Crèpes Franceses

Crepe de queijo Brie, presunto de Parma, rúcula e azeite.

Há muitos anos frequentamos o restaurante do chef francês e muito simpático Yves Lapides em Paraty, o Le Castellet. Lá ele serve crepes genuinamente franceses (além de terrines, cozidos e outros pratos característicos), prepara azeites aromatizados maravilhosos e pães. O lugar é um charme: todo decorado no estilo da Provence - e muuuuito romântico. Inspirada na maneira de preparar crepes do Yves Lapide fiz ontem aqui em casa um festival de crepes para minha primas queridas Cathy e Eleonora. As fotos são dos dois sabores vencedores. Crepes são uma idéia fantástica para reunir os amigos: o preparo é fácil (a massa leva 15 minutos para ficar pronta), divertido (cada um pode dar a sua sugestão de recheio) e delicioso (basta ver as fotos). Você pode ainda pedir que cada um da mesa escolha o seu favorito. Os vencedores da noite de ontem foram estes dois da fotografia: o primeiro escolhido pela Eleonora e pelo Rick, o segundo por mim e pela Cathy.

Crèpes Franceses

1/2 litro de leite

50g de manteiga

250g de farinha de trigo

1 pitada de sal

4 ovos inteiros

1 colher (sopa) de conhaque

Aqueça o leite até que fique morno. Junte a manteiga e misture até que derreta completamente. Misture a farinha e o sal e com um fuêt (ou batedor) misture e vá acrescentando os ovos e o leite, evitando deixar grumos de farinha, até obter uma massa bem fina. Caso se formem grumos basta passar a massa por uma peneira! Acrescente a colher de conhaque. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar por pelo menos uma hora (duas são o ideal).

Quando for servir aqueça bem uma frigideira (eu usei uma frigideira grande normal, das que tinha em casa, mas vc pode comprar um disco próprio para crepes), acrescente uma colher de café de manteiga, espalhe bem e coloque uma concha de massa para fritar. Espalhe com cuidado. Os crepes devem ficar muito fininhos. Deixe dourar e fazer bolhas, vire e frite o outro lado. Sirva imediatamente com o recheio da sua preferência. Dica: Para virar o crepe você pode usar uma espátula ( e melhor que seja uma espátula grande), mas a maneira mais prática - ainda que requeira uma certa dose de coragem, é descolar as beiradas e virar o crepe na própria frigideira... como nos filmes.

Para servir coloque aberto sobre o prato, como na foto, e acrescente os recheios da sua preferência - caso sejam quentes, na própria firgideira, e se frios no prato. Para decorar o prato o Yves lapede sempre coloca cebolas e tomates confitados - o que é uma idéia deliciosa.

Queijo de cabra, nozes, alecrim e mel.

Sugestões adicionais de recheios: Queijo muzzarella, tomates confitados e manjericão. Queijo cottage, salmão defumado e dill.

Bacalhau Espiritual

Os almoços festivos em casa são sempre um problema. É muita gente, fulano não come isto, ciclano não come aquilo. Tudo precisa estar pronto com uma certa antecedência para que eu possa participar minimamente das conversas, aparecer nas fotos… Então selecionar o menu não é nada fácil. Sim, porque se o número 6 é perfeito para um jantar sentado e empratado, magicamente o número 8 enche minha casa e transforma minha cozinha em um caos… Acho que nem preciso falar do número 10! Preciso praticar muito para o número 10 - ou então ter alguns clones trabalhando sob a minha supervisão e uma cozinha fechada e cheia de superfícies vazias. Que desordem! Mas foi Dia das Mães. E meu primeiro. Tinha que ser em casa. Pois que venham 10, 12, 14 - e que as comemorações sejam muitas. Minha filha logo completa um ano, e estou feliz. Cansada, mas feliz. Assim, o Bacalhau Espiritual foi uma boa escolha. E recomendo. Prato de fácil preparo, que pode ser quase que inteiramente feito de véspera, ele vai ao forno e não tem problemas de timming (como assados) - já que pode ser mantido em uma temperatura baixa sem problema, não tem complicação de apresentação ou acompanhamentos… e foge do Bacalhau a Brás - que é uma delícia, mas que preparo sempre. O Bacalhau Espiritual é sofisticado e servido no Bela Cintra. E foi muito bem num dia frio. Prato perfeito para mesa cheia e família que gosta de repetir! Vamos à receita!

Bacalhau Espiritual

3kg de Bacalhau 

5 cebolas 

3 dentes de alho

3 cenouras raladas

3 batatas médias

1/2 litro de molho Béchamel

200g de farinha de rosca

(pão torrado em triturado)

Muito azeite

Sal e pimenta do reino

Para preparar este prato usei uma mistura de bacalhau em lascas dessalgado congelado (Bom Porto) e de postas de bacalhau - assim consegui lascas maiores e mais tenras. Ou seja: nada de desfiar, muito menos no processador de alimentos. Ferva uma panela grande com água e, após ter descongelado o bacalhau de um dia para o outro na geladeira, cozinhe-o por 5 minutos. As lascas se desprenderão facilmente após o cozimento - você deve usar somente os dedos para desfazer as postas e soltar as lascas. Cozinhe as batatas. Retirea  casca e amasse levemente com as mãos. Corte as cebolas e meia lua, os alhos em fatias e rale as cenouras. Refogue o bacalhau na cebola e no alho com muito azeite. Acrescente a cenoura e a batata (Caso vá preparar para menos pessoas, pode nem colocar a batata). Mexa e reserve. Prepare o molho Béchamel (o que pode ser feito com antecedência). Misture o molho aos poucos ao bacalhau e coloque em um refratário. Cubra com farinha de rosca (eu compro a minha em um restaurante bem pequeno aqui no meu bairro, que tritura os pãezinhos do couvert deles - todos feitos lá, claro e é deliciosa, mas vc pode fazer em casa ou comprar no supermercado) e leve ao forno até borbulhar. Sirva com arroz e, caso não tenha usado batata na receita, batata palha.

