French Rack em Crosta Crocante e Aligot

Vi mais uma vez na revista da Joyce Pascowitch uma receita que me deu água na boca: o Aligot do Alex Atala... (sessão especial de receitas com batatas). Desconfiada que já estou da precisão das receitas desta revista, fui pesquisar na internet.... e logo encontrei umas dicas certeiras. O Aligot é um purê tradicional italiano, e é servido no D.O.M. antes da sobremesa, sozinho, em um pratinho. Acho que se tornará um acompanhamento clássico aqui da minha casa! Depois deste todos os purês ficaram sem graça! O cordeiro é receita da Patricia Abbondanza, encontrada no site Taste.

Purê de batatas

5 batatas médias

1 dente de alho amassado

2 colheres de manteiga

150ml de creme de leite fresco

Sal

Pimenta do reino

Prepare o purê com um dia de antecedência da seguinte maneira: Ferva as batatas até ficarem macias e descasque. Passe no liquidificador ou use um processador para fazer uma pasta homogênea. Em uma panela, aqueça a manteiga e doure o alho amassado. Acrescente a pasta de batata, o sal e a pimenta e misture bem. Coloque o creme de leite aos pouco e vá mexendo sempre. Leve o purê à geladeira até o dia seguinte. O que eu fiz foi fazer bastante purê para o caso de o Aligot (tantas as ameaças na intenet... e Alex Atala é Alex Atala...) não dar certo.... Assim teria chance de duas tentativas: Tam Tam! Acertei na primeira.

Aligot do Alex Atala

250ml de purê de batatas

100ml de creme de leite fresco

250ml de queijo (misture Gruyère e Minas Padrão ralados)

e eu ainda acrescentei um pouquinho de parmesão ralado...

Coloque o purê de batatas e o creme de leite em uma panela aquecida até obter uma massa de consistência mole. Com o fogo baixo vá acrescentando os queijos aos poucos e mexendo vigorosamente. Quando estiver pronto, o aligot desgrudará da panela e ficará uma massa "puxa-puxa" - parece mesmo uma massa crua. É maravilhoso! O que pode acontecer... é os óleos dos queijos se soltarem: Aí deu errado... Tente de novo!

French Rack em Crosta Crocante

4 costeletas de cordeiro

80g de farinha de trigo

80g de farinha de rosca

150g de pistache (sem casca)

2 ovos

Azeite

Sal

Pimenta do Reino

Tempere as costeletas com o sal e a pimenta. Passe-as na farinha de trigo, retirando o excesso. Bata os ovos ligeiramente. Passe as costeletas sem economizar! Triture o pistache no processador (eu usei castanhas.. que para um almoço de 5 pessoas este pistache estava caríssimo!). Misture a farinha de rosca e o pistache e passe as costeletas. Aqueça o azeite e frite as costeletas dos dois lados. Finalize no forno por 5 minutos (eu deixei 15 porque achamos que estava ainda um pouco crua...). Sirva com uma geléia de vinho maravilhosa da Casa da Madeira, como eu fiz, ou prepare uma redução de vinho do Porto.

Camarões Flambados na Cachaça e Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

Sexta é dia de feira aqui do lado de casa... e desta vez compramos camarões rosa. Queríamos experimentar flambar algumas coisa... Whisky? Conhaque? Cointreau? Vodka? Cachaça! Adaptei a receita de Risoto de Alho poró da Rita Lobo, trocando os limões Tahiti por limões Sicilianos, infinitamente mais saborosos... acrescentei ainda uma lasquinhas... Ficou leve e uma delícia. Temperei os camarões com o limão siciliano também. Vamos à receita!

Camarões Flambados na Cachaça

9 camarões rosa tamanho G

2 colheres de alho amassado

Suco de 1/2 limão siciliano

Pimenta do reino

Sal

1/2 xícara de cachaça para flambar

Tempere os camarões já completamente limpos (sem casaca, cabeça e o diabo à quatro) com o limão, a pimenta e o sal e deixe marinar por alguns minutos. Frite em azeite quente os camarões por aproximadamente 3 minutos (1:30 de cada lado) até ficarem dourados. Desligue o fogo e, na mesma frigideira, regue os camarões com a cachaça. Acenda um fósforo, coloque sobre a cachaça e mexa vigorosamente a frigideira (é muito fogo, não se assuste!). Espere baixar e sirva imediatamente. O "caldinho" na frigideira é o molho.

Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

1 xícara de arroz arbóreo

1/2 cebola picada (eu coloco 1 inteira)

1 limão siciliano (suco e raspinhas)

1 talo grande de algo poró

1/2 xícara de vinho

6 xícaras de caldo de legumes (mantenha fervendo)

60g de queijo parmesão ralado grosso

60g de manteiga

Em uma panela ou wok doure a cebola na manteiga (uns 20g). Junte o alho poró e refogue. Acrescente o arroz e deixe fritar por alguns minutos (não deixe que fique amarelo!). Coloque o vinho e mexa até evaporar completamente. Faça mesmo com o suco de limão. Vá acrescentando conchas do caldo de legumes (ou de frango, caso não tenha) uma a uma, até que o arroz fique al dente, mexendo sempre. Acrescente o queijo ralado, mexa, e por fim, a manteiga, desligue, misture a manteiga delicadamente para dar brilho ao risoto e deixe secar tampado até a hora de servir. Dica: rale um pouco de noz moscada, o perfume é fantástico!

