Carré de Vitela e Risoto de Limão Siciliano

Neste final de semana recebemos uma gentil contribuição. Ou fizemos uma contribuição. Não sei bem! Uma espécie de permuta... Nossos amigos deixaram aqui dois carrés de vitelo da Wessel para eu preparar: e eis o resultado. Já tinha preparado carré de cordeiro, mas de vitela foi a primeira vez. Muito delicado. Uma delícia! O acompanhamento escolhido foi um risoto de limão siciliano - escolhido e preparado pelo meu marido. Vejam que delícia de almoço!

Carré de Vitelo na Crosta de Ervas Aromáticas

(4 pessoas)

1kg de carré de vitela

1 colher (sopa) de azeite

1 xícara de vinho branco

2 dentes de alho

1/2 xícara (chá) de farinha de rosca

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (sopa) de alecrim, salsinha.. 

(quaisquer ervas que tenha a disposição)

Sal e pimenta do reino

Deixe os carrés por algumas horas (eu deixei por volta de 2) marinando no vinho branco, juntamente com o alho. Descarte a marinada. Envolva as peças com azeite e cubra a parte de cima com mostarda. Triture as ervas e a casca de pão (ou farinha de rosca) e use a farinha resultante para fazer uma crosta (como na foto). tempere com sal e pimenta. Leve ao forno pré-aquecido, em um refratário, coberto com papel alumínio. mantenha em temperatura bem baixa por 4 horas - até que esteja macio e a crosta esteja crocante. Separe as costelas e sirva imediatamente.

Risoto de Limão Siciliano

Casca de 2 limões sicilianos
Suco de 2 limões sicilianos
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de água
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 cebola
3 colher (sopa) de manteiga
1 xícara de vinho branco
Q.B. caldo de legumes
Q.B. de queijo parmesão ralado
3 ramos de alecrim

Retire as cascas dos limões sicilianos com cuidado, evitando ao máximo a parte branca. Corte-as em tiras bem finas (como as da fotografia). Coloque-as em uma panela pequena, com a água, o suco de um limão, o açúcar e uma colher de manteiga. Cozinhe por alguns minutos, até que fique levemente caramelizado (parecendo uma caldinha). Reserve e deixe esfriar.

Inicie o preparo do risoto refogando a cebola cortada em cubinhos em uma colher de manteiga. Junte as xícaras de arroz, mexendo sempre, até que os grãos fiquem levemente transparentes. Junte a xícara de vinho e mexa até evaporar. Acrescente o suco de um limão, as fatias de limão preparadas anteriormente e uma colher de caldo de legumes. Mexendo sempre, vá acrescentando uma colher de caldo por vez até que o arroz fique al dente. Acrescente o alecrim (somente as folhas) e o queijo parmesão. Desligue o fogo e acrescente uma colher de manteiga para finalizar. Sirva imediatamente!

Risoto de Aspargos

Da última vez que fiz um risoto de aspargos... Tentei a mistura aspargos e limão siciliano. Pois é. Não deu certo! Encontrei a mistura perfeita: Aspargos, queijo Brie e Presunto Cru. Vamos à receita.

Risoto de Aspargos

1/2 cebola picadinha

2 colheres (sopa) de manteiga

2 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de vinho branco

q.b de caldo de legumes

1 maço de aspargos (8 estigmas)

100g de presunto cru

150 g de queijo brie sem casca

Sal

Pimenta

Pré-aqueça o forno a 200º C. Coloque o presunto cru em uma assadeira, sobre uma folha de papel manteiga, e leve ao forno por aproximadamente 4 minutos ou quando estiver crocante. Reserve. Refogue a cebola em uma colher de manteiga. Junte o arroz e refogue até soltar um líquido branco. Junte a xícara de vinho, mexendo sempre, até evaporar. Junte uma colher de caldo, mexendo sempre. Repita o procedimento até o arroz ficar al dente. Pouco antes disto, junto os aspargos corados em rodelas pequenas e o queijo brie. Tempere com sal e pimenta. Finalize com o restante da manteiga para dar brilho. Sirva com os chips de presunto cru e decore com a ponta dos aspargos.