Relembrando o molho Béchamel…

5 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sobremesa) de azeite

5 colheres (sopa) de farinha

leite até obter o ponto desejado

1 xícara de creme de leite fresco

1/2 cebola

3 cravos

3 folhas de louro

Nóz moscada

Sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga colocando-a sobre a colher de azeite. Junte a farinha aos poucos e mexa até obter uma massinha (o roux). Acrescente o leite em temperatura ambiente, mexendo sempre, para não deixar formar grumos. Coloque a cebola com os cravos espetados e as folhas de louro e cozinhe até obter o ponto desejado. Tempere com nóz moscada, sal e pimenta.

A tal da Cavaquinha

Para comemorar oficialmente os 1000 likes do blog no Facebook - ao menos a primeira comemoração, resolvi comparar um ingrediente novo, nunca preparado aqui no ... de Salto Alto: a Cavaquinha! A Cavaquinha é um crustáceo muito semelhante à Lagosta, também conhecida como Tamarutaca ou Lagosta Sapateira. A diferença? Em primeiro lugar, claro, o preço. A Cavaquinha tem um preço mais acessível (o que não é muito difícil, vejamos). Além disso, encontrar a Cavaquinha fresca também é mais fácil. Eu comprei estas na feira do lado de casa. Ficou uma delícia. O gosto é idêntico ao da lagosta... delícia. 

Cavaquinha na Manteiga

2 cavaquinhas grandes

1 xícara de manteiga sem sal

1 colher (sopa) de estragão

Sal e Pimenta do reino

Com uma tesoura de cortar frango faça dois cortes na casca da cavaquinha: um na cauda, na parte de baixo, de cima para baixo e outro na cabeça, na parte de cima, de baixo para cima. Fazendo estes dois cortas a cavaquinha ficará aberta no meio - como na foto. Você deve então tirar toda a "sujeira"da cavaquinha (é claro que pode comprá-la limpa, ou mais ou menos limpa, como foi o meu caso...), deixando apenas a carne branca. A textura da cavaquinha é semelhante à da lagosta, desta forma, não suporta muito tempo de cozimento: se ela fica muito tempo no forno ou na panela, fica dura! Pré-aqueça o forno e asse as cavaquinha, temperadas com a manteiga com estragão, sal e pimenta, por 10-15 minutos em fogo baixo. Sirva imediatamente acompanhada por mais molho de manteiga e uma taça de champagne bem geladinho. O acompanhamento da foto é arroz selvagem - outra possibilidade é o purê de beterraba, que fica para uma próxima vez! Garanto que bem próxima!

Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás 

(para 6 pessoas)

1kg de bacalhau

4 cebolas grandes

600g de batata palha

6 ovos

12 azeitonas pretas

Salsinha

Sal e Pimenta

Dessalgue o bacalhau da maneira habitual. Ainda que ele seja dessalgado, aconselho ao menos ferver um pouco de leite e escaldar o bacalhau. Com exceção do último bacalhau que comprei especialmente para a Sexta-feira Santa, o bacalhau dessalgado e desfiado da marca Dias (Porto a Porto): ele realmente não precisa ser dessalgado. Para falar a verdade, precisou até acrescentar um pouco de sal!

Corte as cebolas em meia-luas bem finas. Refogue no azeite. Acrescente o bacalhau e refogue até ficar bem macio. Desligue o fogo, acrescente a batata palha (que você pode comprar pronta ou fazer você mesma), e a salsinha. Experimente o sal e a pimenta. Bata os ovos levemente e acrescente. Misture bem. Sirva decorado com salsinha, azeitonas pretas (que eu não usei porque não gosto: sim, é das poucas coisas) ou com estses crisps de cebola que são minha mais nova paixão. Uma delícia e facílimo de se preparar. 

Bacalhau no Azeite

Já faz algumas semanas a madrinha da minha filha, a Clariana, preparou na casa dela um jantar com um bacalhau delicioso. Fiquei com a receita na cabeça todo este tempo… até que ganhei de presente, umas cebolas crocantes da Top Taste, marca holandesa que faz diversos produtos com cebolas e, assim, encontrei a combinação perfeita. Obrigada pelo presente, Miriam. Com certeza vou repetir o risoto de bacalhau com a sua adaptação… e finalmente fotografá-lo para o blog. Clari. Este método de fazer o bacalhau é tão fantástico que mereceu o rótulo "técnicas de culinária". Beijos para as duas!

