Teriyaki de Salmão

Estivemos há pouco em um sebo no centro de São Paulo recheado de livros de culinária. O resultado não poderia ser outro, é claro: sacola cheia de novidades. Dentre elas, um livro de culinária japonesa escrito por Harumi Kurihara, de onde retiro esta primeira receita, o Teriyaki de Salmão. Já preparava há muito na minha casa, então adaptarei um pouquinho, claro.

Teriyaki de Salmão

300g de salmão fresco
1 colher (sopa) de azeite
para a marinada: 
50ml de molho shoyu
1 colher (sopa) de saquê mirin (culinário)
1 colher (chá) de açúcar
para o molho:
2 colheres (sopa) de shoyu
2 coheres (sopa) de saquê mirim
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (café) de sal
Hondashi (temperinho japonês)

Corte um lombo de salmão inteiro em 4 pedaços grandes. Retire a pele e a parte escura da carne que acompanha. Deixe os pedaços marinando na mistura de shoyu, saquê e açúcar por pelo menos uma hora. Prepare o molho misturando os ingredientes em uma frigideira pequena em fogo baixo até obter o ponto de uma calda. Reserve e deixe esfriar. Este molho (Tarê) Teriyaki pode ser armazenado na geladeira. Eu sempre tenho! Aqueça o azeite em uma frigideira grande e sele os pedaços de salmão. Sirva acompanhado do molho. Caso não se sinta confortável com a frigideira, o forno é uma boa alternativa. Basta observar a lateral do peixe, que começa a "esbranquiçar" quando ele assa, para escolher o ponto desejado. Mais fácil, porém não se obtém exatamente o mesmo resultado… claro. Fiz um cous cous com 3 pimentões para acompanhar e edamame, mas os acompanhamentos podem ser muitos: cogumelos, alho-poró e até mesmo um arroz com fatias finas de cebolinha.

Coquetel de Camarão

O Coquetel de Camarão foi moda nos anos 70. Resistiu bravamente aos anos 80, quando ainda era servido em nas mais finas residências, e em ocasiões especiais. Aposto que vocês se lembram! Nos anos 90 passou a ser considerado cafona - porque tudo o que é demais cansa... Até que, finalmente, está de volta. Tenho visto versões minimalistas do coquetel circulando nas festas ultimamente. Vocês não? O importante é que é muito gostoso, fácil de se preparar, visualmente interessante e, como todo mundo sabe, brasileiro é louco por camarão. Acha podre de chique! Sucesso garantido, especialmente se você quiser dar um ar retrô ao seu jantar. Obrigada, tia Lucinha, por me emprestar as taças e ceder a receita original da sua mãe!

Coquetel de Camarão

4 camarões grandes

300g de camarão médio

1/2 cebola 

2 limões

Sal

Lave os camarões com água e limão e retire somente a cabeça, deixando a casca - o que faz com que diminuam menos durante o cozimento. Em uma panela média, cozinhe-os rapidamente juntamente com a cebola, um pouco de suco de limão e sal ou, se preferir, cozinhe-os no vapor (em panela apropriada) colocando a cebola e o limão cortado ao meio na água sob os camarões. Retire a casca, limpe bem e reserve. Deixe o "rabinho" dos camarões grandes para finalização. Reserve um pouco do caldo do cozimento para o preparo do molho.

(para o molho)

1 xícara de creme de leite fresco

8 colheres (sopa) de ketchup

4 colheres (sopa) de maionese

1 colher (chá) de suco de limão

1 colher (sopa) de caldo de camarão

2 colheres (sopa) de conhaque

1 colher (sopa) de vinho branco

1/2 colher (café) de açúcar

1/2 colher (café) de sal

Junte os ingredientes do molho e misture bem. Você deverá experimentar para acertar o sal e o açúcar. Preparei a maionese em casa. Basta bater com um fuet uma gema de ovo, um fio de azeite e um fio de óleo até atingir a consistência de maionese. Acrescente um pouco de mostarda Dijon para deixá-la mais saborosa. Sirva sobre uma camada de gelo, com os camarões menores imersos no molho e os maiores apoiados na beirada da taça. caso deseje, decore com salsinha ou cebolinha francesa.

Médaillons au Poivre Vert

Finalmente! É bem verdade que a rigor esta receita não poderia entrar na categoria de receitas de convidados - já que foi preparada na casa da minha sogra e longe dos meus olhos… Mas faz tanto tempo que esperava que ela preparasse alguma coisa para o blog, que resolvi abrir uma exceção. E foi por uma boa causa: um dos pratos favoritos do meu marido, o Steak au Poivre Vert. Uma delícia! Eu me comprometo, desde já, a postar a minha versão. Como era de se esperar, tive algumas idéias de possíveis adaptações. Vamos ver! Obrigada, Vera! 

