Ragoût de Coelho

Depois de ter "treinado" o preparo desta receita com uma peça de fraldinha... Eis que neste feriado finalmente preparei o Ragoût de Coelho com Polenta para os amigos. Mas que bagunça! O coelho não é difícil de se achar para vender, tendo eu algumas vezes encontrado até no Pão de Açúcar: congelado, com os ossos e em cortes (pernas dianteiras, traseiras, peito e lombo, acho eu...). Cortes de coelho congelados. Vamos à receita!

Ragoût de Coelho

1 1/2 kg de cortes de coelho congelados

1 xícara de caldo de galinha

1/2 xícara de azeite
3 cebolas

2 dentes de alho

4 cenouras

2 talos de salsão

300g de shitake

1 xícara de vinho branco seco

2 latas de tomates pelados

4 colheres de extrato de tomate

400ml de creme de leite fresco

Alecrim fresco

Salsinha e cebolinha

Sal e pimenta

Descongele os cortes de coelho na geladeira e um dia para o outro. Coloque, juntamente com 2 cebolas, 2 cenouras e o caldo de galinha em uma panela de pressão e cubra com água. Deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos (eu deixei 1 hora). Separe o coelho e descarte o restante do conteúdo. A carne deve estar "soltando dos ossos" e desfiando com facilidade. Espere esfriar e desfie. Em uma panela grande refogue as cebolas, o alho, as cenouras e o salsão (cortados em cubinhos bem pequenos) no azeite. Acrescente a carne já desfiada e a xícara de vinho. Deixe evaporar completamente. Acrescente os tomates, o extrato e as ervas e deixe cozinhar bem, mexendo sempre. Refogue em uma frigideira em separado o shitake no azeite com um pouquinho de alho. Quando a carne estiver macia, acrescente o creme de leite. Verifique o sal e a pimenta. Sirva com uma massa ou com polenta... E o melhor... montar estas panelinhas e colocar no microondas para servir os convidados retardatários!

Fettuccine com Ragu de Fraldinha

O primeiro Ragu a gente nunca esquece! O Ragu é um molho bastante tradicional da cozinha italiana... à base de carne cozida... o verdadeiro molho da macarronada de domingo, sabe? Ele tem muitas variações (os próximos que quero tentar fazer são de cordeiro e de coelho... mas para aprender me resolvi pela fraldinha!) e pode ser combinado com massas... como eu escolhi fazer nesta quarta-feira à toa... ou com uma polenta italiana cremosa: Imaginem que delícia! A receita que eu preparei é do site Cozinha Pequena. Há um link para ele aqui na minha página: uma verdadeira inspiração. Vamos à receita!

Ragu de Fraldinha

500g de fraldinha (bem limpa)
1/2 cebola
1/2 xícara de azeite
1 cenoura
1 talo de salsão
1 dente de alho
1 xícara de salsinha e cebolinha
1/2 xícara de vinho branco seco
folhas de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 lata de tomates pelados
1 xícara de caldo de carne
200ml de creme de leite fresco
(pode ser o de caixinha, mas o de lata não porque será fervido)
Sal e pimenta a gosto

Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Refogue no azeite juntamente com o alho amassado até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne, já em cubinhos (sim eu piquei na ponta da faca) e mexa até que os pedaços fiquem dourados. Coloque o vinho, espere evaporar completamente, e então o tomate, o extrato de tomate, as folhas de tominho, a salsinha e a cebolinha picadas, o caldo de carne, e deixe cozinhar bem. Quando a carne estiver macia, acrescente aos poucos o creme de leite - que vai ajudar a amaciar a carne ainda mais. Mexa até obter um molho bastante incorpado.

Eu achei que ficou muito bom. Igualzinho à foto do Cozinha Pequena. Já o Rick (cada vez mais exigente!) achou que o gosto estava bom, mas que não estava parecendo um Ragu... que a carne deveria estar desfiando... Enfim. Vamos ver se consigo agradar mais com o Ragu de coelho e a polenta!

Blinis Russos ou блины

Hoje definitivamente um ciclo se fecha nesta casa. As eleições, uma data mais que esperada pelo meu marido, que é advogado eleitoralista, já são em si um grande motivo de comemoração... Ainda mais com todos os resultados favoráveis que os clientes dele obtiveram! Por isso mesmo, resolvi fazer blinis - as maravilhosas panquequinhas russas, e abrir uma garrafa de champagne. Très chic!

Blinis Russos

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres (chá) de fermento

1 colher (chá) de sal

2 ovos batidos
1 xícara de leite

Bata os ovos. Em uma tigela junte todos os ingredientes e, com um fuêt, misture delicadamente até obter uma massa homogênea, bem fina. Aqueça uma frigideira e unte com óleo de granola (espalhe o óleo por toda a superfície: eu utilizei um pincel). Coloque 3-4 colheres para fazer blinis de 10cm de diâmetro. Espere que a parte de cima comece a ficar firme e vire, deixando o outro lado dourar. É bem rápido! Eu fiz cada blini de uma vez usando um frigideira pequena, mas caso vá usar uma maior, você pode fazer mais de um por vez. A massa rende 8 blinis.

Tipicamente, os blinis acompanham peixes defumados, como salmão ou haddock, ou as ovas de esturjão (caviar) e de salmão... São servidos sempre com creme azedo (crème fraîche) e, no caso do salmão, com cebola picada, cebolinha, alcaparras e um pinguinho de limão. Ovos cozidos e ralados também ficam uma delícia.

