A tal da Cavaquinha

Para comemorar oficialmente os 1000 likes do blog no Facebook - ao menos a primeira comemoração, resolvi comparar um ingrediente novo, nunca preparado aqui no ... de Salto Alto: a Cavaquinha! A Cavaquinha é um crustáceo muito semelhante à Lagosta, também conhecida como Tamarutaca ou Lagosta Sapateira. A diferença? Em primeiro lugar, claro, o preço. A Cavaquinha tem um preço mais acessível (o que não é muito difícil, vejamos). Além disso, encontrar a Cavaquinha fresca também é mais fácil. Eu comprei estas na feira do lado de casa. Ficou uma delícia. O gosto é idêntico ao da lagosta... delícia. 

Cavaquinha na Manteiga

2 cavaquinhas grandes

1 xícara de manteiga sem sal

1 colher (sopa) de estragão

Sal e Pimenta do reino

Com uma tesoura de cortar frango faça dois cortes na casca da cavaquinha: um na cauda, na parte de baixo, de cima para baixo e outro na cabeça, na parte de cima, de baixo para cima. Fazendo estes dois cortas a cavaquinha ficará aberta no meio - como na foto. Você deve então tirar toda a "sujeira"da cavaquinha (é claro que pode comprá-la limpa, ou mais ou menos limpa, como foi o meu caso...), deixando apenas a carne branca. A textura da cavaquinha é semelhante à da lagosta, desta forma, não suporta muito tempo de cozimento: se ela fica muito tempo no forno ou na panela, fica dura! Pré-aqueça o forno e asse as cavaquinha, temperadas com a manteiga com estragão, sal e pimenta, por 10-15 minutos em fogo baixo. Sirva imediatamente acompanhada por mais molho de manteiga e uma taça de champagne bem geladinho. O acompanhamento da foto é arroz selvagem - outra possibilidade é o purê de beterraba, que fica para uma próxima vez! Garanto que bem próxima!

Lulas Bottagallo

Na última semana fui com duas amigas queridas jantar no restaurante Bottagallo - aquele restaurante de tapas italianas na Jesuíno Arruda. Pois então. Pedimos um prato deliciso (na verdade pela segunda vez) que resolvi tentar reproduzir em casa: Eis as Lulas Bottagallo! Minha escolha de entrada para o jantar de comemoração dos 1000 likes do blog no Facebook. Gostaram?

Lulas Bottagallo

8 lulas pequenas

6 fatias de bacon

1/2 maço de manjericão fresco

1 limão siciliano

6 tomatinhos cereja

Azeite

Sal e Pimenta do reino

Limpe as lulas, tirando a barrigada, cabeça e a pele. Reserve os tentáculos (ou chuveirinho!). Corte em anéis, deixando a "ponta da lula" inteira, como na foto (você deve fazer cortes leves com a faca, sem separar os anéis). Tempere com metade do limão siciliano. Frite o bacon e reserve. Doure no azeite em uma panela os anéis de lula até atingir a consistência adequada - em no máximo 5 minutos. Junte o bacon, os tomatinhos cortados na metade, e algumas folhinhas de manjericão. Misture para tomar o gosto. Sirva imediatamente. Decore com uma fatia do limão (que deve ser espremido sobre a lula) e folhas do manjericão.

Causa de Polvo

Como já se era de esperar... estamos completamente apaixonados pelas Causas! Desta vez, repeti a receita da Causa de Camarão e apresentei, como entrada, um Duo de Causas. A novidade foi a Causa de Polvo - invenção minha e que ficou deliciosa! Estava só esperando o Carnaval passar e o meu amor voltar de viagem para publicar... porque neste fim de semana há de haver um post novo... hummm: Comemoração dos 1000 likes no Facebook do ... de Salto Alto na Cozinha. Que felicidade! Obrigada, leitores!

Causa de Polvo

100g de purê de mandioquinha

2 tentáculos de polvo*

1 tomate

Coentro

2 azeitonas

Inicie o preparo pelo purê de mandioquinha, que deve estar frio na montagem do prato. Grelhe os tentáculos de polvo, depois de tê-los cozinhado levemente, e separe a ponta para decorar. Corte o restante dos tentáculos em fatias bem fininhas. Pique o tomate, sem casca e sementes, em cubinhos pequenos. Para montar, forre o fundo de um aro (para esta apresentação usei o menor tamanho de todos, de diâmetro aproximado 5cm) com duas colheres de purê de mandioquinha, acrescente uma camada de coentro picado (cuidado porque é mesmo forte!), uma camada das fatias de polvo, uma camada dos cubinhos de tomate, e cubra com mais uma camada de purê de mandioquinha. Decore com a ponta do tentáculo e uma azeitona preta. O duo de causas é sucesso garantido. Fácil de fazer (ainda mais porque você vai usar o purê de mandioquinha nas duas receitas) e tem uma apresentação digna de restaurante!

* o polvo normalmente é vendido inteiro, com a cabeça e tudo mais... claro. A dica é que, na feira, se você insistir um pouquinho, consegue comprar dois ou três tentáculos apenas. Lembre-se: o polvo encolhe muito com o cozimento, então para não ter surpresas, exagere sempre!