Médaillons au Poivre Vert

1kg de filet mignon

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

1 folha de louro

1 xícara (chá) de água

1 colher (chá) de mostarda

2 colheres (sopa) de ketchup

1 colher (chá) e molho inglês

1/4 de xícara (chá) de vinho madeira*

1/4 de xícara de licor cherry

2 xícaras de creme de leite

1 colher (sopa) de ervas da Provance

Salsinha, pimenta do reino, sal, limão

1 vidro de poivre vert 

Limpe o filet mignon e corte em medalhões não muito altos para evitar que fiquem crus. Tempere-os com sal e pimenta, algumas gotas de limão, e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Doure a cebola na manteiga em uma frigideira grande. Junte o alho picado e o louro e refogue. Acrescente os medalhões e, sobre estes temperos, frite os dois lados. Reserve. Acrescente 1/2 xícara de água, mexendo sempre. Junte a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o vinho, o licor e o creme de leite. Deixe ferver e acrescente os medalhões. não reduza o molho. Finalize com a salsinha e as ervas da Provance. Em uma frigideira pequena coloque o restante da água e metade do vidro de pimenta verde. Ferva. Escorra a água e acrescente as pimentas ao molho. Coloque os medalhões em uma travessa cobertos pelo molho e acrescente o restante da pimenta.

* a recomendação da minha sogra para o vinho madeira é um vinho chamado "M". Eu não conhecia, mas parece que é fácil encontrar!

Langue a la Moutarde

Faz já alguns meses um pacote de língua - sim, língua de boi, está no meu freezer, comprado pelo marido que adora língua e só esperando uma oportunidade para ser preparada. Pois chegou. Eu tenho um pouco de preconceito com estas partes estranhas dos bichos... Mas como é um prato tradicional da culinária francesa... Vamos lá! Com um molho mostarda destes tudo fica gostoso! Adaptei o molho do blog Com uma Pitada de Açúcar - que já está incorporado ao meu menu... 

Langue a la Moutarde

500g de língua

12 cebolas pérola (aquelas pequenas)

150g de bacon contado em pedaços

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de farinha 

1 xícara de vinho branco

1 xícara de caldo de carne caseiro

3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de salsinha picadinha

Sal e pimenta do reino

Cozinhe a língua em uma panela de pressão, coberta por água até que fique macia. Caso vc compre a língua inteira, o cozimento exige pelo menos uma hora. Eu cozinhei por uns 30 minutos já que  a "minha língua" já veio cortada em filés. Reserve e inicie o preparo do molho. Descasque as cebolas, cozinhe-as no vapor por alguns minutos e reserve. Doure os pedaços de bacon e reserve. Na mesma frigideira, prepare a base do molho - o roux, misturando partes iguais de manteiga e farinha até obter uma massinha. Acrescente o vinho lentamente, o caldo de carne, as cebolas e o bacon e mexa até reduzir a alcançar a consistência de um molho. Finalize com a mostarada, o creme de leite e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta. Doure os filés de língua até o ponto desejado. Coloque-os na frigideira com o molho para envolvê-los completamente. Sirva com aspargos e um purê de batatas bem caprichado! 

Como meu marido participou ativamente do preparo, não poderia deixar de atribuir os créditos...

Fondue de Carne ao Vinho Tinto

Com a chegada do frio é declarada aberta a temporada de fondues! Concordam? Apesar de os preços do fondue de queijo nos supermercados andarem um pouco extravagantes (em especial os importados) - é quase impossível não resistir. Melhor ainda se você decidir, ao invés de preparar somente o fondue de queijo, que não dá trabalho nenhum, preparar também o de carne. Sim. O temido fondue de carne...

Esta receita é fantástica. Por isso resolvi publicar. Nada de óleo e fritura. Fugimos daquele cheiro que permanece por dias em casa... e ainda ganhamos uma refeição bem mais light. Perfeito? Pois eu testei. E ficou tão bom quanto - ou até melhor. E nada de queimar a boca com aqueles garfinhos fumegantes.

Fondue de carne

1 kg de filé mignon bem limpo
1 litro de caldo de carne ou legumes
1 bouquet garni
200 ml de vinho tinto seco
2 ramos de alecrim
Pimenta do reino
Sal

Corte a carne em cubinhos grandes. Tempere com sal, pimenta e alecrim e deixe alcançar a temperatura ambiente no recipiente que usará para servir. Em uma panela (se a sua de fondue for apropriada, pode ser nela mesmo!), coloque o caldo de carne, o bouquet garni (amarradinho de ervas) e o vinho tinto e aqueça até ferver. Coloque sobre o réchaud imediatamente. "Cozinhe"os cubinhos de carne um a um, deixando-os imersos no caldo até que fiquem dourados. Sirva com os molhos sugeridos abaixo ou com um molho da sua preferência (bernaise, tártaro...)!

Molho de Ervas

1 xícara de ricota

3 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (chá) de azeite

Alecrim, sálvia, tomilho, salsinha...

