Um pouco mais de Salto Alto, um pouco menos de Cozinha

Um pouco mais de Salto Alto, e um pouco menos de Cozinha: ou seja, ... de Salto Alto na Cozinha está de férias!!! Estive um pouco ausente nas últimas duas semanas devido aos preparativos insanos para nossa viagem... mas logo estarei de volta, quem sabe até com algumas dicas culinárias do oriente médio... ou mesmo uma sessão nova para o blog. Delícia! Mas teve alguém que não gostou nada deste post... e muito menos da arrumação das malas ontem à noite... Coitadinho do Filé!

Roast Beef da Zainha

Agora é assim: Cada vez que ouvimos a descrição de um prato (que nos pareça delicioso), sou compelida a tentar fazê-lo imediatamente. Não foi diferente com o Roast Beef da Zainha. E lá vou eu mandar mensagem para a Zainha, telefonar para a Zainha... Uma semana depois e pronto: está feito o Roast Beef. Agora é saber dela se ficou parecido com as minhas adaptações e adivinhações da receita. Eu achei maravilhoso... e ainda, nos dias em que o rosbife anda tão caro... uma roupagem mais festiva para ele! Obrigada Zainha!

Rost Beef da Zainha

1 peça de Roast Beef (eu usei Baby Beef, mas pode ser Lagarto... Filé Mignon... contanto que tenha quase 1kg)
3 colheres (sopa) de óleo
Sal e pimenta do reino
200g de presunto de parma
300g de massa folhada
1 gema de ovo

para a marinada/molho:
4 cebolas
3 tomates
2 dentes de alho
1/2 xícara de vinho
1/2 xícara de vinagre
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de molho inglês
Alecrim

Coloque a peça de rosbife para descansar na geladeira, por 3 horas na marinada. espalhe os ingredientes na carne e corte as cebolas e tomates em pedaços grandes. Retire da geladeira reserve. Deixe o rosbife tomar a temperatura ambiente antes de fritar (30 minutos próximo ao forno). Em uma panela grande aqueça o óleo e coloque o rosbife. Deixe dourar, mudando de posição sempre. Está pronto quando você notar que um líquido branco sai quando você espeta. Coloque em um refratário e deixe amornar. Leve a geladeira por pelo menos 30 minutos para impedir o cozimento da massa. Neste momento você deve preparar o molho*. Abra amassa folhada conforma as instruções da embalagem. Distribua o presunto cru uniformemente pela superfície. Coloque o rosbife (já sem os barbantes da amarração) e envolva delicadamente com a massa. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira, enquanto pré-aquece o forno. Retire, pincele com a gema de ovo, e leve ao forno (médio) por aproximadamente 20 minutos, ou até a massa dourar. Não se esqueça de untar o refretário! Corte com faca elétrica.

* Para acompanhar o Roast Beef você tem duas opções de molho: o tradicional, que consiste em virar a marinada na panela onde o rosbife foi frito, cozinhar por alguns minutos até que todo o "restinho" solte do fundo da panela, e coar, nisto consistindo o molho, ou o moderno: uma geléia doce (eu usei os dois, a geléia Malbec da Casa de Madeira que indico para todos). Também fiz um risoto de quinoa... receita que fica para outro dia... Já que tive um certo probleminha com o queijo... (coloquei cedo demais!). Ficou gostoso... mas não exatamente fotogênico! Acontece... minha sogra não gostou nadinha...

Guacamole

Receita fácil... para aproveitar o domingo e os abacates colhidos no pé na fazenda dos nossos queridos padrinhos de casamento Rodrigo e Roberta no último final de semana. Amadureceram em casa e... Como não poderia deixar de ser, o destino do primeiro foi esta guacamole... o segundo vai virar creme de abacate durante a semana.

Guacamole

1 abacate

2 tomates concassé

1 cebola pequena

2 dentes de alho amassados

Suco de 1 limão

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Tabasco

Sal

Em um mortar (caso não tenha utilize uma vasilha e um pilão), amasse o abacate ligeiramente. Junte o tomate sem casca e sem sementes picado em cubinhos minúsculos (concassé), a cebola também picada, o alho e a salsinha. Misture bem e tempere com o suco de limão, o sal e o Tabasco. Sirva com natchos (caso não encontre... Doritos sabor natural fazem as vezes perfeitamente!). Neste calor é um aperitivo delicioso!

Folhado de Haddock e Alho Porró

Mais uma comemoração no ... de Salto Alto. Desta vez é minha e muito minha! Soube ainda hoje, por e-mail, que o meu projeto de doutorado vai receber o apoio da FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo). Isto é, que a FAPESP vai me conceder uma bolsa auxílio durante a duração do meu doutorado. Era tudo o que eu queria! Matrícula feita... E agora sou uma doutoranda em psicologia clínica e ainda bolsista da FAPESP. Que delícia... Delícia a receita que preparei hoje para comemorar!

