...de Salto Alto no Natal!

Finalmente: minha guirlanda! Aos poucos a decoração da minha casa está ficando pronta para o Natal. Mas que trabalho! Ao menos já decidi uma das sobremesas para o Natal... Carolinas recheadas com creme de nutela, praliné de amêndoas e calda de chocolate. Assim que tenha tempo vou fazer as carolinas... e congelar... para deixar para o dia só a montagem. Afe!

Tapioca de Carne Seca

A tapioca foi uma grande descoberta deste ano. De quando em vez venho com um saquinho da feira para preparar quando dá uma fominha, como uma entrada, aperitivo ou mesmo uma refeição leve, e até no café da manhã. Nada melhor que aquelas tapioquinhas de hotel nordestino no café da manhã, certo? Uma espécie de panqueca feita com fécula de mandioca, verdadeira goma, com recheios que podem ser os mais variados... os preferidos aqui em casa tapioca de carne seca com queijo coalho e tapioca de queijo e mel. Vamos a receita!

500g de tapioca

500g de carne seca

1/2 cebola raladinha

1/2 copo de requeijão

100g de queijo coalho em cubos

2 colheres (sopa) de salsinha

Pimenta

Azeite

Deixe a carne seca de molho em água fresca de um dia para o outro na geladeira para dessalgar. troque a água quando possível. Leve à panela de pressão coberta por água por 40 minutos. Separe a gordura e desfie. No azeite, refogue a cebola até desmanchar. junte a carne e o requeijão e mexa até obter uma massa uniforme. Coloque a salsinha, o queijo e a pimenta e mexa até que este comece a derreter. Experimente o sal.

Aqueça uma frigideira. Coloque a farinha de tapioca sobre a frigideira com o auxílio de uma colher, fazendo uma camada fina. Uma vez que a panqueca comece a levantar, isto é, a soltar da frigideira, vire de lado. Acrescente e espalhe bem o recheio. Dobre na metade, pressione com a espátula e sirva imediatamente. Acrescentar manteiga é sempre uma boa idéia.

... de Salto Alto no Natal

Desde já anuncio... que o Natal este ano será aqui na minha casa! E como não poderia deixar de ser, estas são as minhas botas de Natal. Assim que eu decida o menu... Começo a testar e a postar. Tomando coragem para a minha primeira Terrine de Foie! Milhares de idéias... e olhem as minhas arvorezinhas novas, que lindas!

Medalhão de Filé Mignon com Gratin de Macaroni

Esta receita é do site do Bassi, do Marcos Bassi. É parecida com uma receita de filé com crosta de 3 pimentas que eu já preparei aqui no blog... Mas o que me chamou a atenção foi mesmo o acompanhamento. Básico, fácil e uma ótima idéia. O meu gratinou pouco. Fiquei com medo de secar... mas o molho branco do Bassi é uma delícia. Vamos lá!

(macaroni)
300g de penne
25g de manteiga para untar

(velouté para o gratin)
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
250ml de caldo de frango
250ml de leite
50g de cebola
8g de alho
3g de nóz moscada
150g de queijo gruyère ralado grosso

Inicie o preparo do prato pela massa. Refogue a cebola e o alho na manteiga derretida sem corar. Acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre, até obter uma massa. Vá adicionando o leite morno aos poucos, até obter um creme. Misture os demais ingredientes, com excessão do queijo, mexendo sempre, e cozinho por 25 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente o queijo. Peneire o molho e reserve em banho maria. Cozinhe o penne na água com sal até que fique al dente. Escorra-o e coloque-o ainda quente no creme velouté. Despeje a massa em uma forma préviamente untada com manteiga e polvilhe com o restante do queijo ralado. leve o gratin ao forno (fogo baixo) por 15 minutos até dourar.

(medalhão)

800g de filé mignon

25g de pimenta preta

25g de pimenta vermelha

25g de pimenta branca

100g de manteiga

Sal a gosto

(molho três pimentas)

60ml de conhaque

300ml de caldo de carne

60g de manteiga gelada

Pimentas restantes

Amasse as três pimentas no pilão ou faça uso da técnica do saquinho (coloque as pimentar em um saquinho e bata com um martelo). Tempere os medalões com sal e envolva-os comas pimentas. Salteie os medalhões em uma panela, até que uma crosta dourada de pimenta se forme sobre a carne. Retire os medalões e o excesso de gordura. Na mesma panela, coloque o restante das pimentas assadas e "deglaceie" com o conhaque (coloque o conhaque e, com uma colher, raspe da palena o que ficou preso no fundo, perfazendo um líquido homogêneo) . Acrescente o caldo de carne e finalize com a manteiga gelada. Verifique o sal. Retire o gratin do forno e sirva imediatamente.

Tapenade de Azeitonas

Esta semana fui comprar um presente para um amigo em uma loja de cozinha... e adivinhem: encontrei também um para mim! Um mortar de porcelana da Maxwell & Willians... e desde então não parei de pensar nas milhares de receitas que viria a fazer com ele. O mortar é uma vasilha, que pode ser de pedra ou de madeira e serve para, com o auxílio de um pilão do mesmo material, amassar diversas substâncias, tais como sementes ou temperos. Apesar de não gostar nem um pouco de azeitonas (este o desafio a ser superado hoje), preparei uma tapenade bem ao gosto do meu marido. Não é que acabei gostando? A tapenade é uma receita de origem provençal (isto é, francesa). Esta receita foi retirada do blog Closet Cooking, o achado deste final de semana com receitas e fotografias maravilhosas. Vamos lá!