Sal

Pimenta do reino

Molho Rosé

1 xícara de maionese

3 colheres (sopa) de catchup

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (chá) de molho inglês

Sal 

Pimenta

Molho Honey Mustard

3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1 1/2 colher (sopa) de mel

4 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de azeite

Sal 

Pimenta

Goulash

Estivemos no ano passado na Hungria, mais especificamente em Budapeste (há quase 9 meses...), e até agora eu não havia preparado nenhum prato com as duas variedades de Páprika que trouxe de lá. Estava mesmo esperando esfriar um pouco... afinal, o Goulash (em alemão) ou Gulyás (em húngaro), este cozido de carne bem temperado e o prato mais tradicional húngaro (e também na Áustria e toda aquela região) não é nada leve! 

A Hungria é a maior produtora e consumidora de páprika na Europa. Lá encontramos duas variedades: a páprika doce e a páprika picante. Não é nada difícil encontrar páprika para vender no Brasil, já que é um tempero bem internacional. Esta nada mais é que um tempero derivado do pimentão - que deve ser seco e moído. A páprika é também utilizada nas cozinhas espanhola e portuguesa, mexicana e até mesmo árabe. Ou seja, vale comprar um pouquinho! Eu, por exemplo, adoro trazer este tipo de temperos de viagens - sempre faz diferença (cure, açafrão, orégano, flor do sal, azeites) e, de quebra, costuma custar muito mais barato.

Goulash

2 cebolas cortadas em cubinhos

Azeite para refogar

1,5 kg de carne de segunda cortada em cubos grandes

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 pimentão verde cortado em tirinhas.

8 tomates concassé*

2 xícaras de vinho tinto

Água ou caldo de carne quanto bastar

3 colheres (sopa) de páprika

Sal e pimenta do reino

3 colheres (sopa) de creme azedo
1 xícara (chá) de salsinha

Refogue a cebola no azeite até desmanchar. Junte a carne, já cortada em cubos grandes e em temperatura ambiente e deixe dourar bem. Acrescente os tomates cortados em cubinhos, sem casca e sem sementes, o pimentão em tiras e misture bem. Polvilhe a carne com a farinha de trigo e deixe "secar". Junte o vinho tinto até cobrir a mistura. Mexa bem para que não se formem "grumos"de farinha. Acrescente a páprika (eu usei metade doce, metade picante - mas fica forte. cuidado com a páprika picante!). tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando e cobrindo a carne com caldo ou água caso seja necessário. Pode demorar até 2 horas. A carne deve ficar bem macia. Acerte o sal e a pimenta. Decore com bastante salsinha para dar cor. Sirva com Spätzle (aquela espécie de gnocchi alemão), batata, uma massa caprichada ou mesmo pedaços generosos de pão e uma colher de creme azedo. É assim que eles comem na Hungria - e se o frio continuar, já estou pensando na sopa que posso preparar com esta páprika deliciosa!

Eggs Benedict

Faz já algum tempo que eu esta com vontade de preparar estes ovos. Li em algum lugar que se você quer agradar alguém muito, mas muito mesmo, levar estes ovos na cama é uma ótima estratégia. Como o meu marido está gripado - e muito, levei estes ovos para ele, só que à noite! O importante é que o efeito foi o mesmo. Para preparar os ovos poché, usei estas dicas aqui. O presunto - para quem não gosta de presunto, como eu, só o Royale da Sadia, que é de outro departamento. Os muffins comprei no Santa Luzia depois de procurar em muitos outros lugares. Não se esqueçam: muffins não se cortam com faca, mas se abrem delicadamente com a ponta do garfo. Perfeito. Só falta a receita do molho!

Eggs Benedict

2 English muffins

4 ovos poché

150g de presunto

4 colheres (sopa) de molho holandaise

Abra os muffins com cuidado, com o auxílio de um garfo. Passe manteiga e reserve. Inicie o preparo do molho.

Molho Holandaise

2 gemas

2 colheres (sopa) de água gelada

100g de manteiga

1 colher (chá) de suco de limão

1 colher (sopa) de creme de leite

1 pitada de sal

1 pitada de pimenta cayena

Salsinha

Prepare uma frigideira ou panela rasa para cozinhar em banho-maria. Em um recipiente resistente ao calor, coloque as gemas e as colheres de água. Leve ao banho-maria. Misture delicadamente até obter um creme clarinho. Acrescente a manteiga (em temperatura ambiente) aos poucos, mexendo sempre, até obter uma consistência espessa. Adicione o limão, o sal e a pimenta, mexendo sempre, e finalize com o creme de leite. Mantenha aquecido até o momento de servir.

Pronto! Agora prepare os ovos poché (se for um especialista, a maneira tradicional leva a resultado mais interessantes!) e toste o English Muffin. Disponha sobre um prato aquecido as duas metades do muffin, duas fatias generosas de presunto, os ovos e uma colher farta de molho. Salpique com pimenta cayena e salsinha. Sirva na cama para o seu amor!