Creme Azedo (Crème Fraîche)

200 ml de creme de leite fresco

Suco de 1/2 limão

Misture o creme de leite e o suco de limão e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. Caso não tenha tempo (e eu prefiro fazer sempre assim), misture os ingredientes e bata com um fuêt até obter a consistência adequada: um pouquinho mais mole que chantilly. Pronto. Agora é só montar.

Tartare de Salmão

Algumas descobertas são tão triviais... que ganham status de genialidade. Hoje resolvi preparar um Tartare de Salmão. Tudo começou com uma verdadeira aventura na feira... envolvendo chuva e uma conversa sobre peixes de regime (afinal quase todo o Salmão estava bem gordinho!). Encontrei a peça perfeita para ser comida crua. Ovas, check. Ciboulette, check. Eis que chego em casa e acabou o shoyu! A receita já estava quase pronta quando me dei conta da falta... e não havia nada mais a fazer: Como postergar servir um prato frio, e ainda por cima cru? Experimentamos um pouquinho de aceto balsâmico para substituir... (meu marido é mesmo muito prestativo!). E não é que ficou maravilhoso? Delicado, o aceto é a solução para quem não aguenta mais comer salmão cru em restaurante japonês. Ficou levemente doce, diferente. Adoramos. Aí vai a dica.... Mas a receita original do Kinoshita é com shoyu, claro!

Tartare de Salmão (3 porções)

450g de salmão cru

1 cebola

2 tomates italianos

1 pepino japonês

1/2 limão siciliano

3 colheres (chá) de ovas de salmão

3 colheres (sopa) de aceto balsâmico

Sal

Azeite extra virgem

Cebolinha

Ciboulette

Pique a cebola, os tomates e o pepino em brunoise (cubos bem pequenos). Corte o salmão em cubos de aproximadamente 1cm por 1 cm. Misture o salmão e os vegetais. Tempere com o suco de limão, o azeite e o sal. Acrescente a cebolinha em tiras e misture bem. Monte em um aro (ou uma forma daquelas caneladinhas que todo mundo tem da Schmidt) e coloque sobre um prato. Decore com as ovas de salmão e a ciboulette. Sirva em seguida. Acrescente o aceto balsâmico ou shoyu.

Torta Integral de Frango

Esta torta já é quase uma "habitué" aqui em casa... e, na verdade, uma receita que foi já tão adaptada... que posso dizer até mesmo que inventei. A massa é muito leve, de farinha integral e bem pouca manteiga... com um pouquinho de água... e o recheio... bom... o recheio não pode ser tão light se não fica sem gosto! Vamos à receita:

Torta Integral de Frango

(para a massa)

2 xícaras de farinha integral

1/2 xícara de margarina (25ºC)

1 colher (chá) de fermento em pó

2 colheres (chá) de sal

1 xícara de água morna (ou quanto bastar)

(para o recheio)

1 kg de peito de frango desfiado

1 lata de palmito pupunha

3 tomates em rodelas

1/3 cebola

1 pote de requeijão

Sal

Pimenta do reino

3 colheres (sopa) de cebolinha

Inicie o preparo pela massa: Misture todos os ingredientes da massa até que ela tome a consistência necessária para fazer uma "bolinha". A forma utilizada deve ser daquelas altas que abrem na lateral, com fundo removível. Abra a massa já na forma com a ponta dos dedos (é uma arte!). Asse a assa sozinha por pelo menos 30 minutos enquanto prepara o recheio. Dica: coloque feijões no fundo da massa para que ela não cresça desordenadamente.

Enquanto isto... Prepare o recheio: Cozinhe o frango por mais ou menos 30 minutos ou até que desfie facilmente (tempere com sal e Fondor ou caldo de frango). Espere esfriar e desfie. Junte em uma panela a cebola picadinha já refogada, o frango desfiado, o pote de requeijão e parte do tomate (picado em cubinhos) e do palmito. Cozinhe em fogo baixo até tomar consistência. Coloque o recheio sobre a masas já assada.

Pra decorar, acrescente rodelas de palmito e de tomate por cima da torta e salpique com cebolinha. Volte ao forno por mais 25 minutos antes de servir. Bonita, gostosa e light!

Gazpacho fresquinho

Receita da Lucilia Diniz... para o calor! - Sim, porque com este clima instável desta cidade eu compro os ingredientes e escolho a receita levando em consideração o calor... Mas logo fica frio... Eu espero... E hoje finalmente foi o dia. De acordo com a Lucilia... cada porção tem 71 calorias! Muito light!

Gazpacho

1 kg de tomates maduros

2 pimentões vermelhos

2 cebolas grandes

2 dentes de alho

1/2 xícara de ramos de alecrim, salsinha e cebolinha

(eu usei também ramos de tomilho, minha nova paixão)

2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico2 pepinos

6 cubos de gel0

1/2 xícara de suco de laranja

(que eu simplesmente esqueci de colocar!)

Separe os tomates, as cebolas, os pimentões e o alho. Lave os ingredientes e corte em pedaços grandes, descartando as sementes. Prepare uma marinada com estes ingredientes, o alho, o vinagre e as ervas 6 horas antes de servir. Tempere com sal e pimenta do reino e cubra com filme plástico, levando à geladeira. Retire as ervas da marinada e processe tudo no liquidificador. Junte o gelo, o pepino (cortado em rodelas e com casca) e o suco de laranja e bata mais um pouco. Acerte o tempero e sirva bem gelado! Para decorar jogue salsinha picada ou cubinhos de pepino.

