Frango com Za'atar

Fiquei um bom tempo sem postar nada aqui no blog. Minha vida está uma loucura! Mesmo este frango, a receita de hoje, foi preparado na semana antes da Páscoa. Eu não tinha ainda conseguido tempo hábil para postar. Cozinhar é necessário. Postar algumas vezes é luxo. Muitas novidades. Esta receita foi retirada de um dos meus blogs favoritos, o Simplesmente Delícia. Eu estava a procura de um uso para mais um tempero trazido do oriente: o Za'atar - que nada mais é que uma mistura de especiarias do oriente (encontrada em lojas especializadas no Brasil). Principalmente, a receita encontrada pela Flávia Pantoja é genial... já que mistura Za'atar e limão. Acertou em cheio! A casquinha do frango fica bem "crocrante"! Simplesmente delícia mesmo.

Frango com Za'atar

1 frango de granja

1 limão

3 dentes de alho

6 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de Za'atar

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola grande

2 cenouras

Sal

Pimenta do reino moída

Pré-aqueça o forno a 25oºC. Lave o frango e seque-o bem com papel toalha (pronto: esta é a pior parte e já passou). Rale a casca do limão, evitando tirar a parte branca, que é ácida, e reserve. Pique o alho e, em uma tigelinha, misture a manteiga em temperatura ambiente, o alho, as raspas de limão e o Za'atar. Amasse com o garfo e junte ainda uma colher de sobremesa de sal. Com uma faca pequena e afiada (eu usei uma daquelas para legumes) solte a pele do peito e das coxas do frango. Ajude com os dedos (divertido). Passe a manteiga temperada entre a pele do frango e a carne. Espalhe também um pouco por cima da pele. Tempere com sal e pimenta a gosto. Corte o limão em 4 pedaços e coloque-o dentro do frango. Faça o mesmo com metade da cebola. Amarre as pernas do frango com um barbante (não é necessário mas evita poses indecentes!). Distruibua em uma assadeira as cenouras, cortadas em pedaços, e a outra metade da cebola. Coloque o frango sobre os legumes e leve ao forno por 20 minutos. Regue com azeite ou com a própria manteiga e diminua a temperatura para 200ºC. Asse o frango por pelo menos mais 1 hora. Retire o frango e deixe descançar por pelo menos 10 minutos antes de servir.

Rocambole de Doce de Leite

Não sei se posso incluir o Rocambole na categoria das sobremesas... mas também não encontro outra mais apropriada! Rocambole foi feito para ser comido fora de hora, um daqueles doces que lembram a infância para quase todo o mundo, e que há tempos eu não comia. Rocambole lembra também a total despreocupação com calorias! Foi a primeira vez que eu preparei... Não ficou exatamente como queria, e cada vez mais verifico que não tenho grande facilidade para os doces. Ao menos a massa não quebrou em mil pedaços, ou a lata de leite condensado estourou! Receita fácil mas perigosa... Vamos lá!

Rocambole de Doce de Leite

1 lata de leite condensado (recheio)

6 ovos

1 pitada de sal

1 xícara de açúcar refinado

1 xícara de farinha de trigo

Açúcar de confeiteiro para decorar

Cozinhe a lata de leite condensado em uma panela de pressão, coberta por água, por 30 minutos. Retire a lata da panela e deixe esfriar enquanto prepara a massa. Separe as gemas e as claras. Bata na batedeira com uma pitada de sal as claras, até obter o ponto de neve. Junte as gemas, peneirando-as sempre (isto evita o cheiro de ovo nos doces), até obter uma massa leve e amarelo-clara. Junte o açúcar e bata mais um pouco, certificando-se de que o açúcar não ficou no fundo. Desligue a batedeira e vá juntando a farinha, mexendo cuidadosamente, até incorporar. Unte uma assadeira grande (ou duas pequenas), cubra com papel manteiga também untado e sobre ela verta a massa. Leva ao forno pré-aquecido por mais ou menos 15 minutos. Retire a massa da assadeira com o auxílio de um pano de prato úmido. Enrole sem o recheio uma vez e desenrole. Abra a lata de leite condensado (com cuidado) e espalhe o doce de leite obtido na parte de cima do rocambole (a que não estava em contato com a assadeira, mais clara). Enrole o rocambole, coloque sobre um prato de rocambole (ah...) e decore com açúcar de confeiteiro. caso tenha um espeto de ferro, aqueça-o na boca do fogão e faça estes risquinhos para decorar.

Risotto alla Milanese

Um novo hábito do meu marido e meu quando fazemos viagens é o de trazer temperos. Na nossa mala vêm os difíceis ou quase impossíveis de se encontrar, ou ainda, aqueles que se encontram, mas absurdamente mais caros. Há também os que, por serem da própria região, possuem qualidade infinitamente superior. Este último caso o do açafrão iraniano que utilizei nesta receita. O pistache iraniano é também inesquecível! A foto foi tirada durante a nossa viagem recente, em um dos mercados de especiarias em Dubai. Vamos à receita:

Risotto alla Milanese

3 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de cebola picadinha

1/2 xícara de vinho branco seco

1 xícara de arroz arbóreo ou carnarolli

3 xícaras de caldo de legumes

Por volta de 7 estigmas de açafrão

Sal

Pimenta do reino

Queijo parmesão ralado grosso

Aqueça uma colher de manteiga, junta a cebola e refogue até dourar. Acrescente o arroz e mexa até que fique transparente (soltando um caldinho branco). Coloque o vinho, mexendo sempre, até evaporar completamente. Junte os estigmas de açafrão. Acrescente conchas do caldo de legumes uma a uma até que o arroz fique al dente, mexendo sempre. porve para verificar o ponto do arroz enquanto prepara. Tempere com sal e pimenta e desligue o fogo. Coloque o restante da manteiga para finalizar. Sirva com queijo parmesão ralado. Um acompanhamento versátil para carnes vermelhas, e a maneira mais simples de se utilizar o açafrão.