Marcela: Chá de Lingerie!

Hoje um post um pouco diferente: comemorativo. Sábado foi o Chá de Lingerie da Marcela, minha afilhada, aqui em casa! Eu preparei uma terrine de cogumelos... E as iguarias foram muitas: quiches da Isabella Dias, bolo e docinhos da irmã da noiva, Anna Carolina da Studio Sucre... tudo perfeito! Marcela, recadinho para você... logo quero vê-la entre os convidados do ... de Salto Alto! Assim que o seu livro de receitas ficar pronto... sem desculpas!

Lasanha Vegetariana

Nunca tinha preparado uma lasanha... tendo, na verdade, uma opinião bem negativa sobre este prato. Coisa de cantina... comida congelada... e eu (que como quase de tudo) detesto presunto! A inspiração foi na verdade o molho Béchamel que eu já tinha pronto... (que exagero de molho preparei para os crêpes!) e a lasanha vegetariana o primeiro uso que me ocorreu para solucionar o problema (eu e meu marido adoramos beringela e abobrinha!). Ficou pronta rapidinho, facílima de fazer... e escute vários Hummmmmmmmmm.... de alguém que também tinha o mesmo preconceito relativo às lasanhas que eu. Delícia!

Lasanha Vegetariana

250g de massa fresca para lasanha

2 beringelas médias

1 aborinha grande

3 fios de azeite

200g de queijo mozzarella light

150g de molho de tomate pronto

Queijo parmesão ralado grosso

Molho Béchamel (molho branco)

Prepare antes o molho Béchamel. Siga as instruções do paote deixado as folhas de lasanha al dente. Lave os legumes e corte em cubinhos pequenos. Coloque em uma frigideira grande um fio de azeite e refogue, em etapas, os cubos de abobrinha e beringela. Tempere com pimenta e sal. Em uma forma refratária, monte, em camadas, a sua lasanha na seguinte ordem: 1)molho branco; 2) massa; 3)molho branco; 4) cubinhos de vegetais; 5) queijo mozzarella; 6) molho de tomate; 7) massa e assim por diante, terminando com uma camada de molho branco e uma camada de queijo parmesão ralado grosso, para gratinar. Leveao forno pré-aquecido (220ºC) cobert com papel alumínio por 30 minutos. Retire o papel e deixe gratinar por mais 5-10 minutos ou até que a lasanha comece a borbulhar. Sirva imediatamente.

Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

Procurando uma receita de massa para crêpe salgado... encontrei todas as variações possíveis e imagináveis: impressionante! Peguei um pouco dali e um pouco de lá... até obter um meio termo... e ficou ótima. Esta... mais uma receita que achei que fosse ser complicada de fazer... mas não foi! - O crêpe salgado é muito prático, podendo ser recheado de muitas formas. Para a primeira vez usei queijo Gruyère (adorei este queijo culinário da Polenghi: é muito prático!), mas qualquer queijo é potencialmente uma delícia.

Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

(para a massa do crêpe)

250g de farinha

1 colher (café) de sal

50g de manteiga

3 ovos

1/2 litro de leite

Em uma tigela grande coloque toda a farinha (peneirada) deixando um buraco no meio. Neste buraco coloque a manteiga derretida e os ovos. Misture delicadamente e, com um fuêt, bata até obter uma massa homogênea. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre. Deixe descansar na geladeira por 2 horas. Com esta quantidade de massa você conseguirá fazer por volta de 10 crêpes. A dica é começar com a frigideira já quente, mexer para espalhar a massa de forma regular e usar uma espátula bem grande para virar. Eu acertei já de primeira: não pode ser tão complicado! Doure a massa dos dois lados, espalhe o recheio sobre toda a massa ou, caso seja um queijo mais pastoso, como o que eu usei, coloque sobre um quarto da massa. Dobre a massa em 4 partes.

(para o molho Béchamel)
20g de manteiga
20g de farinha
200ml de leite
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino

Em uma panela aqueça a manteiga. Coloque a mesma quantidade de farinha e mexa até obter uma massinha (um roux). Deixe a massinha dourar e vá acrescentando leite aos poucos, mexendo sempre. Tempere com nós moscada, sal e pimenta do reino. Pode colocar um pouquinho de creme de leite e até mesmo um pouco de queijo parmesão ralado que fica gostoso. Sirva os crêpes cobertos com este molho.

Filé Alpino

Mais um chef convidado no ... de Salto Alto na Cozinha. Não é a primeira vez que o Edu Soares prepara o Filé Alpino aqui em casa... é bem verdade, mas em se tratando de sua especialidade, já estava mais que na hora de repetirmos (reparem a bagunça!). Não é uma receita da culinária light... (é claro!), mas também... ninguém é de ferro! Muito saborosa e fácil de preparar e, sobretudo, despretenciosa, esta receita pode ser acompanhada por arroz branco e batatinha palha. Edu, afilhado, obrigada sempre!

