Chuchu Recheado da Vera

Quando eu ouvi pela primeira vez o meu marido pedindo para a mãe dele, a minha sogra Vera, preparar Chuchu para o jantar, logo pensei: isto não pode ser bom! Qual a minha surpresa? Fácil de preparar este chuchu pode acompanhar uma carne ou mesmo ser servido sozinho, como se fosse uma verdadeira iguaria! Acreditem!

Chuchú Recheado da Vera

3 chuchus

1 ovo

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Sal

Pimenta do reino

Em uma panela grande coloque os chuchus com casca e tudo e cubra-os com água. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos ou até que fiquem macios. Reserve. Corte  os chuchus ao meio e retire a parte branca e as sementes com o auxílio de uma colher ou boleador, fazendo uma cavidade redonda no maior lado do chuchu. Com a ajuda de um fuet bata levemente o ovo e acrescente o queijo ralado. Distribua a mistura pelos chuchus. Tempere com sal e pimenta. Leve ao forno pré-aquecido por mais 40 minutos. Sirva imediatamente!

Risoto Primavera

Nesta semana fiz uma belíssima aquisição graças à Bruna, do blog Gourmandisme: um livro sobre Facas e Cortes. E foi assim que descobri que estava sendo muito negligente com as lindas facas que meu marido me deu ano passado! Um absurdo. Desde as primeiras páginas do livro comecei a implementar mudanças na minha cozinha: fiz bainhas para as facas com papel cartão, comecei a lavá-las e secá-las eu mesma, providenciei uma amiga para me ensinar como afiá-las pessoalmente (fiquei com medo de seguir as instruções do livro sem supervisão!)... e ainda testei algumas técnicas para cortes. Foi engraçado. Como a primeira parte do livro é sobre legumes... eu piquei tantos legumes que a solução foi preparar este Risoto Primavera. E olha que ainda sobraram muitos cubinhos! Vamos à receita. Bruna, obrigada pelos livros, estou aprendendo muito! As minhas facas e bainhas estão no fundo da foto.

Risoto Primavera

2 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de legumes variados 

(pimentões vermelho e amarelo, cenoura, abobrinha e ervilha)

1 cebola

3 colheres (sopa) de azeite

1/2 xícara de vinho branco

Caldo de legumes

2 colheres (sopa) de salsinha

2 colheres (sopa) de parmesão

Sal e pimenta do reino

Doure metade da cebola em um fio de azeite. Acrescente os legumes, cortados em cubinhos (brunoise) e refogue até que fiquem macios. Reserve. Doure o restante da cebola na panela em que for preparar o risoto. Acrescente o arroz e refogue-o por alguns minutos. Junte o vinho branco, mexendo sempre, até evaporar o alcool. Vá acrescentando conchas do caldo, uma de cada vez, mexendo sempre. Após 10 minutos aproximadamente, acrescente os legumes refogados. Continue o procedimento até que o risoto esteja al dente. Desligue o fogo, acrescente o azeite, o queijo parmesão e a salsinha. Tampe a panela e deixe o risoto secar. Sirva imediatamente.

Couscous Marroquino

Faz já algum tempo preparei um couscous como este, prometi, e não coloquei a receita aqui no blog. Mas é que cous-cous é tão fácil de se preparar que quase deixa de ser uma receita... e passa a ser uma dica. Enfim. Uma delícia. Tenho preparado muito, tanto como um acompanhamento quanto como uma saladinha... o meu almoço light de hoje que não resisti fotografar. A receita do cous-cous é um preparo básico, já que pode ser incrementada e alterada de muitos maneiras. Você pode colocar os legumes que quiser: beringela, aspargos, cenoura, pepino, abobrinha, vagem, pimentão... Adivinhem o destino dos restinhos aqui da minha geladeira? Pico tudo em pedaços minúsculos, frito rapidamente no azeite ou dou uma cozinhada até que fiquem macios e pronto, é só misturar ao couscous.

Couscous marroquino

250g de sêmola de trigo

250ml  de água

1 colher (sopa) de azeite

1 pitada de sal

2 colheres (chá) de manteiga

3 colheres (sopa) de salsinha

legumes a sua escolha

Ferva a água e o azeite em uma panela média. Desligue o fogo e junte a sêmola. Misture  delicadamente com um garfo para soltar os grãos por 4 minutos. Ligue  novamente o  fogo, acrescente os legumes escolhidos picados em cubinhos pequenos, a manteiga e a salsinha. Cozinhe mexendo sempre por mais 4 minutos. Sirva quente, como um acompanhamento, ou em temperatura ambiente, como uma saladinha, regado por um fio de azeite. Esta quantidade dá para 4 pessoas. Os legumes escolhidos hoje foram pimentão vermelho, pimentão amarelo e pimentão verde, mas as combinações possíveis são infinitas. 