Tapenade de Azeitonas

2 xícara de azeitonas pretas

1 colher (chá) de alcaparras

4 filés de anchova

2 dentes de alho

1/4 de xícara de azeite

1 colher (sopa) de salsinha

Suco de 1/2 limão siciliano

Pimenta

Lave bem todos os ingredientes. Pulse metade das azeitonas, as alcaparras, as anchovas, o alho e o azeite em um processador de alimentos (mixer). Caso tenha um mortar, esmague estes ingredientes com um pilão até obter uma pasta homogênea. Junte o suco de limão, a salsinha e a pimenta, bem como o restante das azeitonas, picadas em pedaços bem pequenos. A tapenade pode ser servida como uma entrada, com pedacinhos de pão, como fizemos, ou ser usada como um acompanhamento para peixes, por exemplo, que pretendo experimentar em breve.

Risotto de Fileto e Radicchio

Uma adaptação já tradicional do risoto muitas vezes preparado pela minha sogra (ela prepara só com alho e não cebola e, acredito, muito mais vinho tinto) que, por sua vez, é uma adaptação do restaurante Vicolo Nostro, este risoto é muito saboroso e perfeito para aqueles dias em que você está com a maior preguiça de cozinhar. Por causa da carne e do vinho tinto, não é nada leve... apropriado para ser servido como prato único em dias frios como hoje. Mas da próxima vez vou acrescentar um queijo, para dar um pouco mais de suavidade! Sugestões: queijo mascarpone. Vamos à receita:

Risotto de Fileto e Radicchio

300g de filé mignon em cubinhos

2 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de vinho tinto

1/2 cebola picadinha

700ml de caldo de carne

10 folhas de radicchio cortadas em tiras

Muita manteiga

Sal

Pimenta

Corte o filé mignon em tiras ou cubinhos, tal como se fosse preparar um strogonoff e tempere com sal e pimenta. Doure a carne na manteiga, evitando ao mexer muito para que a carne não solte o caldo. Reserve. Em uma panela wok ou em uma panela de barro, doure na manteiga a cebola picadinha, juntamente com o caldo que soltou da carne (eu uso a mesma panela) até derreter. Junte o arroz e dê aquela "fritadinha", mexendo sempre, até que ele se torne um pouco transparente. Junte a xícara de vinho, mexendo sempre, até evaporar. mantenha o caldo de carne sempre fervendo em outra boca do fogão e vá, uma a uma, acrescentando conchas do caldo, até que o risoto fique al dente. Finalize comm um pouco de manteiga, junte a carne e o radicchio (para que ele mantenha um pouco da sua crocância), misture, tampe a panela e desligue. Sirva imediatamente.

Truta com Crocante de Amêndoas

Mais uma sexta- FEIRA (o dia em que compor peixe pela manhã na feira.... delícia). E desta vez o peixe escolhido foi uma truta... que estava maravilhosa, por sinal.... e como eu ainda tinha algumas amêndoas laminadas em casa.... Lá vai a receita:

Truta com Crocante de Amêndoas

4 trutas frescas em filés sem pele e sem espinhos

100g de amêndoas laminadas

100g de farinha de trigo

1 ovo

10g de maisena

150ml de água gelada

1 cubo de gelo

Sal e pimenta moídos na hora

Óleo suficiente para fritar

Tempere os filés com sal e pimenta. Junte todos os ingredientes, com exceção do gelo e das amêndoas, e misture até obter uma massa homogênea, na consistência de uma massa para panqueca. Junte o gelo. Coloque o óleo para aquecer enquanto passa os filés de truta na massa. Salpique as amêndoas no lado de cima dos filés e coloque para fritar. A sugestão do chef Sergio Peres, do restaurnte Nó de Pinho, Em Gonçalves - M.G. é servir com uma geléia de pimentão e um risoto de pinhão (deve ser uma delícia!) Eu me decidi por acompanhar com um purâ de mandioquinha e nada mais... ainda estou tomando coragem para abrir a geléia de Apricot da Fortnum & Mason que a Eleonora trouxe para mim de Londres! Ficou uma fritura leve... Não estou nada acostumada... mas ficou equivalente a um molhinho de manteiga...

Brigadeiros

Com este calor todo, enrolar 180 brigaderios foi um verdadeiro desafio. Nunca imaginei que pudesse fazer tamanha diferença! Tive que levá-los (e também a barra de manteiga) dezenas de vezes para a geladeira durante o processo.... Mas acabou dando tudo certo, com exceção de eles terem ficado um pouco maiores que os que eu costumo fazer... (por pura falta de paciência) e de eu quase não ter tirado fotos (idem). Foi uma correria. Mano e Edu, espero que tenham adorado o Chá Bar! Muitos beijos. A receita é da Maria Brigadeiro, um pouco adaptada, já que fiz três variedades de brigadeiro. Foi a primeira vez que variei a minha receita de anos e anos. Em tempo: 1 lata de leite condensado.... Esta receita, é o suficiente para uns 30 brigadeiros. Imaginem que eu usei 8 latas! Vamos lá:

1 lata de leite condensado

150g de chocolate meio amargo

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

1/2 dose de bebida destilada

Processe a barra de chocolate ou faça uso de um ralador (foi o que eu fiz). Coloque o leite condensado e o chocolateem uma panela e misture com uma colher de pau. Mantenha em fogo baixo, mexendo sempre, e vá acrescentando a manteiga, até que possa ver o fundo da panela e a massa tenha adiquirido um tom mais escuro. Caso vá enrolar a consistência deve ser um pouco mais firme. Pouco antes de desligar o fogo acrescente a bebida (desta vez usei conhaque, mas quase sempre coloco whisky). Deixe esfriar em um recipiente untado com manteiga (facilita muitíssimo) e enrole. Segredo: os granulados. Invista em castanhas, amêndoas, pistache... ou em granulados da marca Mavalério (nacional) ou da Callebot (Belga e bem mais caro) vendidos nas lojas especializadas. Os comuns predominam sobre o gosto do brigadeiro... Faça no dia para não cristalizar (como eram quase 200 tive que fazer no dia anterior... no dia eles estavam bem mais macios!).