Folhado de Haddock e Alho Porró

300g de haddock defumado

400ml de leite

1 cebola em pedaços grandes

1 folha de louro

1 colher (sopa) de azeite

2 talos de alho porró em rodelas finas

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1 colher (sopa) de farinha peneirada

200g de creme de leite fresco

Sal e pimenta do reino

3 colheres (sopa) de salsinha picada

1 caixa de massa folhada

1 gema de ovo

Coloque o haddock em pedaços e a cebola em uma panela média. Cubra com leite e deixe ferver. Conte três minutos, desligue o fogo, e passe o haddock na água fria para deter o cozimento. Deixe esfriar completamente, e desfie em pedaços grandes. Separe uma xicara do leite. Em uma outra panela ou frigideira refogue o alho porró cortado em rodelas finas no azeite. Separe. Faça a base do molho banco juntando a farinha e a manteiga (roux) até obter uma massinha. Acrescente o leite separado (para não empelotar) aos poucos, mexendo sempre, até obter um creme espesso. Junte o alho porró refogado e o haddock desfiado. Misture. Para finalizar, acrescente o creme de leite fresco, deixando reduzir por alguns minutos, obtendo a consistência de um creme grosso. Tempere com sal e pimenta, um pouco de nóz moscada, e acrescente salsinha ao desligar o fogo. Para preparar a massa folhada, abra-a com um rolo e polvilhe com farinha. Corte em 4 quadrados grandes. Dobre as pontas para dentro e os cantinhos, imitando o formato de uma flor. Pincele com a gema e leve (em um refratário untado) ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Corte com uma faca o "miolo" da flor. Recheie com o creme de haddock. Pronto!

Truques para o Melhor Beiruth do Mundo

Inaugurando uma nova categoria no ... de Salto Alto na Cozinha. Nunca antes eu tinha postado um sanduíche... Mas este tem feito tanto sucesso quando volto tarde do consultório, estou sem a menor paciência de cozinhar... que acabou ganhando status de clássico, merecendo vir para o blog. Quem sabe não começo a caprichar mais e incluir uns sanduichinhos: nada mais prático. Vamos a receita quase secreta:

Beiruth de Rosbife e Cheddar

(3 unidades)

3 pães sírios

200g de rosbife fatiado

6 fatias de queijo cheddar (Polengui)

2 tomates

3 unidades de pepino em conserva

1 colher (sopa) de maionese light

Mostarda para acompanhar

Abra o pão sírio com cuidado. Passe um pouco de maionese de cada lado. Corte os tomates em rodelas bem finas, quase transparentes, e disponha-as uniformemente sobre um dos lados do pão. Coloque as fatias de queijo sobre o outro lado e distribua um pepino cortado também em fatias. Leve aberto ao forno pré-aquecido por 5 minutos (deixe o queijo derreter, mas não deixe o pão torrar). Disponha as fatias de rosbife (pelo menos 5 fatias), feche o sanduíche e corte em 4 partes. Sirva com um pouquinho de mostarda. Uma delícia!

Ano Novo, Header Novo...

Com um pouco de atraso, mas ainda antes do prazo derradeiro (o Carnaval)... O novo header e, consequentemente, a nova cara do ... de Salto Alto na Cozinha. Gostaram? Já tinham notado? O header acima é o antigo, que nos acompanhou quase desde a criação do blog, o header de baixo, com azuleijos novos... foi a novidade deste ano. E ainda teremos outras... O ... de Salto Alto vai ganhar até cartão de visitas! Quando estiverem prontos coloco uma foto para vocês.

Vitela Recheada com Damascos e Risoto de Fungui

Neste final de semana uma convidada ilustre no ... de Salto Alto na Cozinha: a minha madrinha tia Lucinha. É uma pena que eu estivesse tão atrapalhada no sábado e não tenha podido caprichar o bastante... Pode-se dizer que eu estava no mínimo umas duas horas atrasada neste dia... E com uma madrinha tão pontual... Já viram!

Vitela Recheada com Damascos

1 peça de vitela desossada (500g)

1 cebola cortada em pedaços grandes

1 xícara de vinho branco seco
4 talos de alecrim inteiros

2 colheres (sopa) de azeite

400g de damascos

100g de alecrim sem os talos

Sal e Pimenta

Deixe a vitela marinando juntamente com a cebola, os talos de alecrim e o vinho durante pelo menos 4 horas (esta foi a parte que eu não fiz - perdemos em sabor!). Reserve a marinada. Em uma panela pequena coloque os damascos inteiros e cubra-os com água. Cozinhe até que fiquem macios, e corte em tiras. Separe as folhas do alecrim dos talos. Reserve. Abra a peça de vitela e tempere com sal e pimenta. Distribua as tiras de damasco e as folhas de alecrim de uniformemente. Feche a peça como um rosbife e amarre com um barbante. Passe azeite na parte de fora da peça, massageando, coloque em uma forma refratária e leve ao forno pré-aquecido (220ºC) por 1 hora. Regue com a marinada a cada 20 minutos. Sirva acompanhado de damascos inteiros (que sobraram). A minha escolha de acompanhamento foi um risoto de fughi. Minha madrinha me deu estas flores sobre o armário: lindas! Obrigada, tia Lucinha... especialmente por ter trazido minha Vista Alegre maravilhosa de Portugal! A receita do risoto de funghi fica para outro dia...