Creme de Aspargos

Sabe que a cada dia gosto mais de preparar uma sopinha? Esta não é light - já que o creme de leite fresco, grande vilão, está entre os ingredientes. Mas é uma delícia.

Creme de Aspargos

1 maço de aspargos verdes frescos
(aproximadamente 14 talos)
1 cebola pequena picadinha
2 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de manteiga
5 xícaras de caldo de frango ou legumes
2 xícaras de creme de leite fresco
1 fio de Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

Corte as pontas dos talos de aspargos e reserve. Retire as partes mais claras e duras, descarte, e corte os talos em rodelas médias. Refogue o alho e a cebola na manteiga (deixe a cebola dourar e só então acrescente o alho). Refogue as rodelas de aspargos por aproximadamente 3 minutos para que tome gosto. Acrescente o caldo de frango ou de legumes (se preferir use apenas água no mesmo volume) e cozinhe por mais 10 minutos. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador - ou faça como eu, que prefiro sempre usar a "varinha mágica"ou mixer. Junte o creme de leite, as pontas dos aspargos e cozinhe até obter a consistência desejada (eu sugeriria um creme). Tempere com sal e pimenta. Sirva com um fio de azeite. 

Beterraba Assada

Não sei se já aconteceu com vocês antes, mas comigo é cada vez mais frequente eu ir a um restaurante, pedir um prato incrível.... e voltar para casa ainda sonhando. ë uma questão de tempo eu tentar reproduzir a receita em casa. E este foi o caso desta receita. Estivemos no restaurante The Purple Pig (em Chicago) e pedimos um Salt-Roasted Beets with Whipped Goat Cheese & Pistachio Vinaigrette. Nossa! Mas que coisa mais diferente!
O restaurante é o máximo. Fica na Magnificent Mile, bem próximo ao Chicago River. Em uma quarta-feira, quando estávamos completamente atrasados para o almoço (isto significa que era por volta das 16h00),  o restaurante estava simplesmente lotado! Eles servem pequenas porções, que devem ser divididas entre todos sentados à mesa. A sugestão (um pouco exagerada) é a de que cada um deve pedir por volta de três pratos. A especialidade? Porco, é claro. Além de uma enorme variedade de queijos (grande parte dos quais eu não conhecia - americanos), frios, linguiças artesanais, e uma carta de vinho até que bem acessível.
Não, a minha tentativa de reprodução do prato não ficou nada fiel, mas ainda assim uma delícia. Na receita original eles usam uma espécie de creme de queijo de cabra, que eu achei que não daria certo com o Boursin, que é o queijo de cabra que costumo comprar, e substitui por um creme de ricota.

A conclusão é que a culinária americana está mudando, e muito. Excelência de ingredientes é a palavra  de ordem para os restaurantes deste gênero. E misturas inusitadas! Acho que foi a beterraba mais saborosa que eu já comi! Nas próximas viagens aos Estados Unidos nada de Hamburger e Hot Dog todo o dia!

Beterraba Assada

4 beterrabas

300g de creme de ricota

100g de pistaches

1 colher (sobremesa) de mel

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sobremesa) de vinagre

Sal e Pimenta

Triture levemente os pistaches em um processador de alimentos. Junte o mel, o azeite e o vinagre aos pistaches e reserve. Asse as beterrabas em forno pré-aquecido até que fiquem macias. Descasque e corte em cubos médios. Coloque em um recipiente resistente ao calor do forno a beterraba, o creme de ricota e o vinagrete. Tempere com sal e pimenta. Deixe assar por 10 minutos. Sirva quente.

Soufflé de Cenoura

Fiquei alguns dias sem postar nada, e hoje retomo as atividades com um post totalmente descomplicado: como fazer um soufflé. Depois de olhar várias receitas cheguei à conclusão de que o soufflé tem uma receita básica (com milhares de variações) e pode ser "incrementado" com os mais diversos sabores... Mais sou menos como o que ocorre com os risotos. Mas não pense que aprender a fazer o primeiro significada dominar a técnica! Eu ainda não encontrei o meu soufflé perfeito... e pretendo continuar tentando indefinidamente, afinal, nada mais gostoso que aquela nuvenzinha quentinha saindo do forno! Quando encontrar a receita definitiva posto mais uma vez... esta a base que tenho usado:

