Terrine de Tomate Fresco

Nesta Páscoa fomos convidados para almoçar na casa de amigos. Eu acordei às 6h00 para fazer esta Terrine de Tomates, já que voltamos da praia no sábado à noite. Uma correria. Ela é fácil de preparar e - como vocês já devem ter notado, também uma receita do livro da Mazzô, que aos poucos vai ser executado de cabo a rabo! Achei uma ótima idéia para se levar a um almoço, já que ela tem uam apresentação linda, mas é muito neutra, podendo ser acompanhada por uma salada verde. Impossível destoar do menu da casa alheia!!!!

Terrine de Tomate Fresco

8 folhas de gelatina

2 kg de tomates frescos  e bem vermelhos, sem pele e sem sementes

Sal a gosto

450ml de caldo de galinha ou carne (eu usei de legumes)

75ml de vinagre de framboesa (eu usei balsâmico)

2 dentes de alho picados

2 ramos de tomilho

1/2 colher (chá) de pimenta do reino em grãos

Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria. Retire a pele dos tomates (eu costumo cozinhá-los um pouco em um panelão até a pele soltar), corte-os em quatro pedaços e  retire as sementes. tempere-os com sal e deixe-os em uma peneira para escorrer. leve ao fogo o caldo (de galinha, carne ou legumes...), o vinagre, o alho, o tomilho e os grãos de pimenta por 5 minutos até reduzir. Retire a gelatina da água, espema e dissolva no caldo. Deixe esfriar. Forre a forma de uma terrine (ou mesmo de bolo inglês) com filme plástico. Coloque uma camada de caldo e uma camada de tomates (esta será a parte de cima da sua terrine) e coloque para gelar. Distribua os tomates e o caldo, alternando as camadas, até completar a forma. Cubra com o filme plástico, aperte bem, coloque um peso em cima e leve para gelar. Demora pelo menos umas 6 horas para atingir a consistência certa. Desenforme na hora de servir. Decore a forma com a erva de sua preferência (no meu caso de extrema urgência teve que ser mesmo com salsinha): tomilho ou manjericão e com tomatinhos holandeses.

Ficou bonita, mas não perfeita. Preciso praticar mais! Vejam como não brigou nem um pouquinho com o Cuz Cuz e a salada servidos de entrada no almoço em que estive. Que capricho!

Terrine de Palmito

A ceia de Revéillon da família Porto este ano foi na minha casa (como eu já havia anunciado) - e na praia.  Como esta foi a primeira temporada no apartamento, queria que ficasse tudo uma delícia. O menu foi um exagero (ainda mais com tantas colaboradoras): Eu preparei Blinis com salmão defumado, creme azedo, cebola picadinha, salsinha e alcaparras, uma receita já tradicional na minha casa, Terrine de Palmito, que é a receita deste post, e um Brie Folhado, que eu preparei no Natal e fez tanto sucesso que resolvi repetir no Revéillon. A Lívia preparou uma Salada de Lentilhas com tomatinhos cereja, aspargos e endívias e uma Salada de Folhas Verdes com Vinagrete de Romã. Sim: ela ficou responsável pela parte supersticiosa do menu! A Vera e a Fernanda prepararam pernil, farofa e arroz e ainda um puré de castanhas, enquanto as meninas Clariana e Renata prepararam duas sobremesas: uma Mousse de Maracujá com Crocante de Bis e uma Torta de Limão. Muitas velas, conchas, areia, folhas verdes e a decoração ficou linda! Pronto. Pode estourar o champagne!
Esta receita de Terrine de Palmito eu adaptei de uma receita da Mazzô. Substituí grande parte da ricota por queijo cottage, que eu prefiro. E substituí o leite por creme de leite fresco... Ou seja: mudei tudo. A receita abaixo é a minha adaptação.