Bacalhau no Azeite

4 postas grandes de bacalhau

300 ml de azeite

1 xícara de cebolas crocantes

5 batatas

1 maço de brócolis

100g de bacon

Sal e pimenta do reino

Coloque as postas dessalgadas de bacalhau no fundo de uma panela. Cubra-as com azeite (eu usei uns 250ml em uma frigideira alta). Cozinhe-as em fogo baixo até que o azeite comece a borbulhar. Conte 5 minutos e desligue o fogo. Para acompanhar batatas (cozinhas, em rodelas, assadas e finalizadas no grill com azeite) e brócolis (no vapor refogados com um pouquinho de bacon). Decore a posta com as cebolas crocantes e regue com um pouquinho do azeite. 

Médaillons au Poivre Vert

Finalmente! É bem verdade que a rigor esta receita não poderia entrar na categoria de receitas de convidados - já que foi preparada na casa da minha sogra e longe dos meus olhos… Mas faz tanto tempo que esperava que ela preparasse alguma coisa para o blog, que resolvi abrir uma exceção. E foi por uma boa causa: um dos pratos favoritos do meu marido, o Steak au Poivre Vert. Uma delícia! Eu me comprometo, desde já, a postar a minha versão. Como era de se esperar, tive algumas idéias de possíveis adaptações. Vamos ver! Obrigada, Vera! 

Médaillons au Poivre Vert

1kg de filet mignon

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

1 folha de louro

1 xícara (chá) de água

1 colher (chá) de mostarda

2 colheres (sopa) de ketchup

1 colher (chá) e molho inglês

1/4 de xícara (chá) de vinho madeira*

1/4 de xícara de licor cherry

2 xícaras de creme de leite

1 colher (sopa) de ervas da Provance

Salsinha, pimenta do reino, sal, limão

1 vidro de poivre vert 

Limpe o filet mignon e corte em medalhões não muito altos para evitar que fiquem crus. Tempere-os com sal e pimenta, algumas gotas de limão, e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Doure a cebola na manteiga em uma frigideira grande. Junte o alho picado e o louro e refogue. Acrescente os medalhões e, sobre estes temperos, frite os dois lados. Reserve. Acrescente 1/2 xícara de água, mexendo sempre. Junte a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o vinho, o licor e o creme de leite. Deixe ferver e acrescente os medalhões. não reduza o molho. Finalize com a salsinha e as ervas da Provance. Em uma frigideira pequena coloque o restante da água e metade do vidro de pimenta verde. Ferva. Escorra a água e acrescente as pimentas ao molho. Coloque os medalhões em uma travessa cobertos pelo molho e acrescente o restante da pimenta.

* a recomendação da minha sogra para o vinho madeira é um vinho chamado "M". Eu não conhecia, mas parece que é fácil encontrar!

Duck, Port and Cranberry Pie

Há muito tempo atrás (um ano, meu Deus, como o tempo está passando rápido!) estivemos em um pub em Londres chamado The Old Bank of England. Além de lindíssimo (vejam a foto), o pub tem um menu de pies (as tão famosas tortas inglesas). A escolha não foi difícil: A Duck, Port and Cranberry Pie, que tinha alguns dos nossos ingredientes favoritos. Não deu nem para cada um pedir uma. Tivemos os dois que pedir esta! Finalmente... tentei reproduzir usando algumas dicas que aprendi recentemente observando a Ci preparar a Torta de Frango Cremosa. Eis o resultado!

Duck, Port and Cranberry Pie

1 cebola picadinha

1 fio de azeite

2 peitos de pato

1 colher (sopa) de açúcar

100 ml de vinho do porto

3 xícaras de caldo de frango ou pato

2 colheres (sopa) de roux 

1/2 xícara de cranberry desidratados

1 xícara de salsinha

1/2 pacote de massa folhada semi-laminada

1 gema de ovo

Cozinhe os peitos de pato por aproximadamente 30 minutos, cobertos por água, até que fiquem macios e a camada de gordura comece a se soltar. Retire a gordura e descarte. Desfie o frango em pedaços grandes. Reserve. Doure a cebola cortada em pedaços pequenos no azeite. Junte o pato e refogue. Hidrate o cranberry (coloque as frutinhas secas de molho em uma xícara de água até que fiquem macias) e reserve. Junte o vinho do porto e deixe reduzir. Acrescente o caldo (pode ser parte da água do cozimento do pato) e diminua o fogo. Cozinhe até reduzir o volume. O pato vai ficar mais macio e molhadinho. Acrescente o roux aos poucos, para acertar a consistência (pode ser farinha somente). Mexa bastante e acrescente os cranberries, e a salsinha. Reserve e deixe esfriar. Forre duas formas caneladas médias (para porções individuais) com a massa folhada. Reserve metade para fazer as tampas. Recheie com o pato e feche com a tampa. Pincele com gema de ovo e leve ao forno até dourar.

Penne al Salmone

Não tem sido nada fácil postar receitas aqui no blog ultimamente e, lê-se não tem sido nada fácil cozinhar também. Neste final de semana fomos para a praia com a nossa filhinha e recebemos amigos (e a filhinha linda deles) para almoçar no sábado. Preparei o Crispy Salmon do Gordon Ramsay, que é um prato rápido e descomplicado, e assim surgiu a oportunidade para a "invenção" da receita de hoje. Explico: ao preparar postas com um lombo de um peixe - um peixe grande como o salmão, descarta-se a cauda por uma questão de regularidade da na apresentação. E o que fazer com a cauda, com o rabo do peixe? Esta a minha sugestão para um domingo delicioso. Afinal, desperdiçar salmão, nem pensar!

