Kibe Assado (da Noêmia)

A Noêmia é funcionária aqui de casa, me ajuda a cuidar da minha filha, cozinha, faz de um tudo. Meu verdadeiro braço direito! Logo que ela chegou, pedi que preparasse a sua especialidade. Um prato que tivesse certeza de que eu gostaria... É sempre uma boa técnica: antes de ensinar… aprender. Pois ela preparou este kibe assado que há muitos anos aprendeu a fazer com a mãe de uma antiga patroa - de família libanesa, pelo que entendi. Desde então a receita passou a integrar o menu da minha casa. Fácil de fazer, leve, e ainda pode ficar na geladeira para um aperitivo no final de semana, um lanchinho, ou mesmo para o jantar. Aprovado. Aprendi e - com uma certa ajuda na apresentação, não poderia deixar de colocar aqui no blog. Espero que gostem!

Kibe Assado

1 kg de carne moída

2 cebolas médias

1 1/2 xícara de trigo para kibe

1 maço pequeno de hortelã

2 colheres (sopa) de pinoli

Sal a gosto

1 fio de azeite

Coloque o trigo de molho para hidratar em uma tigela com água por 2 horas. Ele dobrará de volume. Reserve. Bata as cebolas em um processador de alimentos ou liquidificador. Acrescente o hortelã e o sal e bata novamente. Reserve. Coloque o trigo sobre um pano de prato, dobrando o pano como uma trouxa. Escoe toda a água até que o trigo fique seco. Misture a carne, o trigo, os temperos e o pinoli com os dedos até obter uma massa homogênea. Coloque em uma assadeira e regue com um fio de azeite. Leve ao forno em temperatura média até dourar. Sirva com uma fatia de limão e decore com folhas de hortelã.

Médaillons au Poivre Vert

Finalmente! É bem verdade que a rigor esta receita não poderia entrar na categoria de receitas de convidados - já que foi preparada na casa da minha sogra e longe dos meus olhos… Mas faz tanto tempo que esperava que ela preparasse alguma coisa para o blog, que resolvi abrir uma exceção. E foi por uma boa causa: um dos pratos favoritos do meu marido, o Steak au Poivre Vert. Uma delícia! Eu me comprometo, desde já, a postar a minha versão. Como era de se esperar, tive algumas idéias de possíveis adaptações. Vamos ver! Obrigada, Vera! 

Médaillons au Poivre Vert

1kg de filet mignon

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

1 folha de louro

1 xícara (chá) de água

1 colher (chá) de mostarda

2 colheres (sopa) de ketchup

1 colher (chá) e molho inglês

1/4 de xícara (chá) de vinho madeira*

1/4 de xícara de licor cherry

2 xícaras de creme de leite

1 colher (sopa) de ervas da Provance

Salsinha, pimenta do reino, sal, limão

1 vidro de poivre vert 

Limpe o filet mignon e corte em medalhões não muito altos para evitar que fiquem crus. Tempere-os com sal e pimenta, algumas gotas de limão, e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Doure a cebola na manteiga em uma frigideira grande. Junte o alho picado e o louro e refogue. Acrescente os medalhões e, sobre estes temperos, frite os dois lados. Reserve. Acrescente 1/2 xícara de água, mexendo sempre. Junte a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o vinho, o licor e o creme de leite. Deixe ferver e acrescente os medalhões. não reduza o molho. Finalize com a salsinha e as ervas da Provance. Em uma frigideira pequena coloque o restante da água e metade do vidro de pimenta verde. Ferva. Escorra a água e acrescente as pimentas ao molho. Coloque os medalhões em uma travessa cobertos pelo molho e acrescente o restante da pimenta.

* a recomendação da minha sogra para o vinho madeira é um vinho chamado "M". Eu não conhecia, mas parece que é fácil encontrar!

Langue a la Moutarde

Faz já alguns meses um pacote de língua - sim, língua de boi, está no meu freezer, comprado pelo marido que adora língua e só esperando uma oportunidade para ser preparada. Pois chegou. Eu tenho um pouco de preconceito com estas partes estranhas dos bichos... Mas como é um prato tradicional da culinária francesa... Vamos lá! Com um molho mostarda destes tudo fica gostoso! Adaptei o molho do blog Com uma Pitada de Açúcar - que já está incorporado ao meu menu... 

Langue a la Moutarde

500g de língua

12 cebolas pérola (aquelas pequenas)

150g de bacon contado em pedaços

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de farinha 

1 xícara de vinho branco

1 xícara de caldo de carne caseiro

3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de salsinha picadinha

Sal e pimenta do reino

Cozinhe a língua em uma panela de pressão, coberta por água até que fique macia. Caso vc compre a língua inteira, o cozimento exige pelo menos uma hora. Eu cozinhei por uns 30 minutos já que  a "minha língua" já veio cortada em filés. Reserve e inicie o preparo do molho. Descasque as cebolas, cozinhe-as no vapor por alguns minutos e reserve. Doure os pedaços de bacon e reserve. Na mesma frigideira, prepare a base do molho - o roux, misturando partes iguais de manteiga e farinha até obter uma massinha. Acrescente o vinho lentamente, o caldo de carne, as cebolas e o bacon e mexa até reduzir a alcançar a consistência de um molho. Finalize com a mostarada, o creme de leite e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta. Doure os filés de língua até o ponto desejado. Coloque-os na frigideira com o molho para envolvê-los completamente. Sirva com aspargos e um purê de batatas bem caprichado! 