Causa de Camarão

Quando se fala em culinária peruana a primeira coisa que vem à mente são os Ceviches, claro. Até na hora de preparar um post para o blog foi neles que pensei primeiro. E não é que esta semana comprovei um pouco surpresa que, entre meus amigos, as Causas (é este mesmo o nome do prato!) eram totalmente desconhecidas? Então lhes apresento. Aqui em São Paulo há pelo menos dois restaurantes peruanos muito bons (que eu conheça, o Suri e o La mar), mas foi em Brasília, no restaurante Taypá onde comi pela primeira vez uma Causa. Indico sem restrições: o restaurante e as Causas. Desta forma, fui para o Peru prevenida. E em todos os restaurantes lá estava ela: majestosa. Também pudera! É um prato muito versátil - já que pode ser preparado "de mil maneiras, invente uma", isto é, suas variações são infindáveis, um prato no qual são usados os ingredientes locais tradicionais e de extrema qualidade - a base do prato é a batata amarela ou papa amarilla, e vi variações com camarão, polvo, caranguejo, dentre outros, e além de tudo, é um prato muito leve e refrescante, servido frio, como entrada ou prato principal. A Causa que decidi preparar primeiro foi uma reprodução da servida no restaurante El Mercado, em Lima - com exceção da batata amarela, que substituí por mandioquinha (que nada mais é que a batata baroa). No Peru há mais de 5000 tipos de batata. Não consegui encontrar!

Causa de Camarão

500g de mandioquinha

1 xícara de leite

1 colher (sopa) de manteiga

2 camarões grandes

1 limão

100g de kani kama*

1/2 abacate (guacamole)

2 tomates

2 tomates cereja

2 ovos

1 xícara de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de maionese

Q.B. de coentro

Cozinhe a mandioquinha até que fique macia. Descasque, amasse levemente, deixando pedacinhos e junte o leite e a manteiga. Cozinhe até obter um purê grosso. Reserve, deixando esfriar. Lave os camarões no limão e cozinhe-os no vapor com a casca. Coloque a casca do limão na água do cozimento para aromatizar. Retire a casca, deixando os "rabinhos". Limpe. Passe no processador de alimentos ou bata no liquidificador os kanis e o creme de leite até obter um creme espesso. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe os ovos, descasque-os e corte em pedaços. Junte a maionese, sal e pimenta e misture, até obter a consistência da maionese.Corte os tomates e o abacate em pedaços pequenos: tomates em cubinhos, abacate em fatias finas. Montagem: em um aro redondo médio (8 cm), coloque uma camada de pure, uma camada de abacate, uma camada de tomate, uma camada farta de creme de kani e uma camada de purê para finalizar. Decore o topo com duas colheres da pasta de ovos, coentro e um tomate cereja.

* Na receita original este creme é preparado com carne de caranguejo. Foi uma troca razoável financeiramente e eu não hesitaria em fazê-la novamente. O preço do Caranguejo está do Peru! rsrsrs

Coquetel de Camarão

O Coquetel de Camarão foi moda nos anos 70. Resistiu bravamente aos anos 80, quando ainda era servido em nas mais finas residências, e em ocasiões especiais. Aposto que vocês se lembram! Nos anos 90 passou a ser considerado cafona - porque tudo o que é demais cansa... Até que, finalmente, está de volta. Tenho visto versões minimalistas do coquetel circulando nas festas ultimamente. Vocês não? O importante é que é muito gostoso, fácil de se preparar, visualmente interessante e, como todo mundo sabe, brasileiro é louco por camarão. Acha podre de chique! Sucesso garantido, especialmente se você quiser dar um ar retrô ao seu jantar. Obrigada, tia Lucinha, por me emprestar as taças e ceder a receita original da sua mãe!

Coquetel de Camarão

4 camarões grandes

300g de camarão médio

1/2 cebola 

2 limões

Sal

Lave os camarões com água e limão e retire somente a cabeça, deixando a casca - o que faz com que diminuam menos durante o cozimento. Em uma panela média, cozinhe-os rapidamente juntamente com a cebola, um pouco de suco de limão e sal ou, se preferir, cozinhe-os no vapor (em panela apropriada) colocando a cebola e o limão cortado ao meio na água sob os camarões. Retire a casca, limpe bem e reserve. Deixe o "rabinho" dos camarões grandes para finalização. Reserve um pouco do caldo do cozimento para o preparo do molho.

(para o molho)

1 xícara de creme de leite fresco

8 colheres (sopa) de ketchup

4 colheres (sopa) de maionese

1 colher (chá) de suco de limão

1 colher (sopa) de caldo de camarão

2 colheres (sopa) de conhaque

1 colher (sopa) de vinho branco

1/2 colher (café) de açúcar

1/2 colher (café) de sal

Junte os ingredientes do molho e misture bem. Você deverá experimentar para acertar o sal e o açúcar. Preparei a maionese em casa. Basta bater com um fuet uma gema de ovo, um fio de azeite e um fio de óleo até atingir a consistência de maionese. Acrescente um pouco de mostarda Dijon para deixá-la mais saborosa. Sirva sobre uma camada de gelo, com os camarões menores imersos no molho e os maiores apoiados na beirada da taça. caso deseje, decore com salsinha ou cebolinha francesa.