Soufflé de Cenoura

2 cenouras
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha
2 xícaras de leite
2 ovos inteiros

3 colheres (sopa) de queijo
Sal e Pimenta
Noz Moscada

Limpe e corte as cenouras em pedaços grandes. Cubra-as com água, e cozinhe até que fiquem macias. Pré-aqueça o forno a 200ºC por pelo menos 15 minutos. Prepare o roux, isto é, junte quantidades de manteiga e farinha iguais, mexendo vigorosamente até obter uma massinha (esta massa é a base para o preparo do molho béchamel, por exemplo, e de muitos outros tradicionais da cozinha francesa). Vá acrescentando o leite aos poucos, mexendo sempre, até obter um molho grosso (esta é a variedade mais simples de béchamel). Acrescente o queijo e as gemas, desligue o fogo, e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Bata a cenoura no liquidificador com um pouquinho de água ou caldo de legumes (eu uso o processador para fazer isto!) e acrescente também. Bata as claras em neve e acrescente, mexendo delicadamente. Leve ao forno em banho-maria (coloque em uma assadeira ou refratário com água: cuidado!) por 30 minutos. Sirva imediatamente!

Borscht

Borscht é uma clássica sopa russa que pode ser servida tanto quente quanto fria. Na noite de ontem, quando ficou pronta, comemos a versão quente... A receita que escolhi foi a do Panelinha, da Rita Lobo. Achei que assar as beterrabas ao invés de cozinhá-las, como indicavam a maioria das receitas, faria toda a diferença. Uma sujeira... mas pelo menos sujeira de uma cor maravilhosa!

Borscht

(rendimento: 6 pessoas)
6-8 beterrabas
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cenouras
2 cebolas
2 colheres (chá) de açúcar
5 xícaras de caldo de carne*
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Embrulhe as beterrabas em papel alumínio e, em um refratário, leve-as ao forno por 1 hora ou até que estejam macias. Retire-as do forno, deixando esfriar completamente antes de descascar. Rale as cenouras e as cebolas. Refogue na manteiga derretida (10 minutos). Rale então a beterraba e junte ao refogado e ao açúcar e cozinhe no caldo de carne em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que os legumes estejam macios (aproximadamente 20 minutos). Deixe esfriar e bata no liquidificador com o caldo de limão. Tempere com sal e pimenta do reino. Esta sopa pode ser servida tanto fria quanto quente. Quente: junte o creme de leite e mexa até ferver. Fria: leve à geladeira por pelo menos uma hora e junte o creme de leite na hora de servir.

* caso vá fazer uso de tabletinhos de caldo, dissolva apenas 2 no mesmo volume de água.

Terrines de Legumes Italiens

Fomos outro dia almoçar no Le Jazz, um restaurante em Pinheiros muitíssimo charmoso... (e com preços convidativos) cujo chef é um antigo colega de escola, o Chiquinho (Chef Francisco Ferreira). Vi no cardápio uma Terrine de Legumes e fiquei imediatamente curiosa: quando uma das coisas que costumo preparar "aparece" deste jeito, é quase certo que vou ter que pedir para tentar descobrir algum novo truque! Mas as iguarias eram tantas... que acabei pedindo uma outra terrine... a Terrine de Campagne... (que eu ainda vou ter que comer muito arroz e feijão para aprender a fazer!) - Enfim. Só pela descrição fiz esta tentativa... E só na próxima ida ao Le Jazz vou poder saber se cheguei perto ou não da versão do Chiquinho! Que bom ter tantos motivos para voltar a um restaurante! Vamos à receita:

Terrines de Legumes Italiens

(camada de tomates)

1kg de tomates maduros e firmes

1 colher (sopa) de azeite

1 pitada de tomilho fresco

2 dentes de alho em lâminas

Sal

Pimenta do reino

1 colher (café) de açúcar

Comece o preparo pela camada de tomates - que é a mais demorada. Retire a pele dos tomates e, cortando cada um ao meio, também as sementes. Distribua-os em um tabuleiro e tempere cada um com sal, pimenta do reino, uma pitada de açúcar, uma fatia de alho, e algumas folhas de tomilho fresco. Regue com azeite. Asse por 2 horas em fogo baixo (130ºC), virando após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto os tomates estão no forno, passe ao preparo dos legumes.