Risoto de Quinoa

A quinoa é um grão originários dos Andes bolivianos. Juntamente com a batata e o milho, constituia a base da alimentação dos Incas. Conhecido como o "Grão Sagrado", a quinoa é muito nutritiva e tem alta absorção. Ela pode ser encontrada na forma de grão (preparados da mesma forma que o arroz), de farinha e de flocos. Eu inventei este risoto. Já é a segunda vez que preparo... da primeira não coloquei a receita aqui... então vamos lá!

Risoto de Quinoa

2 xícaras de quinoa e grãos
1/2 cebola picadinha
2 colheres de manteiga
1/2 xícara de vinho branco
1 xícara de tomates cherry em fatias
1 xícara de mozzarela de búfala em fatias
1/2 maço de manjericão
Caldo de legumes e água quanto bastar
Sal
Pimenta

Deixe a quinoa de molho em água fervente por pelo menos 10 minutos. Doure a cebola na manteiga, junte a quinoa, e refogue. Acrescente o vinho e deixe secar, mexendo sempre. Vá acrescentando o caldo de legumes dissolvido em água fervente aos poucos, até que a quinua fique macia. Dica: Ele se torna parcialmente transparente quando está pronta. Acrescente o queijo e o tomate picados e as folhas de manjericão. verifique o tempero e finalize com o restante da manteiga. Sirva imediatamente.

Risoto de Figo Seco com Gorgonzola e Pinoli

Amanhã é aniversário do meu marido... e na nossa casa as comemorações são sempre assim: um dia só nós dois, outro com os amigos, outro com a família... Diversão (e trabalho) garantidos! Ufa! Para a etapa de hoje o menu é Sanduíche de Salmão (post anterior), este risoto como prato principal e maravilhosos brigadeiros da Maria Brigadeiro como sobremesa. Achei esta receita na internet (Chef Cris Maccarone) e ela é perfeita para hoje: meu marido é um apaixonado por figos, e eu estava louca para usar o pinoli recém adquirido na última viagem para algo que não fosse pesto... Lá vai a receita!

Risoto de Figo Seco com Gorgonzola e Pinoli

40g de manteiga
1/2 cebola picada
200g de arroz arbório ou carnaroli
100ml de vinho branco seco
700ml de caldo de vegetais
100g de figos secos
70g de queijo gorgonzola
50g de pinoli ligeiramente torrado(cuidado que o meu deu uma queimadinha!)
50g de queijo parmesão
Sal e pimenta

Em uma panela grande derreta metade da manteiga. Doure a cebola ligeiramente, e acrescente o arroz. Mexa até que ele fique translúcido. Verta sobre o arroz o vinho branco e mexa até ele evaporar completamente. Vá acrescentando conchas do caldo de vegetais, mexendo sempre, até que o risoto fique al dente. Acrescente o figo seco cortado em pedaços e o queijo gorgonzola idem. Verifique o sal e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga, e tampe. Sirva imediatamente decorado com o pinoli e o queijo parmesão ralado.

Risotto alla Milanese

Um novo hábito do meu marido e meu quando fazemos viagens é o de trazer temperos. Na nossa mala vêm os difíceis ou quase impossíveis de se encontrar, ou ainda, aqueles que se encontram, mas absurdamente mais caros. Há também os que, por serem da própria região, possuem qualidade infinitamente superior. Este último caso o do açafrão iraniano que utilizei nesta receita. O pistache iraniano é também inesquecível! A foto foi tirada durante a nossa viagem recente, em um dos mercados de especiarias em Dubai. Vamos à receita:

Risotto alla Milanese

3 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de cebola picadinha

1/2 xícara de vinho branco seco

1 xícara de arroz arbóreo ou carnarolli

3 xícaras de caldo de legumes

Por volta de 7 estigmas de açafrão

Sal

Pimenta do reino

Queijo parmesão ralado grosso

Aqueça uma colher de manteiga, junta a cebola e refogue até dourar. Acrescente o arroz e mexa até que fique transparente (soltando um caldinho branco). Coloque o vinho, mexendo sempre, até evaporar completamente. Junte os estigmas de açafrão. Acrescente conchas do caldo de legumes uma a uma até que o arroz fique al dente, mexendo sempre. porve para verificar o ponto do arroz enquanto prepara. Tempere com sal e pimenta e desligue o fogo. Coloque o restante da manteiga para finalizar. Sirva com queijo parmesão ralado. Um acompanhamento versátil para carnes vermelhas, e a maneira mais simples de se utilizar o açafrão.

Risoto de Couve e Carne Seca

Comemoração de fim de ano com as amigas, feita um pouco às pressas... é bem verdade. Mas afinal já basta o trabalho que eu terei no Natal! Meninas, estar com vocês e, em especial, com a Cintia, vinda diretamente de Miami para o amigo secreto, é sempre uma delícia! - Ainda mais porque as saudades da carne seca dela eram grandes!

Risoto de Couve e Carne Seca

(para 6 pessoas)

1 litro de caldo de legumes

6 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas picadinhas

1 cálice de cachaça

3 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de couve manteiga desfiada

300g de carne seca

1/2 xícara de salsinha

1/2 xícara de cebolinha

250g de requeijão

100g de queijo mozzarela em cubinhos

(prefiro a mozzarela ao queijo coalho que fica parecendo uma borrachinha!)

Deixe a carne seca dessalgar na geladeira, imersa em água, de um dia para o outro. Troque a água quando possível. Coloque na panela de pressão, coberta por água, e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Espere esfriar e desfie (pode ser no processador mas fica infinitamente pior). Em uma panela derreta uma cebola em 2 colheres de manteiga. Refogue a carne seca e, quando estiver quase pronta, junta a salsinha e a cebolinha e o pote de requeijão. Misture e reserve. Deixe fervendo um litro de caldo de legumes. Em uma panela grande derreta a cebola em 2 colheres de manteiga. Junte o arroz, mexendo sempre, até que ele solte um líquido esbranquiçado. Verta a cachaça e mexa até evaporar. Vá acrescentando conchas do caldo de legumes, uma por vez até que o risoto fique al dente. Acrescente a couve, a carne seca preparada e os cubos de queijo. Mexa, desligue o fogo e finalize com as 2 colheres de manteiga restantes. Sirva imediatamente.

Risoto de Tomate

Faz tempo que não consigo postar uma receita... Não que não esteja cozinhando, afinal... Mas de fato minha vida está uma loucura. Vou até tentar incluir algumas receitas deste período nos próximos dias... nas datas em que foram feitas. Fotos eu tirei. Faltou mesmo postar. Hoje fiz este risoto, simples, sem invencionices (claro que adaptei a receita...), mas delicioso. Não há quem não goste. Vamos à receita:

Risoto de Tomate

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picadinha

1 xícara de arroz carnaroli

1/2 xícara de vinho tinto

1 litro ou quanto bastar de caldo de legumes

1 xícara de tomates cereja

1/2 xícara de manjericão

2 xícaras de mozzarella de búfala

50g de queijo parmesão ralado

2 colheres (sopa) de manteiga gelada

Pimenta
Sal

Aqueça o caldo de legumes e mantenha-o em fogo baixo. Em uma panela grande ou wok aqueça o azeite e doure a cebola picadinha. Junte o arroz e misture até que os grãos ganhem certa transparência e comecem a soltar um caldo branco. Junte o vinho, mexendo sempre até que ele seja absorvido. Vá acrescentando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre, não deixando o risoto secar. Quando o risoto estiver no ponto, isto é, al dente, acrescente o queijo, o tomate e o manjericão, finalizando com a manteiga gelada. Reserve um pouco de parmesão, caso goste, para servir. Misture e verifique o sal e a pimenta. Sirva imediatamente. Este risoto pode ser comido como prato principal e, por ser neutro, pode também acompanhar uma carne, como fiz em outras ocasiões