Ceviche Clássico

Depois de longas e mais que merecidas férias, o blog volta com uma receita rápida de se preparar e que está na última moda: o Ceviche Peruano. Fresquinho, já que acabamos de voltar de Lima - o atual destino gastronômico da América do Sul. O Ceviche é um prato tradicional que tem como base o peixe branco "cozido" no limão. Deste "cozimento" se origina o leite de tigre - que é este caldinho que vocês podem ver na foto, que nada mais é que o líquido da marinada do peixe, consistindo principalmente de limão. Os ingredientes obrigatórios no ceviche são a cebola roxa, a pimenta (de preferência uma não muito ardida, como a piri piri peruana) e o coentro. Existe uma infinidade de variações: polvo, camarão, lula e outros peixes como atum e salmão podem ser usados, bem como os ingredientes típicos peruanos, como o milho, a batata doce ou abacate. Esta receita é bem básica, já que foi a primeira que preparei. Espero que primeira de muitas. Como em toda culinária peruana, o segredo está no frescor e qualidade dos ingredientes.

Ceviche Clássico

300g de peixe branco cortado em cubos

Suco de 2 limões

1/2 cebola roxa

Coentro

Pimenta dedo de moça

1 xícara de milho verde

1 batata doce

Sal

Corte o peixe branco em cubos médios. Escolha um peixe branco e com pouca gordura para começar. Eu escolhi a corvina. Coloque em uma tigela. Acrescente os ingredientes secos, isto é, o coentro, que deve ser acrescentado conforme o gosto do freguês (já que tem muita gente que detesta!), a cebola roxa, a pimenta e o sal. Regue com o suco de limão e misture. Após alguns minutos, você observará que o peixe vai começar a ficar mais branco - o que significa que está cozinhando. Acrescente o milho e experimente o leite de tigre para verificar o sal e a acidez. Se estiver muito ácido, basta acrescentar um pouquinho de água. Como o ceviche é um prato muito fresco, acrescente na tigela, juntamente com o peixe, uma pedra de gelo. Isto vai garantir que o peixe permaneça gelado, assim como os demais ingredientes. Sirva para acompanhar a batata doce cozida e, claro, um bom Pisco Sour como o da foto, preparado pelo meu marido.

Shimeji e Shitake na Manteiga

O Shimeji e o Shitake preparados desta maneira são velhos conhecidos dos frequentadores assíduos de restaurantes japoneses. O Shimeji especialmente. O preparo de ambos (idêntico, daí eu incluí-los em uma mesma receita) não tem mistério - sugiro apenas que as pequenas dicas sejam seguidas (e não omitidas da receita) já que fazem toda a diferença. Recomendo também comprar os cogumelos na Liberdade - além de ser um passeio ótimo, claro, comprar na Liberdade vale a pena pelo preço e variedade de cogumelos. Desta vez comprei Shimeji branco, Shimeji preto e Shitake.  O eleito mais gostoso foi o Shimeji branco.

Cogumelos na Manteiga

400g de shitake ou shimeji

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de shoyu

2 colheres (sopa) de saquê culinário (mirim)
2 colheres (chá) de acúcar

2 colheres (chá) de molho de gergilim
2 colheres (sopa) de cebolinha
Wasabi a gosto

Lave bem os cogumelos. No caso do Shimeji, que vem em tufos, separe as pétalas e descarte o caule, já com o Shitake, corte em fatias finas. derreta a manteiga em uma panela (de preferência uma wok, mas não é fundamental) e acrescente os cogumelos. Deixe refogar até que comecem a disprender um pouco de líquido. Junte o shoyu e o saquê (que deve ser o culinário, já que é licoroso). Deixe reduzir levemente e acrescente o açúcar e o molho de gergelim. Desligue o fogo e acrescente a cebolinha picada e o wasabi. Sirva imediatamente!

Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás 

(para 6 pessoas)

1kg de bacalhau

4 cebolas grandes

600g de batata palha

6 ovos

12 azeitonas pretas

Salsinha

Sal e Pimenta

Dessalgue o bacalhau da maneira habitual. Ainda que ele seja dessalgado, aconselho ao menos ferver um pouco de leite e escaldar o bacalhau. Com exceção do último bacalhau que comprei especialmente para a Sexta-feira Santa, o bacalhau dessalgado e desfiado da marca Dias (Porto a Porto): ele realmente não precisa ser dessalgado. Para falar a verdade, precisou até acrescentar um pouco de sal!

Corte as cebolas em meia-luas bem finas. Refogue no azeite. Acrescente o bacalhau e refogue até ficar bem macio. Desligue o fogo, acrescente a batata palha (que você pode comprar pronta ou fazer você mesma), e a salsinha. Experimente o sal e a pimenta. Bata os ovos levemente e acrescente. Misture bem. Sirva decorado com salsinha, azeitonas pretas (que eu não usei porque não gosto: sim, é das poucas coisas) ou com estses crisps de cebola que são minha mais nova paixão. Uma delícia e facílimo de se preparar. 