Ragú de Costela de Vaca

Já faz algum tempo dei início à "Saga dos Ragús". O primeiro deles foi um espécie de teste, o Ragú de Fraldinha - que ficou surpreendentemente gostoso. Eu precisava me preparar psicologicamente para o fazer segundo ragú, o Ragoût de Coelho, mas complicado um pouco. O primeiro servi com um fetuccine, o segundo com polenta. E não é que a vez do Ragú de Costela de Vaca - o mais temido dos ragús, finalmente chegou? A ocasião... o convite dos nossos amigos e afilhados Wolf e Renata para um Gnocchi da Fortuna (ou da Sorte) no último dia 29. Muito divertido! A massa, um gnocchi de mandioquinha, foi preparada pelo Wolf,  e o molho foi preparado por mim. Quando eu tentar fazer em casa este gnocchi, prometo colocar a receita no blog (deve ser em breve!).

O molho demorou tanto para ficar pronto, mas tanto... que tive que levá-lo em vários frascos até a casa dos nossos amigos e terminar o cozimento lá. Imaginem! Acho que foram umas 4 horas! Mas valeu a pena... a costela ficou mesmo desmanchando.

Ragú de Costela de Vaca

3 kg de costela de vaca

1 litro de vinho tinto seco

2 cenouras

8 talos de salsão

2 cebolas

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de farinha

10 mini cebolas

1 bouquet garni

2 latas de tomate pelado

1 litro de caldo de carne

Sal e Pimenta

Coloque as costelas em um recipiente bem grande, cubra-as com o vinho. Junte uma cebola cortada em rodelas grandes e 4 talos de salsão cortados em pedaços grandes, e deixe marinar, coberto com filme plástico, por pelo menos 4 horas. Retire as costelas, reserve o vinho e descarte os vegetais. Aqueça o azeite em um panela bem grande e doure todos os lados das costelas. Cubra-as com a farinha e leve a panela ao forno, destampada, até que a farinha doure. Refogue no azeite as cenouras (cortadas em cubinhos pequenos, ou brunoise, para ser chic), a cebola, e o restante dos talos de salsão, também cortados em brunoise e junte às costelas. Coloque todo o vinho na panela e o bouquet garni e leve ao fogo alto até reduzir o vinho. Junte uma concha de caldo a cada vez que for verificar o cozimento. O processo leva por volta de 4 horas caso você use uma panela comum, e cerca de 1 hora caso use uma panela de pressão (o que eu acabei fazendo ao final). Para finalizar, junte as cebolinhas (cozidas no vapor separadamente) e as latas de tomates pelados. Tempere com sal e pimenta. A costela está pronta quando os ossos se soltarem sozinhos da carne e você conseguir desfiá-la com um garfo.

Molho de Blueberries para mais um Magret de Canard

Como prometido, ontem preparei um jantar especial aqui em casa. Fazia tempo que não fazia nada para o blog... nada para o meu marido. Só durante o jantar é que nos demos conta de que ontem era Valentine's day. Como se precisasse de motivo! Preparei um Magret de Canard - que não é novidade aqui no blog, porém com um molho especial, feito em casa, um Molho de Blueberries, que é a receita de hoje. As dicas para preparar o pato permanecem as mesmas: faça cortes na gordura e muito, mas muito cuidado mesmo, com o cheiro! Acendo velas perfumadas pela casa toda vez que preparo pato. A fotografia abaixo da receita é da minha mesa, posta no final da tarde, quando voltei do trabalho. Não é linda a cor deste jogo americano de linho que eu me dei de presente? Coral. A loja (fica a dica) chama-se Arte na Mesa. 

Molho de Blueberries

250g de blueberries congeladas

100g de açúcar

1 pitada de sal

1 taça de vinho tinto

1/2 taça de água

1 colher (chá) de manteiga

Separe 50g gramas de blueberries e reserve. Processe as blueberries restantes em um processador de alimentos ou liquidificador. Junte as blueberries processadas, o açúcar, o sal, o vinho e a água em uma panela pequena e cozinhe, reduzindo até obter a consistência de molho. Junte a manteiga e as blueberries reservadas. Sirva quente.

Fettuccine al Nero de Sépia e um Molho de Lulas improvisado

Em um feriado como este - amigos na praia e chovia sem parar, as alternativas não são muitas. Comer e beber, sem dúvida alguma, e não necessariamente nesta ordem, estão entre as principais. Continuo com a idéia de inaugurar uma seção especialmente para as receitas com este perfil: fáceis de se fazer (possíveis sob o efeito de caipirinhas), rápidas (já que na praia o almoço é quase no horário do jantar)... enfim. Esta receita de molho foi completamente improvisada - mas acho que pode ser uma boa idéia para usar um fettuccine al nero de sépia. Esta é a louça da casa de praia. Gostaram?