Caldo Verde

Bom... já deu para notar que a temática do meu jantar ontem foi portuguesa.... Como prato principal o Arroz de Pato, já consagrado... e como entrada eu fiz, pela primeira vez, este Caldo Verde, com receita obtida e um pouco adaptada do site Elvira´s Bistro (de uma portuguesa, claro, que não sou boba!). Muito fácil e ficou uma delíca. Descobri, finalmente, o eterno parceiro do meu Arroz de Pato. Que sejam felizes para sempre! Vamos à receita:

Caldo Verde

1 cebola

2 alhos amassados

4 batatas médias

1,5 litros de água

1/2 maço de couve

180g de chouriço

(linguiça portuguesa)

Sal

Pimenta

Em uma panela grande cubra com 1,5 litro de água potável as batadas (descascadas e cortadas em cubos) e a linguiça. Cozinhe até que fiquem macias (aproximadamente 20 minutos). Separe as linguiças. Com um mixer* misture a água e as batatas até obter um caldo (bem mais ralo que uma sopa). Aqueça 100ml de azeite e doure a cebola e o alho e refogue as linguiças. Então, junte as linguiças e a couve ao caldo. Acerte os temperos e cozinhe por mais pelo menos 10 minutos. Sirva com um fio de azeite. E vejam o meu esmero ao decorar a mesa!

* Em português de portugal nos blogs de culinária o mixer se chama "varinha mágica", não é muito engraçado?

Arroz de Pato

Apesar de eu por muito tempo ter achado que esta receita era uma receita de família, daquelas receitas tradicionais adaptadas de uma forma genial... descobri se tratar, na verdade, de uma receita com estas exatas características, só que da Carla Pernambuco! Encontrei na internet... com as mesmas palavras das "copiadas" no meu caderninho! Em todo o caso, a receita da Carlota, que não é nem boba nem nada, é tão pouco descritiva que tive que dar meus toques pessoais. Já é a quarta vez que preparo... E o prato já se tornou um dos carros chefes de casa. Para quem nunca experimentou, o arroz de pato é uma receita tradicional portuguesa. Um prato único... mas que dá o maior trabalho! Vamos à receita:

Arroz de Pato

(8 pessoas)

3 xícaras de arroz

1 pato inteiro

2 coxas e sobrecoxas de pato

2 cebolas picadas

2 dentes de alho amassados

100 ml de azeite

500g de linguiça portuguesa

250g de presunto de parma

2 xícaras de vinho tinto

1 xícara de caldo de pato

8 tomates sem pele e sem sementes

(desta última vez usei uma lata de tomates pelados...)

2 colheres (sopa) de salsinha

4 colheres de amêndoas laminadas torradas

Sal

Pimenta do reino

Deixe o pato e as sobrecoxas no tempero de um dia para o outro (eu uso azeite, cebola, tomate, salsinha, pimenta, sal... mas você pode escolher o que quiser ). Coloque o pato inteiro em uma panela grande com duas cebolas, cubra com água e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Reserve o caldo do cozimento, desosse o pato, retirando a espessa camada de gordura, e desfie a carne com as mãos em pedaços grandes. Reserve. Prepare o arroz (normalmente) e reserve. Em uma panela grande (eu sempre uso a minha wok de estimação), doure a cebola e o alho no azeite, até desmanchar. Junte a linguiça, cortada em rodelas e sem pele, o presunto cru, rasgado em pedaços grandes, e refogue. Acrescente os tomates, a salsinha, o vinho e o caldo. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de quando em vez, por cerca de um 1 hora. Desligue o fogo e junte as lascas de pato, temperando com sal e pimenta. Misture o "molho" com o arroz em uma forma refratária até obter homogeneidade (esta parte é realmente uma bagunça!). Logo antes de servir leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 10 minutos. Tire do forno e decore com as amêndoas e com fatias da linguiça. Sucesso garantido!

Quiche de Funghi

Basta um problema com a internet e... É um tal de desconfigurar a rede, nada de wireless, e o blog... Que complicação! Os problemas ainda não foram resolvidos, é claro, mas eu não poderia deixar de postar esta quiche alta que fiz hoje. Definitivamente. É uma das versões da receita do Olivier Anquier que encontrei na internet (encontram-se algumas, acredite se quiser!). Ele recomenda que se faça toda a massa de uma vez, e que se congele o restante para as próximas quiches. Fiz isso. Usei 1/4 da receita para preparar uma, então você pode fazer 1/4 da receita caso não queira ter um "estoque" de massa! Prometo que assim que eu asse a próxima, atualizo o post e conto se de fato funcionou. Vamos à receita:

Quiche de Funghi

(massa):

1kg de farinha de trigo
400g de manteiga (gelada)

300ml de leite (temperatura ambiente)

1 colher (chá) de sal

Em uma tigela coloque a farinha, o sal e a manteiga gelada cortada em pedaços. Misture com a ponta dos dedos delicadamente até obter uma espécie de farofa grossa (ela terá o tom da manteiga). Coloque o leite aos poucos, e mexa com a ponta dos dedos até que se torne uma massa homogênea. feito isso, tire da tigela e passe papel filme, e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas (é aí que as receitas diferem muito!). Separe parte da massa (1/4 é uma medida segura para uma quiche só) e abra sobre uma superfície untada com farinha (eu, mais uma vez usei o truque do saco plástico*). Coloque a massa sobre a forma de fundo removível já untada com manteiga. Truques: Dobre a massa aberta em 4 partes. Coloque a massa sobre a forma e desdobre delicadamente. Para que a massa encoste na forma use as laterais dos dedos. Retire os excessos das laterais da forma e, para que o acabamento fique retinho, passe o rolo por cima das bordas da forma. Faça furinhos com um garfo no fundo da forma para que a massa não estufe. Passe ao preparo do recheio.