Bacalhau no Azeite

Já faz algumas semanas a madrinha da minha filha, a Clariana, preparou na casa dela um jantar com um bacalhau delicioso. Fiquei com a receita na cabeça todo este tempo… até que ganhei de presente, umas cebolas crocantes da Top Taste, marca holandesa que faz diversos produtos com cebolas e, assim, encontrei a combinação perfeita. Obrigada pelo presente, Miriam. Com certeza vou repetir o risoto de bacalhau com a sua adaptação… e finalmente fotografá-lo para o blog. Clari. Este método de fazer o bacalhau é tão fantástico que mereceu o rótulo "técnicas de culinária". Beijos para as duas!

Bacalhau no Azeite

4 postas grandes de bacalhau

300 ml de azeite

1 xícara de cebolas crocantes

5 batatas

1 maço de brócolis

100g de bacon

Sal e pimenta do reino

Coloque as postas dessalgadas de bacalhau no fundo de uma panela. Cubra-as com azeite (eu usei uns 250ml em uma frigideira alta). Cozinhe-as em fogo baixo até que o azeite comece a borbulhar. Conte 5 minutos e desligue o fogo. Para acompanhar batatas (cozinhas, em rodelas, assadas e finalizadas no grill com azeite) e brócolis (no vapor refogados com um pouquinho de bacon). Decore a posta com as cebolas crocantes e regue com um pouquinho do azeite. 

Esparregado

Parece até que eu estou tentando agradar… e estou! Mas a verdade é que desde o nascimento da minha bebê temos saído um pouco menos… e principalmente, a noite. Temos ido jantar somente sempre casa de amigos queridos ou da família - lugares onde possamos levar a Luísa… Minha comadre prepara sempre (mas na sua Bimby: eu hei de fazer um post sobre ela!) um esparregado de espinafre delicioso. Como eu não tenho uma Bimby, preparei minha versão do esparregado. E acho que ficou beeeem parecido. Este peixinho da foto é uma anchova preparada no forno, com uma crosta de sal.

Esparregado

1 maço de espinafre

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha

200 ml de leite

Sal, pimenta do reino e nóz moscada

Lave o maço de espinafre. Separe as folhas e descarte os talos. Cozinhe em água salgada até que a água  fique verde escura. Escorra a água, descarte. Dê um choque térmico nas folhas com água fira para que parem de cozinhar. Reserve. Em uma panela média derreta a manteiga sem deixar queimar (um bom truque é colocar um pouquinho de azeite sob a manteiga). Junte aos poucos a farinha e mexa sempre até obter uma massinha (o famoso roux!). Mexendo sempre acrescente o leite e tome cuidado para não empelotar. Acrescente as folhas de espinafre e "passe uma varinha mágica"- como dirim os portugueses ou, simplesmente, o mixer. Temprere com sal, pimenta e nóz moscada. Sirva para acompanhar peixes, frango carne… tudo!

Médaillons au Poivre Vert

Finalmente! É bem verdade que a rigor esta receita não poderia entrar na categoria de receitas de convidados - já que foi preparada na casa da minha sogra e longe dos meus olhos… Mas faz tanto tempo que esperava que ela preparasse alguma coisa para o blog, que resolvi abrir uma exceção. E foi por uma boa causa: um dos pratos favoritos do meu marido, o Steak au Poivre Vert. Uma delícia! Eu me comprometo, desde já, a postar a minha versão. Como era de se esperar, tive algumas idéias de possíveis adaptações. Vamos ver! Obrigada, Vera! 

Médaillons au Poivre Vert

1kg de filet mignon

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

1 folha de louro

1 xícara (chá) de água

1 colher (chá) de mostarda

2 colheres (sopa) de ketchup

1 colher (chá) e molho inglês

1/4 de xícara (chá) de vinho madeira*

1/4 de xícara de licor cherry

2 xícaras de creme de leite

1 colher (sopa) de ervas da Provance

Salsinha, pimenta do reino, sal, limão

1 vidro de poivre vert 

Limpe o filet mignon e corte em medalhões não muito altos para evitar que fiquem crus. Tempere-os com sal e pimenta, algumas gotas de limão, e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Doure a cebola na manteiga em uma frigideira grande. Junte o alho picado e o louro e refogue. Acrescente os medalhões e, sobre estes temperos, frite os dois lados. Reserve. Acrescente 1/2 xícara de água, mexendo sempre. Junte a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o vinho, o licor e o creme de leite. Deixe ferver e acrescente os medalhões. não reduza o molho. Finalize com a salsinha e as ervas da Provance. Em uma frigideira pequena coloque o restante da água e metade do vidro de pimenta verde. Ferva. Escorra a água e acrescente as pimentas ao molho. Coloque os medalhões em uma travessa cobertos pelo molho e acrescente o restante da pimenta.

* a recomendação da minha sogra para o vinho madeira é um vinho chamado "M". Eu não conhecia, mas parece que é fácil encontrar!