Molho de Lulas improvisado

5 lulas inteiras
1 limão siciliano
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 cebola
3 xícaras de creme de leite fresco
Salsinha e cebolinha
Sal e pimenta do reino

Lave e corte as lulas em anéies finos. Reserve. Doure uma cebola picada em pedaços miúdos na manteiga. Junte a lula e refogue. Acrescente o suco do limão, algumas raspas da casca (raspas sempre primeiro já que depois de espremido o suco o limão fica quase impossível de se raspar) e o creme de leite. Cozinhe até tomar a consistência de molho. Acrescente a salsinha e a cebolinha e acerte o sal e a pimenta. Pronto. Agora é só servir com a  massa já cozida al dente. Sem segredo nenhum.

O que fazer com as romãs que sobraram depois de preparar o Bolo de Laranja do post anterior? Este o meu dilema do início desta semana. A resposta... Uma dupla coincidência! A sessão "Avental" da Revista da Joyce Pascowitch deste mês foi inteirinha sobre romãs. A revista tem fotos incríveis e, mesmo sem ler a receita já havia me decidido por preparar um "Filé ao Molho de Romã". Para a minha surpresa a receita era da chef Tatá Cury - aquela do evento da Arno em que estive na semana passada. Hummm.

O que era para ser uma solução se tornou um problema. Xarope de romã? Ah... Desisto! Vou fazer eu mesma o meu molho de romãs! Cansei! Assim, decidi aproveitar este post para falar sobre uma técnica para o preparo de molhos, chamada deglacear, que aprendi não faz muito tempo, mas que fez toda diferença no preparo das minhas carnes. Queria dividir com aquelas que ainda não conhecem.

Deglacear, do francês déglacer, é acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou um caldo, a uma frigideira ou assadeira depois de ter fritado ou assado algum alimento para incorporar o "found"- os sedimentos que ficaram grudados no fundo. 

Para preparar este Filé ao Molho de Romã temperei com alho, sal, pimenta e ervas finas os cortes de filé-mignon e deixei-os fora da geladeira até que ficassem na temperatura ambiente. Aqueci um fio de azeite em uma frigideira e fritei os filés. Coloquei os filés em uma assadeira sobre uma bandeja quente enquanto preparava o molho. Sobre a frigideira ainda quente, dispus um pouco de vinho branco e um pouco de caldo de carne. "Raspei" bem o fundo da frigideira até que não restasse nenhum resíduo. Acrescentei as sementes de romã já lavadas, um pouco de sal e pimenta e deixei engrossar um pouquinho. Nada mais simples.

Esta técnica pode ser utilizada no preparo dos mais diversos molhos. Na foto abaixo pode se ter uma idéia da consistência adequada. Voilá! E sim. Improvisar em uma noite fria como esta, em que a última coisa que se quer é procurar um xarope de romã... pode ser uma delícia!

Conchiglie al Pesto

É a segunda vez que coloco uma receita de molho pesto aqui no blog. Pois então. A primeira foi acolhida com muitos protestos, uma vez que se tratava de um pestro de rúcula e, ainda por cima, feito com nozes. Tudo bem. Nunca é tarde demais para emendar um erro. O Pesto de rúcula até que é bem gostoso, mas em nada se compara ao pesto tradicional, feito com folhas de manjericão e pinoli. O pesto pode ficar por alguns dias guardado na geladeira, sendo muito prático. Você precisa apenas garantir que ele esteja coberto por azeite e que nenhuma parte do molho fique em contato direto com o ar. Além de molho para massas, o pesto é uma delícia na salada, com tomates italianos bem suculentos, como molho para peixes, e até com um pãozinho no aperitivo. Vamos à receita:

Pesto de Manjericão

2 xícaras de folhas de manjericão
(1 maço de manjericão)
2 dentes de alho
2/3 de xícara de azeite
2 colheres (sopa) de pinoli
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Sal

Ferva o alho por alguns minutos para suavizar o gosto. Descasque e amasse. Junte as folhas de manjericão, o azeite e a pasta de alho e processe (eu utilizei o processador de alimentos nesta etapa porque, sinceramente, o mortar não pareceu que daria conta!). Junte o pinoli e o parmesão e triture mais uma vez (nesta etapa consegui usar o mortar!). Não triture até obter uma pasta homogênea, mas sim deixe o pesto bem irregular, para que se possa sentir os pedacinhos de pinoli. Experimente e acerte o sal. Leve à geladeira coberto por um fio de azeite e filme plástico até servir. Não aqueça o molho - o pesto é um molho sem cozimento de origem italiana (Genova). Prepare a massa de sua escolha (aconselho fortemente esta da Cassino, conchinahs perfeitas...) e pronto!