Penne Tinto de Lula com Frutos do Mar

Esta receita foi preparada já há muito tempo em casa pela Paula Neubauer, quando eu ainda nem sonhava em ter um blog de culinária. A ocasião surgiu... e resolvi tentar repetir... al mare. Não é por falta de convites que ela ainda não integrou a "equipe" do ... de Salto Alto! mas já está prometido: ela virá preparar alguma coisa com o orégano grego que trouxe para mim de sua última viagem. Resta esperar... Será que acertei? Receita rápida e fácil... mas que impressiona!

Penne Tinto de Lula com Frutos do Mar

1 bandeja (300g) de ingredientes para Paella

(camarões pequenos, lula em anéis, mariscos, pedacinhos de polvo e vieiras)

3 xícaras de Penne Nero de Sepia

(massa tinta de lula)

1/2 cebola picada

1 xícara de creme de leite fresco

2 colheres (sopa) de azeite

Cebolinha

Noz moscada

Sal

Pimenta do reino

Em uma espagueteira aqueça a água temperada com sal e óleo (ou azeite) até que ferva. Coloque a massa e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos ou até que esteja al dente. Enquanto a massa cozinha, em uma frigideira grande (ou wok que veio na bagagem), aqueça o azeite e doure a cebola. Junte os frutos do mar (comprados já cozidos em uma bandejinha para paella - o que facilita muitíssimo já que deixa de haver o problema de pontos de cozimento diferentes) e refogue. Tempere com noz moscada, cebolinha e pimenta do reino. Junte o creme de leite e misture até obter um molho. Acerte o sal. Sirva a massa com este molho e salpique com cebolinha para decorar. Mais rápido impossível - e sempre um sucesso na hora do almoço na praia!

Risoto de Shitake e Queijo Brie

Receita de mais um almoço al mare... da revista da Joyce Pascowitch (do restaurante Zucco) um pouco adaptada (mais uma vez). Estas receitas são completamente malucas, mas valem à pena: o tomilho foi uma dica essencial! Tão cheiroso! A foto um pouco escura... mas também o tempo não ajudou em nada!

Risoto de Shitake e Queijo Brie (2 pessoas)

1 xícara de arroz arbóreo

1/2 cebola picada

1 xícara de vinho branco seco

1 litro de caldo de carne

150g de shitake fresco cortado em cubos

100g de queijo brie cortado em cubos

50g de queijo parmesão

3 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (chá) de manteiga

Tomilho

Em uma frigideira aqueça uma colher de azeite e refogue o shitake e o tomilho (somente as folhas). Separe. Em uma panela grande ou wok (a da bagagem!) aqueça o restane do azeite e refogue a cebola picada e o arroz até que ele fique quase transparente. Junte o vinho branco e, mexendo sempre, deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo de carne aos poucos até obter o ponto do risoto (al dente). Junte o shitake temperado, os pedaços de queijo brie e o parmesão. Desligue o fogo e junte a manteiga para dar o brilho ao risoto. Sirva sozinho ou como acompanhamento de uma carne. Decore com salsa crespa.

Pudim de Haddock

Este final de semana o ...de Salto Alto na Cozinha foi à praia... literalmente! Levei esta receita já pronta de São Paulo... é verdade. Muito trabalhosa para uma cozinha ainda desconhecida! Mas já as próximas 2 foram preparadas integralmente al mare! Era só o que me faltava: ter que incluir uma panela wok na minha bagagem! Vamos à receita!

Pudim de Haddock

500g de haddock defumado

2 xícaras de leite

(o suficiente para cobrir o haddock)

1/2 cebola picadinha

5 tomates inteiros

3 ovos

1 xícara e 1/2 de leite

1 xícara e 1/2 de creme de leite fresco

3 colheres (sopa) de farinha

100g de queijo parmesão

Coloque o haddock em pedaços em uma panela e cubra com leite. Deixe ferver e conte 3 minutos. Jogue fora o leite e passe o haddock em água fria, evitando assim que continue cozinhando. Doure a cebola na manteiga, acrescente os tomates picados em cubinhos e refogue o haddock. Ele vai "desmanchar" aos poucos, como se tivesse sido desfiado. Em outra panela, derreta mais um pouco de manteiga e doure a outra metade da cebola. Aos poucos, vá juntando as colheres de farinha e o leite, mexendo sempre, de modo a obter uma massinha e depois um creme. Acrescente o creme de leite fresco e o queijo ralado. verifique o sal (esta é uma base de molho branco bem simples, mas saborosa e útil no preparo de várias receitas!). Espere que o haddock e o molho branco esfriem. Bata o haddock no liquidificador e, em seguida, verta em um recipiente grande. Junte o molho branco e 3 gemas e misture. Bata as claras em neve e junte a mistura, mexendo suavemente até obter a homogeneidade. Em uma forma untada com óleo e farinha de rosca (eu usei uma folha de papel manteiga no fundo para garantir) despeje a mistura. Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) para banho Maria por 50 minutos coberta (tampa ou papel alumínio) e por 10 minutos para dourar descoberta.

Pode ser servido frio, acompanhado de saladas e até mesmo ovas de salmão (uma delícia) ou quente, como uma entrada acompanhado de molho rosé. Os restinhos foram devidamente reaproveitador e transformados em uma espécie de "casquinha de haddock" e gratinados no forno no dia seguinte. E claro... o haddock pode ser substituído por bacalhau (sinceramente o haddock está com preços ótimos), devendo, neste caso, ser desfiado manualmente e não no liquidificador.