Pulpo a Feira (Polvo a Galicia)

Sexta é dia de feira aqui do lado de casa. Como estou ainda um pouco atrapalhada por causa do bebê, é meu marido quem tem ido à feira toda a semana. E não é que pela segunda vez ele trouxe para casa... POLVO! Estava determinado a descobrir a sua melhor técnica de cozimento - ele é louco por polvo, e uma das pessoas mais teimosas que eu conheço. Sim, há controvérsias... mas ele está convicto que com este Polvo a Feira (ou Polvo a Galicia) ele finalmente conseguiu.

Como em muitos e muitos casos, a técnica mais parcimoniosa foi a melhor sucedida. Devido às controvérsias (eu achei o polvo da semana passada mais gostoso!), decidi apresentar e comparar as duas técnicas para a sua apreciação e, por que não, abrir os comentários para outras sugestões. Já ouvimos  de um tudo: que o polvo devia ser cozinhado junto com uma batata, para determinar seu ponto de cozimento e também que o polvo deve ser cozido sem água nenhuma... já que ele solta muita água.  Sugestões não faltaram! Vejam o que tentamos nos últimos finais de semana e as vantagens:

Polvo a Feira

Para preparar o Polvo a Feira utilizamos a técnica da panela comum. O polvo foi colocado na panela com um pouco de água (água suficiente para cobrir o polvo) e cozido em fogo alto por 25 minutos. Pronto. Tire o polvo da panela, separe a cabeça e corte os tentáculos em iscas como as da foto. Tempere com páprica picante (esta nossa foi trazida da Hungria e é top!), sal e pimenta do reino e um fio de azeite. Sirva imediatamente.

Duck, Port and Cranberry Pie

Há muito tempo atrás (um ano, meu Deus, como o tempo está passando rápido!) estivemos em um pub em Londres chamado The Old Bank of England. Além de lindíssimo (vejam a foto), o pub tem um menu de pies (as tão famosas tortas inglesas). A escolha não foi difícil: A Duck, Port and Cranberry Pie, que tinha alguns dos nossos ingredientes favoritos. Não deu nem para cada um pedir uma. Tivemos os dois que pedir esta! Finalmente... tentei reproduzir usando algumas dicas que aprendi recentemente observando a Ci preparar a Torta de Frango Cremosa. Eis o resultado!

Duck, Port and Cranberry Pie

1 cebola picadinha

1 fio de azeite

2 peitos de pato

1 colher (sopa) de açúcar

100 ml de vinho do porto

3 xícaras de caldo de frango ou pato

2 colheres (sopa) de roux 

1/2 xícara de cranberry desidratados

1 xícara de salsinha

1/2 pacote de massa folhada semi-laminada

1 gema de ovo

Cozinhe os peitos de pato por aproximadamente 30 minutos, cobertos por água, até que fiquem macios e a camada de gordura comece a se soltar. Retire a gordura e descarte. Desfie o frango em pedaços grandes. Reserve. Doure a cebola cortada em pedaços pequenos no azeite. Junte o pato e refogue. Hidrate o cranberry (coloque as frutinhas secas de molho em uma xícara de água até que fiquem macias) e reserve. Junte o vinho do porto e deixe reduzir. Acrescente o caldo (pode ser parte da água do cozimento do pato) e diminua o fogo. Cozinhe até reduzir o volume. O pato vai ficar mais macio e molhadinho. Acrescente o roux aos poucos, para acertar a consistência (pode ser farinha somente). Mexa bastante e acrescente os cranberries, e a salsinha. Reserve e deixe esfriar. Forre duas formas caneladas médias (para porções individuais) com a massa folhada. Reserve metade para fazer as tampas. Recheie com o pato e feche com a tampa. Pincele com gema de ovo e leve ao forno até dourar.

Cassoulet

Neste domingo eu e meu marido superamos um verdadeiro desafio gastronômico e preparamos, juntos, o Cassoulet. O Cassoulet é mais um prato tradicional da culinária francesa - daqueles que cada um prepara a sua moda. Pois é. Intermináveis receitas e vídeos na internet que não nos deixaram outra alternativa que não... preparar a nossa própria receita com o que mais nos agradou daquilo que vimos. Ficou gostoso... e não podemos negar que a inspiração visual tenha sido o Cassoulet do Le Jazz (que recomendo fortemente). Poderia ter ficado um tantinho mais molhadinho - mas no caso de uma receita como esta, que certamente será repetida, a possibilidade de melhorar é apenas um desafio. Eu... aos poucos voltamos a cozinhar aos domingos e a sentir o velho prazer que há nisso (apesar das inevitáveis discordâncias e, porque não, pequenas brigas quanto às decisões culinárias). Rick, esta receita é toda sua, você está se tornando um cozinheiro cada vez mais habilidoso, ainda que cada vez mais teimoso!

Cassoulet

4 coxas e sobrecoxas de pato

3 paios

2 linguiças portuguesas (usamos espanholas)

200g de bacon (ou barriga de porco)

700g de feijão branco

2 cebolas

6 dentes de alho

4 cenouras (3 em cubinhos e duas em pedaços grandes)

3 talos de aipo/salsão

6 tomates maduros

3 colheres (sopa) de extrato de tomate

1 bouquet Garni

1 xícara de farelo de pão

Q. B. de caldo de frango (usei de pato)

Comece o preparo do prato pelas carnes: Em uma frigideira grande, doure a peça de bacon cortada em pedaços grandes. Reserve. Na gordura do próprio bacon, frite os paios (cortados em rodelas, e as linguiças (idem). Reseve. Separe as coxas de pato e reserve ainda cruas. Destroce as sobrecoxas e doure na gordura. Reserve. Cozinhe o feijão branco em uma panela de pressão até que fique macio como faria com feijão comum. Quando pronto, separe 20% do volume e amasse com um garfo para engrossar o caldo. Reserve.