Medalhão de Filé Mignon com Gratin de Macaroni

Esta receita é do site do Bassi, do Marcos Bassi. É parecida com uma receita de filé com crosta de 3 pimentas que eu já preparei aqui no blog... Mas o que me chamou a atenção foi mesmo o acompanhamento. Básico, fácil e uma ótima idéia. O meu gratinou pouco. Fiquei com medo de secar... mas o molho branco do Bassi é uma delícia. Vamos lá!

(macaroni)
300g de penne
25g de manteiga para untar

(velouté para o gratin)
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
250ml de caldo de frango
250ml de leite
50g de cebola
8g de alho
3g de nóz moscada
150g de queijo gruyère ralado grosso

Inicie o preparo do prato pela massa. Refogue a cebola e o alho na manteiga derretida sem corar. Acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre, até obter uma massa. Vá adicionando o leite morno aos poucos, até obter um creme. Misture os demais ingredientes, com excessão do queijo, mexendo sempre, e cozinho por 25 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente o queijo. Peneire o molho e reserve em banho maria. Cozinhe o penne na água com sal até que fique al dente. Escorra-o e coloque-o ainda quente no creme velouté. Despeje a massa em uma forma préviamente untada com manteiga e polvilhe com o restante do queijo ralado. leve o gratin ao forno (fogo baixo) por 15 minutos até dourar.

(medalhão)

800g de filé mignon

25g de pimenta preta

25g de pimenta vermelha

25g de pimenta branca

100g de manteiga

Sal a gosto

(molho três pimentas)

60ml de conhaque

300ml de caldo de carne

60g de manteiga gelada

Pimentas restantes

Amasse as três pimentas no pilão ou faça uso da técnica do saquinho (coloque as pimentar em um saquinho e bata com um martelo). Tempere os medalões com sal e envolva-os comas pimentas. Salteie os medalhões em uma panela, até que uma crosta dourada de pimenta se forme sobre a carne. Retire os medalões e o excesso de gordura. Na mesma panela, coloque o restante das pimentas assadas e "deglaceie" com o conhaque (coloque o conhaque e, com uma colher, raspe da palena o que ficou preso no fundo, perfazendo um líquido homogêneo) . Acrescente o caldo de carne e finalize com a manteiga gelada. Verifique o sal. Retire o gratin do forno e sirva imediatamente.

Ragoût de Coelho

Depois de ter "treinado" o preparo desta receita com uma peça de fraldinha... Eis que neste feriado finalmente preparei o Ragoût de Coelho com Polenta para os amigos. Mas que bagunça! O coelho não é difícil de se achar para vender, tendo eu algumas vezes encontrado até no Pão de Açúcar: congelado, com os ossos e em cortes (pernas dianteiras, traseiras, peito e lombo, acho eu...). Cortes de coelho congelados. Vamos à receita!

Ragoût de Coelho

1 1/2 kg de cortes de coelho congelados

1 xícara de caldo de galinha

1/2 xícara de azeite
3 cebolas

2 dentes de alho

4 cenouras

2 talos de salsão

300g de shitake

1 xícara de vinho branco seco

2 latas de tomates pelados

4 colheres de extrato de tomate

400ml de creme de leite fresco

Alecrim fresco

Salsinha e cebolinha

Sal e pimenta

Descongele os cortes de coelho na geladeira e um dia para o outro. Coloque, juntamente com 2 cebolas, 2 cenouras e o caldo de galinha em uma panela de pressão e cubra com água. Deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos (eu deixei 1 hora). Separe o coelho e descarte o restante do conteúdo. A carne deve estar "soltando dos ossos" e desfiando com facilidade. Espere esfriar e desfie. Em uma panela grande refogue as cebolas, o alho, as cenouras e o salsão (cortados em cubinhos bem pequenos) no azeite. Acrescente a carne já desfiada e a xícara de vinho. Deixe evaporar completamente. Acrescente os tomates, o extrato e as ervas e deixe cozinhar bem, mexendo sempre. Refogue em uma frigideira em separado o shitake no azeite com um pouquinho de alho. Quando a carne estiver macia, acrescente o creme de leite. Verifique o sal e a pimenta. Sirva com uma massa ou com polenta... E o melhor... montar estas panelinhas e colocar no microondas para servir os convidados retardatários!

Fettuccine com Ragu de Fraldinha

O primeiro Ragu a gente nunca esquece! O Ragu é um molho bastante tradicional da cozinha italiana... à base de carne cozida... o verdadeiro molho da macarronada de domingo, sabe? Ele tem muitas variações (os próximos que quero tentar fazer são de cordeiro e de coelho... mas para aprender me resolvi pela fraldinha!) e pode ser combinado com massas... como eu escolhi fazer nesta quarta-feira à toa... ou com uma polenta italiana cremosa: Imaginem que delícia! A receita que eu preparei é do site Cozinha Pequena. Há um link para ele aqui na minha página: uma verdadeira inspiração. Vamos à receita!