Como meu marido participou ativamente do preparo, não poderia deixar de atribuir os créditos...

Fondue de Carne ao Vinho Tinto

Com a chegada do frio é declarada aberta a temporada de fondues! Concordam? Apesar de os preços do fondue de queijo nos supermercados andarem um pouco extravagantes (em especial os importados) - é quase impossível não resistir. Melhor ainda se você decidir, ao invés de preparar somente o fondue de queijo, que não dá trabalho nenhum, preparar também o de carne. Sim. O temido fondue de carne...

Esta receita é fantástica. Por isso resolvi publicar. Nada de óleo e fritura. Fugimos daquele cheiro que permanece por dias em casa... e ainda ganhamos uma refeição bem mais light. Perfeito? Pois eu testei. E ficou tão bom quanto - ou até melhor. E nada de queimar a boca com aqueles garfinhos fumegantes.

Fondue de carne

1 kg de filé mignon bem limpo
1 litro de caldo de carne ou legumes
1 bouquet garni
200 ml de vinho tinto seco
2 ramos de alecrim
Pimenta do reino
Sal

Corte a carne em cubinhos grandes. Tempere com sal, pimenta e alecrim e deixe alcançar a temperatura ambiente no recipiente que usará para servir. Em uma panela (se a sua de fondue for apropriada, pode ser nela mesmo!), coloque o caldo de carne, o bouquet garni (amarradinho de ervas) e o vinho tinto e aqueça até ferver. Coloque sobre o réchaud imediatamente. "Cozinhe"os cubinhos de carne um a um, deixando-os imersos no caldo até que fiquem dourados. Sirva com os molhos sugeridos abaixo ou com um molho da sua preferência (bernaise, tártaro...)!

Molho de Ervas

1 xícara de ricota

3 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (chá) de azeite

Alecrim, sálvia, tomilho, salsinha...

Sal

Pimenta do reino

Molho Rosé

1 xícara de maionese

3 colheres (sopa) de catchup

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (chá) de molho inglês

Sal 

Pimenta

Molho Honey Mustard

3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1 1/2 colher (sopa) de mel

4 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de azeite

Sal 

Pimenta

Carré de Vitela e Risoto de Limão Siciliano

Neste final de semana recebemos uma gentil contribuição. Ou fizemos uma contribuição. Não sei bem! Uma espécie de permuta... Nossos amigos deixaram aqui dois carrés de vitelo da Wessel para eu preparar: e eis o resultado. Já tinha preparado carré de cordeiro, mas de vitela foi a primeira vez. Muito delicado. Uma delícia! O acompanhamento escolhido foi um risoto de limão siciliano - escolhido e preparado pelo meu marido. Vejam que delícia de almoço!

Carré de Vitelo na Crosta de Ervas Aromáticas

(4 pessoas)

1kg de carré de vitela

1 colher (sopa) de azeite

1 xícara de vinho branco

2 dentes de alho

1/2 xícara (chá) de farinha de rosca

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (sopa) de alecrim, salsinha.. 

(quaisquer ervas que tenha a disposição)

Sal e pimenta do reino

Deixe os carrés por algumas horas (eu deixei por volta de 2) marinando no vinho branco, juntamente com o alho. Descarte a marinada. Envolva as peças com azeite e cubra a parte de cima com mostarda. Triture as ervas e a casca de pão (ou farinha de rosca) e use a farinha resultante para fazer uma crosta (como na foto). tempere com sal e pimenta. Leve ao forno pré-aquecido, em um refratário, coberto com papel alumínio. mantenha em temperatura bem baixa por 4 horas - até que esteja macio e a crosta esteja crocante. Separe as costelas e sirva imediatamente.

Risoto de Limão Siciliano

Casca de 2 limões sicilianos
Suco de 2 limões sicilianos
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de água
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 cebola
3 colher (sopa) de manteiga
1 xícara de vinho branco
Q.B. caldo de legumes
Q.B. de queijo parmesão ralado
3 ramos de alecrim

Retire as cascas dos limões sicilianos com cuidado, evitando ao máximo a parte branca. Corte-as em tiras bem finas (como as da fotografia). Coloque-as em uma panela pequena, com a água, o suco de um limão, o açúcar e uma colher de manteiga. Cozinhe por alguns minutos, até que fique levemente caramelizado (parecendo uma caldinha). Reserve e deixe esfriar.

Inicie o preparo do risoto refogando a cebola cortada em cubinhos em uma colher de manteiga. Junte as xícaras de arroz, mexendo sempre, até que os grãos fiquem levemente transparentes. Junte a xícara de vinho e mexa até evaporar. Acrescente o suco de um limão, as fatias de limão preparadas anteriormente e uma colher de caldo de legumes. Mexendo sempre, vá acrescentando uma colher de caldo por vez até que o arroz fique al dente. Acrescente o alecrim (somente as folhas) e o queijo parmesão. Desligue o fogo e acrescente uma colher de manteiga para finalizar. Sirva imediatamente!