Penne ao Salmone

2 pratos de penne
150g de salmão
3 tomates
1/2 xícara de ervilhas
4 colheres (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de azeite
1 xícara de creme de leite
100 ml de vodka
Sal e pimenta do reino

Ferva uma quantidade de água e, em uma "cestinha" apropriada, cozinhe a peça de salmão no vapor. Com a ajuda de um garfo, solte a pele do peixe e separe-o em lascas como as da foto. Reserve. Corte o tomate em cubinhos e pique a ervas. Cozinhe as ervilhas. Comece a cozinhar a massa enquanto prepara o molho. Aqueça o azeite e doure levemente os cubinhos de tomate até que fiquem macios e soltem toda a água. Junte as ervilhas, as lascas de salmão e a vodka e mexa vigorosamente. Acrescente o creme de leite e cozinhe por alguns minutos, até obter um molho rosado. Desligue o fogo e acrescente a salsinha e os temperos. Uma vez pronta (al dente), regue a massa com o molho. Voilá. Agora resta aproveitar a vista!

Torta de Frango Cremosa

Durante esta minha temporada de resguardo... e também de muito pouca atividade na cozinha - como vocês devem ter notado, fiz ao menos uma descoberta culinária (e das boas): a torta de frango da Ci. Pois é. A Ci trabalha na casa da tia Lucinha, minha madrinha, desde sempre, e já se tornou uma amiga - demorou, mas finalmente ela veio aqui na minha casa conhecer a minha filhinha e me ensinar a fazer esta torta (e também o Picadinho da Ci - objeto do próximo post). Agora resta conseguir uma foto da Ci para incluir entre a dos convidados do blog! É a melhor torta de frango que já experimentei...  E olha que já experimentei muitas! Hummmmmmmmmm

Torta de Frango Cremosa

Para o recheio:

1 peito de frango grande

(com osso e pele)

1 tablete de caldo de frango

1 colher (sopa) de açúcar

Salsinha e cebolinha

200g de requeijão

Para a massa:

1 xícara de farinha

Q.B. de manteiga

Q. B. de óleo

1 ovo inteiro

Cozinhe o peito de frango inteiro, coberto por água, juntamente com um tablete de caldo de frango ou legumes. É importante que o peito de frango seja daqueles com osso e com pele. Fica mais saboroso e molhadinho. Quando estiver pronto para desfiar (após 40 minutos aproximadamente), reserve o caldo e desfie com a mão em pedaços grandes. Em uma frigideira aqueça o açúcar e "passe"os pedacinhos de frango delicadamente. Este é um truque para tirar aquele gosto de "galinha velha" do frango. Fantástico! Volte os pedaços de frango ao caldo e leve ao fogo, deixando reduzir o caldo até obter um creme. Desligue o fogo e acrescente salsinha e cebolinha. Você pode acrescentar ao recheio, caso queira, ervilhas. Reserve.

Para preparar a massa, coloque a farinha em uma tigela, misture o ovo, mexa e vá acrescentando medidas iguais de manteiga e óleo, até obter o ponto da massa. É uma massa fina e bem levinha. Abra a massa sobre um pedaço de filme plástico com os dedos. Divida em duas parte e , com a metade, forre uma forma refratária e disponha o recheio de frango. Cubra o recheio com uma camada de requeijão. Feche a torta com a outra metade da massa. Pincele com a gema de um ovo e leve ao forno pré-aquecido (médio) até dourar. No meu forno foram uns 40 minutos. Como se vê na foto, o recheio é muuuuito cremoso!

Langue a la Moutarde

Faz já alguns meses um pacote de língua - sim, língua de boi, está no meu freezer, comprado pelo marido que adora língua e só esperando uma oportunidade para ser preparada. Pois chegou. Eu tenho um pouco de preconceito com estas partes estranhas dos bichos... Mas como é um prato tradicional da culinária francesa... Vamos lá! Com um molho mostarda destes tudo fica gostoso! Adaptei o molho do blog Com uma Pitada de Açúcar - que já está incorporado ao meu menu... 

Langue a la Moutarde

500g de língua

12 cebolas pérola (aquelas pequenas)

150g de bacon contado em pedaços

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de farinha 

1 xícara de vinho branco

1 xícara de caldo de carne caseiro

3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de salsinha picadinha

Sal e pimenta do reino

Cozinhe a língua em uma panela de pressão, coberta por água até que fique macia. Caso vc compre a língua inteira, o cozimento exige pelo menos uma hora. Eu cozinhei por uns 30 minutos já que  a "minha língua" já veio cortada em filés. Reserve e inicie o preparo do molho. Descasque as cebolas, cozinhe-as no vapor por alguns minutos e reserve. Doure os pedaços de bacon e reserve. Na mesma frigideira, prepare a base do molho - o roux, misturando partes iguais de manteiga e farinha até obter uma massinha. Acrescente o vinho lentamente, o caldo de carne, as cebolas e o bacon e mexa até reduzir a alcançar a consistência de um molho. Finalize com a mostarada, o creme de leite e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta. Doure os filés de língua até o ponto desejado. Coloque-os na frigideira com o molho para envolvê-los completamente. Sirva com aspargos e um purê de batatas bem caprichado! 