Miriam, olhe só a sua louça da praia que linda! Adorei: Noritake Folkstone - muito chic! Quero uma destas para mim! Obrigada por tudo!

Quiche Lorraine

Finalmente uma quiche para o blog! A primeira tentativa sem supervisão (sim, com a cozinheira do lado é fácil) há algumas semana foi parcialmente mal fadada: nas palavras do meu marido... estava uma delícia, mas não dava para colocar no blog! - Também fui gulosa! Quis começar logo fazendo duas ao mesmo tempo, uma de alho poró e outra de funghi. E ficaram bem feias! A de hoje, justamente, a primeira quiche que todo mundo deve aprender a fazer, sem mais, a original. Vamos para a receita do blog Pitadinhas... que está dentre os meus favoritos!

Quiche Lorraine (Pitadinhas)

(para a massa)
200g de farinha de trigo
90g de manteiga gelada
1 ovo
1 colher (sopa) de água gelada
1 pitada de sal

(para o recheio)
1 e 1/4 xícara de creme e leite fresco
3 ovos
6 fatias de bacon
100g de queijo gruyère ralado grosso
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada

Coloque a farinha em um recipiente grande e deixe um buraco no meio. Bata o ovo com água e sal levemente e coloque no centro da farinha. Acrescente a manteiga gelada cortada em cubinhos. Misture com a ponta dos dedos (a manteiga irá derretendo) até obter uma massa. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Abra a massa com um rolo (use o truque do saco plástico: nunca falha!*) e forre uma assadeira de fundo removível. Com um garfo faça pequenos furinhos no fundo. Leve para assar por 7 minutos. Rasgue as fatias de bacon com as mãos e leve a uma frigideira para fritar ligeiramente. Retire e coloque em papel para absorver o excesso de gordura. Bata os ovos com um fuet e acrescente o creme de leite fresco. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Retire a massa do forno e arrume sobre ela o bacon frito e o queijo ralado grosso. Acrescente o creme de ovos e leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos ou até firma recheio e a torta estar levemente dourada. Sirva com uma saladinha! E coitado do meu marido que chega em casa... eu ainda no consultório... e encontra esta uma quiche esperando com bilhete e tudo!

* truque do saco plástico: pegue um saco plástico grande e polvilhe a parte de dentro com farinha. Coloque dentro dele a massa e passe o rolo sobre o saco como se estivesse abrindo a massa normalmente. Não grudará de jeito nenhum! Abra o saco... tire a massa... e pronto!

Steak Tartare

Dica deliciosa, light e que sempre preparo em casa quando estou sem tempo: o Steak Tartare, verdadeiro clássico de bistro. A Wessel já faz algum tempo vende pacotinhos de 250g de carne (lagarto) e cortada em cubinhos e que nunca faltam no meu freezer. Eu, que adoro tudo o que é cru, e costumava pedir Steak Tartare de vez em quando (o meu favorito é o do Le Vin Bistro), com o Steak da Wessel... nunca mais! Quem gosta adora...

Steak Tartare

250g de Steak Tartare Wessel

4 gemas de ovo de codorna (ou 2 de ovo de galinha)

2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de alcaparras picadas

3 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de pepino em conserva picado

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (chá) e molho inglês

Pimenta do reino

Sal

Corte a cebola e os pepinos em cubos pequenos para dar crocância ao Steak Tartare. Junte a carne a todos os ingredientes (com exceção das gemas) e misture bem. Divida a mistura em porções: 2 caso vá servir como prato principal, ou 4 se for servir como uma entrada. Coloque em um recipente pequeno (ou forma), aperte com uma colher e, sobre um prato, desenforme. Coloque no centro e por cima de cada porção uma gema. Sirva com torradinhas de pão preto, salada ou batatas fritas! Um alcaparrão (que compra mais interessante!) completa a apresentação do prato!

Terrines de Legumes Italiens

Fomos outro dia almoçar no Le Jazz, um restaurante em Pinheiros muitíssimo charmoso... (e com preços convidativos) cujo chef é um antigo colega de escola, o Chiquinho (Chef Francisco Ferreira). Vi no cardápio uma Terrine de Legumes e fiquei imediatamente curiosa: quando uma das coisas que costumo preparar "aparece" deste jeito, é quase certo que vou ter que pedir para tentar descobrir algum novo truque! Mas as iguarias eram tantas... que acabei pedindo uma outra terrine... a Terrine de Campagne... (que eu ainda vou ter que comer muito arroz e feijão para aprender a fazer!) - Enfim. Só pela descrição fiz esta tentativa... E só na próxima ida ao Le Jazz vou poder saber se cheguei perto ou não da versão do Chiquinho! Que bom ter tantos motivos para voltar a um restaurante! Vamos à receita:

Terrines de Legumes Italiens

(camada de tomates)

1kg de tomates maduros e firmes

1 colher (sopa) de azeite

1 pitada de tomilho fresco

2 dentes de alho em lâminas

Sal

Pimenta do reino

1 colher (café) de açúcar

Comece o preparo pela camada de tomates - que é a mais demorada. Retire a pele dos tomates e, cortando cada um ao meio, também as sementes. Distribua-os em um tabuleiro e tempere cada um com sal, pimenta do reino, uma pitada de açúcar, uma fatia de alho, e algumas folhas de tomilho fresco. Regue com azeite. Asse por 2 horas em fogo baixo (130ºC), virando após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto os tomates estão no forno, passe ao preparo dos legumes.