Goulash

Estivemos no ano passado na Hungria, mais especificamente em Budapeste (há quase 9 meses...), e até agora eu não havia preparado nenhum prato com as duas variedades de Páprika que trouxe de lá. Estava mesmo esperando esfriar um pouco... afinal, o Goulash (em alemão) ou Gulyás (em húngaro), este cozido de carne bem temperado e o prato mais tradicional húngaro (e também na Áustria e toda aquela região) não é nada leve! 

A Hungria é a maior produtora e consumidora de páprika na Europa. Lá encontramos duas variedades: a páprika doce e a páprika picante. Não é nada difícil encontrar páprika para vender no Brasil, já que é um tempero bem internacional. Esta nada mais é que um tempero derivado do pimentão - que deve ser seco e moído. A páprika é também utilizada nas cozinhas espanhola e portuguesa, mexicana e até mesmo árabe. Ou seja, vale comprar um pouquinho! Eu, por exemplo, adoro trazer este tipo de temperos de viagens - sempre faz diferença (cure, açafrão, orégano, flor do sal, azeites) e, de quebra, costuma custar muito mais barato.

Goulash

2 cebolas cortadas em cubinhos

Azeite para refogar

1,5 kg de carne de segunda cortada em cubos grandes

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 pimentão verde cortado em tirinhas.

8 tomates concassé*

2 xícaras de vinho tinto

Água ou caldo de carne quanto bastar

3 colheres (sopa) de páprika

Sal e pimenta do reino

3 colheres (sopa) de creme azedo
1 xícara (chá) de salsinha

Refogue a cebola no azeite até desmanchar. Junte a carne, já cortada em cubos grandes e em temperatura ambiente e deixe dourar bem. Acrescente os tomates cortados em cubinhos, sem casca e sem sementes, o pimentão em tiras e misture bem. Polvilhe a carne com a farinha de trigo e deixe "secar". Junte o vinho tinto até cobrir a mistura. Mexa bem para que não se formem "grumos"de farinha. Acrescente a páprika (eu usei metade doce, metade picante - mas fica forte. cuidado com a páprika picante!). tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando e cobrindo a carne com caldo ou água caso seja necessário. Pode demorar até 2 horas. A carne deve ficar bem macia. Acerte o sal e a pimenta. Decore com bastante salsinha para dar cor. Sirva com Spätzle (aquela espécie de gnocchi alemão), batata, uma massa caprichada ou mesmo pedaços generosos de pão e uma colher de creme azedo. É assim que eles comem na Hungria - e se o frio continuar, já estou pensando na sopa que posso preparar com esta páprika deliciosa!

Pernil de Cordeiro e Pudim de Feijão Branco

Bom... pelo último post a esta altura vocês já sabem que eu ando às voltas com o livro da Mazzô... e, principalmente, com o objetivo de preparar todas as receitas (ou ao menos tentar!). Neste final de semana recebi minha família em casa para um almoço... e como já tinha um perfil de cordeiro no meu freezer... Escolhi esta receita: Pernil de Cordeiro de 7 Horas e o Pudim de Feijão Branco. Fiz algumas adaptações desta vez. Deixei o cordeiro desfiar como um Boef Bourguignon, ao invés de coar a marinada e fazer um molho para os pedaços, e adaptei as quantidades dos ingredientes do pudim, que me pareceram muito exageradas. Deu tudo certo. Ficou uma delícia. Então vou descrever o que eu fiz desta vez ao invés de reproduzir o conteúdo do livro... que mais uma vez aproveito para indicar! Que fotos lindas! 

Pernil de Cordeiro de 7 Horas

4 cebolas cortada em pedaços grandes

6 tomates em cubinhos

2 alhos porós em rodelas

6 dentes de alho descascados

1 cenoura média em rodelas
1 garrafa de vinho branco
1 pernil de cordeiro (2 - 2,5 kg)
1 bouquet garni (amarrado de ervas)
Óleo de milho ou girassol para fritar
2 litros de caldo feito com os ossos do cordeiro
(ou qualquer outro caldo de carne da sua preferência)

Inicie os trabalhos pela desossa do pernil, caso não tenha comprado já desossado (é bem mais fácil do que parece!). Faça um corte bem rente ao osso e vá "soltando"a carne com cuidado. Corte em cubos grandes e reserve. Com o osso retirado prepare o caldo.

Junte os tomates, os alhos porós, a cenoura, o vinho e a carne e deixe marinar por pelo menos 6 horas. Retire a carne da marinada, seque bem (esta parte é fundamental!), tempere com sal e pimenta. Em uma panela grossa, doure a carne em óleo quente. Reserve novamente. Coe a marinada e reserve o líquido. Refogue os legumes na mesma panela em que dourou a carne (limpe bem o fundo da panela para ganhar mais sabor). Acrescente a carne, o bouquet garni (o meu foi feito com salsinha, cebolinha, alecrim e louro) o líquido da marinada e o caldo de carne. tampe a panela e leve ao forno (180ºC ou menos) até que fique macio. Este processo depende  da carne e pode demorar entre 4 e 7 horas.  Retire a carne, coe o caldo e leve-o ao fogo novamente para obter um molho mais espesso ou, como eu, que deixei a carne literalmente "desmanchar no forno" sirva juntamente com a marinada, como na receita de  Boeuf Bourguignon. Sirva com o Pudim de Feijão Branco.