 Terrine de Palmito

8 folhas de gelatina incolor

(caso vá substituir por gelatina em pó, utilize uma colher de chá para cada folha)

2 vidros de palmito cortados em cubos pequenos

220 ml de creme de leite fresco

3 xícaras de queijo cottage

1 xícara de ricota esfarelada

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (chá) de sal

Pimenta do reino, cebolinha francesa, molho inglês

Hidrate as folhas de gelatina conforme as instruções da embalagem. Coloque a gelatina em um recipiente e junte ao creme de leite. Separe. Misture o palmito, o queijo cottage, a ricota e a cebolinha. Junte o creme de leite e a gelatina até obter a consistência de uma pasta. Tempere com o sal, a pimenta e o molho inglês. Pincele com o azeite uma forma de bolo inglês ou uma terrineira, caso possua, cubra com filme plástico deixando uma sobra de pelo menos 3 dedos para cada lado. Despeje todos os ingredientes na forma, cubra com o filem plástico e leve a geladeira por pelo menos 5 horas, até que a terrine fique firme. A Mazzô costuma servir esta terrine com uma salada verde bem vistosa e camarões. Eu decorei com a a cebolinha e com damascos e servi com as minhas outras entradas. A terrine serve 10 pessoas. Vejam que eu fiz duas!

Terrine de Salmão

Uma das coisas que eu adoro comprar no Santa Luzia são aquelas pastinhas de queijo Boursin cortadas em fatias. Uma variedade incrível: boursin e damasco cobertos por amêndoas laminadas, boursin com salmão defumado, boursin com ervas finas, boursin com cramberrys... Delícia! Pois tive a idéia de tentar preparar a minha versão em casa. Um "terrine de salmão" que, cortada em fatias, imaginei, ficaria bem parecida com o produto do Santa Luzia, afinal, a base que uso para as minhas terrines sem cozimento é mesmo queijo boursin e queijo cottage. Que coincidência... Valia a pena experimentar! Resolvi inventar ainda mais um pouquinho e acrescentar camadas de salmão no vapor, limão siciliano e dill. Apetitoso? Esta receita foi preparada na sexta feira e será levada para a praia... inaugurando definitivamente a sessão "... de Salto Alto na Cozinha al Mare" -Ainda não decidi o nome. Aproveitem e vejam a louça que eu escolhi para a praia!

Terrine de Salmão

200g de salmão defumado
400g de salmão fresco
250g de queijo de cabra boursin
250g de queijo cottage

4 colheres (sopa) de azeite
1 saquinho de gelatina incolor em pó.
1 limão siciliano
Dill (endro)
Sal
Pimenta do Reino

Limpe o salmão e corte-o em filés pequenos. Cozinhe do vapor por aproximadamente 4 minutos ao até que o salmão mude de cor e, quando espetado com um garfo, se desmanche em lascas. Tempere com limão siciliano, sal e um pouco de pimenta, separe e deixe esfriar. Forre uma forma de bolo inglês ou terrine com filme plástico. Deixe sobrar ao menos um palmo de filme plástico de um dos lados da terrine, já que você precisará também cobrir a parte de cima. Então forre a terrine com as lâminas de salmão defumado (esta parte exige muito cuidado!), reservando algumas fatias para a última camada da terrine. Misture os queijos e o azeite e tempere com sal e pimenta do reino. Bata no liquidificador ou use um mixer até obter uma pasta homogênea. Junte a gelatina já preparada segundo as instruções da embalagem e misture. A terrine será montada em camadas intercaladas. Uma camada é a prória de pasta de queijo, e a outra uma amada de salmão no vapor coberta por raspas da casca do limão siciliano e dill. Intercale os dois tipos de camada até preencher a forma. Cubra com o restante das fatias de salmão defumado e então com a beirada do filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Esta receita pode ser preparada com um dia de antecedência. Sirva com uma salada, como entrada, ou como com torradinhas.

Terrine de Pinhão

Encontrei esta receita por mera coincidência, enquanto procurava novas idéias para terrines. O meu marido adora pinhões... e não é que há um Festival do Pinhão em Campos do Jordão. Pois então. Nunca experimentei o prato, só tendo visto a receita (chef José Reis Dias)... então não sei bem ao certo se funcionou... Se era para ficar assim mesmo. Fácil de fazer... criativa... com a cara do inverno (que inverno?) mas sinceramente: sem graça. Meu marido disse: Eu gostei. Pode colocar no blog. Então aí vai.

Terrine de Pinhão

500g de pinhão
400g de ricota fresca
500ml de creme de leite fresco
50g de cebola
50g de tomate sem pele nem sementes
50g de queijo parmesão ralado
6 ovos inteiros
Sal

Creme de Brie

50g de salsinha picadinha
400g de queijo Brie
100ml de leite

Cozinhe os pinhões no vapor e retire as cascas (ou compre-os já neste estado). Corte-os em pedaços pequenos. Junte com os demais ingredientes e bata no liquidificador até obter uma pasta (consistência de paté). Esta quantidade de paté dá para uma terrine bem grande. Caso você tenha uma forma de bolo inglês, sugiro preparar um pouco mais que a metade somente. Verta a pasta sobre uma forma untada com azeite e leve ao forno pré-aquecido (200 ºC), em banho maria, por aproximadamente 1h30.