Como meu marido participou ativamente do preparo, não poderia deixar de atribuir os créditos...

Bacalhau como se faz na fazenda...

Aqui em casa somos verdadeiros entusiastas do bacalhau... e as receitas preparadas no restaurante A Bela Sintra, na nossa humilde opinião, não tem igual nesta cidade! Sério. Desta vez tentamos reproduzir uma que é bastante famosa e tem até um video postado na internet: o Bacalhau como se faz na Fazenda. Claro que igual não ficou. Até parece que eles iriam divulgar os segredos de tal iguaria com tanta facilidade! Tentamos. A maior dificuldade foi o molho. Definitivamente não ficou igual. Deve haver algum segredo! Se algum dos leitores conseguir descobrir...

 Bacalhau como se faz na Fazenda

• ½ abobrinha em cubinhos
• ½ beringela
• 2 cogumelos
• 1 tira de pimentão vermelho
• 1 tira de pimentão amarelo
• 1 tomate picado
• 1 batata em rodelas
• 300 ml de azeite
• 1 posta de bacalhau com cerca de 300g
• 1 flor comestível (amor-perfeito ou capuchinha)
• 20 ml de vinho branco
  
  
  Limpe bem as postas de bacalhau, reservando a pele e as espinhas. Em uma assadeira, cozinhe no forno preaquecido a 150ºC as postas de bacalhau cobertas completamente com o  azeite, juntamente com as batatas em rodelas (que devem ser colocadas no fundo), por 10 minutos. Reserve o azeite do cozimento. Faça um molho com a pele e as espinhas do bacalhau, fervendo-as em azeite e alho (o azeite reservado) por 20 minutos. Bata essa preparação no liquidificador (ou passe um mixer) e passe-a numa peneira. Reserve e deixe esfriar. Corte os legumes em pedaços pequenos (brunnoise) e salteie-os no azeite, com um pouco de alho e sal, finalizando com uma leve borrifada com vinho branco. Estes legumes salteados são uma espécie ratatuille simplificada... mas realmente deliciosa. Monte o prato com uma cama de batatas, a posta de bacalhau e a ratatuille enformada. Batata palha ou chips de alho poró finalizam.
  
  

Estamos em uma fase de tanta ansiedade... que meu marido acordou outro dia às 6h00 e tirou esta fotografia do nascer do sol. Bem que uma outra pessoa podia tratar de nascer logo!

Chien Chaud

Cachorro quente é uma unanimidade. Não conheço quem não goste. É quase como pizza para os paulistanos: até quando é ruim, é bom. Não é verdade? Pois com algumas dicas bem simples o seu cachorro quente pode receber um upgrade definitivo e se tornar um autêntico Cachorro Quente Gourmet - como por exemplo os vistos no Bubbledogs de Londres (que vale a visita!). Vai fazer o maior sucesso. As dicas? A primeira - que se aplica a quase todas as receitas existentes, é a mais importante: Escolha bem os seus ingredientes. No caso do cachorro quente, recomendo as salsichas da Berna (Swiss Dog), que são vendidas em todos os grandes supermercados e realmente fazem a diferença,  pão de verdade, o da foto é uma baguette comum (porque aquele pãozinho de cachorro quente de saquinho é mesmo muito ruim) e claro, bons condimentos. Bons condimentos são imprescindíveis.

Imaginem que nosso afilhado Valério Marega (mas estes Marega andam muito populares no blog ultimamente!) me trouxe de presente 3 potinhos de condimentos que "confiscou" no Mandarin Oriental de Genève: Organic Mayonnaise (No. 72), Moutarde de Lion Pommery (No. 73) e Charroux Mustard (No. 74) - todos da marca Tea Together. Eu não poderia deixar de fazer estes cachorros quentes... não é mesmo? Uma boa mostarda faz toda a diferença! 

A segunda dica: Nada de cozinhar a salsicha na água quente: grelhar é infinitamente melhor! A salsicha fica com aquele ar de churrasco americano, parecendo uma linguicinha.  Muito mais interessante. A terceira e quarta dicas: Caso você opte por acrescentar queijo à sua receita (e eu recomendo fortemente), derreta o queijo em uma chapa quente ou frigideira. O queijo pode ser um queijo amarelo normal (como muzzarella ou prato) e até mesmo cheddar, como fariam os americanos. Eu recomendo um queijo mais neutro, para que os outros sabores não fiquem encobertos. Quarta e última dica: Menos é mais... ou seja: nada de purês, batata palha, ervilha, milho... Arght! Isso é muito nojento!

Fondue de Carne ao Vinho Tinto

Com a chegada do frio é declarada aberta a temporada de fondues! Concordam? Apesar de os preços do fondue de queijo nos supermercados andarem um pouco extravagantes (em especial os importados) - é quase impossível não resistir. Melhor ainda se você decidir, ao invés de preparar somente o fondue de queijo, que não dá trabalho nenhum, preparar também o de carne. Sim. O temido fondue de carne...