Filé Alpino

6 filés médios de filé mignon

200g de copa fatiada

(2 pacotes)

500g de queijo Catupiry

(2 pacotes daqueles pequenos)

200g de queijo Provolone ralado grosso

2 colheres (sopa) Azeite

Sal

Pimenta do reino

2 colheres (sopa) de molho Inglês

Tempere os filés com molho inglês, pimenta do reino, sal e deixe marinar por cerca de 10 minutos. Em uma panela de ferro, doure os filés no azeite até que fiquem mal passados. Pré-aqueça o forno (200ºC) enquanto distribui os filés em uma forma refratária. Organize os ingredientes em camadas sobre cada um dos filés: A primeira é de copa fatiado (aproximadamente 3 fatias sobre cada filé), a segunda é de queijo Catupiry (exagere mesmo!) e a terceira é de queijo Provolone fatiado. Leve ao forno até gratinar. Sirva com arroz branco e batata palha.

Soufflé de Queijo Gruyère

O primeiro Soufflé a gente nunca esquece! Fiz meia receita, o que corresponde ao preenchimento de duas formas individuais daquelas caneladinhas que todo mundo tem... E os mitos de que fazer soufflé é uma coisa complicada... de que o souflé não cresce... todos estes... acabam e ser superados! Delícia... Um acompanhamento vintage para uma carne, com cara de jantar dos anos 80, esta receita é um pouco mais sofisticada que a do souflé comum... e o queijo Gruyère faz toda a diferença. Rendimento: 4 porções.

Soufflé de Queijo Gruyère

30g de queijo parmesão ralado
60g de manteiga
45g de farinha de trigo
1 1/2 xícara de leite
6 gemas
125g de queijo Gruyère ralado
(eu usei o queijo fundido da Polenghi)
Pimenta do reino
8 claras

Unte 4 formas individuais para soufflé com manteiga e polvilhe com o queijo parmesão. Reserve. Derreta a manteiga em fogo médio em uma panela pequena. Acrescente a farinha e mexa sem parar por 1 minutos. Retire a panela do fogo e vá acrescentando o leite aos poucos, sem parar de mexer (musculação). Volte a panela ao fogo e cozinhe por mais 5 minutos ou até adquirir a consistência de um molho. A dica é: mexa vigorosamente. Retire mais uma vez a panela do fogo e acrescente as gemas, uma a uma, não parando de mexer nunca. Desligue o fogo e adicione o queijo Gruyère e a pimenta do reino. Misture até incorporar completamente. Bata as claras em neve (sempre com uma pitadinha de sal) e adicione ao "molho de queijo", misturando delicadamente. Coloque nas formas e asse em forno pré-aquecido (200ºC) até o soufflé crescer e dourar (aproximadamente 20 minutos).

Codorna Recheada com Ervas

Neste final de semana quem preparou o almoço foi o Rick... com uma mínima assistência, é claro... mas cozinhar à quatro mãos é a melhor coisa que existe, não resiti... Enfim, a parte difícil foi toda dele: limpou as codornas, as recheou e fritou! Delícia ter um sous chef tão competente! heheheh

Codorna Recheada com Ervas

4 codornas médias limpas (700g)

1 xícara de vinho branco

1 xícara de azeite de oliva

1/2 xícara de manjericão e manjerona picados

Pimenta do reino

Sal

(recheio)

6 colheres (sopa) de azeite

100g de ricota ralada

1 cebola média picada

1/2 xícara de salsinha e sálvia picadas

Sal

Lave e seque as codornas. Prepare o recheio: Em um recipiente, misture as ervas, a cebola picada, a ricota, 4 colheres de azeite e o sal, até obter uma pasta. Recheie as codornas com a pasta, feche com palitos e unte a parte externa com o restante do azeite. Prepare o molho: Misture em uma tigela as ervas, metade do azeite, o vinho, o sal e a pimenta. Em uma panela de ferro aqueça azeite por 2 minutos. Disponha as codornas e frite ate dourarem por igual. Reduza o fogo, junte o molho, misture, e cozinhe por 20 minutos (ou até a carne ficar macia). Acerte o sal e retire do fogo. Disponha as codornas nos pratos e regue com o molho. Sugestão para acompanhamentos: eu fiz (mais uma vez) o arroz selvagem... mas qualquer purê e alguns legumes seriam bem interessantes.

Torta de Palmito (massa de iogurte)

Uma tortinha leve, com a massa que você com certeza já experimentou... e nunca imaginou como fazer. Tudo o que leva iogurte eu adoro... então: Vamos lá!

Torta de Palmito (massa de iogurte)

(para o recheio)
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 tomate sem sementes picado
280g de palmito
1 xícara de ervilhas (pode ser uma lata também!)
220g de requeijão cremoso
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de salsinha
3 colheres (sopa) de cebolinha
Sal
Pimenta do reino

Comece preparando o recheio, já que este deve ser utilizado frio na montagem da torta. Aqueça em uma panela o azeite e refogue a cebola até ficar transparente (não espere até dourar). Junte o tomate, mexendo sempre, e quando observar um caldinho no fundo da panela, junte o palmito, as ervilhas (as congeladas ou frescas são melhores que as de lata, lógico), o sal e a pimenta, deixando cozinhar por alguns minutos. Acrescente o requeijão e a colher de farinha. Mexa até obter uma textura de creme. Desligue o fogo e acrescente a salsinha e a cebolinha. Experimente o sal e a pimenta. Transfira para outro recipiente e deixe esfriar.