Como estava muito calor, mas muito calor mesmo, não fiz nenhuma entrada. Mas sim uma salada de rúcula, radicchio e mini tomatinhos bem colorida. O cordeiro, ainda mais preparado desta forma, é uma carne muito forte. Sinceramente... Eu estava torcendo para refrescar um pouquinho! 

Pudim de Feijão Branco

1 kg de feijão branco já cozinho
Azeite de Oliva
Alho, salsinha e tomilho
1 litro de molho béchamel
6 colheres (sopa) de queijo parmesão
5 ovos
Sal e pimenta do reino a gosto

Cozinhe o feijão até que fique macio. Refogue o feijão no azeite com o alho, a salsinha e o tomilho. Os grão devem se desmanchar, por isso, caso queira usar os grão na decoração do prato, reserve alguns. Unte uma forma de pudim com óleo ou azeite e forre-a com filme plástico. Reserve. Prepare o molho branco (béchamel), misturando partes iguais de farinha e manteiga e acrescentando 1 litro de leite aos poucos, para não "empelotar" (vou fazer um post sobre molho Béchamel - acabo de notar que não há um no blog!). Separe os ovos. bata as claras em neve. Junte o molho, o refogado de feijão, o queijo parmesão, as gemas e as claras em neve. Misture delicadamente. tempere com sal e pimenta (muito sal porque o feijão branco é levemente adocicado). Despeje a mistura na forma e asse em banho-maria (180ºC) por cerca de 45 minutos ou até firmar. Sirva em uma travessa redonda e enfeite com os feijões reservados e com salsinha.

Para finalizar o post, a foto da minha mesa posta (para a sua capacidade máxima!). Espero que gostem!

Rabada na Guinness

Eu, na verdade, nem gosto de rabada. Sabe aqueles pratos que, mesmo sem experimentar, escolhemos não gostar. Pois então. Experimentei outro dia e achei uma delícia. Ainda mais nesta combinação de polenta e agrião. Resolvi reproduzir em casa para contentar o meu marido - que estava sonhando com uma rabada na Guiness. Tudo bem. Da próxima vez será a minha moda: vinho tinto e forno, nada de panela. Quero prepará-la como um Bouef Burguignon, colocando a panela inteira no forno por horas e horas. A comparação ficará para outro post! Um desafio. E eu ainda consegui fazer o meu primeiro caldo de carne a partir desta rabada... depois posto as fotos! Vamos à receita!

Rabada na Guinness

1,8 kg de rabo de boi
2 cebolas picadinhas
2 cenouras em rodelas
1 talo de salsão
1 lata de extrato de tomate
(ou substitua por uma lata de tomate pelati)
2 latas (440 ml cada) de cerveja preta
1 bouquet garni*
1 xícara de salsinha
Azeite

Sal e pimenta

Cubra a carne com água e ferva juntamente com  o suco de um limão durante dois minutinhos. Retire da água e, com uma faca afiada, retire o excesso de gordura (sim, esta parte do boi é muito gorda mesmo). Refogue as cebolas no azeite, junte a carne e refogue mais um pouco. Acrescente a cerveja, os legumes, o extrato de tomate e o bouquet garni. Tampe a panela e esqueça que a rabada existe! Brincadeira... verifique a cada 30 minutos, deixando o fogo baixo, mexendo um pouquinho e acrescentando água caso necessário. A minha ficou cozinhando umas cinco horas. Está pronta quando a carne começar a soltar do osso. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada por polenta e agrião!

*bouquet garni: tradicional da culinária francesa... é só juntar um punhado de temperos, amarrar com um fiozinho e deixar no molho durante o cozimento. Depois separe. Desta vez eu usei tomilho, alecrim,  manjericão e louro.

Pernil de Cordeiro com Cenouras Assadas

Um viva aos almoços intermináveis! Existe coisa melhor que passar o dia inteiro ao redor de uma mesa, sentindo o cheiro gostoso de um assado vindo da cozinha, muitos aperitivos, um bom vinho, uma boa conversa... ? Não para mim. Melhor que isso, só isso mesmo, só que na praia. Delícia de almoço com toda a família. 

Como este cordeiro leva muitas horas de preparo, comecei logo que acordei, na tentativa de evitar um desastre assaz frequente aqui na minha cozinha: o almoço se tornar um jantar. Acontece nas melhores famílias!!! Aconselho tomarem cuidado quando resolverem se aventurar com peças grandes de carne.