(camada de legumes)

2 abobrinhas cortadas em cubos

2 beringelas cortadas em fatias finas
1 cebola picadinha

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho amassados

Pimenta do reino

Sal

Lave e corte as abobrinhas e as beringelas e mantenha-as em recipientes separados. Doure metade de uma cebola em uma colher de azeite em uma panela e junte as abobrinhas. Tempere com sal, pimenta e alho e refogue por alguns minutos. Faça o mesmo com as beringelas. Os legumes devem ficar macios e saborosos (parecendo aqueles antipasti italianos). Passe ao preparo da camada de queijo.

(camada de queijo)

500g de queijo de cabra fresco

4 folhas de gelatina incolor

4 colheres (sopa) de azeite

Sal

Pimenta do reino

Com um garfo, misture o queijo de cabra com o azeite, a pimenta e o sal. Adicione as folhas de gelatina (fazer conforme instruções do pacote... 15 segundos de microondas...). Forre a forma (Terrine) com filme plástico, deixando sobrar nas beiradas. Coloque uma camada de beringelas, prensando ligeiramente, uma de queijo, uma de tomates (fazendo o mesmo), uma de queijo e, por fim, uma de abobrinhas, totalizando 5 camadas. Cubra a terrine com o filme que sobrou e leve à geladeira (com tampa, caso possua) por pelos menos 6 horas.

Esta terrine pode ser acompanhada por uma salada de folhas verdes (hoje eu escolhi endívias) ou comida como um aperitivo, com torradinhas. Vou ainda verificar a Terrine do Le Jazz, claro, mas modestamente... achei que ficou uma delícia, especialmente se tratando de uma "invenção"! Ah... e queijo de cabra... que ao meu ver está se tornando um ingrediente proibitivo de tão caro... pode ser tranquilamente misturado com cottage. Eu uso na proporção 1 parte de cabra para 2 partes de cottage. O gosto do queijo de cabra "se transfere" para o cottage sem nenhum problema e a textura é quase a mesma.

Eisbein (joelho de porco) do Wolfgang

Mais um convidado no ...de Salto Alto na Cozinha! Bom, na verdade trata-se de um convidado antigo (repetido!), mas que veio finalmente fazer a sua especialidade: o Joelho de Porco. Tá. É um pouco estranho. Daquele tipo de comida que uma menina fresca e chata nunca gostaria... e coisa e tal. Mas para tudo existe uma primeira vez. E as meninas chatas quase sempre se surpreendem: a carne do joelho de porco é saborosa, muito molhadinha, os acompanhamentos são deliciosos... e melhor... não é nada complicado fazer. Foi um sucesso!

Eisbein do Wolfgang

(para a panela de pressão)

2 joelhos de porco grandes

1 pacote de sopa de cebola

500 ml de cerveja preta (Bohemia)

2 cebolas inteiras

Sal

Pimenta

(para a assadeira)

4 tomates inteiros

2 cebolas cortadas em pedaços grandes

2 colheres de sopa de mostarda

2 folhas de louro

um punhado de Alecrim

uma pitada de Ervas Finas

Coloque os joelhos e todos os ingredientes na panela de pressão e cubra com água até atingir 3/4 da altura. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora ou até que a carne fique macia. Retire os joelhos da panela de pressão e, em uma assadeira, monte sobre uma camada de mostarda os tomates, a cebola, os temperos, um pouco do caldo da panela de pressão e os joelhos. Parte da gordura, que a esta altura terá se soltado completamente, pode ser retirada neste momento (mas lembre-se que é a gordura que dá o sabor à carne durante o preparo... eu sugiro separar depois, só na hora de servir!). Leve ao forno por aproximadamente mais 1 hora. Sirva com purê de maçã, purê de batatas e com chucrute. O cálculo da quantidade de joelho de porco... um para cada dois homens. Estes dois joelhos grandes foram o suficientes para 6 pessoas!

French Rack em Crosta Crocante e Aligot

Vi mais uma vez na revista da Joyce Pascowitch uma receita que me deu água na boca: o Aligot do Alex Atala... (sessão especial de receitas com batatas). Desconfiada que já estou da precisão das receitas desta revista, fui pesquisar na internet.... e logo encontrei umas dicas certeiras. O Aligot é um purê tradicional italiano, e é servido no D.O.M. antes da sobremesa, sozinho, em um pratinho. Acho que se tornará um acompanhamento clássico aqui da minha casa! Depois deste todos os purês ficaram sem graça! O cordeiro é receita da Patricia Abbondanza, encontrada no site Taste.

Purê de batatas

5 batatas médias

1 dente de alho amassado

2 colheres de manteiga

150ml de creme de leite fresco

Sal

Pimenta do reino

Prepare o purê com um dia de antecedência da seguinte maneira: Ferva as batatas até ficarem macias e descasque. Passe no liquidificador ou use um processador para fazer uma pasta homogênea. Em uma panela, aqueça a manteiga e doure o alho amassado. Acrescente a pasta de batata, o sal e a pimenta e misture bem. Coloque o creme de leite aos pouco e vá mexendo sempre. Leve o purê à geladeira até o dia seguinte. O que eu fiz foi fazer bastante purê para o caso de o Aligot (tantas as ameaças na intenet... e Alex Atala é Alex Atala...) não dar certo.... Assim teria chance de duas tentativas: Tam Tam! Acertei na primeira.