Entrecôte

A palavra entrecôte tem dois significados. Primeiro, é um prato francês típico (este que eu tentei preparar), e segundo, é um corte de carne de carne semelhante ao nosso contra-filé, ao rib eye americano ou ao Bife Ancho argentino - usado para preparar esta receita. Utilizei na preparação o entrecôte da marca Bassi, que já vem completamente limpo no supermercado. O molho... este o grande mistério: encontrei receitas tão contraditória e fazendo uso de ingrediente tão diferentes... "o molho secreto", que resolvi adaptar e fazer algo mais simples em casa... só para não perder a carne. Se algum leitor tiver uma dica para me dar... Há molhos feitos com fígado de galinha... outros com anchovas. Para preparar o meu o segredo foi uma mostarda de Dijon temperada com estragão. Quebrou bem o galho... mas este molho permanece um desafio. Vamos à receita!

Entrecôte

3 filés de contra-filé

Sal

Pimenta

Ervas da Provance

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 cebola roxa

Caldo de carne

1/2 xícara de vinho branco

1 colher (sopa) de mostarda temperada

1 colher (sopa) de creme de leite

Retire os filés da geladeira uma hora antes de iniciar o preparo da receita, para que fiquem na temperatura ambiente. Tempere-os com sal, pimenta e as ervas. Esquente uma frigideira grande, derreta um pouco de manteiga e coloque os filés. Frite até que fiquem dourados: o interior deve permanecer mal passado. Reserve em local aquecido. Em uma nova frigideira, refogue a cebola em um pouco de manteiga até derreter. Deglaceie a frigideira original com o vinho branco, aproveitando o sabor deixado pela carne. Aproveite todo o caldinho que ficar na travessa com os filés. Junte a cebola, a mostarda e, para finalizar, o creme de leite. Sirva a carne com o molho e acompanhe com batatas-fritas (estas são aquelas para forno, que não tenho coragem de fazer as fritas em casa...).

Hommus

Finalmente preparamos a primeira receita "das arábias"... Bom, quem preparou mesmo foi o meu marido. Enquanto eu estava em um congresso de urologia no sábado de manhã... lá estava ele descascando grãos de bico. Que trabalho!

Hommus

500g de grão de bico

2 limões sicilianos
2 dentes de alho
1 lata de tahine

Salsinha

Muito azeite

Sal

Deixe os grãos de bico de molho na água por pelo menos 8 horas. Descarte a água, e coloque-os para cozinhar em uma panela de pressão, cobertos por água (deixe passar pelo menos 3cm), por pelo menos 30 minutos. Reserve a água do cozimento. Descasque os grãos (esta é a pior parte!), separando parte (grãos inteiros) para a decoração. Em um recipiente grande, junte os grãos, o alho amassado, o suco de limão e parte da água reservada. Passe o mixer até obter uma pasta (consistência de purê). Junte o tahine e o sal e passe mais uma vez o mixer. Decore com salsinha e os grãos de bico separados. Sirva com pão sírio e azeite.

Magret de Canard

Magret de Canard

2 filés de peito de pato 3 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho
Alecrim
Tomilho
Sal
Pimenta do reino

Com uma faca bem afiada faça cortes no lado da gordura dos nos filés de peito de pato fazendo o desenho de losangos. Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma bem uma frigideira. Coloque os filés para fritar com o lado da gordura voltado para baixo até dourar bem. Vire e frite o outro lado e frite. O interior da carne deve permanecer rosado (beeeeem rosado!). Retire os filés e mantenha em uma superfície aquecida enquanto prepara o molho. Aqueça o azeite em uma molheira (ou panela pequena), junte o alho amassado e as ervas. Deixe incorporar. Corte os peitos de pato em fatias bem finas com uma faca elétrica e distribua-os pelo prato no formato de um leque. Regue com o molho. Sirva com uma geléia doce (ou preserve, que é melhor). Minhas sugestões: Malbec (CASA DE MADEIRA, nos melhores supermercados) ou Blueberry Jam Preserve (FORTNUN & MASON, presente trazido da Harrods com todo carinho pela minha prima querida).

Eleonora, finalmente tive coragem de abrir a primeira! Thanks!

Creme de Mandioquinha

Creme de Mandioquinha

1/2 kg de mandioquinha (umas 3 unidades)
700ml de água
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picadinha
4 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1/2 xícara de queijo ralado
Sal

Pimenta do reino

Descasque a mandioquinha, corte em pedaços e cozinhe até ficar macia (eu costumo cozinhar um pouco, descascar e cozinhar o resto). Reserve. Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola. Bata a mandioquinha, o líquido do cozimento, e a cebola no liquidificador (ou junte a cebola refogada e passe a varinha mágica!). Tempere com sal e pimenta e deixe ferver. mexendo sempre. Desligue o fogo e junte o creme de leite, a salsa e o queijo ralado. Sirva com croutons... ou com pequenas torradinhas, que eram as que eu tinha em casa.

Creme de Palmito

Parece que o frio está começando a dar as caras em São Paulo: uma ótima oportunidade para dar início à temporada de caldos e sopas no ... de Salto Alto na Cozinha. Eu não tenho a menor prática, mas tudo indica que sejam muito fáceis de se preparar e - quando não se usa o famigerado creme de leite, nutritivas e pouco calóricas. A primeira receita da série é o Creme de Palmito.