Esta receita foi adaptada do blog Toque Blanche. O Giacomo, autor do blog, recomenda que o cordeiro fique no forno 7 horas. Não acordei tão cedo assim, então tive que reduzir o tempo para 5/6 horas e aumentar a temperatura do forno um pouquinho - mas o cordeiro ficou molhadinho e macio, como deveria ter ficando mesmo. Mas eu tanto trabalho que não consegui me dedicar propriamente aos acompanhamentos - e o Risoto Milanese ficou bem sem graça. Acontece. Vamos à receita:

Pernil de Cordeiro com Cenouras Assadas

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg

8 dentes de alhos descascados e cortados ao meio

4 cenouras

2 cebolas

1 talo de salsão

2 ramos de alecrim (somente folhas)

2 folhas de louro

6 xícaras (chá) de vinho branco seco

Azeite, sal e pimenta do reino

Pré-aqueça o forno a 220ºC por pelo menos 10 minutos. Regue o fundo de uma assadeira grande com azeite e sobre ele disponha as cenouras em rodelas, as cebolas e os talos de salsão em pedaços grandes, os dentes de alho cortados ao meio. 

Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10 minutos. Retire a assadeira do forno e tempere a carne com sal, pimenta e as ervas. Regue com mais azeite e volte ao forno por mais 15 minutos. Retire a assadeira do forno novamente e, desta vez, vire o pernil e os legumes, regue com o vinho branco e cubra com papel alumínio. Volte ao forno, abaixando sua temperatura para 160ºC.
Verifique o forno a cada hora, regando sempre com o líquido da assadeira. Este processo deve levar pelo menos 5 horas. Assim, "esqueça" o pernil no forno até que a carne esteja bem macia, soltando do osso com facilidade. Caso precise acelerar o processo, aumente um pouco a temperatura e retire o papel alumínio. 

Coloque o pernil em uma tábua de cortar carnes ou em uma outra assadeira para servir. Decore com a cenoura e com folhas de alecrim. Coe a gordura e os legumes que restarem na assadeira que foi ao forno para obter o molho. Espere pelo menos 15 minutos após a retirada do forno para cortar a carne.

Steak Dijonnaise

Sim. É uma loucura tentar reproduzir uma receita do blog Com uma Pitada de Açúcar da Stefânia Barreto  (simplesmente perfeito) e ainda fotografar e postar, mas eu não resisti! Foi amor a primeira vista. Não ficou tão bonito quanto o dela, é claro, e provavelmente nem tão gostoso. Mas eu não podia deixar de incluir e dar os créditos. Afinal, é nestas horas que eu me dou conta do quanto vale a pena escrever um blog de culinária: quando outros blogs me inspiram. E este é sempre o caso do Com uma Pitada de Açúcar. Não vou nem colocar a receita. Somente um link para a dela. Convido todos a irem lá dar uma espiadinha! Obrigada, Stefânia. Seu presente foi também um presente para mim.

Steak Dijonnaise

Costelinhas de Porco

Almocinho nada light... Mas que quase não dá trabalho nenhum. Uma boa idéia para quando todos estão com fome... mas você está completamente assoberbada(o) com os preparativos do final de ano! E eu estou. As costelinhas da Wessel são simplesmente ma-ra-vi-lho-sas.

Costelinhas de Porco 

10 costelinhas de porco

Suco de 1 limão comum

8 ramos de alecrim

2 dentes de alho amassados

2 tomates

2 cebolas pequenas

Azeite

1 xícara de vinho branco

Pimenta do reino

Sal

Tempere as costelinhas com alecrim, azeite, alho, sal, pimenta e limão e deixe marinar por pelo menos 4 horas na geladeira. Coloque as costelinhas em um refratário com os tomates (picados) e as cebolas (em pedaços grandes, os ramos de alecrim e leve ao forno por aproximadamente 1 hora ou até que a carne esteja literalmente "soltando"dos ossinhos. Regue com o vinho branco no meio do processo. Sirva imediatamente. A minha sugestão de acompanhamento... Este milho cozido no vapor e um pouco de manteiga. Libere o ogro que existe dentro de você... como com as mãos e lamba os dedinhos!!! rs...

Boeuf Bourguignon

Finalmente tomei coragem! Em um dia frio e chuvoso como este... em que coincidentemente tenho um enooooorme intervalo entre pacientes, resolvo voltar para casa e preparar o Boeuf Bourguignon - uma das receitas mais famosas da Julia Child e que você certamente conhece por causa do filme gracinha Julie & Julia. A mocinha do filme prepara este prato quando vai receber uma jornalista em casa, e pela primeira vez falar sobre o seu blog... e não é que dá tudo errado? Bom. Assistam ao filme. Mas foi preciso coragem. Especialmnete para adaptar. Isto é um fato. E tempo. Que demora! Vamos à receita... e Bon Appetit! Dica: use uma mesma panela de ferro ao longo de toda a receita. A sujeita vai ser bem menor... e você não perderá nem um pouquinho de sabor!

Boeuf Bourguignon

700g de carne cortada em cubos grandes

(eu usei 1/2 alcatra e 1/2 coxão mole)
100g de bacon

1 colher (sopa) de azeite

1 cenoura cortada em pedaços

1 cebola cortada em rodelas

1 colher (sopa) de farinha

200ml de vinho tinto

150ml de caldo de carne

1/2 colher (sopa) de pasta de tomate

1 dente de alho amassado

1 bouquet garni*

Sal

Pimenta

Corte o bacon em cubinhos. Ferva-o por 10 minutos em 400ml de água. Descarte a água e doure o bacon. Reserve. Corte a carne em pedaços grandes, de aproximadamente 50g cada, e seque em papel toalha (este é um dos truques da Julia Child!). Aqueça parte do azeite na mesma panela em que fritou o bacon e sele a carne. Todos os lados da carne devem ficar dourados. Reserve juntamente com o bacon. Pré-aqueça o forno a 260ºC.