Em uma panela grande, usando a gordura do bacon, refogue a cebola (cortada em cubinhos), a cenoura (também em cubinhos) e o aipo (cubinhos!). Esta mistura chama-se mirepoix na culinária francesa e é a base de muitos dos pratos tradicionais. Junte os tomates (também em cubinhos e sem as sementes). Misture até que diquem todos os ingredientes macios. Junte as carnes reservadas. Refogue, deixand "pegar o gosto". Acrescente o extrato de tomate para dar cor, os pedaços de cenoura inteiros e o bouquet Garni. Vá cozinhando lentamente e juntando caldo de frango (sorte minha ter caldo de pato!) para não secar. Você pode fazer isso na boca do fogão (mais fácil) ou no forno (caso a panela seja apropriada). Acrescente o feijão e cozinhe por ainda mais tempo. Cuidado para o fejão não virar uma pasta! O prato é demorado. Deve ter ficado ao menos uma hora e meia no forno de casa.

Retire o bouquet Garni e cubra a panela com o farelo de pão. Deixe gratinar. Frite as coxinhas de pato e sirva em um prato fundo o cassoulet com uma coxinha por pessoa, para decorar. 

Penne al Salmone

Não tem sido nada fácil postar receitas aqui no blog ultimamente e, lê-se não tem sido nada fácil cozinhar também. Neste final de semana fomos para a praia com a nossa filhinha e recebemos amigos (e a filhinha linda deles) para almoçar no sábado. Preparei o Crispy Salmon do Gordon Ramsay, que é um prato rápido e descomplicado, e assim surgiu a oportunidade para a "invenção" da receita de hoje. Explico: ao preparar postas com um lombo de um peixe - um peixe grande como o salmão, descarta-se a cauda por uma questão de regularidade da na apresentação. E o que fazer com a cauda, com o rabo do peixe? Esta a minha sugestão para um domingo delicioso. Afinal, desperdiçar salmão, nem pensar!

Penne ao Salmone

2 pratos de penne
150g de salmão
3 tomates
1/2 xícara de ervilhas
4 colheres (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de azeite
1 xícara de creme de leite
100 ml de vodka
Sal e pimenta do reino

Ferva uma quantidade de água e, em uma "cestinha" apropriada, cozinhe a peça de salmão no vapor. Com a ajuda de um garfo, solte a pele do peixe e separe-o em lascas como as da foto. Reserve. Corte o tomate em cubinhos e pique a ervas. Cozinhe as ervilhas. Comece a cozinhar a massa enquanto prepara o molho. Aqueça o azeite e doure levemente os cubinhos de tomate até que fiquem macios e soltem toda a água. Junte as ervilhas, as lascas de salmão e a vodka e mexa vigorosamente. Acrescente o creme de leite e cozinhe por alguns minutos, até obter um molho rosado. Desligue o fogo e acrescente a salsinha e os temperos. Uma vez pronta (al dente), regue a massa com o molho. Voilá. Agora resta aproveitar a vista!

Torta de Frango Cremosa

Durante esta minha temporada de resguardo... e também de muito pouca atividade na cozinha - como vocês devem ter notado, fiz ao menos uma descoberta culinária (e das boas): a torta de frango da Ci. Pois é. A Ci trabalha na casa da tia Lucinha, minha madrinha, desde sempre, e já se tornou uma amiga - demorou, mas finalmente ela veio aqui na minha casa conhecer a minha filhinha e me ensinar a fazer esta torta (e também o Picadinho da Ci - objeto do próximo post). Agora resta conseguir uma foto da Ci para incluir entre a dos convidados do blog! É a melhor torta de frango que já experimentei...  E olha que já experimentei muitas! Hummmmmmmmmm

Torta de Frango Cremosa

Para o recheio:

1 peito de frango grande

(com osso e pele)

1 tablete de caldo de frango

1 colher (sopa) de açúcar

Salsinha e cebolinha

200g de requeijão

Para a massa:

1 xícara de farinha

Q.B. de manteiga

Q. B. de óleo

1 ovo inteiro

Cozinhe o peito de frango inteiro, coberto por água, juntamente com um tablete de caldo de frango ou legumes. É importante que o peito de frango seja daqueles com osso e com pele. Fica mais saboroso e molhadinho. Quando estiver pronto para desfiar (após 40 minutos aproximadamente), reserve o caldo e desfie com a mão em pedaços grandes. Em uma frigideira aqueça o açúcar e "passe"os pedacinhos de frango delicadamente. Este é um truque para tirar aquele gosto de "galinha velha" do frango. Fantástico! Volte os pedaços de frango ao caldo e leve ao fogo, deixando reduzir o caldo até obter um creme. Desligue o fogo e acrescente salsinha e cebolinha. Você pode acrescentar ao recheio, caso queira, ervilhas. Reserve.