Creme de Palmito

1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola pequena ralada
1 vidro de palmito
1 e 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 xícaras de leite
Nóz Moscada
Sal

Derreta a manteiga e junte a cebola e o palmito (já escorrido, lavado e em pedacinhos). Refogue até que a cebola fique transparente. Junte a farinha, aos poucos e mexendo sempre, como se estivesse fazendo uma base para molho branco. Coloque o leite, na temperatura ambiente, e mexa sem parar, até obter um creme espesso. bata no liquidificador ou use o mixer (a varinha mágica dos portugueses!). Eu prefiro usar o mixer: muito menos sujeira. Volte o conteúdo do liquidificador à panela, esquente e tempere com sal e nóz moscada. Sirva imediatamente. Decore com alguns pedacinhos e palmito e um pouquinho de nós moscada.

Panini Tricolori

Este sanduíche foi "devorado" em um daqueles dias em que não se consegue nem almoçar, no final da tarde, no café do Bon Marché, a caminho da casa a minha sogra. Achei delicioso, e resolvi reproduzi-lo em casa... no café da manhã. Ficou igualzinho, em especial porque usei exatamente o mesmo queijo: o mussarela palito da Balkis (como eles escrevem). Vamos à receita!

Panini Tricolori

1 ciabatta
1 tomate fatiado em rodalas finas
Algumas folhas de mini rúcula
4 palitos de mozzarella
Azeite
Pimenta do reino
Sal

Montagem: Corte a ciabatta em duas partes. Regue cada uma delas com um pouco de azeite. Coloque uma camada de palitos de mozzarella (cortados na metade) sobre uma metade e sobre a outra uma camada de tomates e de rúcula. Tempere com sal e pimenta. Feche o sanduíche e leve para uma grelha até esquentar. A mozzarella fiará levemente derretida.

Robalo al Limone

Este robalo quase não pode ser considerado uma receita... de tão fácil o seu preparo. Mas fica como sugestão: Nada mais gostoso que um jantar leve e um bom vinho branco. Pouco trabalho (quando não se quer fazer nada, nada e nada) e uma belíssima apresentação.

Robalo al Limone

500g de lombo de robalo
2 limões sicilianos

Azeite
Pimenta branca
Sal

Corte os limões sicilianos ao meio e separe 4 fatais finas. Tempere o lombo de robalo com o suco do limão, pimenta branca e sal. Corte o lombo em duas partes, uma para cada pessoa. Deixe descansar por alguns minutos. Aqueça o azeite em uma frigideira e doure cada pedaço separadamente. Comece a fritar sempre pelo lado da pele - que se desprenderá facilmente. Disponha as fatias de limão sobre peixe e leve ao forno baixo por pelo menos 30 minutos. Sirva com aspargos e batatas coradas.

Quiche de Espinafre e Ricota

A receita desta Quiche foi adaptada do blog Na Minha Cozinha, desativado desde maio de 2009, mas com um arquivo de receitas bem interessante . De uns tempos para cá venho notando a minha facilidade com as tortas. Talvez sejam o que eu melhor sei fazer na cozinha... São, ao menos, as receitas que nunca dão errado, por mais adaptações que eu faça, é um fato. Esta quiche de espinafre ficou bem leve. Veja que leve não quer dizer light...

Quiche de Espinafre e Ricota

para a massa:
220g de farinha peneirada
140g de manteiga derretida
1 ovo
1/2 colher (chá) de fermento

para o creme básico:
500ml de creme de leite fresco
5 ovos
3 colheres (sopa) de parmesão ralado
1 colher (chá) de sal
Nóz Moscada
Pimenta branca

para o recheio:
400g de ricota
1 maço de espinafre
2 dentes de alho amassados
3 fios de azeite

Inicie o preparo pela massa. Junte os ingredientes, não esquecendo de peneirar a farinha e o ovo, em uma tigela de batedeira. Bata levemente até que a massa fique uniforme. Leve-a à geladeira envolta em filme plástico por 30 minutos. Pré-aqueça o forno e prepare o creme básico e o recheio enquanto espera. Passe a ricota em um processador de alimentos. Separe. Refogue o espinafre - já lavado e sem os talos, no azeite e no alho até que diminua drasticamente de volume. Separe. Junte os ingredientes do creme básico, mais uma vez não deixando de peneirar os ovos (o que evita o cheiro de ovos causado pela membrana que envolve a gema) com um fuêt ou garfo, caso não possua um. Tempere. Retire a massa da geladeira e abra-a com as pontas dos dedos sobre uma forma alta de aro removível. Cubra o fundo e as laterais. A montagem é a melhor parte: Coloque uma camada de ricota no fundo, uma camada de espinafre, e cubra com o creme básico. Repita o procedimento até acabar o recheio. Salpique com queijo parmesão para gratinar. Leve ao forno em temperatura média por pelo menos 30 minutos. O meu forno sempre demora um pouquinho mais. Sirva com uma salada, com arroz branco ou mesmo sozinha, como eu fiz.

Club Sandwich

Quando tudo o mais parece estar perdido, ou seja, quando você se depara com um daqueles cardápios enooooormes e a única coisa que você quer fazer é voltar logo para a piscina, o Club Sandwich, o tradicional sanduíche americano, é sempre minha escolha. Para preparar este sanduíche cada um parece ter a sua receita: encontrei variações com frango ou peito de perú, bacon ou presunto, ovos fritos, cozidos, mexidos... e até mesmo uma pastinha de ovos (a minha escolha). Desta forma, escolher a sua receita e adaptar é fundamental. O mais importante é achar o tal pão de miga... este sim o ingrediente característico deste sanduíche. Vamos á receita!