(para a massa)

2 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

150g de manteiga sem sal

180g de iogurte natural

1 colher (chá) de sal

1 gema de ovo (para pincelar)

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a manteiga (pode usar margarina light), o sal e o iogurte. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Deixe descansar tampada (com um filme plástico ou com um pano de prato) por 20 minutos. Polvilhe com farinha um saco de plástico aberto. Coloque metade da massa dentro e abra com um rolo próprio: a massa deve ficar bem fina. Cubra o fundo e as laterais de uma assadeira de fundo removível (usei aquela próprias para quiches). Distribua o recheio frio. Da mesma maneira, abra o restante da massa, corte tiras de aproximadamente 1cm e largura e cubra a massa. Pincele com a gema e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.

Filé-Mignon de Porco Aromatizado

A receita deste final de semana... um filé mignon de porco, corte que eu estava curiosa para experimentar... um preço fantástico e incrivelmente macia.

Filé-Mignon de Porco Aromatizado

1 peça de 1kg de Filé-Mignon Suíno

3 dentes de alho (descascados e picados)

3 colheres (sopa) de alecrim fresco

3 colheres (sopa) de mel

2 batatas médias cortadas em rodelas

5 fatias de bacon

1 e 1/2 xícara de suco de tangerina

Sal

Pimenta do Reino

Descongele a carne de acordo com as instruções da embalagem. Em uma travessa, acomode-a, temperando com o sal, a pimenta, o mel, o alecrim e o alho. Cubra com um filme plástico e deixe marinar na geladeira por 2 horas. Cozinhe a batata. Em uma assadeira ou forma refratária, distribua as batatas cortadas em rodelas, pelo fundo (fazendo uma espécie de cama). tretire a marinada, enrole a peça com as fatias de bacon, e acomode sobre as batatas. Regue com suco de tangerina (pode também ser de laranja) e leve ao forno pré-aquecido (temperatura média) por 1 hora ou até ficar dourado. Retire do forno, fatie com uma faca elétrica e sirva imediatamente.

Para acompanhar fiz um molhinho com a mesma quantidade de suco de tangerina, um pouquinho de açúcar, e Grand Marnier. Legumes para dar uma cor... e a própria batata com m pouquinho de pimenta moía na hora. Pronto!

Bolo de Nozes

Um ingrediente bastante inusitado quando se trata de bolos... é a abobrinha, mas depois de um Carbonara Zucchinni, nada mais natural! É um bolo maravilhoso para servir com um cafezinho ou com um bom chá preto. Não é enjoativo... e quero ver quem é que só de experimentar reconhece a presença da tal abobrinha!

Bolo de Nozes (do blog Simply Recipes)

2 ovos ligeiramente batidos

1 1/3 xícaras de açúcar (eu usei açúcar mascavo)

2 colheres (chá) de baunilha

3 xícaras de abobrinha ralada ( 2 abobrinhas médias)

2/3 xícara de manteiga derretida sem sal

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

1 pitada de sal

3 xícaras de farinha de trigo

1/2 colher (chá) de noz moscada

2 colheres (chá) de canela em pó

1 xícara de nozes picada

1 xícara de uvas passas (opcional)

Pré aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhe com farinha de trigo (usei esta quantidade exata para a minha forma, que é uma terrine, mas para uma forma de bolo inglês pequena, você deve usar meia receita... ou fazer dois bolos!).

Em uma tigela grande, misture os ovos, o açúcar e a manteiga derretida. Junte a abobrinha ralada e polvilhe com o bicarbonato. Misture bem. Junte a farinha de trigo em três etapas. Mexa até incorporar bem. Acrescente as nozes e as passas, a canela e a noz moscada, a baunilha e a pitada de sal. Misture sem bater e coloque na forma (ou nas duas formas). Asse por 30 a 40 minutos até que o palito de dentes sai sequinho quando você espetar o bolo.

Carbonara Zucchini

Mais uma chef convidada no ... de Salto Alto na Cozinha! - e finalmente... Cozinhando uma receita do Jamie Oliver... uma massa Carbonara com um toque... light: No maior estilo coma os seus carboidratos, suas proteínas e seus legumes de uma só vez!

1 pacote de penne (5 xícaras para 3 pessoas)

Algumas fatias de bacon ou pancetta (usamos em fatias)

2 abobrinhas médias

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 xícara de parmesão ralado na hora

4 gemas de ovo de galinha

Sal

Pimenta do reino

Em uma tigela, misture os ovos, o creme de leite e o parmesão com um fuet. Coloque a água do macarrão para esquentar. Enquanto isso, em uma frigideira grande ou panela wok (eu usei a minha wok multi-uso de sempre), coloque bacon até fritar e ficar dourado. Junte a abobrinha e doure-a também. Caso muita gordura esteja no fundo da frigideira: descarte. Coloque o macarrão na água com sal e óleo. Uma vez que o macarrão esteja pronto, retire-o, e junte na frigideira, seco, misturando bem. Retire do fogo e só então misture o molho cremoso. caso seja necessário, utilize um pouco da água quente do macarrão para dar a textura adequada ao molho. Sirva coberto de queijo parmesão. Delícia, Cathy!