Na mesma panela (acrescente azeite caso ache necessário) saltei a cenoura cortada em pedaço e a cebola em fatias. Junte a carne e o bacon e misture. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a farinha. Leve a panela ao forno, sem a tampa, por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até que a farinha cozinhe e forme uma crosta ao redor dos pedaços de carne.
Retire do forno, junte o vinho tinto, o alho amassado, a pasta de tomate e o bouquet garni. Cozinhe em fogo baixo até ferver e vá acrescentando o caldo de carne aos poucos. Leve ao forno (160ºC) a panela tampada por pelo menos 2 horas. Verifique ao longo do cozimento, mexendo um pouco o conteúdo e acrescentando caldo de carne caso esteja muito seco. Está pronto quando a carne estiver muito macia. Enquanto a carne estiver no forno... prepare os acompanhamentos: cebola e cogumelos (dourados no azeite com ummpouquinho de pimenta e sal). Misture-os à receita quando estiver quase pronta. Sirva ainda com batatas ou com o aligot (que eu já tinha pronto...) em um prato fundo. Uma delícia.

*bouquet garni: tradicional da culinária francesa... é só juntar um punhado de temperos, amarrar com um fiozinho e deixar no molho durante o cozimento. Depois separe. Eu usei tomilho, alecrim e manjericão.

Pernil de Vitela

A idéia original para o menu de aniversário do meu marido era um pernil de cordeiro - já preparado aqui no Salto Alto, mas quando me deparei com este "bichão"... mudamos de idéia. O pernil de vitela tem mais de 3 quilos! Claro que grande parte deste peso corresponde ao osso, mas é o suficiente para 8 amigos.

Pernil de Vitela

3kg de pernil de vitela

2 dentes de alho

1 maço de alecrim

1 maço de tomilho

2 xícaras de vinho branco

1/2 xícara de azeite

1 limão siciliano

Sal e pimenta

Massageie o pernil com o alho e parte do azeite. Distribua o alecrime o tominho. Regue com uma xícara de vinho branco e deixe descançar por algumas horas (Ele é enorme e não cabe na geladeira, então não deixamos de um dia para o outro). Tempere com sal e pimenta e leve ao forno pré- aquecido por pelo menos 3 horas e meia. Regue a cada 30 minutos com o suco do limão, com o azeite ou com o vinho branco, para que ele não fique seco. Prepare um molho com o fundo da assadeira. Corte com faca elétrica.

Tacos con Carne

Esta postagem não pode nem ser considerada uma receita... mas uma dica. Organizar um jantarzinho em 30 minutos (despretencioso mas ainda com cara de festa) deveria fazer parte do manual de sobrevivência de tota mulher moderna. Basta fazer uso dos produtos Casa Fiesta - uma marca de produtos americanos/mexicanos (isto é, texanos, rs...) vendida até mesmo no Pão de Açúcar. Comprei estes tacos, mas há natchos e vários tipos de molho e condimentos na linha. Achei tudo gostoso. Basta fritar uma carne cortada em pedacinhos (ou carne moída, como eles usam para os tacos, normalmente), temperar, preparar os outros recheios e montar. Sugestões: creme azedo, queijo ralado grosso, alface em fatias, tomate em cubinhos, abacate batido, azeitonas...

Entrecôte

A palavra entrecôte tem dois significados. Primeiro, é um prato francês típico (este que eu tentei preparar), e segundo, é um corte de carne de carne semelhante ao nosso contra-filé, ao rib eye americano ou ao Bife Ancho argentino - usado para preparar esta receita. Utilizei na preparação o entrecôte da marca Bassi, que já vem completamente limpo no supermercado. O molho... este o grande mistério: encontrei receitas tão contraditória e fazendo uso de ingrediente tão diferentes... "o molho secreto", que resolvi adaptar e fazer algo mais simples em casa... só para não perder a carne. Se algum leitor tiver uma dica para me dar... Há molhos feitos com fígado de galinha... outros com anchovas. Para preparar o meu o segredo foi uma mostarda de Dijon temperada com estragão. Quebrou bem o galho... mas este molho permanece um desafio. Vamos à receita!

Entrecôte

3 filés de contra-filé

Sal

Pimenta

Ervas da Provance

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 cebola roxa

Caldo de carne

1/2 xícara de vinho branco

1 colher (sopa) de mostarda temperada

1 colher (sopa) de creme de leite

Retire os filés da geladeira uma hora antes de iniciar o preparo da receita, para que fiquem na temperatura ambiente. Tempere-os com sal, pimenta e as ervas. Esquente uma frigideira grande, derreta um pouco de manteiga e coloque os filés. Frite até que fiquem dourados: o interior deve permanecer mal passado. Reserve em local aquecido. Em uma nova frigideira, refogue a cebola em um pouco de manteiga até derreter. Deglaceie a frigideira original com o vinho branco, aproveitando o sabor deixado pela carne. Aproveite todo o caldinho que ficar na travessa com os filés. Junte a cebola, a mostarda e, para finalizar, o creme de leite. Sirva a carne com o molho e acompanhe com batatas-fritas (estas são aquelas para forno, que não tenho coragem de fazer as fritas em casa...).