Coloque o brie sem casca em uma frigideira juntamente com o leite. Deixe ferver. Bata até obter um creme. Acrescente a salsinha. Sirva a terrine e o creme de brie quentes. Decore com pedaços de pinhão.

Terrine de Aspargos Frescos

Além dos já tradicionais blinis, preparei um salada (Verde com Brie, Damasco e Nozes) e a novidade, uma Terrine de Aspargos adaptada de uma receita da Rita Lobo (para lá de incompleta) como entradas para o Natal. Aí vai a receita:

Terrine de Aspargos Frescos

20 talos de aspargos frescos

250g de queijo de cabra

250g de queijo cottage

4 colheres (sopa) de azeite

1 pacote de gelatina em pó incolor

Sal

Pimenta do reino

Coloque um litro de água para ferver. Junte os aspargos inteiros e deixe cozinhar por dois minutos. Retire e resfrie (com água gelado ou com cubos de gelo) para parar o cozimento. Limpe os aspargos retirando a parte fibrosa dos talos e separe. Prepare com ajuda de um mixer a base da terrine, misturando os queijos, o azeite e os temperos. Junte a gelatina (verifique instruções na embalagem). Faça uma camada de aspargos (eu utilizei as pontas, a Rita Lobo sugere que elas sejam separadas e servidas junto com a terrine, enfeitando o prato), cubra com a pasta de queijo. Faça o mesmo até obter pelo menos 4 camadas de aspargos e 3 de queijo. Sirva com uma salada e com o seguinte molho:

Molho de Balsâmico e Mel

4 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de aceto balsâmico

1 colher (chá) de mel

1 colher (café) de sal

Misture todos os ingredientes do molho e bata levemente com um garfo ou fuêt. Molho também muito gostoso para colocar na salada...

Terrine de Chèvre et Tomates Confites

Terrine de Chèvre et Tomates Confites

(Tomates Confites):

3kg de tomates maduros e firmes

4 colheres (sopa) de azeite

Tomilho fresco (só folhas)

6 dentes de alho em lâminas

2 colheres (chá) de açúcar

Sal

Pimenta do reino

Cozinhe os tomates por aproximadamente 5 minutos. Retire a pele e, cortando ao meio, também as sementes. Regue com azeite e coloque em um tabuleiro ou assadeira. Tempere cada tomate com sal, uma pitada de açúcar, tomilho fresco e uma fatia de alho. Asse por 2 horas a 130ºC, virando os tomates após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto isso repare a pasta de queijo.

(Pasta de Queijo):

400g de queijo de cabra fresco

(pode misturar com ricota ou cottage...)

1 saquinho de gelatina incolor em pó

Sal

Pimenta do reino

(Molho de Manjericão):

1 maço de manjericão fresco (só folhas)

3 colheres de azeite

Sal

Pimenta do reino

Misture os queijos com o azeite, o sal e a pimenta. Misture vigorosamente com um fuet até obter homegeneidade. Junte a gelatina (siga as instruções do fabricante): cuidado para não ferver! Montagem: Forre uma terrine ou forma inglesa média com filme plástico, deixando sobrar (esta é a pior parte, juro!). Coloque alternadamente uma camada de tomates e uma de queijo, terminando com a camada de tomates (5 camadas). Cubra a terrine com o filme plástico que sobrou nas laterais, prensando ligeiramente, e leve à geladeira até firmar (eu costumo deixar de um dia para o outro). Coloque em um prato algumas folhas verdes e temperadas e uma fatia da terrine. Sirva com um molho de manjericão (misture os ingredientes em um processador ou amasse em um cadinho) ou somente com algumas gotas de azeite.