Club Sandwich

(para preparar 2)

6 fatias de pão de miga
1 peito de frango cozido
8 fatias de bacon

1 tomate 4 folhas de alface
3 ovos cozidos
1 colher (sopa) de maionese
1/4 colher (chá) de curry

1 colher (chá) de azeite
Sal
Pimenta do reino
8 palitos de dente!

Tempere e cozinhe o peito de frango. Corte em lâminas bem finas. Cozinhe os ovos (15 minutos), amasse com um garfo, misture com a maionese e tempere com sal, pimenta e curry até obter uma pasta. Corte o tomate em rodelas finas. Frite o bacon e coloque o pão de miga no forno até dourar (eu ainda usei uma grelha para deixar estas "marquinhas" no pão que são fundamentais no universo dos sanduíches - mas preciso de uma prensa urgente) .

Montagem: Sobre uma fatia de pão de miga disponha uma camada de pasta de ovos e as fatias de bacon. Coloque outra fatia de pão de miga e cobre ela disponha uma camada de frango, as rodelas de tomate e o alface. Tempere com sal, pimenta e um pouquinho de azeite. Finalize com a última fatia de pão de miga e está pronto. Corte em 4 pedaços e coloque um palito de dentes espetado em cada um, para o seu sanduíche não desmontar. Sirva frio com batatinhas e catchup ou com um coleslaw - receita que fica para a próxima!

Greek Salad

Depois de uma viagem sempre vem... um regime! Não que tenhamos cometidos muitos abusos, afinal, a comida do Oriente Médio é bem leve (desconsiderando os cordeiros...). Posso já dizer que trouxe muitos temperos, alguns ingredientes e, principalmente, um livro de receitas típicas... A primeira receita que preparei chegando em casa... daí a idéia de regime, foi uma Salada Grega: fácil de preparar, com ingredientes familiares... E ainda, uma receita que oferece a oportunidade de finalmente usar o orégano grego que minha amiga Paula Neubauer me trouxe de presente já há algum tempo. Bom estar de volta. Estava com saudades do ...de Salto Alto. Vamos à receita:

Greek Salad

1 maço de baby alface romana
3 tomates italianos
1/2 pimentão verde
1/2 pepino
1/3 de cebola roxa
12 azeitonas kalamatra

100g de queijo fetta (ou substituir por queijo de cabra)

molho

3 colheres (sopa) de azeite
1/2 colher (sopa) de suco de limão
1/4 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de orégano seco
Pimenta do reino

Prepare o molho misturando todos os ingredientes levemente com uma colher. Lave e prepare os legumes: corte o pepino em fatias final, o tomate em juliennes, a cebola em rodelas, o pimentão em cubinhos. Disponha as folhas de alface em uma tigela funda. Misture os legumes no molho e verta, aos poucos, sobre a tigela. Distribua o queijo e as azeitonas pelas camadas.

Um pouco mais de Salto Alto, um pouco menos de Cozinha

Um pouco mais de Salto Alto, e um pouco menos de Cozinha: ou seja, ... de Salto Alto na Cozinha está de férias!!! Estive um pouco ausente nas últimas duas semanas devido aos preparativos insanos para nossa viagem... mas logo estarei de volta, quem sabe até com algumas dicas culinárias do oriente médio... ou mesmo uma sessão nova para o blog. Delícia! Mas teve alguém que não gostou nada deste post... e muito menos da arrumação das malas ontem à noite... Coitadinho do Filé!

Roast Beef da Zainha

Agora é assim: Cada vez que ouvimos a descrição de um prato (que nos pareça delicioso), sou compelida a tentar fazê-lo imediatamente. Não foi diferente com o Roast Beef da Zainha. E lá vou eu mandar mensagem para a Zainha, telefonar para a Zainha... Uma semana depois e pronto: está feito o Roast Beef. Agora é saber dela se ficou parecido com as minhas adaptações e adivinhações da receita. Eu achei maravilhoso... e ainda, nos dias em que o rosbife anda tão caro... uma roupagem mais festiva para ele! Obrigada Zainha!

Rost Beef da Zainha

1 peça de Roast Beef (eu usei Baby Beef, mas pode ser Lagarto... Filé Mignon... contanto que tenha quase 1kg)
3 colheres (sopa) de óleo
Sal e pimenta do reino
200g de presunto de parma
300g de massa folhada
1 gema de ovo

para a marinada/molho:
4 cebolas
3 tomates
2 dentes de alho
1/2 xícara de vinho
1/2 xícara de vinagre
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de molho inglês
Alecrim

Coloque a peça de rosbife para descansar na geladeira, por 3 horas na marinada. espalhe os ingredientes na carne e corte as cebolas e tomates em pedaços grandes. Retire da geladeira reserve. Deixe o rosbife tomar a temperatura ambiente antes de fritar (30 minutos próximo ao forno). Em uma panela grande aqueça o óleo e coloque o rosbife. Deixe dourar, mudando de posição sempre. Está pronto quando você notar que um líquido branco sai quando você espeta. Coloque em um refratário e deixe amornar. Leve a geladeira por pelo menos 30 minutos para impedir o cozimento da massa. Neste momento você deve preparar o molho*. Abra amassa folhada conforma as instruções da embalagem. Distribua o presunto cru uniformemente pela superfície. Coloque o rosbife (já sem os barbantes da amarração) e envolva delicadamente com a massa. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira, enquanto pré-aquece o forno. Retire, pincele com a gema de ovo, e leve ao forno (médio) por aproximadamente 20 minutos, ou até a massa dourar. Não se esqueça de untar o refretário! Corte com faca elétrica.