Aligot do Alex Atala

250ml de purê de batatas

100ml de creme de leite fresco

250ml de queijo (misture Gruyère e Minas Padrão ralados)

e eu ainda acrescentei um pouquinho de parmesão ralado...

Coloque o purê de batatas e o creme de leite em uma panela aquecida até obter uma massa de consistência mole. Com o fogo baixo vá acrescentando os queijos aos poucos e mexendo vigorosamente. Quando estiver pronto, o aligot desgrudará da panela e ficará uma massa "puxa-puxa" - parece mesmo uma massa crua. É maravilhoso! O que pode acontecer... é os óleos dos queijos se soltarem: Aí deu errado... Tente de novo!

French Rack em Crosta Crocante

4 costeletas de cordeiro

80g de farinha de trigo

80g de farinha de rosca

150g de pistache (sem casca)

2 ovos

Azeite

Sal

Pimenta do Reino

Tempere as costeletas com o sal e a pimenta. Passe-as na farinha de trigo, retirando o excesso. Bata os ovos ligeiramente. Passe as costeletas sem economizar! Triture o pistache no processador (eu usei castanhas.. que para um almoço de 5 pessoas este pistache estava caríssimo!). Misture a farinha de rosca e o pistache e passe as costeletas. Aqueça o azeite e frite as costeletas dos dois lados. Finalize no forno por 5 minutos (eu deixei 15 porque achamos que estava ainda um pouco crua...). Sirva com uma geléia de vinho maravilhosa da Casa da Madeira, como eu fiz, ou prepare uma redução de vinho do Porto.

Camarões Flambados na Cachaça e Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

Sexta é dia de feira aqui do lado de casa... e desta vez compramos camarões rosa. Queríamos experimentar flambar algumas coisa... Whisky? Conhaque? Cointreau? Vodka? Cachaça! Adaptei a receita de Risoto de Alho poró da Rita Lobo, trocando os limões Tahiti por limões Sicilianos, infinitamente mais saborosos... acrescentei ainda uma lasquinhas... Ficou leve e uma delícia. Temperei os camarões com o limão siciliano também. Vamos à receita!

Camarões Flambados na Cachaça

9 camarões rosa tamanho G

2 colheres de alho amassado

Suco de 1/2 limão siciliano

Pimenta do reino

Sal

1/2 xícara de cachaça para flambar

Tempere os camarões já completamente limpos (sem casaca, cabeça e o diabo à quatro) com o limão, a pimenta e o sal e deixe marinar por alguns minutos. Frite em azeite quente os camarões por aproximadamente 3 minutos (1:30 de cada lado) até ficarem dourados. Desligue o fogo e, na mesma frigideira, regue os camarões com a cachaça. Acenda um fósforo, coloque sobre a cachaça e mexa vigorosamente a frigideira (é muito fogo, não se assuste!). Espere baixar e sirva imediatamente. O "caldinho" na frigideira é o molho.

Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

1 xícara de arroz arbóreo

1/2 cebola picada (eu coloco 1 inteira)

1 limão siciliano (suco e raspinhas)

1 talo grande de algo poró

1/2 xícara de vinho

6 xícaras de caldo de legumes (mantenha fervendo)

60g de queijo parmesão ralado grosso

60g de manteiga

Em uma panela ou wok doure a cebola na manteiga (uns 20g). Junte o alho poró e refogue. Acrescente o arroz e deixe fritar por alguns minutos (não deixe que fique amarelo!). Coloque o vinho e mexa até evaporar completamente. Faça mesmo com o suco de limão. Vá acrescentando conchas do caldo de legumes (ou de frango, caso não tenha) uma a uma, até que o arroz fique al dente, mexendo sempre. Acrescente o queijo ralado, mexa, e por fim, a manteiga, desligue, misture a manteiga delicadamente para dar brilho ao risoto e deixe secar tampado até a hora de servir. Dica: rale um pouco de noz moscada, o perfume é fantástico!

Marcela: Chá de Lingerie!

Hoje um post um pouco diferente: comemorativo. Sábado foi o Chá de Lingerie da Marcela, minha afilhada, aqui em casa! Eu preparei uma terrine de cogumelos... E as iguarias foram muitas: quiches da Isabella Dias, bolo e docinhos da irmã da noiva, Anna Carolina da Studio Sucre... tudo perfeito! Marcela, recadinho para você... logo quero vê-la entre os convidados do ... de Salto Alto! Assim que o seu livro de receitas ficar pronto... sem desculpas!

Lasanha Vegetariana

Nunca tinha preparado uma lasanha... tendo, na verdade, uma opinião bem negativa sobre este prato. Coisa de cantina... comida congelada... e eu (que como quase de tudo) detesto presunto! A inspiração foi na verdade o molho Béchamel que eu já tinha pronto... (que exagero de molho preparei para os crêpes!) e a lasanha vegetariana o primeiro uso que me ocorreu para solucionar o problema (eu e meu marido adoramos beringela e abobrinha!). Ficou pronta rapidinho, facílima de fazer... e escute vários Hummmmmmmmmm.... de alguém que também tinha o mesmo preconceito relativo às lasanhas que eu. Delícia!