(recheio):

5 ovos
150g de queijo emmental ralado
150g de mussarela ralada
300ml de leite
300ml de creme de leite
Sal
Pimenta do reino
130g de funghi seco

Coloque o funghi de molho em um recipiente com água quente por aproximadamente 30 minutos. Descarte a água e, colocando o funghi em uma peneira, passe água corrente para garantir que, além de hidratado, o funghi está limpo. Refogue no azeite com um pouco de alho amassado e reserve. Em uma tigela, quebre os ovos peneirando as gemas (para evitar aquele gosto de ovo). Bata levemente e, com um fuet, e junte os queijos, o leite e o creme de leite. Misture bem e, por fim, junte o funghi. Confira o sal e tempere com pimenta. Coloque esta mistura sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido (180 ºC) por 40 minutos. O forno deve ser pré-aquecido, sempre, em temperatura superior.

Terrine de Chèvre et Tomates Confites

Terrine de Chèvre et Tomates Confites

(Tomates Confites):

3kg de tomates maduros e firmes

4 colheres (sopa) de azeite

Tomilho fresco (só folhas)

6 dentes de alho em lâminas

2 colheres (chá) de açúcar

Sal

Pimenta do reino

Cozinhe os tomates por aproximadamente 5 minutos. Retire a pele e, cortando ao meio, também as sementes. Regue com azeite e coloque em um tabuleiro ou assadeira. Tempere cada tomate com sal, uma pitada de açúcar, tomilho fresco e uma fatia de alho. Asse por 2 horas a 130ºC, virando os tomates após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto isso repare a pasta de queijo.

(Pasta de Queijo):

400g de queijo de cabra fresco

(pode misturar com ricota ou cottage...)

1 saquinho de gelatina incolor em pó

Sal

Pimenta do reino

(Molho de Manjericão):

1 maço de manjericão fresco (só folhas)

3 colheres de azeite

Sal

Pimenta do reino

Misture os queijos com o azeite, o sal e a pimenta. Misture vigorosamente com um fuet até obter homegeneidade. Junte a gelatina (siga as instruções do fabricante): cuidado para não ferver! Montagem: Forre uma terrine ou forma inglesa média com filme plástico, deixando sobrar (esta é a pior parte, juro!). Coloque alternadamente uma camada de tomates e uma de queijo, terminando com a camada de tomates (5 camadas). Cubra a terrine com o filme plástico que sobrou nas laterais, prensando ligeiramente, e leve à geladeira até firmar (eu costumo deixar de um dia para o outro). Coloque em um prato algumas folhas verdes e temperadas e uma fatia da terrine. Sirva com um molho de manjericão (misture os ingredientes em um processador ou amasse em um cadinho) ou somente com algumas gotas de azeite.

American Pancakes

Outro dia fiz blinis... e desde então tenho sonhado com estas panquecas americanas! Hoje acordei cedinho para prepará-las para o café da manhã. Foi fácil e rápido. A primeira ficou um pouco alta e crua por dentro... O segredo é descobrir a quantidade exata para cada frigideira. Para a minha foram 3 colheres de sopa para cada uma. Feito isto não tem mais como errar!

American Pancakes

1 1/3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó

1/2 colher (chá) de bicarbonato

1/4 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de açúcar
2 ovos

1 xícara (chá) de leite

1 colher (chá) de manteiga

1 colher (chá) de essência de baunilha

Peneire os ingredientes secos (farinha, fermento, bicardonato, sal e açúcar) em uma tigela grande. Junte as gemas, a manteiga (derretida) e a baunilha e misture. Bata as claras em neve e adicione à mistura, mexendo delicadamente. Coloque a massa em uma frigideira (eu coloquei um pouquinho de manteiga) em fogo baixo. A panqueca não deve ficar nem fina nem grossa (pouco menos de 1cm de altura). Quando estiver formando bolhinhas na parte de cima e dourada n parte de baixo, vire. Sirva com um pouco de manteiga e Maple Syrup (ou uma geléia caso não encontre o maple!). Rende pelo menos 8 panquecas médias.

Ragoût de Coelho

Depois de ter "treinado" o preparo desta receita com uma peça de fraldinha... Eis que neste feriado finalmente preparei o Ragoût de Coelho com Polenta para os amigos. Mas que bagunça! O coelho não é difícil de se achar para vender, tendo eu algumas vezes encontrado até no Pão de Açúcar: congelado, com os ossos e em cortes (pernas dianteiras, traseiras, peito e lombo, acho eu...). Cortes de coelho congelados. Vamos à receita!