* Para acompanhar o Roast Beef você tem duas opções de molho: o tradicional, que consiste em virar a marinada na panela onde o rosbife foi frito, cozinhar por alguns minutos até que todo o "restinho" solte do fundo da panela, e coar, nisto consistindo o molho, ou o moderno: uma geléia doce (eu usei os dois, a geléia Malbec da Casa de Madeira que indico para todos). Também fiz um risoto de quinoa... receita que fica para outro dia... Já que tive um certo probleminha com o queijo... (coloquei cedo demais!). Ficou gostoso... mas não exatamente fotogênico! Acontece... minha sogra não gostou nadinha...

Guacamole

Receita fácil... para aproveitar o domingo e os abacates colhidos no pé na fazenda dos nossos queridos padrinhos de casamento Rodrigo e Roberta no último final de semana. Amadureceram em casa e... Como não poderia deixar de ser, o destino do primeiro foi esta guacamole... o segundo vai virar creme de abacate durante a semana.

Guacamole

1 abacate

2 tomates concassé

1 cebola pequena

2 dentes de alho amassados

Suco de 1 limão

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Tabasco

Sal

Em um mortar (caso não tenha utilize uma vasilha e um pilão), amasse o abacate ligeiramente. Junte o tomate sem casca e sem sementes picado em cubinhos minúsculos (concassé), a cebola também picada, o alho e a salsinha. Misture bem e tempere com o suco de limão, o sal e o Tabasco. Sirva com natchos (caso não encontre... Doritos sabor natural fazem as vezes perfeitamente!). Neste calor é um aperitivo delicioso!

Folhado de Haddock e Alho Porró

Mais uma comemoração no ... de Salto Alto. Desta vez é minha e muito minha! Soube ainda hoje, por e-mail, que o meu projeto de doutorado vai receber o apoio da FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo). Isto é, que a FAPESP vai me conceder uma bolsa auxílio durante a duração do meu doutorado. Era tudo o que eu queria! Matrícula feita... E agora sou uma doutoranda em psicologia clínica e ainda bolsista da FAPESP. Que delícia... Delícia a receita que preparei hoje para comemorar!

Folhado de Haddock e Alho Porró

300g de haddock defumado

400ml de leite

1 cebola em pedaços grandes

1 folha de louro

1 colher (sopa) de azeite

2 talos de alho porró em rodelas finas

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1 colher (sopa) de farinha peneirada

200g de creme de leite fresco

Sal e pimenta do reino

3 colheres (sopa) de salsinha picada

1 caixa de massa folhada

1 gema de ovo

Coloque o haddock em pedaços e a cebola em uma panela média. Cubra com leite e deixe ferver. Conte três minutos, desligue o fogo, e passe o haddock na água fria para deter o cozimento. Deixe esfriar completamente, e desfie em pedaços grandes. Separe uma xicara do leite. Em uma outra panela ou frigideira refogue o alho porró cortado em rodelas finas no azeite. Separe. Faça a base do molho banco juntando a farinha e a manteiga (roux) até obter uma massinha. Acrescente o leite separado (para não empelotar) aos poucos, mexendo sempre, até obter um creme espesso. Junte o alho porró refogado e o haddock desfiado. Misture. Para finalizar, acrescente o creme de leite fresco, deixando reduzir por alguns minutos, obtendo a consistência de um creme grosso. Tempere com sal e pimenta, um pouco de nóz moscada, e acrescente salsinha ao desligar o fogo. Para preparar a massa folhada, abra-a com um rolo e polvilhe com farinha. Corte em 4 quadrados grandes. Dobre as pontas para dentro e os cantinhos, imitando o formato de uma flor. Pincele com a gema e leve (em um refratário untado) ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Corte com uma faca o "miolo" da flor. Recheie com o creme de haddock. Pronto!

Truques para o Melhor Beiruth do Mundo

Inaugurando uma nova categoria no ... de Salto Alto na Cozinha. Nunca antes eu tinha postado um sanduíche... Mas este tem feito tanto sucesso quando volto tarde do consultório, estou sem a menor paciência de cozinhar... que acabou ganhando status de clássico, merecendo vir para o blog. Quem sabe não começo a caprichar mais e incluir uns sanduichinhos: nada mais prático. Vamos a receita quase secreta:

Beiruth de Rosbife e Cheddar

(3 unidades)

3 pães sírios

200g de rosbife fatiado

6 fatias de queijo cheddar (Polengui)

2 tomates

3 unidades de pepino em conserva

1 colher (sopa) de maionese light

Mostarda para acompanhar

Abra o pão sírio com cuidado. Passe um pouco de maionese de cada lado. Corte os tomates em rodelas bem finas, quase transparentes, e disponha-as uniformemente sobre um dos lados do pão. Coloque as fatias de queijo sobre o outro lado e distribua um pepino cortado também em fatias. Leve aberto ao forno pré-aquecido por 5 minutos (deixe o queijo derreter, mas não deixe o pão torrar). Disponha as fatias de rosbife (pelo menos 5 fatias), feche o sanduíche e corte em 4 partes. Sirva com um pouquinho de mostarda. Uma delícia!

Ano Novo, Header Novo...