Ragu alla Calabrese

Mais uma receita da série dos ragus... Já é terceiro que preparo e acho que, finalmente, encontrei o favorito do meu marido (os outros foram de fraldinha e de coelho). Usei a mesma base da receita dos outros dois, mas, por se tratar de um ingrediente mais "forte", abusei dos temperos... A massa que eu escolhi é da marca Casino, e chama-se Cavatappi. Gostei muito: parece um penne retorcido! Vamos à receita:

Ragu alla Cababrese

500g de massa (grano duro)

Quanto bastar de azeite

300g de linguiça calabresa fresca

1 pitada de semente de erva doce

1 cebola picadinha

1 cenoura cortada em cubinhos

2 talos de salsão cortados em cubinhos

1 xícara de vinho branco seco

5 tomates concassé

2 latas de tomate pelatti

1 colher(sopa) de tomilho

2 colheres (sopa) de alecrim

1 xícara de caldo de carne

200ml de creme de leite fresco

Sal e pimenta

Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Aqueça azeite em uma panela grande, e refogue estes ingredientes até que a cebola comece a ficar transparente. Desligue o fogo. Retire a "pele" da linguiça calabresa e desmanche-a com os dedos. leve-a a uma frigideira com um fio de azeite já quente e uma pitada de erva doce, mexendo sempre. Junte a linguiça ao refogado. mexa um pouco para pegar sabor e, aos poucos, acrescente o vinho branco, os temperos restantes, o tomate (concassé e pelatti). Deixe cozinhar até que todos os ingredientes fiquem bem macios. Vá acrescentando o caldo de carne para obter a consistência desejada. Neste momento ferva a água e comece a preparar a massa. Finalize o molho com o creme de leite, mexendo sempre. Verifique o sal e a pimenta. O processo é demorado, mas acredito que varie muito conforme o fogão e a panela... e mesmo a qualidade da linguiça. No meu caso foram uns 40 minutos entre colocar os tomates e finalizar o molho. Coloque a massa al dente no molho, misture, e sirva imediatamente!

Salmon no Vapor em Cama de Pupunha

Acabei de roubar esta receita do blog Dedo de Moça. Adaptei um pouco, especialmente nas quantidades... Mas vocês podem dar uma olhada no original em: http://www.dedodemoca.net/ Vocês precisam conhecer! Tantas as receitas da Patrícia Abbondanza que eu já cozinhei e postei aqui no blog, retiradas do site Taste... e não sabia ainda desta empreitada dela. Muuuuito interessante. Vamos à receita:

Salmon no Vapor em Cama de Pupunha

300g de salmão (150g cada filé)

400ml de caldo de peixe/legumes

1/2 xícara de azeite

4 colheres (sopa) de dill

2 limões tahiti

Sal e pimenta

1 pacote de carpaccio de pupunha

Tempere a peça de salmão com o limão, um pouco de pimenta (pode usar a branca) e sal. Deixe descansar. Coloque em uma panela daquelas próprias para cozimento à vapor, coloque o caldo de peixe/legumes, duas cascas de limão e deixe ferver. Abaixe o fogo e coloque a peça de salmão. Deixe cozinhar por 10 minutos. Para fazer o molho misture o dill, as raspas de 1 limão e o azeite (no site elas indicava que o molho fosse batido no liquidificador: achei que os ingredientes se misturaram tão bem que não precisou). Tempere o molho com sal e pimenta. Disponha uma "cama" e pupunha no prato e sobre ela o filé de salmão. O molho deve ser servido na temperatura ambiente.

Penne com Salsa di Noci

Penne com Salsa di Noci

350g de massa integral

100g de nozes

1/2 fatia de pão sem casca

75ml de leite

1/2 dente de alho

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

4 colheres (sobremesa) de queijo parmesão

2 colheres (sobremesa) de manteiga

Salsinha

Sal e pimenta do reino

Passe as nozes rapidamente em água quente e escorra. Triture-as com o pão, o alho e o azeite em um liquidificador ou processador de alimentos até obter um creme homogêneo. Cozinhe a massa. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigedeira e junte o creme de nozes, o queijo e o leite. Acrescente um pouco de água do cozimento para obter a consistência de um molho bem cremoso. Escorra a massa e puxe na frigideira com o molho, acrescentando um pouco de pimenta moída na hora e a salsinha picada. Sirva imediatamente.

Cestinha de Bacalhau

Cestinha de Bacalhau

(para fazer 4 cestinhas)

4 folhas de massa phyllo

20g de manteiga derretida

1 posta de bacalhau dessalgada

1 cebola picadinha

2 colheres (sopa) de azeite

2 batatas médias

1/2 xícara de salsinha

2 tomates concassé*

2 xícaras de molho branco (béchamel)**

Sal e pimenta do reino

Desfie o bacalhau tomando o cuidado de separar os espinhos. Derreta a cebola picada no azeite e junte o bacalhau, refogando um pouco. Cozinhe as batatas até que fiquem macias (40 minutos). Descasque e amasse levemente com as mãos. Junte o bacalhau refogado e as batatas. Acrescente os tomates, a salsinha e o molho branco. Misture até obter um creme espesso e homogêneo. Verifique pimenta e sal e tempere.