Ramequin de Queijo Minas

Durante muitos anos eu escutei a palavra "Ramequin" pronunciada com sotaque francês. Engraçado... o equivalente em português é bem menos sonoro... e um pouco decepcionante: Ramequim. Decidi continuar usando a versão com sotaque (ainda que um pouco afetada) - que eu pensava se tratar da mais pura tradução da palavra empadinha... Mas não é! O Ramequin é uma empadinha aberta, sem a parte de cima... E boas são as receitas que remetem a nossa infância! Esta é simples e pode ser incrementada... com pedacinhos de bacon, presunto... alho poró... peito de perú... Basicamente com qualquer coisa que você queira! Como é uma receita teste - já que adaptei o recheio de uma torta e a massa de outra, resolvi me ater à versão mais básica. Vamos lá. Vou apanhar um pouco já que só tenho 12 forminhas... Mas tudo bem!

(para a massa)

250g de farinha de trigo

125g de manteiga derretida

1 ovo

1/4 de colher (chá) de fermento

Misture os ingredientes para massa em um recipiente fundo com os dedos até obter uma homogeneidade. A massa é uma massa podre, então fica um mesmo um pouco "farinhenta". Faça bolinhas e coloque na geladeira enquanto prepara o recheio.

(para o creme básico)
300ml de creme de leite fresco
3 ovos (peneire a gema)
1 e 1/2 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
60g de queijo minas ralado grosso
60g de queijo cottage
1 pitada de noz moscada
1/2 colher (chá) de sal

Misture todos os ingredientes para o creme básico e bata do liquidificador, não esquecendo nunca de peneirar as gemas. Retire a massa da geladeira e abra, com os dedos, nas forminhas próprias para empadinha (eu tenho umas de alumínio que não enferrujam e são bem bonitinhas!). Seguindo as medidas, você obterá massa suficiente para 24 empadinhas. Deixe a massa o mais fina possível. Volte para a geladeira dentro de um saco plástico por 30 minutos, enquanto pré-aquece o forno (180ºC).

(para a montagem)

massa

creme básico

150g do queijo minas ralado grosso

Retire da geladeira, coloque um punhado de queijo ralado grosso em cada unidade e cubra até a altura da forminha com o creme básico. Leve ao forno por 30 minutos. O ramequin está pronto quando o queijo estiver gratinado.

Paleta de Cordeiro ao Alho e Alecrim

Este final de semana... por conta da receita escolhida, o ... de Salto Alto ganhou do maridinho um presente incrível: um jogo de facas gourmet (Tramontina Century Line)! Destrinchar o cordeiro foi mais ou menos tão difícil quanto.... cortar um pedacinho de queijo! - Perfeito. Encontrei esta receita do Jaime Oliver (Jamie em Casa) e resolvi fazer um teste: Segui cada passo. Da próxima vez... farei algumas modificações... Nada substitui o bom molho de iogurte e hortelã!

Paleta de Cordeiro ao Alho e Alecrim

(para o cordeiro)
1 paleta (1,2 kg) de cordeiro

1 ramo grande de alecrim fresco

1 cabeça de alho

Azeite

Sal

Pimenta do reino

Deixe a paleta fora da geladeira por 30 minutos antes de iniciar o preparo. Pré-aqueça o forno à temperatura máxima. Faça talhos por todo o lado da peça que tiver gordura. Acomode metade dos amos de alecrim e metade dos dentes de alho (com casca, levemente amassados) no fundo de uma assadeira. Esfregue o cordeiro com o azeite (massageando para penetrar bem), e tempere-o com sal e pimenta do reino. Acomode a peça na assadeira e, por sobre a carne, coloque o restante dos talos de alecrim e os dentes de alho. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno.

Diminua a temperatura para 170ºC e asse por 3 horas. Nos últimos 15 minutos retire o papel alumínio pra a paleta corar. Está pronto quando a você conseguir separar a carne do osso sem dificuldade. Retire o cordeiro do forno e acomode-o sobre uma tábua de cortar. Cubra-o com papel alumínio, depois com um pano de pato, e deixe descansar.

(para o molho)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de caldo de galinha ou de vegetais
2 colheres (sopa) de alcaparras*
2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto tinto.

Jogue fora grande parte da gordura que ficou na assadeira, descartando os talos de alecrim. Coloque a assadeira no fogo (eu acabei colocando uma panela própria no forno desde o início por conta deste molho) e acrescente a farinha. Adicione o caldo aos poucos, mexendo e raspando o fundo. Adicione as alcaparras e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos. Adicione a hortelã picada, o vinagre e coloque o molho em uma molheira à parte.

* deixe as alcaparras de molho, escorra e pique.

Como acompanhamentos escolhi um arroz de sete grãos e uma geleia de hortelã (da Companhia das Ervas). Batatas teriam sido também uma ótima escolha.

Mousse de Atum

Esta, acho, a receita mais fácil já postada neste blog... Como entrada, com uma saladinha de tomates e alface em tirinhas, ou mesmo como um almocinho rápido no verão. Tantos anos comendo esta mousse de atum na minha casa... Uma delícia!