Com um pouco de atraso, mas ainda antes do prazo derradeiro (o Carnaval)... O novo header e, consequentemente, a nova cara do ... de Salto Alto na Cozinha. Gostaram? Já tinham notado? O header acima é o antigo, que nos acompanhou quase desde a criação do blog, o header de baixo, com azuleijos novos... foi a novidade deste ano. E ainda teremos outras... O ... de Salto Alto vai ganhar até cartão de visitas! Quando estiverem prontos coloco uma foto para vocês.

Vitela Recheada com Damascos e Risoto de Fungui

Neste final de semana uma convidada ilustre no ... de Salto Alto na Cozinha: a minha madrinha tia Lucinha. É uma pena que eu estivesse tão atrapalhada no sábado e não tenha podido caprichar o bastante... Pode-se dizer que eu estava no mínimo umas duas horas atrasada neste dia... E com uma madrinha tão pontual... Já viram!

Vitela Recheada com Damascos

1 peça de vitela desossada (500g)

1 cebola cortada em pedaços grandes

1 xícara de vinho branco seco
4 talos de alecrim inteiros

2 colheres (sopa) de azeite

400g de damascos

100g de alecrim sem os talos

Sal e Pimenta

Deixe a vitela marinando juntamente com a cebola, os talos de alecrim e o vinho durante pelo menos 4 horas (esta foi a parte que eu não fiz - perdemos em sabor!). Reserve a marinada. Em uma panela pequena coloque os damascos inteiros e cubra-os com água. Cozinhe até que fiquem macios, e corte em tiras. Separe as folhas do alecrim dos talos. Reserve. Abra a peça de vitela e tempere com sal e pimenta. Distribua as tiras de damasco e as folhas de alecrim de uniformemente. Feche a peça como um rosbife e amarre com um barbante. Passe azeite na parte de fora da peça, massageando, coloque em uma forma refratária e leve ao forno pré-aquecido (220ºC) por 1 hora. Regue com a marinada a cada 20 minutos. Sirva acompanhado de damascos inteiros (que sobraram). A minha escolha de acompanhamento foi um risoto de fughi. Minha madrinha me deu estas flores sobre o armário: lindas! Obrigada, tia Lucinha... especialmente por ter trazido minha Vista Alegre maravilhosa de Portugal! A receita do risoto de funghi fica para outro dia...

Ragu alla Calabrese

Mais uma receita da série dos ragus... Já é terceiro que preparo e acho que, finalmente, encontrei o favorito do meu marido (os outros foram de fraldinha e de coelho). Usei a mesma base da receita dos outros dois, mas, por se tratar de um ingrediente mais "forte", abusei dos temperos... A massa que eu escolhi é da marca Casino, e chama-se Cavatappi. Gostei muito: parece um penne retorcido! Vamos à receita:

Ragu alla Cababrese

500g de massa (grano duro)

Quanto bastar de azeite

300g de linguiça calabresa fresca

1 pitada de semente de erva doce

1 cebola picadinha

1 cenoura cortada em cubinhos

2 talos de salsão cortados em cubinhos

1 xícara de vinho branco seco

5 tomates concassé

2 latas de tomate pelatti

1 colher(sopa) de tomilho

2 colheres (sopa) de alecrim

1 xícara de caldo de carne

200ml de creme de leite fresco

Sal e pimenta

Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Aqueça azeite em uma panela grande, e refogue estes ingredientes até que a cebola comece a ficar transparente. Desligue o fogo. Retire a "pele" da linguiça calabresa e desmanche-a com os dedos. leve-a a uma frigideira com um fio de azeite já quente e uma pitada de erva doce, mexendo sempre. Junte a linguiça ao refogado. mexa um pouco para pegar sabor e, aos poucos, acrescente o vinho branco, os temperos restantes, o tomate (concassé e pelatti). Deixe cozinhar até que todos os ingredientes fiquem bem macios. Vá acrescentando o caldo de carne para obter a consistência desejada. Neste momento ferva a água e comece a preparar a massa. Finalize o molho com o creme de leite, mexendo sempre. Verifique o sal e a pimenta. O processo é demorado, mas acredito que varie muito conforme o fogão e a panela... e mesmo a qualidade da linguiça. No meu caso foram uns 40 minutos entre colocar os tomates e finalizar o molho. Coloque a massa al dente no molho, misture, e sirva imediatamente!

Salmon no Vapor em Cama de Pupunha

Acabei de roubar esta receita do blog Dedo de Moça. Adaptei um pouco, especialmente nas quantidades... Mas vocês podem dar uma olhada no original em: http://www.dedodemoca.net/ Vocês precisam conhecer! Tantas as receitas da Patrícia Abbondanza que eu já cozinhei e postei aqui no blog, retiradas do site Taste... e não sabia ainda desta empreitada dela. Muuuuito interessante. Vamos à receita:

Salmon no Vapor em Cama de Pupunha

300g de salmão (150g cada filé)

400ml de caldo de peixe/legumes

1/2 xícara de azeite

4 colheres (sopa) de dill

2 limões tahiti

Sal e pimenta

1 pacote de carpaccio de pupunha

Tempere a peça de salmão com o limão, um pouco de pimenta (pode usar a branca) e sal. Deixe descansar. Coloque em uma panela daquelas próprias para cozimento à vapor, coloque o caldo de peixe/legumes, duas cascas de limão e deixe ferver. Abaixe o fogo e coloque a peça de salmão. Deixe cozinhar por 10 minutos. Para fazer o molho misture o dill, as raspas de 1 limão e o azeite (no site elas indicava que o molho fosse batido no liquidificador: achei que os ingredientes se misturaram tão bem que não precisou). Tempere o molho com sal e pimenta. Disponha uma "cama" e pupunha no prato e sobre ela o filé de salmão. O molho deve ser servido na temperatura ambiente.