Terrines de Legumes Italiens

Fomos outro dia almoçar no Le Jazz, um restaurante em Pinheiros muitíssimo charmoso... (e com preços convidativos) cujo chef é um antigo colega de escola, o Chiquinho (Chef Francisco Ferreira). Vi no cardápio uma Terrine de Legumes e fiquei imediatamente curiosa: quando uma das coisas que costumo preparar "aparece" deste jeito, é quase certo que vou ter que pedir para tentar descobrir algum novo truque! Mas as iguarias eram tantas... que acabei pedindo uma outra terrine... a Terrine de Campagne... (que eu ainda vou ter que comer muito arroz e feijão para aprender a fazer!) - Enfim. Só pela descrição fiz esta tentativa... E só na próxima ida ao Le Jazz vou poder saber se cheguei perto ou não da versão do Chiquinho! Que bom ter tantos motivos para voltar a um restaurante! Vamos à receita:

Terrines de Legumes Italiens

(camada de tomates)

1kg de tomates maduros e firmes

1 colher (sopa) de azeite

1 pitada de tomilho fresco

2 dentes de alho em lâminas

Sal

Pimenta do reino

1 colher (café) de açúcar

Comece o preparo pela camada de tomates - que é a mais demorada. Retire a pele dos tomates e, cortando cada um ao meio, também as sementes. Distribua-os em um tabuleiro e tempere cada um com sal, pimenta do reino, uma pitada de açúcar, uma fatia de alho, e algumas folhas de tomilho fresco. Regue com azeite. Asse por 2 horas em fogo baixo (130ºC), virando após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto os tomates estão no forno, passe ao preparo dos legumes.

(camada de legumes)

2 abobrinhas cortadas em cubos

2 beringelas cortadas em fatias finas
1 cebola picadinha

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho amassados

Pimenta do reino

Sal

Lave e corte as abobrinhas e as beringelas e mantenha-as em recipientes separados. Doure metade de uma cebola em uma colher de azeite em uma panela e junte as abobrinhas. Tempere com sal, pimenta e alho e refogue por alguns minutos. Faça o mesmo com as beringelas. Os legumes devem ficar macios e saborosos (parecendo aqueles antipasti italianos). Passe ao preparo da camada de queijo.

(camada de queijo)

500g de queijo de cabra fresco

4 folhas de gelatina incolor

4 colheres (sopa) de azeite

Sal

Pimenta do reino

Com um garfo, misture o queijo de cabra com o azeite, a pimenta e o sal. Adicione as folhas de gelatina (fazer conforme instruções do pacote... 15 segundos de microondas...). Forre a forma (Terrine) com filme plástico, deixando sobrar nas beiradas. Coloque uma camada de beringelas, prensando ligeiramente, uma de queijo, uma de tomates (fazendo o mesmo), uma de queijo e, por fim, uma de abobrinhas, totalizando 5 camadas. Cubra a terrine com o filme que sobrou e leve à geladeira (com tampa, caso possua) por pelos menos 6 horas.

Esta terrine pode ser acompanhada por uma salada de folhas verdes (hoje eu escolhi endívias) ou comida como um aperitivo, com torradinhas. Vou ainda verificar a Terrine do Le Jazz, claro, mas modestamente... achei que ficou uma delícia, especialmente se tratando de uma "invenção"! Ah... e queijo de cabra... que ao meu ver está se tornando um ingrediente proibitivo de tão caro... pode ser tranquilamente misturado com cottage. Eu uso na proporção 1 parte de cabra para 2 partes de cottage. O gosto do queijo de cabra "se transfere" para o cottage sem nenhum problema e a textura é quase a mesma.

Terrine de Legumes

Assim que comprei a minha forma para terrine experimentei fazer esta receita, que veio em um livrinho "de brinde" da Le Creuset (nada prático porque as receitas são ou em inglês ou em francês e as medidas todas atrapalhadas). Em todo o caso, dentre as receitas, esta me pareceu a mais fácil de todas. Não é necessário ter uma terrineira para que dê certo, é claro (ainda que seja muito mais prático por causa da tampa): você pode sempre fazer com uma forma de bolo inglês e cobrir com papel alumínio. Um cuidado: o banho-maria parece uma coisa simples quando descrito... mas com uma "coisa" deste tamanho (e deste peso, no meu caso) ... não é! - podendo mesmo vir a causar sérios acidentes domésticos. Cuidado!