Para preparar a massa, coloque a farinha em uma tigela, misture o ovo, mexa e vá acrescentando medidas iguais de manteiga e óleo, até obter o ponto da massa. É uma massa fina e bem levinha. Abra a massa sobre um pedaço de filme plástico com os dedos. Divida em duas parte e , com a metade, forre uma forma refratária e disponha o recheio de frango. Cubra o recheio com uma camada de requeijão. Feche a torta com a outra metade da massa. Pincele com a gema de um ovo e leve ao forno pré-aquecido (médio) até dourar. No meu forno foram uns 40 minutos. Como se vê na foto, o recheio é muuuuito cremoso!

Panquecas de Banana e Castanhas

Fazia muito tempo que eu não publicava um post aqui no Salto Alto. Justificadamente, já que tive bebê há pouco mais de um mês. Pois hoje acordamos as duas (eu e a Luísa) muito dispostas depois de uma noite até que tranquila, e resolvemos preparar um café da manhã especial para este domingo de sol: Panquecas de Banana. Aproveitem que ainda dá tempo - o café da manhã aqui em casa foi cedo!

Panquecas de Banana

1 1/2 xícaras de farinha

1 colher (chá) de fermento em pó

1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio

1/2 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de açúcar

2 ovos

1 xícara de leite

1 colher (chá) de essência de baunilha

2 bananas nanicas maduras

Misture os ingredientes secos (farinha, fermento, bicarbonato, sal e açucar) em uma tigela até homogeneizar. Acrescente a gema dos ovos, o leite, e a essência de baunilha. Amasse as bananas com um garfo e reserve metade de uma banana - que será cortada em rodelas, para a decoração. Junte à mistura. Bata as claras em neve e incorpore delicadamente. Aqueça uma frigideira média, unte com um pouco de manteiga e frite as panquecas uma a uma. A receita rende 10 panquecas, cada uma com volume de uma concha pequena de massa. Sirva com castanhas picadas, a rodelas de banana e mapple syrup (ou mel, caso não tenha maple). 

Langue a la Moutarde

Faz já alguns meses um pacote de língua - sim, língua de boi, está no meu freezer, comprado pelo marido que adora língua e só esperando uma oportunidade para ser preparada. Pois chegou. Eu tenho um pouco de preconceito com estas partes estranhas dos bichos... Mas como é um prato tradicional da culinária francesa... Vamos lá! Com um molho mostarda destes tudo fica gostoso! Adaptei o molho do blog Com uma Pitada de Açúcar - que já está incorporado ao meu menu... 

Langue a la Moutarde

500g de língua

12 cebolas pérola (aquelas pequenas)

150g de bacon contado em pedaços

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de farinha 

1 xícara de vinho branco

1 xícara de caldo de carne caseiro

3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de salsinha picadinha

Sal e pimenta do reino

Cozinhe a língua em uma panela de pressão, coberta por água até que fique macia. Caso vc compre a língua inteira, o cozimento exige pelo menos uma hora. Eu cozinhei por uns 30 minutos já que  a "minha língua" já veio cortada em filés. Reserve e inicie o preparo do molho. Descasque as cebolas, cozinhe-as no vapor por alguns minutos e reserve. Doure os pedaços de bacon e reserve. Na mesma frigideira, prepare a base do molho - o roux, misturando partes iguais de manteiga e farinha até obter uma massinha. Acrescente o vinho lentamente, o caldo de carne, as cebolas e o bacon e mexa até reduzir a alcançar a consistência de um molho. Finalize com a mostarada, o creme de leite e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta. Doure os filés de língua até o ponto desejado. Coloque-os na frigideira com o molho para envolvê-los completamente. Sirva com aspargos e um purê de batatas bem caprichado! 

Como meu marido participou ativamente do preparo, não poderia deixar de atribuir os créditos...

Bacalhau como se faz na fazenda...

Aqui em casa somos verdadeiros entusiastas do bacalhau... e as receitas preparadas no restaurante A Bela Sintra, na nossa humilde opinião, não tem igual nesta cidade! Sério. Desta vez tentamos reproduzir uma que é bastante famosa e tem até um video postado na internet: o Bacalhau como se faz na Fazenda. Claro que igual não ficou. Até parece que eles iriam divulgar os segredos de tal iguaria com tanta facilidade! Tentamos. A maior dificuldade foi o molho. Definitivamente não ficou igual. Deve haver algum segredo! Se algum dos leitores conseguir descobrir...