(camada de legumes)

2 abobrinhas cortadas em cubos

2 beringelas cortadas em fatias finas
1 cebola picadinha

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho amassados

Pimenta do reino

Sal

Lave e corte as abobrinhas e as beringelas e mantenha-as em recipientes separados. Doure metade de uma cebola em uma colher de azeite em uma panela e junte as abobrinhas. Tempere com sal, pimenta e alho e refogue por alguns minutos. Faça o mesmo com as beringelas. Os legumes devem ficar macios e saborosos (parecendo aqueles antipasti italianos). Passe ao preparo da camada de queijo.

(camada de queijo)

500g de queijo de cabra fresco

4 folhas de gelatina incolor

4 colheres (sopa) de azeite

Sal

Pimenta do reino

Com um garfo, misture o queijo de cabra com o azeite, a pimenta e o sal. Adicione as folhas de gelatina (fazer conforme instruções do pacote... 15 segundos de microondas...). Forre a forma (Terrine) com filme plástico, deixando sobrar nas beiradas. Coloque uma camada de beringelas, prensando ligeiramente, uma de queijo, uma de tomates (fazendo o mesmo), uma de queijo e, por fim, uma de abobrinhas, totalizando 5 camadas. Cubra a terrine com o filme que sobrou e leve à geladeira (com tampa, caso possua) por pelos menos 6 horas.

Esta terrine pode ser acompanhada por uma salada de folhas verdes (hoje eu escolhi endívias) ou comida como um aperitivo, com torradinhas. Vou ainda verificar a Terrine do Le Jazz, claro, mas modestamente... achei que ficou uma delícia, especialmente se tratando de uma "invenção"! Ah... e queijo de cabra... que ao meu ver está se tornando um ingrediente proibitivo de tão caro... pode ser tranquilamente misturado com cottage. Eu uso na proporção 1 parte de cabra para 2 partes de cottage. O gosto do queijo de cabra "se transfere" para o cottage sem nenhum problema e a textura é quase a mesma.

Terrine de Legumes

Assim que comprei a minha forma para terrine experimentei fazer esta receita, que veio em um livrinho "de brinde" da Le Creuset (nada prático porque as receitas são ou em inglês ou em francês e as medidas todas atrapalhadas). Em todo o caso, dentre as receitas, esta me pareceu a mais fácil de todas. Não é necessário ter uma terrineira para que dê certo, é claro (ainda que seja muito mais prático por causa da tampa): você pode sempre fazer com uma forma de bolo inglês e cobrir com papel alumínio. Um cuidado: o banho-maria parece uma coisa simples quando descrito... mas com uma "coisa" deste tamanho (e deste peso, no meu caso) ... não é! - podendo mesmo vir a causar sérios acidentes domésticos. Cuidado!

Terrine de Legumes

150g de cenouras

150g de ervilhas frescas

100g de vagens francesas

5 ovos

125ml de creme de leite fresco

100g de queijo gruyère ralado

1 colher (sopa) de salsinha

Sal

Pimenta do Reino

Noz moscada

Prepare os vegetais: Lave todos, e corte as cenouras e vagens em Juliennes de 3cm. Cozinhe separadamente em água fervente e levemente salgada por mais ou menos 3 minutos (os vegetais devem ficar firmes mas não duros). Assim que estiverem prontos, verta água gelada sobre eles para que o cozimento pare e a cor seja preservada. Mantenha-os separados e secos.

Enquanto prepara a mistura de ovos, pré-aqueça o forno a 180ºC, colocando dentro dele um recipiente com água suficientemente grande para conter a forma da terrine onde será feito o banho-maria.

Mistura de ovos: Em uma tigela grande, bata os ovos, o sal, a pimenta e a noz moscada. Adicione o creme de leite, o queijo, a salsinha e misture bem. Unte a forma da terrine com manteiga (Eu recomendo forrar com papel manteiga: todas as vezes é uma luta para tirar da forma! - Da próxima vez, vou deixar de ser teimosa e usar o papel). Coloque uma camada de ervilhas em sua base adicione aproximadamente 1/3 da mistura e ovos. Faça o mesmo com os outros vegetais: Intercale uma camada de cenouras e uma da mistura de ovos, uma de vagens e a mistura de ovos e, por fim, finalize com uma camada de salsinha para decorar.

Cubra a terrine com uma tampa e cozinhe em banho-maria por 40 minutos. Então, remova a tampa e cozinhe por mais 10 minutos. A mistura deve parecer macia e estar bem distribuída pelo recipiente. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Para servir, passe uma faca pelas laterais e desenforme.

Montagem: Colocar a terrine inteira sobre um prato de folhas ou servir em fatias, como uma entrada. Recomendo servir inteira e fatiar uma vez que a terrine já esteja aberta para melhor apresentação