Com a massa phyllo já descongelada, comece a forrar as panelinhas (ou podem ser aquelas forminhas caneladas brancas que todo mundo tem!). Divida cada folha em 4 pedaços, pincele com manteiga e coloque-as sobrepostas, as pontas cada uma em uma direção. Coloque o recheio e dobre as pontas como em um envelope. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos ao até a massa dourar.

* Tomate concassé é o tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos.

** Molho béchamel é um molho branco. Ele serve como base para muitas receitas... e eu costumo fazer sem usar medidas... Junte quantidades iguais de manteiga e farinha (esta a medida importante!). Derreta a manteiga e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre. Você vai obter uma massinha de cor caramelo. Acrescente o leite aos poucos, sem parar de mexer. Tempere com sal, pimenta e nóz moscada. Caso goste, acrescente um pouco de queijo parmesão ralado.

Torta Crocante de Camarão

Torta de camarão é uma das especialidades da minha avó Lúcia, e um dia ainda consigo fazer com que ela me ensine.Enquanto isso, resolvi procurar uma receita para chamar de minha. Encontrei no blog Simplesmente Delícia e adaptei um pouquinho. A receita, que leva alho poró, é leve e surpreendente, sendo a sua parte mais complicada lidar com a massa phyllo: um verdadeiro desafio culinário (pelo menos para mim!). Vamos à receita:

Torta Crocante de Camarão

1 caixa de massa phyllo

300g de camarão limpos e sem casca

5 talos de alho poró

suco de 1 limão siciliano

50ml de vinho branco

60g de manteiga

300g de creme de leite fresco

2 ovos + 2 gemas

Sal e pimenta do reino

Deixe os camarões marinando no suco de limão e no vinho branco por aproximadamente 20 minutos (certifique-se de que estão limpos mesmo!). Lave os talos de alho poró e corte em rodelas bem finas, descartando a parte verde. Refogue em 20g de manteiga, até desmanchar, e deixe esfriar à parte. Pré-aqueça o forno a 210ºC.

Escorra os camarões. Em uma panelinha ferva o líquido da marinada até que ele reduza a 2/3 do volume. Deixe esfriar. Em uma tigela, bata os ovos, as gemas e o creme de leite levemente. Tempere com sal e pimenta e junte o líquido da marinada, o alho poró e os camarões. Reserve.

Derreta o restante da manteiga. Unte com um pincel uma forma de aro removível de 24cm de diâmetro. Abra a massa phyllo com cuidado depois de descongelada de acordo com as instruções da embalagem. Pegue uma folha de cada vez, pincele com a manteiga derretida e disponha sobre a forma. As folhas devem ser sobrepostas como em um leque. Deixe a ponta de cada folha "sobrar" para fora da forma. Cubra a massa phyllo que não estiver sendo manipulada com um pano de prato úmido: ela resseca muito facilmente!

Uma vez que tenha disposto toda a massa, coloque com cuidado o creme de camarões. Dobre as pontas que sobraram para fora por cima da torta, como em um envelope. leve ao forno até dourar (no meu forno demorou por volta de 40 minutos, no blog da Flávia demorou 25... ou seja...). Sirva com uma salada verde ou com uma salada de tomates. Ficou simplesmente delícia!

Estrogonofe

Há algum tempo notei que as receitas mais simples são aquelas que mais acessos geram no blog... E por isso eu, que muitas vezes deixo de postar uma receita por ela não ser sofisticada, finalmente me decidi por postar o Estrogonofe. Houve um tempo em que Estrogonofe era muito chic. Depois veio o Estrogonofe de frango, e depois ainda o de camarão. Nos anos 80 podia tudo, inclusive pegar um prato russo, cometer um sacrilégio... e zaz! Mas não é que é uma delícia e super fácil de fazer? Esta receita é da Patrícia Abbondanza, do Portal Taste, e se escreve Estrogonofe mesmo, por se tratar da adaptação brasileira. Vamos lá!

Estrogonofe

400g de alcatra/ filé mignon cortada em cubinhos

2 colheres (sopa) de azeite/ óleo de canola

1/2 cebola picadinha

4 colheres (sopa) de conhaque

2 colheres (sopa) de molho inglês

6 colheres (sopa) de ketchup

400 ml de creme de leite fresco

1 xícara de champignon/ cogumeslos paris frescos

Sal e pimenta do reino

Em uma panela grande aqueça o óleo ou azeite. Doure os cubinhos de carne, mexendo o mínimo possível para não formar água (o que faz com que a carne perca o sabor). Retire a carne da panela e reserve. na mesma panela, doure a cebola. Volte a carne, regogue um pouco e verta o conhaque. Caso saiba como fazê-lo (não é nada complicado, só colocar fogo com cuidado), flambe. caso não tenha coragem, ferva e deixe reduzir até metade do líquido. Coloque o molho inglês, o ketchup e os cogumelos e mexa um pouco. por fim, junte o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Sirva com arroz branco e batata palha. Desta vez servi com uma Batata Prilgles... Estava com um desejo...