Lasanha Vegetariana

250g de massa fresca para lasanha

2 beringelas médias

1 aborinha grande

3 fios de azeite

200g de queijo mozzarella light

150g de molho de tomate pronto

Queijo parmesão ralado grosso

Molho Béchamel (molho branco)

Prepare antes o molho Béchamel. Siga as instruções do paote deixado as folhas de lasanha al dente. Lave os legumes e corte em cubinhos pequenos. Coloque em uma frigideira grande um fio de azeite e refogue, em etapas, os cubos de abobrinha e beringela. Tempere com pimenta e sal. Em uma forma refratária, monte, em camadas, a sua lasanha na seguinte ordem: 1)molho branco; 2) massa; 3)molho branco; 4) cubinhos de vegetais; 5) queijo mozzarella; 6) molho de tomate; 7) massa e assim por diante, terminando com uma camada de molho branco e uma camada de queijo parmesão ralado grosso, para gratinar. Leveao forno pré-aquecido (220ºC) cobert com papel alumínio por 30 minutos. Retire o papel e deixe gratinar por mais 5-10 minutos ou até que a lasanha comece a borbulhar. Sirva imediatamente.

Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

Procurando uma receita de massa para crêpe salgado... encontrei todas as variações possíveis e imagináveis: impressionante! Peguei um pouco dali e um pouco de lá... até obter um meio termo... e ficou ótima. Esta... mais uma receita que achei que fosse ser complicada de fazer... mas não foi! - O crêpe salgado é muito prático, podendo ser recheado de muitas formas. Para a primeira vez usei queijo Gruyère (adorei este queijo culinário da Polenghi: é muito prático!), mas qualquer queijo é potencialmente uma delícia.

Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

(para a massa do crêpe)

250g de farinha

1 colher (café) de sal

50g de manteiga

3 ovos

1/2 litro de leite

Em uma tigela grande coloque toda a farinha (peneirada) deixando um buraco no meio. Neste buraco coloque a manteiga derretida e os ovos. Misture delicadamente e, com um fuêt, bata até obter uma massa homogênea. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre. Deixe descansar na geladeira por 2 horas. Com esta quantidade de massa você conseguirá fazer por volta de 10 crêpes. A dica é começar com a frigideira já quente, mexer para espalhar a massa de forma regular e usar uma espátula bem grande para virar. Eu acertei já de primeira: não pode ser tão complicado! Doure a massa dos dois lados, espalhe o recheio sobre toda a massa ou, caso seja um queijo mais pastoso, como o que eu usei, coloque sobre um quarto da massa. Dobre a massa em 4 partes.

(para o molho Béchamel)
20g de manteiga
20g de farinha
200ml de leite
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino

Em uma panela aqueça a manteiga. Coloque a mesma quantidade de farinha e mexa até obter uma massinha (um roux). Deixe a massinha dourar e vá acrescentando leite aos poucos, mexendo sempre. Tempere com nós moscada, sal e pimenta do reino. Pode colocar um pouquinho de creme de leite e até mesmo um pouco de queijo parmesão ralado que fica gostoso. Sirva os crêpes cobertos com este molho.

Filé Alpino

Mais um chef convidado no ... de Salto Alto na Cozinha. Não é a primeira vez que o Edu Soares prepara o Filé Alpino aqui em casa... é bem verdade, mas em se tratando de sua especialidade, já estava mais que na hora de repetirmos (reparem a bagunça!). Não é uma receita da culinária light... (é claro!), mas também... ninguém é de ferro! Muito saborosa e fácil de preparar e, sobretudo, despretenciosa, esta receita pode ser acompanhada por arroz branco e batatinha palha. Edu, afilhado, obrigada sempre!

Filé Alpino

6 filés médios de filé mignon

200g de copa fatiada

(2 pacotes)

500g de queijo Catupiry

(2 pacotes daqueles pequenos)

200g de queijo Provolone ralado grosso

2 colheres (sopa) Azeite

Sal

Pimenta do reino

2 colheres (sopa) de molho Inglês

Tempere os filés com molho inglês, pimenta do reino, sal e deixe marinar por cerca de 10 minutos. Em uma panela de ferro, doure os filés no azeite até que fiquem mal passados. Pré-aqueça o forno (200ºC) enquanto distribui os filés em uma forma refratária. Organize os ingredientes em camadas sobre cada um dos filés: A primeira é de copa fatiado (aproximadamente 3 fatias sobre cada filé), a segunda é de queijo Catupiry (exagere mesmo!) e a terceira é de queijo Provolone fatiado. Leve ao forno até gratinar. Sirva com arroz branco e batata palha.

Soufflé de Queijo Gruyère

O primeiro Soufflé a gente nunca esquece! Fiz meia receita, o que corresponde ao preenchimento de duas formas individuais daquelas caneladinhas que todo mundo tem... E os mitos de que fazer soufflé é uma coisa complicada... de que o souflé não cresce... todos estes... acabam e ser superados! Delícia... Um acompanhamento vintage para uma carne, com cara de jantar dos anos 80, esta receita é um pouco mais sofisticada que a do souflé comum... e o queijo Gruyère faz toda a diferença. Rendimento: 4 porções.