Ragoût de Coelho

1 1/2 kg de cortes de coelho congelados

1 xícara de caldo de galinha

1/2 xícara de azeite
3 cebolas

2 dentes de alho

4 cenouras

2 talos de salsão

300g de shitake

1 xícara de vinho branco seco

2 latas de tomates pelados

4 colheres de extrato de tomate

400ml de creme de leite fresco

Alecrim fresco

Salsinha e cebolinha

Sal e pimenta

Descongele os cortes de coelho na geladeira e um dia para o outro. Coloque, juntamente com 2 cebolas, 2 cenouras e o caldo de galinha em uma panela de pressão e cubra com água. Deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos (eu deixei 1 hora). Separe o coelho e descarte o restante do conteúdo. A carne deve estar "soltando dos ossos" e desfiando com facilidade. Espere esfriar e desfie. Em uma panela grande refogue as cebolas, o alho, as cenouras e o salsão (cortados em cubinhos bem pequenos) no azeite. Acrescente a carne já desfiada e a xícara de vinho. Deixe evaporar completamente. Acrescente os tomates, o extrato e as ervas e deixe cozinhar bem, mexendo sempre. Refogue em uma frigideira em separado o shitake no azeite com um pouquinho de alho. Quando a carne estiver macia, acrescente o creme de leite. Verifique o sal e a pimenta. Sirva com uma massa ou com polenta... E o melhor... montar estas panelinhas e colocar no microondas para servir os convidados retardatários!

Fettuccine com Ragu de Fraldinha

O primeiro Ragu a gente nunca esquece! O Ragu é um molho bastante tradicional da cozinha italiana... à base de carne cozida... o verdadeiro molho da macarronada de domingo, sabe? Ele tem muitas variações (os próximos que quero tentar fazer são de cordeiro e de coelho... mas para aprender me resolvi pela fraldinha!) e pode ser combinado com massas... como eu escolhi fazer nesta quarta-feira à toa... ou com uma polenta italiana cremosa: Imaginem que delícia! A receita que eu preparei é do site Cozinha Pequena. Há um link para ele aqui na minha página: uma verdadeira inspiração. Vamos à receita!

Ragu de Fraldinha

500g de fraldinha (bem limpa)
1/2 cebola
1/2 xícara de azeite
1 cenoura
1 talo de salsão
1 dente de alho
1 xícara de salsinha e cebolinha
1/2 xícara de vinho branco seco
folhas de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 lata de tomates pelados
1 xícara de caldo de carne
200ml de creme de leite fresco
(pode ser o de caixinha, mas o de lata não porque será fervido)
Sal e pimenta a gosto

Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Refogue no azeite juntamente com o alho amassado até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne, já em cubinhos (sim eu piquei na ponta da faca) e mexa até que os pedaços fiquem dourados. Coloque o vinho, espere evaporar completamente, e então o tomate, o extrato de tomate, as folhas de tominho, a salsinha e a cebolinha picadas, o caldo de carne, e deixe cozinhar bem. Quando a carne estiver macia, acrescente aos poucos o creme de leite - que vai ajudar a amaciar a carne ainda mais. Mexa até obter um molho bastante incorpado.

Eu achei que ficou muito bom. Igualzinho à foto do Cozinha Pequena. Já o Rick (cada vez mais exigente!) achou que o gosto estava bom, mas que não estava parecendo um Ragu... que a carne deveria estar desfiando... Enfim. Vamos ver se consigo agradar mais com o Ragu de coelho e a polenta!

Blinis Russos ou блины

Hoje definitivamente um ciclo se fecha nesta casa. As eleições, uma data mais que esperada pelo meu marido, que é advogado eleitoralista, já são em si um grande motivo de comemoração... Ainda mais com todos os resultados favoráveis que os clientes dele obtiveram! Por isso mesmo, resolvi fazer blinis - as maravilhosas panquequinhas russas, e abrir uma garrafa de champagne. Très chic!

Blinis Russos

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres (chá) de fermento

1 colher (chá) de sal

2 ovos batidos
1 xícara de leite

Bata os ovos. Em uma tigela junte todos os ingredientes e, com um fuêt, misture delicadamente até obter uma massa homogênea, bem fina. Aqueça uma frigideira e unte com óleo de granola (espalhe o óleo por toda a superfície: eu utilizei um pincel). Coloque 3-4 colheres para fazer blinis de 10cm de diâmetro. Espere que a parte de cima comece a ficar firme e vire, deixando o outro lado dourar. É bem rápido! Eu fiz cada blini de uma vez usando um frigideira pequena, mas caso vá usar uma maior, você pode fazer mais de um por vez. A massa rende 8 blinis.

Tipicamente, os blinis acompanham peixes defumados, como salmão ou haddock, ou as ovas de esturjão (caviar) e de salmão... São servidos sempre com creme azedo (crème fraîche) e, no caso do salmão, com cebola picada, cebolinha, alcaparras e um pinguinho de limão. Ovos cozidos e ralados também ficam uma delícia.

Creme Azedo (Crème Fraîche)

200 ml de creme de leite fresco

Suco de 1/2 limão

Misture o creme de leite e o suco de limão e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. Caso não tenha tempo (e eu prefiro fazer sempre assim), misture os ingredientes e bata com um fuêt até obter a consistência adequada: um pouquinho mais mole que chantilly. Pronto. Agora é só montar.

Tartare de Salmão

Algumas descobertas são tão triviais... que ganham status de genialidade. Hoje resolvi preparar um Tartare de Salmão. Tudo começou com uma verdadeira aventura na feira... envolvendo chuva e uma conversa sobre peixes de regime (afinal quase todo o Salmão estava bem gordinho!). Encontrei a peça perfeita para ser comida crua. Ovas, check. Ciboulette, check. Eis que chego em casa e acabou o shoyu! A receita já estava quase pronta quando me dei conta da falta... e não havia nada mais a fazer: Como postergar servir um prato frio, e ainda por cima cru? Experimentamos um pouquinho de aceto balsâmico para substituir... (meu marido é mesmo muito prestativo!). E não é que ficou maravilhoso? Delicado, o aceto é a solução para quem não aguenta mais comer salmão cru em restaurante japonês. Ficou levemente doce, diferente. Adoramos. Aí vai a dica.... Mas a receita original do Kinoshita é com shoyu, claro!