Ragu de Fraldinha

500g de fraldinha (bem limpa)
1/2 cebola
1/2 xícara de azeite
1 cenoura
1 talo de salsão
1 dente de alho
1 xícara de salsinha e cebolinha
1/2 xícara de vinho branco seco
folhas de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 lata de tomates pelados
1 xícara de caldo de carne
200ml de creme de leite fresco
(pode ser o de caixinha, mas o de lata não porque será fervido)
Sal e pimenta a gosto

Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Refogue no azeite juntamente com o alho amassado até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne, já em cubinhos (sim eu piquei na ponta da faca) e mexa até que os pedaços fiquem dourados. Coloque o vinho, espere evaporar completamente, e então o tomate, o extrato de tomate, as folhas de tominho, a salsinha e a cebolinha picadas, o caldo de carne, e deixe cozinhar bem. Quando a carne estiver macia, acrescente aos poucos o creme de leite - que vai ajudar a amaciar a carne ainda mais. Mexa até obter um molho bastante incorpado.

Eu achei que ficou muito bom. Igualzinho à foto do Cozinha Pequena. Já o Rick (cada vez mais exigente!) achou que o gosto estava bom, mas que não estava parecendo um Ragu... que a carne deveria estar desfiando... Enfim. Vamos ver se consigo agradar mais com o Ragu de coelho e a polenta!

Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

Procurando uma receita de massa para crêpe salgado... encontrei todas as variações possíveis e imagináveis: impressionante! Peguei um pouco dali e um pouco de lá... até obter um meio termo... e ficou ótima. Esta... mais uma receita que achei que fosse ser complicada de fazer... mas não foi! - O crêpe salgado é muito prático, podendo ser recheado de muitas formas. Para a primeira vez usei queijo Gruyère (adorei este queijo culinário da Polenghi: é muito prático!), mas qualquer queijo é potencialmente uma delícia.

Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

(para a massa do crêpe)

250g de farinha

1 colher (café) de sal

50g de manteiga

3 ovos

1/2 litro de leite

Em uma tigela grande coloque toda a farinha (peneirada) deixando um buraco no meio. Neste buraco coloque a manteiga derretida e os ovos. Misture delicadamente e, com um fuêt, bata até obter uma massa homogênea. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre. Deixe descansar na geladeira por 2 horas. Com esta quantidade de massa você conseguirá fazer por volta de 10 crêpes. A dica é começar com a frigideira já quente, mexer para espalhar a massa de forma regular e usar uma espátula bem grande para virar. Eu acertei já de primeira: não pode ser tão complicado! Doure a massa dos dois lados, espalhe o recheio sobre toda a massa ou, caso seja um queijo mais pastoso, como o que eu usei, coloque sobre um quarto da massa. Dobre a massa em 4 partes.

(para o molho Béchamel)
20g de manteiga
20g de farinha
200ml de leite
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino

Em uma panela aqueça a manteiga. Coloque a mesma quantidade de farinha e mexa até obter uma massinha (um roux). Deixe a massinha dourar e vá acrescentando leite aos poucos, mexendo sempre. Tempere com nós moscada, sal e pimenta do reino. Pode colocar um pouquinho de creme de leite e até mesmo um pouco de queijo parmesão ralado que fica gostoso. Sirva os crêpes cobertos com este molho.

Filé-Mignon de Porco Aromatizado

A receita deste final de semana... um filé mignon de porco, corte que eu estava curiosa para experimentar... um preço fantástico e incrivelmente macia.

Filé-Mignon de Porco Aromatizado

1 peça de 1kg de Filé-Mignon Suíno

3 dentes de alho (descascados e picados)

3 colheres (sopa) de alecrim fresco

3 colheres (sopa) de mel

2 batatas médias cortadas em rodelas

5 fatias de bacon

1 e 1/2 xícara de suco de tangerina

Sal

Pimenta do Reino

Descongele a carne de acordo com as instruções da embalagem. Em uma travessa, acomode-a, temperando com o sal, a pimenta, o mel, o alecrim e o alho. Cubra com um filme plástico e deixe marinar na geladeira por 2 horas. Cozinhe a batata. Em uma assadeira ou forma refratária, distribua as batatas cortadas em rodelas, pelo fundo (fazendo uma espécie de cama). tretire a marinada, enrole a peça com as fatias de bacon, e acomode sobre as batatas. Regue com suco de tangerina (pode também ser de laranja) e leve ao forno pré-aquecido (temperatura média) por 1 hora ou até ficar dourado. Retire do forno, fatie com uma faca elétrica e sirva imediatamente.

Para acompanhar fiz um molhinho com a mesma quantidade de suco de tangerina, um pouquinho de açúcar, e Grand Marnier. Legumes para dar uma cor... e a própria batata com m pouquinho de pimenta moía na hora. Pronto!