Shimeji e Puré de Mandioquinha

Este Shimeji é uma verdadeira receita coringa. No almoço, este sábado, usei como um acompanhamento para a carne, no caso um medalhão de alcatra. E ele combinou perfeitamente com o puré de mandioquinha... um dos favoritos da casa. Mas não se engane! Ele pode ser servido como uma entrada, bem como nos restaurantes japoneses, e pode mesmo rechear (já usei uma versão para rechear lulas). Enfim, uma receita fácil de preparar que eu não podia deixar de compartilhar... O segundo acompanhamento perfeito... e ainda faz vista. Vamos à receita:

Shimeji

300g de shimeji

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 xícara de saquê mirim (melhor o licoroso)

1/2 xícara de shoyu (não pode ser light)

4 colheres (sopa) de cebolinha
1 colher (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

Limpe o shimeji separando os talos. Em uma frigideira derreta a manteiga. Junte o shimeji e mexa ate que ele solte um caldo e reduza consideravelmente de tamanho. Junte o saquê, o shoyu e o açúcar. Mexa até que fique em ponto de calda. Experimente o sal (junte somente se achar necessário, já que o shoyu é muito salgado) e acrescente a cebolinha cortada na diagonal. Sirva imediatamente.

Empanadas Salteñas

Trouxemos da Argentina um pacotinho de massa para assar 20 empanadas. Ainda preciso fazer o teste, é claro, mas tudo indica que ela seja em tudo idêntica à massa para pastel de forno vendida aqui no Brasil... Vai saber! O meu marido jura que não, que são infinitamente melhores. Em todo o caso, preparei o recheio com base em uma receita da Revista Gula... e ficou bem gostoso. Vamos, finalmente, à primeira receita de 2011!

Empanadas de Carne

500g de carne moída (contra-filé)

3 colheres (sopa) de azeite

2 cebolas picadinhas

200ml de caldo de carne

3 ovos

1/2 xícara de cebolinha

1/2 xícara de uvas passa
1/2 xícaras de azeitonas verdes

Páprica picante

Pimenta calabresa

Sal e pimenta do reino

Cozinhe os ovos por 15 minutos cobertos por água em fogo alto. Corte em pedaços. Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no azeite, junte a carne e refogue até dourar. Junte o caldo e cozinhe até que fique macia. Junte os demais ingredientes, devidamente picados (as passa são opcionais e não devem ser picadas). Tempere com páprica, com a pimenta calabresa e verifique o sal e a pimenta. Deixe esfriar. Recheie os discos de massa com o auxílio de uma colher sobre sua mão. Molhe as beiradas da massa e faça dobras para garantir que o recheio não escape. Sirva com Tabasco!

Salto Alto de Férias

O blog entrará de férias. Aproveito para desejar um ótimo final de ano... e que no próximo sejam ainda mais receitas! Muito obrigada pelas visitas.

Terrine de Aspargos Frescos

Além dos já tradicionais blinis, preparei um salada (Verde com Brie, Damasco e Nozes) e a novidade, uma Terrine de Aspargos adaptada de uma receita da Rita Lobo (para lá de incompleta) como entradas para o Natal. Aí vai a receita:

Terrine de Aspargos Frescos

20 talos de aspargos frescos

250g de queijo de cabra

250g de queijo cottage

4 colheres (sopa) de azeite

1 pacote de gelatina em pó incolor

Sal

Pimenta do reino

Coloque um litro de água para ferver. Junte os aspargos inteiros e deixe cozinhar por dois minutos. Retire e resfrie (com água gelado ou com cubos de gelo) para parar o cozimento. Limpe os aspargos retirando a parte fibrosa dos talos e separe. Prepare com ajuda de um mixer a base da terrine, misturando os queijos, o azeite e os temperos. Junte a gelatina (verifique instruções na embalagem). Faça uma camada de aspargos (eu utilizei as pontas, a Rita Lobo sugere que elas sejam separadas e servidas junto com a terrine, enfeitando o prato), cubra com a pasta de queijo. Faça o mesmo até obter pelo menos 4 camadas de aspargos e 3 de queijo. Sirva com uma salada e com o seguinte molho:

Molho de Balsâmico e Mel

4 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de aceto balsâmico

1 colher (chá) de mel

1 colher (café) de sal

Misture todos os ingredientes do molho e bata levemente com um garfo ou fuêt. Molho também muito gostoso para colocar na salada...

Carolinas Recheadas

Como prometido, estou dando início ao preparo das minhas receitas para o Natal hoje. Bem, os blinis já estão prontos, congelados e embalados à vácuo no freezer... Mas estes não são novidade para o blog. A novidade são as Carolinas. Nem acredito que deram certo e, ainda, foram fáceis de se fazer. Vamos lá!

Carolinas

500ml de água

50g de margarina

1 colher (café) de sal

2 xícaras de farinha de trigo

5 ovos inteiros

Leve ao fogo a água, a margarina e o sal. Misture. Quando levantar fervura coloque de uma só vez a farinha e mexa até incorporar, sendo possível ver o fundo da panela (fogo baixo). Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Coloque na batedeira e vá juntando os ovos um a um, até obter uma massa lisa e branda. Como auxílio de um saco de confeiteiro (só a matriz) coloque a massa em uma assadeira untada e polvilhada com farinha (Faça uma voltinha e depois arremate com uma ponta). Leve para assar em forno pré-aquecido (temperatura máxima) por 15 minutos. Diminua para temperatura média e deixe por mais 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grelha e recheie quando estiverem frias.