Tartare de Salmão (3 porções)

450g de salmão cru

1 cebola

2 tomates italianos

1 pepino japonês

1/2 limão siciliano

3 colheres (chá) de ovas de salmão

3 colheres (sopa) de aceto balsâmico

Sal

Azeite extra virgem

Cebolinha

Ciboulette

Pique a cebola, os tomates e o pepino em brunoise (cubos bem pequenos). Corte o salmão em cubos de aproximadamente 1cm por 1 cm. Misture o salmão e os vegetais. Tempere com o suco de limão, o azeite e o sal. Acrescente a cebolinha em tiras e misture bem. Monte em um aro (ou uma forma daquelas caneladinhas que todo mundo tem da Schmidt) e coloque sobre um prato. Decore com as ovas de salmão e a ciboulette. Sirva em seguida. Acrescente o aceto balsâmico ou shoyu.

Torta Integral de Frango

Esta torta já é quase uma "habitué" aqui em casa... e, na verdade, uma receita que foi já tão adaptada... que posso dizer até mesmo que inventei. A massa é muito leve, de farinha integral e bem pouca manteiga... com um pouquinho de água... e o recheio... bom... o recheio não pode ser tão light se não fica sem gosto! Vamos à receita:

Torta Integral de Frango

(para a massa)

2 xícaras de farinha integral

1/2 xícara de margarina (25ºC)

1 colher (chá) de fermento em pó

2 colheres (chá) de sal

1 xícara de água morna (ou quanto bastar)

(para o recheio)

1 kg de peito de frango desfiado

1 lata de palmito pupunha

3 tomates em rodelas

1/3 cebola

1 pote de requeijão

Sal

Pimenta do reino

3 colheres (sopa) de cebolinha

Inicie o preparo pela massa: Misture todos os ingredientes da massa até que ela tome a consistência necessária para fazer uma "bolinha". A forma utilizada deve ser daquelas altas que abrem na lateral, com fundo removível. Abra a massa já na forma com a ponta dos dedos (é uma arte!). Asse a assa sozinha por pelo menos 30 minutos enquanto prepara o recheio. Dica: coloque feijões no fundo da massa para que ela não cresça desordenadamente.

Enquanto isto... Prepare o recheio: Cozinhe o frango por mais ou menos 30 minutos ou até que desfie facilmente (tempere com sal e Fondor ou caldo de frango). Espere esfriar e desfie. Junte em uma panela a cebola picadinha já refogada, o frango desfiado, o pote de requeijão e parte do tomate (picado em cubinhos) e do palmito. Cozinhe em fogo baixo até tomar consistência. Coloque o recheio sobre a masas já assada.

Pra decorar, acrescente rodelas de palmito e de tomate por cima da torta e salpique com cebolinha. Volte ao forno por mais 25 minutos antes de servir. Bonita, gostosa e light!

Gazpacho fresquinho

Receita da Lucilia Diniz... para o calor! - Sim, porque com este clima instável desta cidade eu compro os ingredientes e escolho a receita levando em consideração o calor... Mas logo fica frio... Eu espero... E hoje finalmente foi o dia. De acordo com a Lucilia... cada porção tem 71 calorias! Muito light!

Gazpacho

1 kg de tomates maduros

2 pimentões vermelhos

2 cebolas grandes

2 dentes de alho

1/2 xícara de ramos de alecrim, salsinha e cebolinha

(eu usei também ramos de tomilho, minha nova paixão)

2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico2 pepinos

6 cubos de gel0

1/2 xícara de suco de laranja

(que eu simplesmente esqueci de colocar!)

Separe os tomates, as cebolas, os pimentões e o alho. Lave os ingredientes e corte em pedaços grandes, descartando as sementes. Prepare uma marinada com estes ingredientes, o alho, o vinagre e as ervas 6 horas antes de servir. Tempere com sal e pimenta do reino e cubra com filme plástico, levando à geladeira. Retire as ervas da marinada e processe tudo no liquidificador. Junte o gelo, o pepino (cortado em rodelas e com casca) e o suco de laranja e bata mais um pouco. Acerte o tempero e sirva bem gelado! Para decorar jogue salsinha picada ou cubinhos de pepino.

Penne Tinto de Lula com Frutos do Mar

Esta receita foi preparada já há muito tempo em casa pela Paula Neubauer, quando eu ainda nem sonhava em ter um blog de culinária. A ocasião surgiu... e resolvi tentar repetir... al mare. Não é por falta de convites que ela ainda não integrou a "equipe" do ... de Salto Alto! mas já está prometido: ela virá preparar alguma coisa com o orégano grego que trouxe para mim de sua última viagem. Resta esperar... Será que acertei? Receita rápida e fácil... mas que impressiona!

Penne Tinto de Lula com Frutos do Mar

1 bandeja (300g) de ingredientes para Paella

(camarões pequenos, lula em anéis, mariscos, pedacinhos de polvo e vieiras)

3 xícaras de Penne Nero de Sepia

(massa tinta de lula)

1/2 cebola picada

1 xícara de creme de leite fresco

2 colheres (sopa) de azeite

Cebolinha

Noz moscada

Sal

Pimenta do reino

Em uma espagueteira aqueça a água temperada com sal e óleo (ou azeite) até que ferva. Coloque a massa e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos ou até que esteja al dente. Enquanto a massa cozinha, em uma frigideira grande (ou wok que veio na bagagem), aqueça o azeite e doure a cebola. Junte os frutos do mar (comprados já cozidos em uma bandejinha para paella - o que facilita muitíssimo já que deixa de haver o problema de pontos de cozimento diferentes) e refogue. Tempere com noz moscada, cebolinha e pimenta do reino. Junte o creme de leite e misture até obter um molho. Acerte o sal. Sirva a massa com este molho e salpique com cebolinha para decorar. Mais rápido impossível - e sempre um sucesso na hora do almoço na praia!