Paleta de Cordeiro ao Alho e Alecrim

Este final de semana... por conta da receita escolhida, o ... de Salto Alto ganhou do maridinho um presente incrível: um jogo de facas gourmet (Tramontina Century Line)! Destrinchar o cordeiro foi mais ou menos tão difícil quanto.... cortar um pedacinho de queijo! - Perfeito. Encontrei esta receita do Jaime Oliver (Jamie em Casa) e resolvi fazer um teste: Segui cada passo. Da próxima vez... farei algumas modificações... Nada substitui o bom molho de iogurte e hortelã!

Paleta de Cordeiro ao Alho e Alecrim

(para o cordeiro)
1 paleta (1,2 kg) de cordeiro

1 ramo grande de alecrim fresco

1 cabeça de alho

Azeite

Sal

Pimenta do reino

Deixe a paleta fora da geladeira por 30 minutos antes de iniciar o preparo. Pré-aqueça o forno à temperatura máxima. Faça talhos por todo o lado da peça que tiver gordura. Acomode metade dos amos de alecrim e metade dos dentes de alho (com casca, levemente amassados) no fundo de uma assadeira. Esfregue o cordeiro com o azeite (massageando para penetrar bem), e tempere-o com sal e pimenta do reino. Acomode a peça na assadeira e, por sobre a carne, coloque o restante dos talos de alecrim e os dentes de alho. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno.

Diminua a temperatura para 170ºC e asse por 3 horas. Nos últimos 15 minutos retire o papel alumínio pra a paleta corar. Está pronto quando a você conseguir separar a carne do osso sem dificuldade. Retire o cordeiro do forno e acomode-o sobre uma tábua de cortar. Cubra-o com papel alumínio, depois com um pano de pato, e deixe descansar.

(para o molho)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de caldo de galinha ou de vegetais
2 colheres (sopa) de alcaparras*
2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto tinto.

Jogue fora grande parte da gordura que ficou na assadeira, descartando os talos de alecrim. Coloque a assadeira no fogo (eu acabei colocando uma panela própria no forno desde o início por conta deste molho) e acrescente a farinha. Adicione o caldo aos poucos, mexendo e raspando o fundo. Adicione as alcaparras e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos. Adicione a hortelã picada, o vinagre e coloque o molho em uma molheira à parte.

* deixe as alcaparras de molho, escorra e pique.

Como acompanhamentos escolhi um arroz de sete grãos e uma geleia de hortelã (da Companhia das Ervas). Batatas teriam sido também uma ótima escolha.

Medalhões ao Molho de Páprica Picante

Inaugurando a sessão de amigos do ... de Salto Alto na Cozinha, uma receita de Medalhões de Filet Mignon ao Molho de Páprica Picante - primeira execução do Chef Wolfgang Menke, não se tratando de sua especialidade, a saber, Eisbein... Joelho de Porco. Da última vez que ele esteve em casa fizemos um coelho... que virou um ragú na minhas mãos... mas ambas as receitas ficarão para um próximo final de semana! Vamos lá:

Medalhões ao Molho de Páprica Picante

6 medalhões de Filet Mignon
2 dentes de alho amassados
1 colher (chá) de louro em pó
1/2 xícara de vinho tinto seco
Pimenta do reino
2 colheres (sopa) de margarina sem sal
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
400ml de creme de leite fresco
2 gemas
1 colher (chá) de páprica picante

Tempere a carne com o alho, o louro o vinho tinto e a pimenta. Deixe marinar por 30 minutos. Grelhe até obter o ponto da carne desejado e mantenha-a aquecida enquanto prepara o molho.

Em uma panela refogue a cebola. Acrescente a farinha e mexa até obter uma massa. Vá acrescentando o creme de leite aos poucos para não empelotar. Junte a páprica e as gemas e cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Coloque os filets em uma travessa e despeje sobre eles o molho.

Como acompanhamento escolhemos uma massa recheada com brie e pera... e molho de manteiga e sálvia... mas podem ser muitos outros, é claro! Sugerimos alguma coisa neutra, já que a páprica... é picante!

Spaghetti al Pesto

Pesto de Rúcula

1 maço médio de rúcula

4 dentes de alho esmagados

1 xícara de azeite

1/2 xícara de nozes*

3 colheres (sopa) de parmesão ralado

Sal

Pimenta do reino

Limpe o maço de rúcula, separando os talos. Quebre as nozes com as mãos em pedaços menores. Coloque todos os ingrediente no liquidificador e bata. Experimente o sal e a pimenta do reino. Este pesto pode ser armazenado na geladeira: é só acrescentar um pouquinho de azeite para evitar que ele mofe. Pode ser usado tanto quanto molho para massas... quanto para fazer um aperitivo prático: mozzarella de búfala e tomate cereja com um pouquinho de pesto, ou acrescentado na salada (até como molho para carne eu uso!).

* Você pode usar pinoli ao invés de nozes... mas é claro que é bem mais caro... e manjericão ao invés de rúcula.