Mousse de Atum

2 latas de atum ralado

1 vidro de maionese pequeno (250g)

1 pacote de gelatina em pó (12g)

1/2 xícara de catchup

Sal

Pimenta do reino

Coloque a gelatina em uma xícara com água e leve ao microondas por 15 segundos para hidratar. Cuidado: se a água ferver a gelatina perde a sua função! Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. Experimente o sal (eu sempre adiciono um pouquinho de sal e pimenta). Coloque em uma forma de pudim (furada no meio) e mantenha na geladeira até que obtenha a consistência adequada. Deve ser servida fria com molho rosé. Para decorar... Dill.

Chicken Curry

Receita do Viena, da chef Camila Prado, também obtida no site GNT Gourmet. Achei uma delícia a idéia de dar um toque brasileiro na receita, acrescentando o coco e o coentro... e o iogurte deixou o prato leve. O meu problema foi encontrar acompanhamentos adequados... Acabei me decidindo por um cuzcuz... mas ficou um tanto quanto monocromático... Ainda mais com a banana! Sugestões?

Chicken Curry

750g de peito de frango cortado em cubos

750g de coxa e sobrecoxa desossada

Sal

Pimenta do reino

4 colheres (sopa) de suco de limão

1/4 de xícara de cebola

1 colher (chá) de pimenta verde

4 colheres (sopa) de gengibre

2 colheres (sopa) de leite de coco

2 colheres (sopa) de curry em pó

2 xícaras de coco fresco ralado

2 unidades de iogurte natural
1/2 colher (sopa) de coentro picado para decorar

Limpe a sobrecoxa retirando toda a pele. Corte a sobrecoxa e o peito em cubos de aproximadamente 3cm x 3cm e tempere com o limão, o gengibre, o sal e a pimenta do reino. Aqueça a panela e adicione o óleo: sele todos os cubos de frango. Reserve. Na mesma panela do selamento do frango, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Acrescente a pimenta verde, o coco ralado, o curry, o leite de coco e o iogurte natural. Volte os cubos de frango para a panela do creme, espere ferver, e desligue. Decore com o coentro picado.

Atum à moda Siciliana

O Rick ficou tão satisfeito com todos os créditos a ele que eu postei no site... que escolheu uma receita para esta sexta feira (dia em que eu normalmente preparo um peixe): Um Atum à moda Sicilinana do Gero - que ele encontrou no site do GNT Gourmet http://gnt.globo.com/Gourmet. Com um video bem explicativo, mas sem a receita por escrito... Uma receita muito fácil de se fazer e que impressiona pela aparência. Fiz algumas adaptações, claro, inclusive a já costumeira troca de pinolli por nozes (meu Deus como custa caro!). Atum à moda Siciliana para comemorar que esta semana.... o meu casamento foi reconhecido perante o Consolato Generale de d'Italia a San Paolo!

Atum à moda Siciliana

1 peça grande de atum
 3 fatias de pão de forma

1 cebola roxa picadinha

3 tomates concassé*

1 colher (sopa) de alcaparras

 1 colher (sopa) de uvas passa 

1/2 xícara de nozes quebradinhas

1/2 maço de manjericão

 1 colher (sopa) de salsinha

Pimenta do reino moída

Sal 

Muito azeite!

Faça uma farinha com as fatias de pão de forma, passando-as no processador e depois por uma peneira. Tempere a peça de atum inteira (eu cortei os cantos da peça deixando-a quase quadradinha) com sal, pimenta e azeite. Massageie a peça com os dedos para que o azeite se distribua homogeneamente. Deite o atum sobre a farinha de pão, sem pressionar, deixando que ela envolva cada um dos lados da peça. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira. Coloque o atum e sele cada um dos lados. Este processo leva no máximo dois minutos: o atum deve ficar praticamente cru. Corte a peça de atum em posta de 1,5 cm de altura.

Em outra frigideira (escolha uma de beiradas mais altas), coloque a cebola, o tomate, as alcaparras, as uvas passas e as nozes. Junte uma colher (sopa) de azeite e deixe cozinhar, mexendo a frigideira vigorosamente sempre, por dois minutos. Acrescente a salsinha e o manjericão, mexendo com uma colher.

No fundo do prato pincele um pouco de molho pesto (caso não tenha preparado, um azeite aromatizado pode substituir). Posicione de 3 a 4 postas de atum uma sobre a outra e, por cima, distribua o molho - não economize, já que ele faz as vezes de uma guarnição. Lindo!

* Tomate concassé é o tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos.

Arthur: a primeira de muitas comemorações

Sem receita hoje... mas com algum tempo passado na cozinha... e algum treino para futuras fotografias do blog... Nada como um bom brigadeiro para comemorar que meu sobrinho já tem um mês de vida! Parabéns, Arthur!

Medalhões ao Molho de Páprica Picante

Inaugurando a sessão de amigos do ... de Salto Alto na Cozinha, uma receita de Medalhões de Filet Mignon ao Molho de Páprica Picante - primeira execução do Chef Wolfgang Menke, não se tratando de sua especialidade, a saber, Eisbein... Joelho de Porco. Da última vez que ele esteve em casa fizemos um coelho... que virou um ragú na minhas mãos... mas ambas as receitas ficarão para um próximo final de semana! Vamos lá:

Medalhões ao Molho de Páprica Picante

6 medalhões de Filet Mignon
2 dentes de alho amassados
1 colher (chá) de louro em pó
1/2 xícara de vinho tinto seco
Pimenta do reino
2 colheres (sopa) de margarina sem sal
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
400ml de creme de leite fresco
2 gemas
1 colher (chá) de páprica picante

Tempere a carne com o alho, o louro o vinho tinto e a pimenta. Deixe marinar por 30 minutos. Grelhe até obter o ponto da carne desejado e mantenha-a aquecida enquanto prepara o molho.