Risoto de Shitake e Queijo Brie

Receita de mais um almoço al mare... da revista da Joyce Pascowitch (do restaurante Zucco) um pouco adaptada (mais uma vez). Estas receitas são completamente malucas, mas valem à pena: o tomilho foi uma dica essencial! Tão cheiroso! A foto um pouco escura... mas também o tempo não ajudou em nada!

Risoto de Shitake e Queijo Brie (2 pessoas)

1 xícara de arroz arbóreo

1/2 cebola picada

1 xícara de vinho branco seco

1 litro de caldo de carne

150g de shitake fresco cortado em cubos

100g de queijo brie cortado em cubos

50g de queijo parmesão

3 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (chá) de manteiga

Tomilho

Em uma frigideira aqueça uma colher de azeite e refogue o shitake e o tomilho (somente as folhas). Separe. Em uma panela grande ou wok (a da bagagem!) aqueça o restane do azeite e refogue a cebola picada e o arroz até que ele fique quase transparente. Junte o vinho branco e, mexendo sempre, deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo de carne aos poucos até obter o ponto do risoto (al dente). Junte o shitake temperado, os pedaços de queijo brie e o parmesão. Desligue o fogo e junte a manteiga para dar o brilho ao risoto. Sirva sozinho ou como acompanhamento de uma carne. Decore com salsa crespa.

Pudim de Haddock

Este final de semana o ...de Salto Alto na Cozinha foi à praia... literalmente! Levei esta receita já pronta de São Paulo... é verdade. Muito trabalhosa para uma cozinha ainda desconhecida! Mas já as próximas 2 foram preparadas integralmente al mare! Era só o que me faltava: ter que incluir uma panela wok na minha bagagem! Vamos à receita!

Pudim de Haddock

500g de haddock defumado

2 xícaras de leite

(o suficiente para cobrir o haddock)

1/2 cebola picadinha

5 tomates inteiros

3 ovos

1 xícara e 1/2 de leite

1 xícara e 1/2 de creme de leite fresco

3 colheres (sopa) de farinha

100g de queijo parmesão

Coloque o haddock em pedaços em uma panela e cubra com leite. Deixe ferver e conte 3 minutos. Jogue fora o leite e passe o haddock em água fria, evitando assim que continue cozinhando. Doure a cebola na manteiga, acrescente os tomates picados em cubinhos e refogue o haddock. Ele vai "desmanchar" aos poucos, como se tivesse sido desfiado. Em outra panela, derreta mais um pouco de manteiga e doure a outra metade da cebola. Aos poucos, vá juntando as colheres de farinha e o leite, mexendo sempre, de modo a obter uma massinha e depois um creme. Acrescente o creme de leite fresco e o queijo ralado. verifique o sal (esta é uma base de molho branco bem simples, mas saborosa e útil no preparo de várias receitas!). Espere que o haddock e o molho branco esfriem. Bata o haddock no liquidificador e, em seguida, verta em um recipiente grande. Junte o molho branco e 3 gemas e misture. Bata as claras em neve e junte a mistura, mexendo suavemente até obter a homogeneidade. Em uma forma untada com óleo e farinha de rosca (eu usei uma folha de papel manteiga no fundo para garantir) despeje a mistura. Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) para banho Maria por 50 minutos coberta (tampa ou papel alumínio) e por 10 minutos para dourar descoberta.

Pode ser servido frio, acompanhado de saladas e até mesmo ovas de salmão (uma delícia) ou quente, como uma entrada acompanhado de molho rosé. Os restinhos foram devidamente reaproveitador e transformados em uma espécie de "casquinha de haddock" e gratinados no forno no dia seguinte. E claro... o haddock pode ser substituído por bacalhau (sinceramente o haddock está com preços ótimos), devendo, neste caso, ser desfiado manualmente e não no liquidificador.

Miriam, olhe só a sua louça da praia que linda! Adorei: Noritake Folkstone - muito chic! Quero uma destas para mim! Obrigada por tudo!

Quiche Lorraine

Finalmente uma quiche para o blog! A primeira tentativa sem supervisão (sim, com a cozinheira do lado é fácil) há algumas semana foi parcialmente mal fadada: nas palavras do meu marido... estava uma delícia, mas não dava para colocar no blog! - Também fui gulosa! Quis começar logo fazendo duas ao mesmo tempo, uma de alho poró e outra de funghi. E ficaram bem feias! A de hoje, justamente, a primeira quiche que todo mundo deve aprender a fazer, sem mais, a original. Vamos para a receita do blog Pitadinhas... que está dentre os meus favoritos!

Quiche Lorraine (Pitadinhas)

(para a massa)
200g de farinha de trigo
90g de manteiga gelada
1 ovo
1 colher (sopa) de água gelada
1 pitada de sal

(para o recheio)
1 e 1/4 xícara de creme e leite fresco
3 ovos
6 fatias de bacon
100g de queijo gruyère ralado grosso
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada

Coloque a farinha em um recipiente grande e deixe um buraco no meio. Bata o ovo com água e sal levemente e coloque no centro da farinha. Acrescente a manteiga gelada cortada em cubinhos. Misture com a ponta dos dedos (a manteiga irá derretendo) até obter uma massa. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Abra a massa com um rolo (use o truque do saco plástico: nunca falha!*) e forre uma assadeira de fundo removível. Com um garfo faça pequenos furinhos no fundo. Leve para assar por 7 minutos. Rasgue as fatias de bacon com as mãos e leve a uma frigideira para fritar ligeiramente. Retire e coloque em papel para absorver o excesso de gordura. Bata os ovos com um fuet e acrescente o creme de leite fresco. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Retire a massa do forno e arrume sobre ela o bacon frito e o queijo ralado grosso. Acrescente o creme de ovos e leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos ou até firma recheio e a torta estar levemente dourada. Sirva com uma saladinha! E coitado do meu marido que chega em casa... eu ainda no consultório... e encontra esta uma quiche esperando com bilhete e tudo!