Esta receita é fantástica. Por isso resolvi publicar. Nada de óleo e fritura. Fugimos daquele cheiro que permanece por dias em casa... e ainda ganhamos uma refeição bem mais light. Perfeito? Pois eu testei. E ficou tão bom quanto - ou até melhor. E nada de queimar a boca com aqueles garfinhos fumegantes.

Fondue de carne

1 kg de filé mignon bem limpo
1 litro de caldo de carne ou legumes
1 bouquet garni
200 ml de vinho tinto seco
2 ramos de alecrim
Pimenta do reino
Sal

Corte a carne em cubinhos grandes. Tempere com sal, pimenta e alecrim e deixe alcançar a temperatura ambiente no recipiente que usará para servir. Em uma panela (se a sua de fondue for apropriada, pode ser nela mesmo!), coloque o caldo de carne, o bouquet garni (amarradinho de ervas) e o vinho tinto e aqueça até ferver. Coloque sobre o réchaud imediatamente. "Cozinhe"os cubinhos de carne um a um, deixando-os imersos no caldo até que fiquem dourados. Sirva com os molhos sugeridos abaixo ou com um molho da sua preferência (bernaise, tártaro...)!

Molho de Ervas

1 xícara de ricota

3 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (chá) de azeite

Alecrim, sálvia, tomilho, salsinha...

Sal

Pimenta do reino

Molho Rosé

1 xícara de maionese

3 colheres (sopa) de catchup

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (chá) de molho inglês

Sal 

Pimenta

Molho Honey Mustard

3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1 1/2 colher (sopa) de mel

4 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de azeite

Sal 

Pimenta

Carré de Vitela e Risoto de Limão Siciliano

Neste final de semana recebemos uma gentil contribuição. Ou fizemos uma contribuição. Não sei bem! Uma espécie de permuta... Nossos amigos deixaram aqui dois carrés de vitelo da Wessel para eu preparar: e eis o resultado. Já tinha preparado carré de cordeiro, mas de vitela foi a primeira vez. Muito delicado. Uma delícia! O acompanhamento escolhido foi um risoto de limão siciliano - escolhido e preparado pelo meu marido. Vejam que delícia de almoço!

Carré de Vitelo na Crosta de Ervas Aromáticas

(4 pessoas)

1kg de carré de vitela

1 colher (sopa) de azeite

1 xícara de vinho branco

2 dentes de alho

1/2 xícara (chá) de farinha de rosca

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (sopa) de alecrim, salsinha.. 

(quaisquer ervas que tenha a disposição)

Sal e pimenta do reino

Deixe os carrés por algumas horas (eu deixei por volta de 2) marinando no vinho branco, juntamente com o alho. Descarte a marinada. Envolva as peças com azeite e cubra a parte de cima com mostarda. Triture as ervas e a casca de pão (ou farinha de rosca) e use a farinha resultante para fazer uma crosta (como na foto). tempere com sal e pimenta. Leve ao forno pré-aquecido, em um refratário, coberto com papel alumínio. mantenha em temperatura bem baixa por 4 horas - até que esteja macio e a crosta esteja crocante. Separe as costelas e sirva imediatamente.

Risoto de Limão Siciliano

Casca de 2 limões sicilianos
Suco de 2 limões sicilianos
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de água
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 cebola
3 colher (sopa) de manteiga
1 xícara de vinho branco
Q.B. caldo de legumes
Q.B. de queijo parmesão ralado
3 ramos de alecrim

Retire as cascas dos limões sicilianos com cuidado, evitando ao máximo a parte branca. Corte-as em tiras bem finas (como as da fotografia). Coloque-as em uma panela pequena, com a água, o suco de um limão, o açúcar e uma colher de manteiga. Cozinhe por alguns minutos, até que fique levemente caramelizado (parecendo uma caldinha). Reserve e deixe esfriar.

Inicie o preparo do risoto refogando a cebola cortada em cubinhos em uma colher de manteiga. Junte as xícaras de arroz, mexendo sempre, até que os grãos fiquem levemente transparentes. Junte a xícara de vinho e mexa até evaporar. Acrescente o suco de um limão, as fatias de limão preparadas anteriormente e uma colher de caldo de legumes. Mexendo sempre, vá acrescentando uma colher de caldo por vez até que o arroz fique al dente. Acrescente o alecrim (somente as folhas) e o queijo parmesão. Desligue o fogo e acrescente uma colher de manteiga para finalizar. Sirva imediatamente!

Goulash

Estivemos no ano passado na Hungria, mais especificamente em Budapeste (há quase 9 meses...), e até agora eu não havia preparado nenhum prato com as duas variedades de Páprika que trouxe de lá. Estava mesmo esperando esfriar um pouco... afinal, o Goulash (em alemão) ou Gulyás (em húngaro), este cozido de carne bem temperado e o prato mais tradicional húngaro (e também na Áustria e toda aquela região) não é nada leve! 