Roast Beef da Zainha

Agora é assim: Cada vez que ouvimos a descrição de um prato (que nos pareça delicioso), sou compelida a tentar fazê-lo imediatamente. Não foi diferente com o Roast Beef da Zainha. E lá vou eu mandar mensagem para a Zainha, telefonar para a Zainha... Uma semana depois e pronto: está feito o Roast Beef. Agora é saber dela se ficou parecido com as minhas adaptações e adivinhações da receita. Eu achei maravilhoso... e ainda, nos dias em que o rosbife anda tão caro... uma roupagem mais festiva para ele! Obrigada Zainha!

Rost Beef da Zainha

1 peça de Roast Beef (eu usei Baby Beef, mas pode ser Lagarto... Filé Mignon... contanto que tenha quase 1kg)
3 colheres (sopa) de óleo
Sal e pimenta do reino
200g de presunto de parma
300g de massa folhada
1 gema de ovo

para a marinada/molho:
4 cebolas
3 tomates
2 dentes de alho
1/2 xícara de vinho
1/2 xícara de vinagre
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de molho inglês
Alecrim

Coloque a peça de rosbife para descansar na geladeira, por 3 horas na marinada. espalhe os ingredientes na carne e corte as cebolas e tomates em pedaços grandes. Retire da geladeira reserve. Deixe o rosbife tomar a temperatura ambiente antes de fritar (30 minutos próximo ao forno). Em uma panela grande aqueça o óleo e coloque o rosbife. Deixe dourar, mudando de posição sempre. Está pronto quando você notar que um líquido branco sai quando você espeta. Coloque em um refratário e deixe amornar. Leve a geladeira por pelo menos 30 minutos para impedir o cozimento da massa. Neste momento você deve preparar o molho*. Abra amassa folhada conforma as instruções da embalagem. Distribua o presunto cru uniformemente pela superfície. Coloque o rosbife (já sem os barbantes da amarração) e envolva delicadamente com a massa. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira, enquanto pré-aquece o forno. Retire, pincele com a gema de ovo, e leve ao forno (médio) por aproximadamente 20 minutos, ou até a massa dourar. Não se esqueça de untar o refretário! Corte com faca elétrica.

* Para acompanhar o Roast Beef você tem duas opções de molho: o tradicional, que consiste em virar a marinada na panela onde o rosbife foi frito, cozinhar por alguns minutos até que todo o "restinho" solte do fundo da panela, e coar, nisto consistindo o molho, ou o moderno: uma geléia doce (eu usei os dois, a geléia Malbec da Casa de Madeira que indico para todos). Também fiz um risoto de quinoa... receita que fica para outro dia... Já que tive um certo probleminha com o queijo... (coloquei cedo demais!). Ficou gostoso... mas não exatamente fotogênico! Acontece... minha sogra não gostou nadinha...

Vitela Recheada com Damascos e Risoto de Fungui

Neste final de semana uma convidada ilustre no ... de Salto Alto na Cozinha: a minha madrinha tia Lucinha. É uma pena que eu estivesse tão atrapalhada no sábado e não tenha podido caprichar o bastante... Pode-se dizer que eu estava no mínimo umas duas horas atrasada neste dia... E com uma madrinha tão pontual... Já viram!

Vitela Recheada com Damascos

1 peça de vitela desossada (500g)

1 cebola cortada em pedaços grandes

1 xícara de vinho branco seco
4 talos de alecrim inteiros

2 colheres (sopa) de azeite

400g de damascos

100g de alecrim sem os talos

Sal e Pimenta

Deixe a vitela marinando juntamente com a cebola, os talos de alecrim e o vinho durante pelo menos 4 horas (esta foi a parte que eu não fiz - perdemos em sabor!). Reserve a marinada. Em uma panela pequena coloque os damascos inteiros e cubra-os com água. Cozinhe até que fiquem macios, e corte em tiras. Separe as folhas do alecrim dos talos. Reserve. Abra a peça de vitela e tempere com sal e pimenta. Distribua as tiras de damasco e as folhas de alecrim de uniformemente. Feche a peça como um rosbife e amarre com um barbante. Passe azeite na parte de fora da peça, massageando, coloque em uma forma refratária e leve ao forno pré-aquecido (220ºC) por 1 hora. Regue com a marinada a cada 20 minutos. Sirva acompanhado de damascos inteiros (que sobraram). A minha escolha de acompanhamento foi um risoto de fughi. Minha madrinha me deu estas flores sobre o armário: lindas! Obrigada, tia Lucinha... especialmente por ter trazido minha Vista Alegre maravilhosa de Portugal! A receita do risoto de funghi fica para outro dia...