Penne com Salsa di Noci

Penne com Salsa di Noci

350g de massa integral

100g de nozes

1/2 fatia de pão sem casca

75ml de leite

1/2 dente de alho

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

4 colheres (sobremesa) de queijo parmesão

2 colheres (sobremesa) de manteiga

Salsinha

Sal e pimenta do reino

Passe as nozes rapidamente em água quente e escorra. Triture-as com o pão, o alho e o azeite em um liquidificador ou processador de alimentos até obter um creme homogêneo. Cozinhe a massa. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigedeira e junte o creme de nozes, o queijo e o leite. Acrescente um pouco de água do cozimento para obter a consistência de um molho bem cremoso. Escorra a massa e puxe na frigideira com o molho, acrescentando um pouco de pimenta moída na hora e a salsinha picada. Sirva imediatamente.

Cestinha de Bacalhau

Cestinha de Bacalhau

(para fazer 4 cestinhas)

4 folhas de massa phyllo

20g de manteiga derretida

1 posta de bacalhau dessalgada

1 cebola picadinha

2 colheres (sopa) de azeite

2 batatas médias

1/2 xícara de salsinha

2 tomates concassé*

2 xícaras de molho branco (béchamel)**

Sal e pimenta do reino

Desfie o bacalhau tomando o cuidado de separar os espinhos. Derreta a cebola picada no azeite e junte o bacalhau, refogando um pouco. Cozinhe as batatas até que fiquem macias (40 minutos). Descasque e amasse levemente com as mãos. Junte o bacalhau refogado e as batatas. Acrescente os tomates, a salsinha e o molho branco. Misture até obter um creme espesso e homogêneo. Verifique pimenta e sal e tempere.

Com a massa phyllo já descongelada, comece a forrar as panelinhas (ou podem ser aquelas forminhas caneladas brancas que todo mundo tem!). Divida cada folha em 4 pedaços, pincele com manteiga e coloque-as sobrepostas, as pontas cada uma em uma direção. Coloque o recheio e dobre as pontas como em um envelope. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos ao até a massa dourar.

* Tomate concassé é o tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos.

** Molho béchamel é um molho branco. Ele serve como base para muitas receitas... e eu costumo fazer sem usar medidas... Junte quantidades iguais de manteiga e farinha (esta a medida importante!). Derreta a manteiga e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre. Você vai obter uma massinha de cor caramelo. Acrescente o leite aos poucos, sem parar de mexer. Tempere com sal, pimenta e nóz moscada. Caso goste, acrescente um pouco de queijo parmesão ralado.

Torta Crocante de Camarão

Torta de camarão é uma das especialidades da minha avó Lúcia, e um dia ainda consigo fazer com que ela me ensine.Enquanto isso, resolvi procurar uma receita para chamar de minha. Encontrei no blog Simplesmente Delícia e adaptei um pouquinho. A receita, que leva alho poró, é leve e surpreendente, sendo a sua parte mais complicada lidar com a massa phyllo: um verdadeiro desafio culinário (pelo menos para mim!). Vamos à receita:

Torta Crocante de Camarão

1 caixa de massa phyllo

300g de camarão limpos e sem casca

5 talos de alho poró

suco de 1 limão siciliano

50ml de vinho branco

60g de manteiga

300g de creme de leite fresco

2 ovos + 2 gemas

Sal e pimenta do reino

Deixe os camarões marinando no suco de limão e no vinho branco por aproximadamente 20 minutos (certifique-se de que estão limpos mesmo!). Lave os talos de alho poró e corte em rodelas bem finas, descartando a parte verde. Refogue em 20g de manteiga, até desmanchar, e deixe esfriar à parte. Pré-aqueça o forno a 210ºC.

Escorra os camarões. Em uma panelinha ferva o líquido da marinada até que ele reduza a 2/3 do volume. Deixe esfriar. Em uma tigela, bata os ovos, as gemas e o creme de leite levemente. Tempere com sal e pimenta e junte o líquido da marinada, o alho poró e os camarões. Reserve.

Derreta o restante da manteiga. Unte com um pincel uma forma de aro removível de 24cm de diâmetro. Abra a massa phyllo com cuidado depois de descongelada de acordo com as instruções da embalagem. Pegue uma folha de cada vez, pincele com a manteiga derretida e disponha sobre a forma. As folhas devem ser sobrepostas como em um leque. Deixe a ponta de cada folha "sobrar" para fora da forma. Cubra a massa phyllo que não estiver sendo manipulada com um pano de prato úmido: ela resseca muito facilmente!

Uma vez que tenha disposto toda a massa, coloque com cuidado o creme de camarões. Dobre as pontas que sobraram para fora por cima da torta, como em um envelope. leve ao forno até dourar (no meu forno demorou por volta de 40 minutos, no blog da Flávia demorou 25... ou seja...). Sirva com uma salada verde ou com uma salada de tomates. Ficou simplesmente delícia!

Estrogonofe

Há algum tempo notei que as receitas mais simples são aquelas que mais acessos geram no blog... E por isso eu, que muitas vezes deixo de postar uma receita por ela não ser sofisticada, finalmente me decidi por postar o Estrogonofe. Houve um tempo em que Estrogonofe era muito chic. Depois veio o Estrogonofe de frango, e depois ainda o de camarão. Nos anos 80 podia tudo, inclusive pegar um prato russo, cometer um sacrilégio... e zaz! Mas não é que é uma delícia e super fácil de fazer? Esta receita é da Patrícia Abbondanza, do Portal Taste, e se escreve Estrogonofe mesmo, por se tratar da adaptação brasileira. Vamos lá!