A Hungria é a maior produtora e consumidora de páprika na Europa. Lá encontramos duas variedades: a páprika doce e a páprika picante. Não é nada difícil encontrar páprika para vender no Brasil, já que é um tempero bem internacional. Esta nada mais é que um tempero derivado do pimentão - que deve ser seco e moído. A páprika é também utilizada nas cozinhas espanhola e portuguesa, mexicana e até mesmo árabe. Ou seja, vale comprar um pouquinho! Eu, por exemplo, adoro trazer este tipo de temperos de viagens - sempre faz diferença (cure, açafrão, orégano, flor do sal, azeites) e, de quebra, costuma custar muito mais barato.

Goulash

2 cebolas cortadas em cubinhos

Azeite para refogar

1,5 kg de carne de segunda cortada em cubos grandes

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 pimentão verde cortado em tirinhas.

8 tomates concassé*

2 xícaras de vinho tinto

Água ou caldo de carne quanto bastar

3 colheres (sopa) de páprika

Sal e pimenta do reino

3 colheres (sopa) de creme azedo
1 xícara (chá) de salsinha

Refogue a cebola no azeite até desmanchar. Junte a carne, já cortada em cubos grandes e em temperatura ambiente e deixe dourar bem. Acrescente os tomates cortados em cubinhos, sem casca e sem sementes, o pimentão em tiras e misture bem. Polvilhe a carne com a farinha de trigo e deixe "secar". Junte o vinho tinto até cobrir a mistura. Mexa bem para que não se formem "grumos"de farinha. Acrescente a páprika (eu usei metade doce, metade picante - mas fica forte. cuidado com a páprika picante!). tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando e cobrindo a carne com caldo ou água caso seja necessário. Pode demorar até 2 horas. A carne deve ficar bem macia. Acerte o sal e a pimenta. Decore com bastante salsinha para dar cor. Sirva com Spätzle (aquela espécie de gnocchi alemão), batata, uma massa caprichada ou mesmo pedaços generosos de pão e uma colher de creme azedo. É assim que eles comem na Hungria - e se o frio continuar, já estou pensando na sopa que posso preparar com esta páprika deliciosa!

Pernil de Cordeiro e Pudim de Feijão Branco

Bom... pelo último post a esta altura vocês já sabem que eu ando às voltas com o livro da Mazzô... e, principalmente, com o objetivo de preparar todas as receitas (ou ao menos tentar!). Neste final de semana recebi minha família em casa para um almoço... e como já tinha um perfil de cordeiro no meu freezer... Escolhi esta receita: Pernil de Cordeiro de 7 Horas e o Pudim de Feijão Branco. Fiz algumas adaptações desta vez. Deixei o cordeiro desfiar como um Boef Bourguignon, ao invés de coar a marinada e fazer um molho para os pedaços, e adaptei as quantidades dos ingredientes do pudim, que me pareceram muito exageradas. Deu tudo certo. Ficou uma delícia. Então vou descrever o que eu fiz desta vez ao invés de reproduzir o conteúdo do livro... que mais uma vez aproveito para indicar! Que fotos lindas! 

Pernil de Cordeiro de 7 Horas

4 cebolas cortada em pedaços grandes

6 tomates em cubinhos

2 alhos porós em rodelas

6 dentes de alho descascados

1 cenoura média em rodelas
1 garrafa de vinho branco
1 pernil de cordeiro (2 - 2,5 kg)
1 bouquet garni (amarrado de ervas)
Óleo de milho ou girassol para fritar
2 litros de caldo feito com os ossos do cordeiro
(ou qualquer outro caldo de carne da sua preferência)

Inicie os trabalhos pela desossa do pernil, caso não tenha comprado já desossado (é bem mais fácil do que parece!). Faça um corte bem rente ao osso e vá "soltando"a carne com cuidado. Corte em cubos grandes e reserve. Com o osso retirado prepare o caldo.

Junte os tomates, os alhos porós, a cenoura, o vinho e a carne e deixe marinar por pelo menos 6 horas. Retire a carne da marinada, seque bem (esta parte é fundamental!), tempere com sal e pimenta. Em uma panela grossa, doure a carne em óleo quente. Reserve novamente. Coe a marinada e reserve o líquido. Refogue os legumes na mesma panela em que dourou a carne (limpe bem o fundo da panela para ganhar mais sabor). Acrescente a carne, o bouquet garni (o meu foi feito com salsinha, cebolinha, alecrim e louro) o líquido da marinada e o caldo de carne. tampe a panela e leve ao forno (180ºC ou menos) até que fique macio. Este processo depende  da carne e pode demorar entre 4 e 7 horas.  Retire a carne, coe o caldo e leve-o ao fogo novamente para obter um molho mais espesso ou, como eu, que deixei a carne literalmente "desmanchar no forno" sirva juntamente com a marinada, como na receita de  Boeuf Bourguignon. Sirva com o Pudim de Feijão Branco.

Como estava muito calor, mas muito calor mesmo, não fiz nenhuma entrada. Mas sim uma salada de rúcula, radicchio e mini tomatinhos bem colorida. O cordeiro, ainda mais preparado desta forma, é uma carne muito forte. Sinceramente... Eu estava torcendo para refrescar um pouquinho! 