Terrine de Legumes

150g de cenouras

150g de ervilhas frescas

100g de vagens francesas

5 ovos

125ml de creme de leite fresco

100g de queijo gruyère ralado

1 colher (sopa) de salsinha

Sal

Pimenta do Reino

Noz moscada

Prepare os vegetais: Lave todos, e corte as cenouras e vagens em Juliennes de 3cm. Cozinhe separadamente em água fervente e levemente salgada por mais ou menos 3 minutos (os vegetais devem ficar firmes mas não duros). Assim que estiverem prontos, verta água gelada sobre eles para que o cozimento pare e a cor seja preservada. Mantenha-os separados e secos.

Enquanto prepara a mistura de ovos, pré-aqueça o forno a 180ºC, colocando dentro dele um recipiente com água suficientemente grande para conter a forma da terrine onde será feito o banho-maria.

Mistura de ovos: Em uma tigela grande, bata os ovos, o sal, a pimenta e a noz moscada. Adicione o creme de leite, o queijo, a salsinha e misture bem. Unte a forma da terrine com manteiga (Eu recomendo forrar com papel manteiga: todas as vezes é uma luta para tirar da forma! - Da próxima vez, vou deixar de ser teimosa e usar o papel). Coloque uma camada de ervilhas em sua base adicione aproximadamente 1/3 da mistura e ovos. Faça o mesmo com os outros vegetais: Intercale uma camada de cenouras e uma da mistura de ovos, uma de vagens e a mistura de ovos e, por fim, finalize com uma camada de salsinha para decorar.

Cubra a terrine com uma tampa e cozinhe em banho-maria por 40 minutos. Então, remova a tampa e cozinhe por mais 10 minutos. A mistura deve parecer macia e estar bem distribuída pelo recipiente. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Para servir, passe uma faca pelas laterais e desenforme.

Montagem: Colocar a terrine inteira sobre um prato de folhas ou servir em fatias, como uma entrada. Recomendo servir inteira e fatiar uma vez que a terrine já esteja aberta para melhor apresentação

Terrine de Cogumelos

As Terrines foram a minha última paixão (também, depois que eu comprei esta Terrine da Le Creuset era o mínimo!). Já consegui fazer três receitas: Cogumelos, Tomates Confites e Queijo de Cabra e Legumes... e ainda pretendo tentar mais algumas! A mais interessante, até agora, me pareceu a de Cogumelos... pode ser uma boa entrada se servida com salada ou um bom aperitivo, se servida com torradinhas, como se fosse um paté. Uma delícia... Assim que eu faça mais uma vez as outras... e tenha fotos boas... vou postar!

Terrine de Cogumelos

250g de champignon Paris
250g de cogumelos shitake/shimeji
30g de funghi seco*

250ml de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de azeite de oliva

8 folhas de gelatina sem sabor

1/2 maço de salsinha picada

1/2 maço de estragão picado

3 dentes de alho picados

3 cebolas picadas

Sal e pimenta moída na hora a gosto

Lavar todos os cogumelos, secar, cortar em pedaços - descartando os talos, e reservar sem misturá-los. Um mesmo procedimento deve ser aplicado a cada variedade de cogumelo, devendo ser, portanto, repetido pelo menos duas vezes (eu já mudei a composição de cogumelos, deixando o Paris de fora e não tive qualquer prejuízo de sabor: o funghi não pode faltar!).

Em uma panela, dourar um dente de alho e uma cebola em uma colher de azeite, adicionar os cogumelos, temperar com sal e pimenta e refogar até ficarem macios. Retirar, reservando o caldo de cozimento e os cogumelos. Repetir o mesmo procedimento para cada variedade de cogumelo. Por fim, juntar todo o caldo produzido em uma mesma panela, adicionar o creme de leite, sal e pimenta (provar), deixando reduzir por aguns minutos. Acrescente as ervas picadas e todos os cogumelos, cozinhando por ainda mais alguns minutos. Ao desligar o fogo, acrescente a gelatina (previamente hidratada, conforme as instruções da embalagem), misturando delicadamente. Passe para uma forma retangular (terrine ou forma inglesa para pão ou bolo) e leve à geladeira por 6-8 horas, até que fique consistente. Retire da forma e decore: a minha sugestão é o Dill, mas há outras possibilidades.

* Em uma tigela, escalde o funghi seco com água fervente. A terra e todas as demais partículas que desprenderem do funghi devem ser separadas com o uso de um coador de café. Coloque água fervente novamente na tigela, deixado o fungui hidratar por alguns minutos. Então ele deve ser lavado e cortado como os demais cogumelos.