Recheio: Bata um vidro de creme de leite fresco com 4 colheres de açúcar no ponto de chantilly (sem mistérios) e misture devagarzinho com um vidro de meio de nutella, ate fazer um creme. O creme de nutella. Corte as carolinas ao meio e recheie com o auxilio de uma colher de chá.

Cobertura: Faça uma caldinha de agua e açúcar, doure amêndoas laminadas em uma frigideira (praliné de amêndoas) e jogue sobre as carolinas enquanto realiza a montagem.

Montagem: Faça uma pirâmide com as carolinas e jogue por cima calda de chocolate. Sirva com sorvete de creme e calda de chocolate em separado.

Risoto de Couve e Carne Seca

Comemoração de fim de ano com as amigas, feita um pouco às pressas... é bem verdade. Mas afinal já basta o trabalho que eu terei no Natal! Meninas, estar com vocês e, em especial, com a Cintia, vinda diretamente de Miami para o amigo secreto, é sempre uma delícia! - Ainda mais porque as saudades da carne seca dela eram grandes!

Risoto de Couve e Carne Seca

(para 6 pessoas)

1 litro de caldo de legumes

6 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas picadinhas

1 cálice de cachaça

3 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de couve manteiga desfiada

300g de carne seca

1/2 xícara de salsinha

1/2 xícara de cebolinha

250g de requeijão

100g de queijo mozzarela em cubinhos

(prefiro a mozzarela ao queijo coalho que fica parecendo uma borrachinha!)

Deixe a carne seca dessalgar na geladeira, imersa em água, de um dia para o outro. Troque a água quando possível. Coloque na panela de pressão, coberta por água, e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Espere esfriar e desfie (pode ser no processador mas fica infinitamente pior). Em uma panela derreta uma cebola em 2 colheres de manteiga. Refogue a carne seca e, quando estiver quase pronta, junta a salsinha e a cebolinha e o pote de requeijão. Misture e reserve. Deixe fervendo um litro de caldo de legumes. Em uma panela grande derreta a cebola em 2 colheres de manteiga. Junte o arroz, mexendo sempre, até que ele solte um líquido esbranquiçado. Verta a cachaça e mexa até evaporar. Vá acrescentando conchas do caldo de legumes, uma por vez até que o risoto fique al dente. Acrescente a couve, a carne seca preparada e os cubos de queijo. Mexa, desligue o fogo e finalize com as 2 colheres de manteiga restantes. Sirva imediatamente.

Polpettone do Jardim de Napoli

Ontem meus sogros vieram jantar em casa, e ousei, fazendo uso do molho preparado pela própria Vera, tentar a receita do polpettone do Jardim de Nápoli. No outro final de semana nossos padrinhos nos convidaram para almoçar lá, a nossa contraproposta o bacalhau, que já estava comprado e esperando o domingo. A receita que encontrei do polpettone estava no blog Pastifíco dell'amore, agora entre meus favoritos... mas penei um pouco pela falta de detalhes... para principiantes.... Enfim. Vou detalhar mais aqui. Vamos à receita:

Polpettone do Jardim de Napoli

(para 4 pessoas)

600g de carne moída (usei patinho, mas lá usam mignon)

3 colheres (sopa) de cebolinha

3 colheres (sopa) de salsinha

Sal e pimenta do reino

1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de farinha de rosca

2 ovos

150g de queijo mozzarella

Em uma tigela grande misture a carne moída, a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Separe a mistura em 4 partes (4 polpettones). Prepare um polpetonne por vez. Como você vai rechear o polpettone com queijo, separe cada uma das partes da mistura em duas (as metades do polpettone). Coloque sobre uma superfície lisa uma camada de filme plástico. Coloque as duas metade e cubra com outro pedaço de filme. Amasse a carne com as mãos, fazendo um disco e corte fazendo uso de um utensílio redondo qualquer (xícara, forma individual...). Coloque 1/4 do queijo entre as duas metades e feche. Passe os polpettones na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca (preferencialmente feita na hora). Deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora. Frite os polpetttones (óleo vegetal/imersão), deixe secar o óleo e coloque em uma folha refratária coberto com molho de tomate pedaçudo, folhas de manjericão e queijo parmesão ralado grosso. Leve ao forno pré-aquecido para terminar o cozimento e gratinar por pelo menos 30 minutos. Sirva acompanhado por uma massa simples (eu escolhi um fettucine com manteiga e sálvia). Acho que ficou bem parecido! A receita do molho da Vera fica para uma próxima oportunidade.

Menu de Salto Alto no Natal

Ao menos o menu do Natal aqui em casa já está decidido... e as atribuições todas devidamente distribuídas pela família. Que ansiedade! Natal e aniversário em um dia só é demais para qualquer cabecinha. Minha árvore está finalmente decorada, inclusive com a saia de feltro que fizemos este ano eu, minha sogra em minha avó, aproveitando o barrado de uma toalha italiana usada pela primeira vez no meu primeiro Natal, ainda na maternidade. Assim pelo menos fico com uma lembrança deste dia - que não seja inteiramente mofada e cheia de manchas!