Risotto de Fileto e Radicchio

Uma adaptação já tradicional do risoto muitas vezes preparado pela minha sogra (ela prepara só com alho e não cebola e, acredito, muito mais vinho tinto) que, por sua vez, é uma adaptação do restaurante Vicolo Nostro, este risoto é muito saboroso e perfeito para aqueles dias em que você está com a maior preguiça de cozinhar. Por causa da carne e do vinho tinto, não é nada leve... apropriado para ser servido como prato único em dias frios como hoje. Mas da próxima vez vou acrescentar um queijo, para dar um pouco mais de suavidade! Sugestões: queijo mascarpone. Vamos à receita:

Risotto de Fileto e Radicchio

300g de filé mignon em cubinhos

2 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de vinho tinto

1/2 cebola picadinha

700ml de caldo de carne

10 folhas de radicchio cortadas em tiras

Muita manteiga

Sal

Pimenta

Corte o filé mignon em tiras ou cubinhos, tal como se fosse preparar um strogonoff e tempere com sal e pimenta. Doure a carne na manteiga, evitando ao mexer muito para que a carne não solte o caldo. Reserve. Em uma panela wok ou em uma panela de barro, doure na manteiga a cebola picadinha, juntamente com o caldo que soltou da carne (eu uso a mesma panela) até derreter. Junte o arroz e dê aquela "fritadinha", mexendo sempre, até que ele se torne um pouco transparente. Junte a xícara de vinho, mexendo sempre, até evaporar. mantenha o caldo de carne sempre fervendo em outra boca do fogão e vá, uma a uma, acrescentando conchas do caldo, até que o risoto fique al dente. Finalize comm um pouco de manteiga, junte a carne e o radicchio (para que ele mantenha um pouco da sua crocância), misture, tampe a panela e desligue. Sirva imediatamente.

Risoto de Shitake e Queijo Brie

Receita de mais um almoço al mare... da revista da Joyce Pascowitch (do restaurante Zucco) um pouco adaptada (mais uma vez). Estas receitas são completamente malucas, mas valem à pena: o tomilho foi uma dica essencial! Tão cheiroso! A foto um pouco escura... mas também o tempo não ajudou em nada!

Risoto de Shitake e Queijo Brie (2 pessoas)

1 xícara de arroz arbóreo

1/2 cebola picada

1 xícara de vinho branco seco

1 litro de caldo de carne

150g de shitake fresco cortado em cubos

100g de queijo brie cortado em cubos

50g de queijo parmesão

3 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (chá) de manteiga

Tomilho

Em uma frigideira aqueça uma colher de azeite e refogue o shitake e o tomilho (somente as folhas). Separe. Em uma panela grande ou wok (a da bagagem!) aqueça o restane do azeite e refogue a cebola picada e o arroz até que ele fique quase transparente. Junte o vinho branco e, mexendo sempre, deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo de carne aos poucos até obter o ponto do risoto (al dente). Junte o shitake temperado, os pedaços de queijo brie e o parmesão. Desligue o fogo e junte a manteiga para dar o brilho ao risoto. Sirva sozinho ou como acompanhamento de uma carne. Decore com salsa crespa.

Camarões Flambados na Cachaça e Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

Sexta é dia de feira aqui do lado de casa... e desta vez compramos camarões rosa. Queríamos experimentar flambar algumas coisa... Whisky? Conhaque? Cointreau? Vodka? Cachaça! Adaptei a receita de Risoto de Alho poró da Rita Lobo, trocando os limões Tahiti por limões Sicilianos, infinitamente mais saborosos... acrescentei ainda uma lasquinhas... Ficou leve e uma delícia. Temperei os camarões com o limão siciliano também. Vamos à receita!