Em uma panela refogue a cebola. Acrescente a farinha e mexa até obter uma massa. Vá acrescentando o creme de leite aos poucos para não empelotar. Junte a páprica e as gemas e cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Coloque os filets em uma travessa e despeje sobre eles o molho.

Como acompanhamento escolhemos uma massa recheada com brie e pera... e molho de manteiga e sálvia... mas podem ser muitos outros, é claro! Sugerimos alguma coisa neutra, já que a páprica... é picante!

Torta de Limão

Dois insucessos culinários depois... e uma semana sem postar... Neste final de semana preparei uma tortinha de limão fácil de fazer, mas que é um sucesso garantido. Para os curiosos... os insucessos não foram tão mal sucedidos assim... mas também não mereciam ser postados. Faz parte: a calda do pudim ficou um pouquinho amarga... e não consegui abrir muito bem a massa de duas quiches - que ficaram boas, mas um pouco "feiudinhas". Lá vai a receita da torta de limão:

Torta de Limão

1 pacote de biscoito maisena

120g de manteiga

1 lata de leite condensado

2 limões

2 claras

1/8 de xícara de açúcar

1 pitada de sal

Massa: Desmanche com os dedos as bolachas e coloque-as no liquidificador (eu usei o meu processador novo maravilhoso - melhor compra da minha cozinha) até que se tornem uma farinha. Coe e separe os pedaços maiores. Junte a manteiga já derretida e misture com os dedos até obter uma farofa úmida. Forre uma forma baixa (eu usei uma de cerâmica refratária) com a farofa, comprimindo com os dedos até que fique firme.

Recheio: Misture o leite moça e o suco dos limões e vá mexendo até obter um creme consistente. Adicione também raspinhas.

Cobertura: Bata as claras em neve (com a pitada de sal para ajudar). Acrescente o açúcar e bata mais um pouco.

Coloque o recheio sobre a massa e por cima deste a cobertura e mais algumas raspinhas de limão. Leve ao forno já pré-aquecido por 10 minutos. A cobertura ficará com alguns pontos douradinhos e o açúcar ficará "brilhante". Deixe na geladeira para firmar até servir.

Escondidinho de Carne Seca

Pelo visto... entrei na fase dos Escondidinhos: na última semana foi o de frango, e já estou pensando no próximo.
Fácil de fazer e com a vantagem de poder ficar montado com antecedência, só tendo que ir para o forno pouco antes de servir.

Escondidinho de Carne Seca

1kg de carne seca

1 cebola picada

Queijo Coalho

200g de requeijão

Salsinha

Cebolinha

Queijo parmesão ralado grosso

Purê de mandioca

Deixe a carne seca de molho na água de um dia para o outro, trocando a água quando possível. Corte em pedaços grandes e coloque em uma panela cobrindo com água. Ferva por três vezes seguidas, trocando a água a cada vez. Experimente um pedacinho para verificar o sal. Coloque na panela de pressão por 40 minutos. A carne está pronta quando você conseguir desfiá-la com as mãos. Espere esfriar e desfie.

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte a carne desfiada, mexendo sempre, e acrescente o requeijão, a salsinha, a cebolinha e o queijo. Você obterá uma pasta homogênea.

Monte o escondidinho em uma forma refratária - ou em uma panelinha como esta das fotos, intercalando uma camada de purê de mandioca (mais fina), uma camada de carne seca, e outra camada de purê de mandioca. Cubra com uma camada de queijo parmesão ralado grosso.

Leve ao forno. O escondidinho está pronto quando o purê começar a borbulhar e o queijo estiver levemente gratinado.

O purê de mandioca não tem mistério. Faça a mesma quantidade de mandioca que de carne seca. Eu prefiro colocar menos purê e mais carne seca... mas é claro que também é uma escolha pessoal. Mandioca, leite, manteiga, sal e pimenta... um pouquinho de noz moscada e está pronto.

Spaghetti al Pesto

Pesto de Rúcula

1 maço médio de rúcula

4 dentes de alho esmagados

1 xícara de azeite

1/2 xícara de nozes*

3 colheres (sopa) de parmesão ralado

Sal

Pimenta do reino

Limpe o maço de rúcula, separando os talos. Quebre as nozes com as mãos em pedaços menores. Coloque todos os ingrediente no liquidificador e bata. Experimente o sal e a pimenta do reino. Este pesto pode ser armazenado na geladeira: é só acrescentar um pouquinho de azeite para evitar que ele mofe. Pode ser usado tanto quanto molho para massas... quanto para fazer um aperitivo prático: mozzarella de búfala e tomate cereja com um pouquinho de pesto, ou acrescentado na salada (até como molho para carne eu uso!).

* Você pode usar pinoli ao invés de nozes... mas é claro que é bem mais caro... e manjericão ao invés de rúcula.