Entredas:
Blinis Russos e Salmão Defumado
Terrine de Aspargos e Queijo de Cabra
Salada Verde de Brie, Damasco e Nozes

Prato Principal:
Perú de Natal*
Tender com Frutas*
Farofinha de Natal
Arroz Selvagem
Purée de Marrons

Sobremesas:
Carolinas Recheadas com Nutella e Praliné de Amêndoas
Bolo de Aniversário

Minha sogra vai preparar os itens com *. O bolo de aniversário... Queria muito encomendar uma torta de Natas da Torta e Cia, aquela carioca que ficava na Mário Ferraz... Mas acabo de descobrir que fecharam o endereço aqui de São Paulo. Acho que só eu gostava da Torta de Natas! Vou ter que descobrir um novo favorito. Dicas?

Bacalhau com Pasta de Azeitona

Este final de semana inauguramos a maravilhosa louça trazida de Portugal pela minha madrinha de crisma, a tia Lucinha. Que felicidade! E claro, eu não poderia deixar de fazer uma receita portuguesa... afinal a pobre Vista Alegre merecia, no mínimo, um bacalhau. Fácil de fazer, nossos convidados adoraram! Eu usei aquelas postas congeladas de bacalhau (paquero há meses...)Dias. Vamos lá:

(receita para 4 pessoas)
4 postas de bacalhau demolhadas (1 kg)
2 dentes de alho amassados
1/2 xícara de salsinha picada
350ml de azeite
Pimenta

Coloque as postas de bacalhau por meia hora em uma tigela, imersas em água e sal para descongelar. Em um refratário, disponha as postas e tempere com azeite, salsinha, alho e pimenta. Leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por aproximadamente 20 minutos. Coloque no prato e cubra com a pasta de azeitonas - usei a receita da tapenade, http://desaltoaltonacozinha.blogspot.com/2010/11/tapenade-de-azeitonas.html que é maravilhosa! Como acompanhamentos espinafre refogado e batatinhas. o espinafre...

1 maço de espinafre

2 dentes de alho amassados

2 colheres (sopa) de azeite
100g de bacon em cubinhos

Sal

Em uma panela grande, coloque o espinafre e cubra com água e sal. Cozinhe até que a água comece a adquirir uma tonalidade verde. Molhe com água fria para parar o cozimento e esprema para que fique seco. Doure o alho no azeite, junte o espinafre e o bacon (já frito) e refogue.

Yakisoba

Não se trata de uma chef convidada, ainda, afinal fui eu quem foi almoçar na casa dela... Mas em todo o caso, o propósito foi o mesmo: aprender. E a Paula me ensinou a fazer um Yakisoba... depois de duas tentativas frustradas own my own... Finalmente descobri que estava fazendo absolutamente tudo errado. Parece fácil... mas seguindo o verso do pacotinho de yakisoba não é! Vamos à receita:

Yakisoba

200g de Harussame

(macarrão japonês transparente - glass noodles)

5 colheres (sopa) óleo de canola

200g de carne cortada em tiras

4 colheres (sopa) de gengibre picado

2 colheres (sopa) de pimenta dedo de moça picada

1 xícara de shoyu

(não pode ser light de maneira alguma)

1 /2 xícara de saquê mirim

2 colheres (sopa) de óleo de gergelim

1/2 maço de brócolis

1/2 maço de couve flor

1 cenoura cortada na diagonal

4 folhas de acelga cortadas na diagonal

Em uma frigideira ou panela wok aqueça o óleo de granola. Coloque a carne, a pimenta e o gengibre, mexendo sempre. Acrescente os vegetais, o shoyu, o saquê e o óleo de gergelim e verifique o sal. Os legumes devem manter sua crocância mas diminuirão muito de volume. O shoyu deve ganhar corpo. Cozinhe o macarrão em água fervente conforme a embalagem: o Harussame deve ser cozido por 6 minutos. Escorra a massa e junte ao molho. Sirva imediatamente. Fácil mas quero ver se o seu não vira um grude como o que eu preparei sem os ingredientes mágicos e com macarrão para yakisoba normal! Never more.

Risoto de Tomate

Faz tempo que não consigo postar uma receita... Não que não esteja cozinhando, afinal... Mas de fato minha vida está uma loucura. Vou até tentar incluir algumas receitas deste período nos próximos dias... nas datas em que foram feitas. Fotos eu tirei. Faltou mesmo postar. Hoje fiz este risoto, simples, sem invencionices (claro que adaptei a receita...), mas delicioso. Não há quem não goste. Vamos à receita:

Risoto de Tomate

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picadinha

1 xícara de arroz carnaroli

1/2 xícara de vinho tinto

1 litro ou quanto bastar de caldo de legumes

1 xícara de tomates cereja

1/2 xícara de manjericão

2 xícaras de mozzarella de búfala

50g de queijo parmesão ralado

2 colheres (sopa) de manteiga gelada

Pimenta
Sal

Aqueça o caldo de legumes e mantenha-o em fogo baixo. Em uma panela grande ou wok aqueça o azeite e doure a cebola picadinha. Junte o arroz e misture até que os grãos ganhem certa transparência e comecem a soltar um caldo branco. Junte o vinho, mexendo sempre até que ele seja absorvido. Vá acrescentando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre, não deixando o risoto secar. Quando o risoto estiver no ponto, isto é, al dente, acrescente o queijo, o tomate e o manjericão, finalizando com a manteiga gelada. Reserve um pouco de parmesão, caso goste, para servir. Misture e verifique o sal e a pimenta. Sirva imediatamente. Este risoto pode ser comido como prato principal e, por ser neutro, pode também acompanhar uma carne, como fiz em outras ocasiões

...de Salto Alto no Natal!