Estrogonofe

Há algum tempo notei que as receitas mais simples são aquelas que mais acessos geram no blog... E por isso eu, que muitas vezes deixo de postar uma receita por ela não ser sofisticada, finalmente me decidi por postar o Estrogonofe. Houve um tempo em que Estrogonofe era muito chic. Depois veio o Estrogonofe de frango, e depois ainda o de camarão. Nos anos 80 podia tudo, inclusive pegar um prato russo, cometer um sacrilégio... e zaz! Mas não é que é uma delícia e super fácil de fazer? Esta receita é da Patrícia Abbondanza, do Portal Taste, e se escreve Estrogonofe mesmo, por se tratar da adaptação brasileira. Vamos lá!

Estrogonofe

400g de alcatra/ filé mignon cortada em cubinhos

2 colheres (sopa) de azeite/ óleo de canola

1/2 cebola picadinha

4 colheres (sopa) de conhaque

2 colheres (sopa) de molho inglês

6 colheres (sopa) de ketchup

400 ml de creme de leite fresco

1 xícara de champignon/ cogumeslos paris frescos

Sal e pimenta do reino

Em uma panela grande aqueça o óleo ou azeite. Doure os cubinhos de carne, mexendo o mínimo possível para não formar água (o que faz com que a carne perca o sabor). Retire a carne da panela e reserve. na mesma panela, doure a cebola. Volte a carne, regogue um pouco e verta o conhaque. Caso saiba como fazê-lo (não é nada complicado, só colocar fogo com cuidado), flambe. caso não tenha coragem, ferva e deixe reduzir até metade do líquido. Coloque o molho inglês, o ketchup e os cogumelos e mexa um pouco. por fim, junte o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Sirva com arroz branco e batata palha. Desta vez servi com uma Batata Prilgles... Estava com um desejo...

Empanadas Salteñas

Trouxemos da Argentina um pacotinho de massa para assar 20 empanadas. Ainda preciso fazer o teste, é claro, mas tudo indica que ela seja em tudo idêntica à massa para pastel de forno vendida aqui no Brasil... Vai saber! O meu marido jura que não, que são infinitamente melhores. Em todo o caso, preparei o recheio com base em uma receita da Revista Gula... e ficou bem gostoso. Vamos, finalmente, à primeira receita de 2011!

Empanadas de Carne

500g de carne moída (contra-filé)

3 colheres (sopa) de azeite

2 cebolas picadinhas

200ml de caldo de carne

3 ovos

1/2 xícara de cebolinha

1/2 xícara de uvas passa
1/2 xícaras de azeitonas verdes

Páprica picante

Pimenta calabresa

Sal e pimenta do reino

Cozinhe os ovos por 15 minutos cobertos por água em fogo alto. Corte em pedaços. Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no azeite, junte a carne e refogue até dourar. Junte o caldo e cozinhe até que fique macia. Junte os demais ingredientes, devidamente picados (as passa são opcionais e não devem ser picadas). Tempere com páprica, com a pimenta calabresa e verifique o sal e a pimenta. Deixe esfriar. Recheie os discos de massa com o auxílio de uma colher sobre sua mão. Molhe as beiradas da massa e faça dobras para garantir que o recheio não escape. Sirva com Tabasco!

Polpettone do Jardim de Napoli

Ontem meus sogros vieram jantar em casa, e ousei, fazendo uso do molho preparado pela própria Vera, tentar a receita do polpettone do Jardim de Nápoli. No outro final de semana nossos padrinhos nos convidaram para almoçar lá, a nossa contraproposta o bacalhau, que já estava comprado e esperando o domingo. A receita que encontrei do polpettone estava no blog Pastifíco dell'amore, agora entre meus favoritos... mas penei um pouco pela falta de detalhes... para principiantes.... Enfim. Vou detalhar mais aqui. Vamos à receita:

Polpettone do Jardim de Napoli

(para 4 pessoas)

600g de carne moída (usei patinho, mas lá usam mignon)

3 colheres (sopa) de cebolinha

3 colheres (sopa) de salsinha

Sal e pimenta do reino

1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de farinha de rosca

2 ovos

150g de queijo mozzarella

Em uma tigela grande misture a carne moída, a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Separe a mistura em 4 partes (4 polpettones). Prepare um polpetonne por vez. Como você vai rechear o polpettone com queijo, separe cada uma das partes da mistura em duas (as metades do polpettone). Coloque sobre uma superfície lisa uma camada de filme plástico. Coloque as duas metade e cubra com outro pedaço de filme. Amasse a carne com as mãos, fazendo um disco e corte fazendo uso de um utensílio redondo qualquer (xícara, forma individual...). Coloque 1/4 do queijo entre as duas metades e feche. Passe os polpettones na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca (preferencialmente feita na hora). Deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora. Frite os polpetttones (óleo vegetal/imersão), deixe secar o óleo e coloque em uma folha refratária coberto com molho de tomate pedaçudo, folhas de manjericão e queijo parmesão ralado grosso. Leve ao forno pré-aquecido para terminar o cozimento e gratinar por pelo menos 30 minutos. Sirva acompanhado por uma massa simples (eu escolhi um fettucine com manteiga e sálvia). Acho que ficou bem parecido! A receita do molho da Vera fica para uma próxima oportunidade.