Camarões Flambados na Cachaça

9 camarões rosa tamanho G

2 colheres de alho amassado

Suco de 1/2 limão siciliano

Pimenta do reino

Sal

1/2 xícara de cachaça para flambar

Tempere os camarões já completamente limpos (sem casaca, cabeça e o diabo à quatro) com o limão, a pimenta e o sal e deixe marinar por alguns minutos. Frite em azeite quente os camarões por aproximadamente 3 minutos (1:30 de cada lado) até ficarem dourados. Desligue o fogo e, na mesma frigideira, regue os camarões com a cachaça. Acenda um fósforo, coloque sobre a cachaça e mexa vigorosamente a frigideira (é muito fogo, não se assuste!). Espere baixar e sirva imediatamente. O "caldinho" na frigideira é o molho.

Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

1 xícara de arroz arbóreo

1/2 cebola picada (eu coloco 1 inteira)

1 limão siciliano (suco e raspinhas)

1 talo grande de algo poró

1/2 xícara de vinho

6 xícaras de caldo de legumes (mantenha fervendo)

60g de queijo parmesão ralado grosso

60g de manteiga

Em uma panela ou wok doure a cebola na manteiga (uns 20g). Junte o alho poró e refogue. Acrescente o arroz e deixe fritar por alguns minutos (não deixe que fique amarelo!). Coloque o vinho e mexa até evaporar completamente. Faça mesmo com o suco de limão. Vá acrescentando conchas do caldo de legumes (ou de frango, caso não tenha) uma a uma, até que o arroz fique al dente, mexendo sempre. Acrescente o queijo ralado, mexa, e por fim, a manteiga, desligue, misture a manteiga delicadamente para dar brilho ao risoto e deixe secar tampado até a hora de servir. Dica: rale um pouco de noz moscada, o perfume é fantástico!

Risoto Verde

Este Risoto eu descobri por acaso, nem me lembro onde, enquanto procurava por um risoto mais leve (diga-se light) para servir como acompanhamento. Ótimo. Um verdadeiro curinga: Já fiz várias vezes aqui em casa... Tão neutro quanto um risoto milanês ou um risoto de parmesão. Já a carne tem uma história muito engraçada. Não é a primeira vez que compro... Chama-se Faux Filet o corte. Vou eu ao açougue e peço... com a pronúncia francesa adequada. Foi um verdadeiro rebuliço. Ninguém nunca tinha ouvido falar, até que eu soletrei, escrevi em um papelzinho... "Ah... o FOX-FILÉ?" - Fui tentar explicar que era uma palavra em francês, que queria dizer "falso filet"... A senhora logo atrás de mim, na fila, dando uma boa risada da minha cara: "Você é recém casada, não é? Perdendo tempo ensinando o açougueiro a falar francês!" - Voltei para casa e fui dar uma conferida na minha explicação no Oráculo de Delfos... O Faux Filet é o equivalente ao Ribeye Steak... Fica a sugestão. Muito gostoso.

Risoto Verde

2 xícaras de arroz arbóreo 1/2 maço de espinafre rasgado
1 cebola ralada 3 colheres de sopa de aipo
2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de alecrim
1/2 copo de vinho branco seco 1 colher de sopa de sálvia
1/2 xícara de iogurte 1 colher de sopa de cebolinha
1 litro de água 3 colheres de sopa de queijo*

Em uma panela grande (de preferência uma wok) coloque o azeite e a cebola até desmanchar. Adicione e refogue o espinafre. Se gostar, pode colocar um pouquinho de alho.
Coloque na panela o arroz e o vinho branco, mexa até que este evapore completamente. Em uma chávena, mantenha fervendo a água e o caldo de legumes. Esta água deve ir sendo adicionada aos poucos na panela, cozinhando assim o arroz. Quando estiver quase pronto (experimente o arroz: ele deve estar quase al dente), junte o aipo, o alecrim, a sálvia e a cebolinha. Após 5 minutos, adicione o queijo e o iogurte. Em mais 5 minutos está pronto. Tampe a panela e deixe o risoto "secar" um pouco antes de levar à mesa.

* O queijo para este risoto tem que ser branco (e light, que é o propósito), podendo ser o de cabra, o minas frescal, o queijo cottage e até mesmo a ricota. O espinafre pode ser substituído por rúcula!