Folhadinho e Escondidinho de Frango

As pastinhas de frango são muito práticas na cozinha. Eu uso para fazer folhadinhos, sanduíches incrementados, aperitivos... e até mesmo um bom escodidinho de frango. Hoje vou colocar duas pastinhas e duas possíveis aplicações. Fiz ao mesmo tempo... já que os folhadinhos podem ficar guardados e ser reaquecidos... e são um ótimo lanchinho enquanto um espera o outro voltar do trabalho... Estas coisas. Aí vão as duas pastinhas:

Pastinha de Frango ao Curry

1 peito de frango grande
1/2 cebola picadinha1/2 dente de alho amassado
1/2 copo de requeijão
Cebolinha
Curry
Sal
Pimenta do Reino

Pastinha de Frango e Tomate

1 peito de frango grande
1/2 cebola picadinha
1/2 dente de alho amassado
1/2 copo de requeijão
2 tomates concassé (sem pele, sem casca e em cubinhos)
Salsinha
Sal
Pimenta do Reino

Coloque em uma panela os peitos de frango cobertos com água. Acrescente sal e um caldo de frango (eu tenho usado Fondor da Maggi para isso). Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos até que, com o garfo, consiga desfiar. Espere esfriar e desfie.

Em uma panela, refogue a cebola e o alho até amoceler. Acrescente o frango desfiado e os demais ingredientes, deixando por último a salsinha ou a cebolinha, e mexendo sempre. Experimente o sal e a pimenta. A pastinha está pronta quando estiver homogênea.

Folhadinho de Frango

Pastinha de Frango ao Curry

2 pacotes de massa folhada (600g)

1 ovo

Abra a massa folhada já descongelada e corte em 8 pedaços. Coloque uma colher de sobremesa da Pastinha de Frango ao Curry em cada pedaço. Dobre, então, um a um ao meio, passando um pouco de água para "grudar" e fechando com o garfo. Coloque sobre uma forma refratária já untada, pincele com a gema de ovo (levemente) e leve ao forno em temperatura baixa (180ºC) por aproximadamente 20 minutos.

Escondidinho de Frango

Pastinha de Frango e Tomate
Purê de Mandioca
Queijo Parmesão ralado grosso

Forre uma forma refratária (ou uma Mini-cocotte como a minha) com uma camada fina de purê de madioca (pode usar purê de batatas, mas a mandioca é bem mais saborosa). Coloque uma camada mais substancial de Pastinha de Frango e Tomate e cubra com mais uma camada de purê. Salpique com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar pouco antes de servir. Siva com arroz e batatinha palha como prato, ou caso tenha escolhido a Mini-cocotte) como uma entradinha.

Picadinho do Dr. Ricardo

Picadinho do Dr. Ricardo

1 cebola pequena bem picadinha

1 dente de alho amassado

2 colheres (sopa) de azeite

500g de filet mignon

1/2 copo de caldo de carne

1 xícara de tomate concassé

1 colher (sopa) de cheiro verde picado

Sal

Pimenta do reino

Corte a carne, na ponta da faca, em pedaços bem pequenos (ou então compre uma bandejinha de filet mignon cortado para strogonoff). Refogue os cubinhos no azeite até que dourem. Tempere com sal e pimenta. Retire e reserva. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate concassé (tomate sem pele e sementes cortado em cubinhos), a carne e o caldo de carne (você pode aquecer um copo de água e diluir um tablete de caldo de carne). Refogue um pouco mais e deixe cozinhar em fogo médio até que fique encorpado.

Sirva com arroz, ovos fritos, uma farofinha caprichada e um tartar de banana (ou com bananas a milanesa, caso seja muito purista).

Aí vai a receita do Tartar de Banana:

Tartar de Banana

2 bananas nanicas

1/4 de cebola roxa

1/2 xícara de cheiro verde

1 colher (sobremesa) de pimenta biquinho

5 gotas de vinagre (ou de limão)

Corte a banana em cubos. Pique a cebola roxa, o cheiro verde e a pimenta biquinho. Misture tudo e tempere com vinagre e sal. Sirva na temperatura ambiente.

As quantidades foram calculada para um almoço no domingo para duas pessoas!

Fettuccine al Limone

Decidi hoje publicar uma receita bem fácil... para ver se animo as leitoras (e leitores) a cozinhar. Esta receita foi adaptada: minha cunhada, a Fernanda, sempre faz na casa dela. Alguns ajustes (já que ela fazia "no olho"), a troca para o limão siciliano... o creme de leite fresco... a massa fresca... e pronto! O melhor de tudo é que se você não tiver limão siciliano - pode ser limão comum, se não tiver creme de leite fresco - basta acrescentar um pouquinho de leite, e usar o creme de leite de latinha ou caixinha... e mesmo a massa fresca pode ser substituída por um penne, tudo bem (mas é claro que com tudo fresquinho fica melhor). O segredo é o Lemon Pepper - que tem que ser de boa qualidade.

Fettuccine al Limone

400g de massa fresca

Suco de 1 limão siciliano

Raspinhas deste limão siciliano

2 xícaras de creme de leite fresco

1 1/2 colher (chá) de Lemon Pepper

Sal

Para preparar o molho, junte todos os ingredientes em uma panela e aqueça, mexendo sem parar. Prove o sal. Deixe a fervura levantar. A massa fresca deve ser cozida por apenas 3 minutos. É a receita mais rápida do mundo!