Pudim de Feijão Branco

1 kg de feijão branco já cozinho
Azeite de Oliva
Alho, salsinha e tomilho
1 litro de molho béchamel
6 colheres (sopa) de queijo parmesão
5 ovos
Sal e pimenta do reino a gosto

Cozinhe o feijão até que fique macio. Refogue o feijão no azeite com o alho, a salsinha e o tomilho. Os grão devem se desmanchar, por isso, caso queira usar os grão na decoração do prato, reserve alguns. Unte uma forma de pudim com óleo ou azeite e forre-a com filme plástico. Reserve. Prepare o molho branco (béchamel), misturando partes iguais de farinha e manteiga e acrescentando 1 litro de leite aos poucos, para não "empelotar" (vou fazer um post sobre molho Béchamel - acabo de notar que não há um no blog!). Separe os ovos. bata as claras em neve. Junte o molho, o refogado de feijão, o queijo parmesão, as gemas e as claras em neve. Misture delicadamente. tempere com sal e pimenta (muito sal porque o feijão branco é levemente adocicado). Despeje a mistura na forma e asse em banho-maria (180ºC) por cerca de 45 minutos ou até firmar. Sirva em uma travessa redonda e enfeite com os feijões reservados e com salsinha.

Para finalizar o post, a foto da minha mesa posta (para a sua capacidade máxima!). Espero que gostem!

Bobó de Camarão da Mazzô

Este Carnaval foi mesmo uma delícia! Apesar da previsão de tempo catastrófica, pudemos aproveitar a praia, o mar, o sol de rachar... e, principalmente, a companhia dos amigos reunidos ao redor da nossa mesa! Cinco dias que pareceram mesmo "pequenas férias"... Espero que vocês tenham todos aproveitado também. O blog está em ritmo de férias ainda, com poucas receitas, mas sua cozinheira está de volta e com muita disposição! 

Foi a segunda vez que preparei esta receita de Bobó de Camarão, e já acho que vai se tornar um carro chefe lá na praia: Rápida, fácil e deliciosa! Perfeita para quem já está cansado do bobó de camarão tradicional... Bom, eu explico. O bobó é uma espécie de cozido, no qual todos os ingredientes são preparados e servidos juntos. Nesta receita, uma espécie de bobó "desconstruído", os ingredientes ficam todos separados. A apresentação fica mais sofisticada, os camarões ganham destaque e, ainda, cada "comensal"pode se servir da maneira como quiser... mais camarão, menos mandioca, mais molho, menos pimenta, e assim por diante.

A receita foi tirada do livro que ganhei de aniversário  da amiga já há muitos anos, a Aninha: "A Cozinheira e o Guloso". Estou literalmente devorando o livro! A Aninha é filha da autora, a cozinheira Mazzô França Pinto - que todo mundo conhece, é claro... E que até já inspirou outras receitas aqui do blog. Obrigada! Posso dizer que o livro, além de ter ótimas receitas é também uma boa leitura. O jornalista Thomaz Souto Corrêa escreve algumas histórias entre as receitas que encantam a quem quer que goste de boa prosa e de comer, é claro! Bom, vamos a receita, copiada fielmente do livro! Inicie o preparo pelo purê de mandioca.

Purê de Mandioca

1 kg de mandioca descascada e cortada

200ml de leite

100g de manteiga

100ml de leite de coco

Sal a gosto

Gotas de molho de pimenta

Cozinhe a mandioca em bastante água. Pique em cubinhos e reserve 1/2 xícara. Ferva o leite com 50g de manteiga e o leite de coco. Bata a mandioca no liquidificador com o leite quente. Despeje a mistura em uma panela em banho-maria. Tempere-a com sal, pimenta e o restante da manteiga. Mexa bem. Se necessário, aumente a quantidade de leite. Misture os pedaço de mandioca reservados ao purê e sirva com o bobó de camarão.

Bobó de Camarão à moda da Mazzô

1/2 litro de azeite de oliva

1 cebola grande picada em cubos pequenos

1 kg de tomates sem pele e sem sementes, picados

1/2 xícara (chá) de pimentão (verde ou vermelho) bem picadinho

Coentro, salsinha, cebolinha a gosto

1 litro de caldo de peixe ou camarão

1/2 vidro de leite de coco

2kg de camarões grandes e limpos (manter os rabinhos)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Purê de mandioca (acima)

Pimenta dedo-de-moça para decorar

Azeite de dendê e leite de coco

Em uma frigideira aqueça 4 colheres de azeite e refogue a cebola, o tomate e o pimentão por 5 minutos. Junte as ervas e o caldo. ferva. Acrescente o leite de coco e deixe ferver novamente. Se necessário, corrija o tempero.Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Frite-os rapidamente no restante do azeite, por 3 a 4 minutos. mantenha aquecido e sirva com o purê de mandioca.

MONTAGEM: Coloque em uma travessa um pouco de molho, o purê de mandioca e os camarões. Regue com o restante do molho e enfeite com pimenta dedo-de-moça. Sirva o azeite de dendê e o leite de coco em duas molheiras a parte.

Fiz algumas adaptações: Por falta de pimenta dedo-de-moça, usei pimenta biquinho - que pode ser vista nas fotos. Também não bati o purê no liquidificador, mas sim com um mixer, que vai direto na panela. O caldo de camarões estava devidamente congelado em forminhas de gelo no meu freezer da praia, mas pode ser feito a partir do cozimento das cabeças e cascas dos camarões e alguns legumes e ervas. Como entrada servi casquinhas de siri e sobremesa... Cornetto!