* truque do saco plástico: pegue um saco plástico grande e polvilhe a parte de dentro com farinha. Coloque dentro dele a massa e passe o rolo sobre o saco como se estivesse abrindo a massa normalmente. Não grudará de jeito nenhum! Abra o saco... tire a massa... e pronto!

Steak Tartare

Dica deliciosa, light e que sempre preparo em casa quando estou sem tempo: o Steak Tartare, verdadeiro clássico de bistro. A Wessel já faz algum tempo vende pacotinhos de 250g de carne (lagarto) e cortada em cubinhos e que nunca faltam no meu freezer. Eu, que adoro tudo o que é cru, e costumava pedir Steak Tartare de vez em quando (o meu favorito é o do Le Vin Bistro), com o Steak da Wessel... nunca mais! Quem gosta adora...

Steak Tartare

250g de Steak Tartare Wessel

4 gemas de ovo de codorna (ou 2 de ovo de galinha)

2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de alcaparras picadas

3 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de pepino em conserva picado

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (chá) e molho inglês

Pimenta do reino

Sal

Corte a cebola e os pepinos em cubos pequenos para dar crocância ao Steak Tartare. Junte a carne a todos os ingredientes (com exceção das gemas) e misture bem. Divida a mistura em porções: 2 caso vá servir como prato principal, ou 4 se for servir como uma entrada. Coloque em um recipente pequeno (ou forma), aperte com uma colher e, sobre um prato, desenforme. Coloque no centro e por cima de cada porção uma gema. Sirva com torradinhas de pão preto, salada ou batatas fritas! Um alcaparrão (que compra mais interessante!) completa a apresentação do prato!

Terrines de Legumes Italiens

Fomos outro dia almoçar no Le Jazz, um restaurante em Pinheiros muitíssimo charmoso... (e com preços convidativos) cujo chef é um antigo colega de escola, o Chiquinho (Chef Francisco Ferreira). Vi no cardápio uma Terrine de Legumes e fiquei imediatamente curiosa: quando uma das coisas que costumo preparar "aparece" deste jeito, é quase certo que vou ter que pedir para tentar descobrir algum novo truque! Mas as iguarias eram tantas... que acabei pedindo uma outra terrine... a Terrine de Campagne... (que eu ainda vou ter que comer muito arroz e feijão para aprender a fazer!) - Enfim. Só pela descrição fiz esta tentativa... E só na próxima ida ao Le Jazz vou poder saber se cheguei perto ou não da versão do Chiquinho! Que bom ter tantos motivos para voltar a um restaurante! Vamos à receita:

Terrines de Legumes Italiens

(camada de tomates)

1kg de tomates maduros e firmes

1 colher (sopa) de azeite

1 pitada de tomilho fresco

2 dentes de alho em lâminas

Sal

Pimenta do reino

1 colher (café) de açúcar

Comece o preparo pela camada de tomates - que é a mais demorada. Retire a pele dos tomates e, cortando cada um ao meio, também as sementes. Distribua-os em um tabuleiro e tempere cada um com sal, pimenta do reino, uma pitada de açúcar, uma fatia de alho, e algumas folhas de tomilho fresco. Regue com azeite. Asse por 2 horas em fogo baixo (130ºC), virando após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto os tomates estão no forno, passe ao preparo dos legumes.

(camada de legumes)

2 abobrinhas cortadas em cubos

2 beringelas cortadas em fatias finas
1 cebola picadinha

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho amassados

Pimenta do reino

Sal

Lave e corte as abobrinhas e as beringelas e mantenha-as em recipientes separados. Doure metade de uma cebola em uma colher de azeite em uma panela e junte as abobrinhas. Tempere com sal, pimenta e alho e refogue por alguns minutos. Faça o mesmo com as beringelas. Os legumes devem ficar macios e saborosos (parecendo aqueles antipasti italianos). Passe ao preparo da camada de queijo.

(camada de queijo)

500g de queijo de cabra fresco

4 folhas de gelatina incolor

4 colheres (sopa) de azeite

Sal

Pimenta do reino

Com um garfo, misture o queijo de cabra com o azeite, a pimenta e o sal. Adicione as folhas de gelatina (fazer conforme instruções do pacote... 15 segundos de microondas...). Forre a forma (Terrine) com filme plástico, deixando sobrar nas beiradas. Coloque uma camada de beringelas, prensando ligeiramente, uma de queijo, uma de tomates (fazendo o mesmo), uma de queijo e, por fim, uma de abobrinhas, totalizando 5 camadas. Cubra a terrine com o filme que sobrou e leve à geladeira (com tampa, caso possua) por pelos menos 6 horas.

Esta terrine pode ser acompanhada por uma salada de folhas verdes (hoje eu escolhi endívias) ou comida como um aperitivo, com torradinhas. Vou ainda verificar a Terrine do Le Jazz, claro, mas modestamente... achei que ficou uma delícia, especialmente se tratando de uma "invenção"! Ah... e queijo de cabra... que ao meu ver está se tornando um ingrediente proibitivo de tão caro... pode ser tranquilamente misturado com cottage. Eu uso na proporção 1 parte de cabra para 2 partes de cottage. O gosto do queijo de cabra "se transfere" para o cottage sem nenhum problema e a textura é quase a mesma.