 Bacalhau como se faz na Fazenda

• ½ abobrinha em cubinhos
• ½ beringela
• 2 cogumelos
• 1 tira de pimentão vermelho
• 1 tira de pimentão amarelo
• 1 tomate picado
• 1 batata em rodelas
• 300 ml de azeite
• 1 posta de bacalhau com cerca de 300g
• 1 flor comestível (amor-perfeito ou capuchinha)
• 20 ml de vinho branco
  
  
  Limpe bem as postas de bacalhau, reservando a pele e as espinhas. Em uma assadeira, cozinhe no forno preaquecido a 150ºC as postas de bacalhau cobertas completamente com o  azeite, juntamente com as batatas em rodelas (que devem ser colocadas no fundo), por 10 minutos. Reserve o azeite do cozimento. Faça um molho com a pele e as espinhas do bacalhau, fervendo-as em azeite e alho (o azeite reservado) por 20 minutos. Bata essa preparação no liquidificador (ou passe um mixer) e passe-a numa peneira. Reserve e deixe esfriar. Corte os legumes em pedaços pequenos (brunnoise) e salteie-os no azeite, com um pouco de alho e sal, finalizando com uma leve borrifada com vinho branco. Estes legumes salteados são uma espécie ratatuille simplificada... mas realmente deliciosa. Monte o prato com uma cama de batatas, a posta de bacalhau e a ratatuille enformada. Batata palha ou chips de alho poró finalizam.
  
  

Estamos em uma fase de tanta ansiedade... que meu marido acordou outro dia às 6h00 e tirou esta fotografia do nascer do sol. Bem que uma outra pessoa podia tratar de nascer logo!

Chien Chaud

Cachorro quente é uma unanimidade. Não conheço quem não goste. É quase como pizza para os paulistanos: até quando é ruim, é bom. Não é verdade? Pois com algumas dicas bem simples o seu cachorro quente pode receber um upgrade definitivo e se tornar um autêntico Cachorro Quente Gourmet - como por exemplo os vistos no Bubbledogs de Londres (que vale a visita!). Vai fazer o maior sucesso. As dicas? A primeira - que se aplica a quase todas as receitas existentes, é a mais importante: Escolha bem os seus ingredientes. No caso do cachorro quente, recomendo as salsichas da Berna (Swiss Dog), que são vendidas em todos os grandes supermercados e realmente fazem a diferença,  pão de verdade, o da foto é uma baguette comum (porque aquele pãozinho de cachorro quente de saquinho é mesmo muito ruim) e claro, bons condimentos. Bons condimentos são imprescindíveis.

Imaginem que nosso afilhado Valério Marega (mas estes Marega andam muito populares no blog ultimamente!) me trouxe de presente 3 potinhos de condimentos que "confiscou" no Mandarin Oriental de Genève: Organic Mayonnaise (No. 72), Moutarde de Lion Pommery (No. 73) e Charroux Mustard (No. 74) - todos da marca Tea Together. Eu não poderia deixar de fazer estes cachorros quentes... não é mesmo? Uma boa mostarda faz toda a diferença! 

A segunda dica: Nada de cozinhar a salsicha na água quente: grelhar é infinitamente melhor! A salsicha fica com aquele ar de churrasco americano, parecendo uma linguicinha.  Muito mais interessante. A terceira e quarta dicas: Caso você opte por acrescentar queijo à sua receita (e eu recomendo fortemente), derreta o queijo em uma chapa quente ou frigideira. O queijo pode ser um queijo amarelo normal (como muzzarella ou prato) e até mesmo cheddar, como fariam os americanos. Eu recomendo um queijo mais neutro, para que os outros sabores não fiquem encobertos. Quarta e última dica: Menos é mais... ou seja: nada de purês, batata palha, ervilha, milho... Arght! Isso é muito nojento!

O tal do ovo caipira...

No último final de semana, recebi um presente nada usual: ovos caipiras vindos diretamente do galinheiro dos sogros da comadre Clariana e pais do compadre Valério Marega: Seu Valério e Dona Ana Maria. Qual não foi a minha surpresa ao ver a cor dos ovos... completamente diferente da cor dos ovos ditos caipiras que costumo comprar no supermercado - bem mais claros, quase amarelinhos, como vcs podem ver na foto acima. Restava testar as demais propriedades. A cor já estava evidente. Também o tamanho... um pouco menores, menos regulares entre si... E o que foi que eu descobri:

Cor: Os ovos caipiras "de verdade"tem uma tonalidade amarelo-clarinha. Não são brancos como os ovos comuns e muito menos avermelhados como os ovos caipiras que compramos nos supermercados aqui em São Paulo.

Tamanho: Os ovos caipiras "de verdade" apresentam tamanho e formato variados. Os vendidos no supermercado, eu imagino, devem passar por um rigoroso processo de seleção para que tenham todos o mesmo tamanho... E sejam todos enormes.

Sabor: Os ovos caipiras tem infinitamente mais gosto que os ovos que compramos no supermercado. Percebi, inclusive, um leve sabor adocicado nos ovos. Completamente diferente do que estamos acostumados.

Consistência: A consistência dos ovos caipiras foi a diferença mais nítida percebida por esta "degustadora de ovos". A gema me pareceu mais espessa e pastosa, não só quando experimentada - já cozida, mas também quando crua.

Relação gema/clara: O tamanho da gema em relação ao tamanho da clara nos ovos caipiras é muito maior que nos nossos ovos de supermercado... para preparar  ovos quentes... são simplesmente perfeitos!

Espero que estes ovos me deixem beeem fortinha para o desafio que me aguarda em breve. Obrigada, Dona Ana Maria! Pode trazer ovinhos sempre!