Finalmente: minha guirlanda! Aos poucos a decoração da minha casa está ficando pronta para o Natal. Mas que trabalho! Ao menos já decidi uma das sobremesas para o Natal... Carolinas recheadas com creme de nutela, praliné de amêndoas e calda de chocolate. Assim que tenha tempo vou fazer as carolinas... e congelar... para deixar para o dia só a montagem. Afe!

Tapioca de Carne Seca

A tapioca foi uma grande descoberta deste ano. De quando em vez venho com um saquinho da feira para preparar quando dá uma fominha, como uma entrada, aperitivo ou mesmo uma refeição leve, e até no café da manhã. Nada melhor que aquelas tapioquinhas de hotel nordestino no café da manhã, certo? Uma espécie de panqueca feita com fécula de mandioca, verdadeira goma, com recheios que podem ser os mais variados... os preferidos aqui em casa tapioca de carne seca com queijo coalho e tapioca de queijo e mel. Vamos a receita!

500g de tapioca

500g de carne seca

1/2 cebola raladinha

1/2 copo de requeijão

100g de queijo coalho em cubos

2 colheres (sopa) de salsinha

Pimenta

Azeite

Deixe a carne seca de molho em água fresca de um dia para o outro na geladeira para dessalgar. troque a água quando possível. Leve à panela de pressão coberta por água por 40 minutos. Separe a gordura e desfie. No azeite, refogue a cebola até desmanchar. junte a carne e o requeijão e mexa até obter uma massa uniforme. Coloque a salsinha, o queijo e a pimenta e mexa até que este comece a derreter. Experimente o sal.

Aqueça uma frigideira. Coloque a farinha de tapioca sobre a frigideira com o auxílio de uma colher, fazendo uma camada fina. Uma vez que a panqueca comece a levantar, isto é, a soltar da frigideira, vire de lado. Acrescente e espalhe bem o recheio. Dobre na metade, pressione com a espátula e sirva imediatamente. Acrescentar manteiga é sempre uma boa idéia.

... de Salto Alto no Natal

Desde já anuncio... que o Natal este ano será aqui na minha casa! E como não poderia deixar de ser, estas são as minhas botas de Natal. Assim que eu decida o menu... Começo a testar e a postar. Tomando coragem para a minha primeira Terrine de Foie! Milhares de idéias... e olhem as minhas arvorezinhas novas, que lindas!

Medalhão de Filé Mignon com Gratin de Macaroni

Esta receita é do site do Bassi, do Marcos Bassi. É parecida com uma receita de filé com crosta de 3 pimentas que eu já preparei aqui no blog... Mas o que me chamou a atenção foi mesmo o acompanhamento. Básico, fácil e uma ótima idéia. O meu gratinou pouco. Fiquei com medo de secar... mas o molho branco do Bassi é uma delícia. Vamos lá!

(macaroni)
300g de penne
25g de manteiga para untar

(velouté para o gratin)
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
250ml de caldo de frango
250ml de leite
50g de cebola
8g de alho
3g de nóz moscada
150g de queijo gruyère ralado grosso

Inicie o preparo do prato pela massa. Refogue a cebola e o alho na manteiga derretida sem corar. Acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre, até obter uma massa. Vá adicionando o leite morno aos poucos, até obter um creme. Misture os demais ingredientes, com excessão do queijo, mexendo sempre, e cozinho por 25 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente o queijo. Peneire o molho e reserve em banho maria. Cozinhe o penne na água com sal até que fique al dente. Escorra-o e coloque-o ainda quente no creme velouté. Despeje a massa em uma forma préviamente untada com manteiga e polvilhe com o restante do queijo ralado. leve o gratin ao forno (fogo baixo) por 15 minutos até dourar.

(medalhão)

800g de filé mignon

25g de pimenta preta

25g de pimenta vermelha

25g de pimenta branca

100g de manteiga

Sal a gosto

(molho três pimentas)

60ml de conhaque

300ml de caldo de carne

60g de manteiga gelada

Pimentas restantes

Amasse as três pimentas no pilão ou faça uso da técnica do saquinho (coloque as pimentar em um saquinho e bata com um martelo). Tempere os medalões com sal e envolva-os comas pimentas. Salteie os medalhões em uma panela, até que uma crosta dourada de pimenta se forme sobre a carne. Retire os medalões e o excesso de gordura. Na mesma panela, coloque o restante das pimentas assadas e "deglaceie" com o conhaque (coloque o conhaque e, com uma colher, raspe da palena o que ficou preso no fundo, perfazendo um líquido homogêneo) . Acrescente o caldo de carne e finalize com a manteiga gelada. Verifique o sal. Retire o gratin do forno e sirva imediatamente.