Estrogonofe

400g de alcatra/ filé mignon cortada em cubinhos

2 colheres (sopa) de azeite/ óleo de canola

1/2 cebola picadinha

4 colheres (sopa) de conhaque

2 colheres (sopa) de molho inglês

6 colheres (sopa) de ketchup

400 ml de creme de leite fresco

1 xícara de champignon/ cogumeslos paris frescos

Sal e pimenta do reino

Em uma panela grande aqueça o óleo ou azeite. Doure os cubinhos de carne, mexendo o mínimo possível para não formar água (o que faz com que a carne perca o sabor). Retire a carne da panela e reserve. na mesma panela, doure a cebola. Volte a carne, regogue um pouco e verta o conhaque. Caso saiba como fazê-lo (não é nada complicado, só colocar fogo com cuidado), flambe. caso não tenha coragem, ferva e deixe reduzir até metade do líquido. Coloque o molho inglês, o ketchup e os cogumelos e mexa um pouco. por fim, junte o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Sirva com arroz branco e batata palha. Desta vez servi com uma Batata Prilgles... Estava com um desejo...

Shimeji e Puré de Mandioquinha

Este Shimeji é uma verdadeira receita coringa. No almoço, este sábado, usei como um acompanhamento para a carne, no caso um medalhão de alcatra. E ele combinou perfeitamente com o puré de mandioquinha... um dos favoritos da casa. Mas não se engane! Ele pode ser servido como uma entrada, bem como nos restaurantes japoneses, e pode mesmo rechear (já usei uma versão para rechear lulas). Enfim, uma receita fácil de preparar que eu não podia deixar de compartilhar... O segundo acompanhamento perfeito... e ainda faz vista. Vamos à receita:

Shimeji

300g de shimeji

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 xícara de saquê mirim (melhor o licoroso)

1/2 xícara de shoyu (não pode ser light)

4 colheres (sopa) de cebolinha
1 colher (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

Limpe o shimeji separando os talos. Em uma frigideira derreta a manteiga. Junte o shimeji e mexa ate que ele solte um caldo e reduza consideravelmente de tamanho. Junte o saquê, o shoyu e o açúcar. Mexa até que fique em ponto de calda. Experimente o sal (junte somente se achar necessário, já que o shoyu é muito salgado) e acrescente a cebolinha cortada na diagonal. Sirva imediatamente.

Empanadas Salteñas

Trouxemos da Argentina um pacotinho de massa para assar 20 empanadas. Ainda preciso fazer o teste, é claro, mas tudo indica que ela seja em tudo idêntica à massa para pastel de forno vendida aqui no Brasil... Vai saber! O meu marido jura que não, que são infinitamente melhores. Em todo o caso, preparei o recheio com base em uma receita da Revista Gula... e ficou bem gostoso. Vamos, finalmente, à primeira receita de 2011!

Empanadas de Carne

500g de carne moída (contra-filé)

3 colheres (sopa) de azeite

2 cebolas picadinhas

200ml de caldo de carne

3 ovos

1/2 xícara de cebolinha

1/2 xícara de uvas passa
1/2 xícaras de azeitonas verdes

Páprica picante

Pimenta calabresa

Sal e pimenta do reino

Cozinhe os ovos por 15 minutos cobertos por água em fogo alto. Corte em pedaços. Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no azeite, junte a carne e refogue até dourar. Junte o caldo e cozinhe até que fique macia. Junte os demais ingredientes, devidamente picados (as passa são opcionais e não devem ser picadas). Tempere com páprica, com a pimenta calabresa e verifique o sal e a pimenta. Deixe esfriar. Recheie os discos de massa com o auxílio de uma colher sobre sua mão. Molhe as beiradas da massa e faça dobras para garantir que o recheio não escape. Sirva com Tabasco!

Salto Alto de Férias

O blog entrará de férias. Aproveito para desejar um ótimo final de ano... e que no próximo sejam ainda mais receitas! Muito obrigada pelas visitas.

Terrine de Aspargos Frescos

Além dos já tradicionais blinis, preparei um salada (Verde com Brie, Damasco e Nozes) e a novidade, uma Terrine de Aspargos adaptada de uma receita da Rita Lobo (para lá de incompleta) como entradas para o Natal. Aí vai a receita:

Terrine de Aspargos Frescos

20 talos de aspargos frescos

250g de queijo de cabra

250g de queijo cottage

4 colheres (sopa) de azeite

1 pacote de gelatina em pó incolor

Sal

Pimenta do reino

Coloque um litro de água para ferver. Junte os aspargos inteiros e deixe cozinhar por dois minutos. Retire e resfrie (com água gelado ou com cubos de gelo) para parar o cozimento. Limpe os aspargos retirando a parte fibrosa dos talos e separe. Prepare com ajuda de um mixer a base da terrine, misturando os queijos, o azeite e os temperos. Junte a gelatina (verifique instruções na embalagem). Faça uma camada de aspargos (eu utilizei as pontas, a Rita Lobo sugere que elas sejam separadas e servidas junto com a terrine, enfeitando o prato), cubra com a pasta de queijo. Faça o mesmo até obter pelo menos 4 camadas de aspargos e 3 de queijo. Sirva com uma salada e com o seguinte molho:

Molho de Balsâmico e Mel

4 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de aceto balsâmico

1 colher (chá) de mel

1 colher (café) de sal

Misture todos os ingredientes do molho e bata levemente com um garfo ou fuêt. Molho também muito gostoso para colocar na salada...