Soufflé de Queijo Gruyère

30g de queijo parmesão ralado
60g de manteiga
45g de farinha de trigo
1 1/2 xícara de leite
6 gemas
125g de queijo Gruyère ralado
(eu usei o queijo fundido da Polenghi)
Pimenta do reino
8 claras

Unte 4 formas individuais para soufflé com manteiga e polvilhe com o queijo parmesão. Reserve. Derreta a manteiga em fogo médio em uma panela pequena. Acrescente a farinha e mexa sem parar por 1 minutos. Retire a panela do fogo e vá acrescentando o leite aos poucos, sem parar de mexer (musculação). Volte a panela ao fogo e cozinhe por mais 5 minutos ou até adquirir a consistência de um molho. A dica é: mexa vigorosamente. Retire mais uma vez a panela do fogo e acrescente as gemas, uma a uma, não parando de mexer nunca. Desligue o fogo e adicione o queijo Gruyère e a pimenta do reino. Misture até incorporar completamente. Bata as claras em neve (sempre com uma pitadinha de sal) e adicione ao "molho de queijo", misturando delicadamente. Coloque nas formas e asse em forno pré-aquecido (200ºC) até o soufflé crescer e dourar (aproximadamente 20 minutos).

Codorna Recheada com Ervas

Neste final de semana quem preparou o almoço foi o Rick... com uma mínima assistência, é claro... mas cozinhar à quatro mãos é a melhor coisa que existe, não resiti... Enfim, a parte difícil foi toda dele: limpou as codornas, as recheou e fritou! Delícia ter um sous chef tão competente! heheheh

Codorna Recheada com Ervas

4 codornas médias limpas (700g)

1 xícara de vinho branco

1 xícara de azeite de oliva

1/2 xícara de manjericão e manjerona picados

Pimenta do reino

Sal

(recheio)

6 colheres (sopa) de azeite

100g de ricota ralada

1 cebola média picada

1/2 xícara de salsinha e sálvia picadas

Sal

Lave e seque as codornas. Prepare o recheio: Em um recipiente, misture as ervas, a cebola picada, a ricota, 4 colheres de azeite e o sal, até obter uma pasta. Recheie as codornas com a pasta, feche com palitos e unte a parte externa com o restante do azeite. Prepare o molho: Misture em uma tigela as ervas, metade do azeite, o vinho, o sal e a pimenta. Em uma panela de ferro aqueça azeite por 2 minutos. Disponha as codornas e frite ate dourarem por igual. Reduza o fogo, junte o molho, misture, e cozinhe por 20 minutos (ou até a carne ficar macia). Acerte o sal e retire do fogo. Disponha as codornas nos pratos e regue com o molho. Sugestão para acompanhamentos: eu fiz (mais uma vez) o arroz selvagem... mas qualquer purê e alguns legumes seriam bem interessantes.

Torta de Palmito (massa de iogurte)

Uma tortinha leve, com a massa que você com certeza já experimentou... e nunca imaginou como fazer. Tudo o que leva iogurte eu adoro... então: Vamos lá!

Torta de Palmito (massa de iogurte)

(para o recheio)
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 tomate sem sementes picado
280g de palmito
1 xícara de ervilhas (pode ser uma lata também!)
220g de requeijão cremoso
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de salsinha
3 colheres (sopa) de cebolinha
Sal
Pimenta do reino

Comece preparando o recheio, já que este deve ser utilizado frio na montagem da torta. Aqueça em uma panela o azeite e refogue a cebola até ficar transparente (não espere até dourar). Junte o tomate, mexendo sempre, e quando observar um caldinho no fundo da panela, junte o palmito, as ervilhas (as congeladas ou frescas são melhores que as de lata, lógico), o sal e a pimenta, deixando cozinhar por alguns minutos. Acrescente o requeijão e a colher de farinha. Mexa até obter uma textura de creme. Desligue o fogo e acrescente a salsinha e a cebolinha. Experimente o sal e a pimenta. Transfira para outro recipiente e deixe esfriar.

(para a massa)

2 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

150g de manteiga sem sal

180g de iogurte natural

1 colher (chá) de sal

1 gema de ovo (para pincelar)

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a manteiga (pode usar margarina light), o sal e o iogurte. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Deixe descansar tampada (com um filme plástico ou com um pano de prato) por 20 minutos. Polvilhe com farinha um saco de plástico aberto. Coloque metade da massa dentro e abra com um rolo próprio: a massa deve ficar bem fina. Cubra o fundo e as laterais de uma assadeira de fundo removível (usei aquela próprias para quiches). Distribua o recheio frio. Da mesma maneira, abra o restante da massa, corte tiras de aproximadamente 1cm e largura e cubra a massa. Pincele com a gema e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.

Filé-Mignon de Porco Aromatizado

A receita deste final de semana... um filé mignon de porco, corte que eu estava curiosa para experimentar... um preço fantástico e incrivelmente macia.

Filé-Mignon de Porco Aromatizado

1 peça de 1kg de Filé-Mignon Suíno

3 dentes de alho (descascados e picados)

3 colheres (sopa) de alecrim fresco

3 colheres (sopa) de mel

2 batatas médias cortadas em rodelas

5 fatias de bacon

1 e 1/2 xícara de suco de tangerina

Sal

Pimenta do Reino

Descongele a carne de acordo com as instruções da embalagem. Em uma travessa, acomode-a, temperando com o sal, a pimenta, o mel, o alecrim e o alho. Cubra com um filme plástico e deixe marinar na geladeira por 2 horas. Cozinhe a batata. Em uma assadeira ou forma refratária, distribua as batatas cortadas em rodelas, pelo fundo (fazendo uma espécie de cama). tretire a marinada, enrole a peça com as fatias de bacon, e acomode sobre as batatas. Regue com suco de tangerina (pode também ser de laranja) e leve ao forno pré-aquecido (temperatura média) por 1 hora ou até ficar dourado. Retire do forno, fatie com uma faca elétrica e sirva imediatamente.

Para acompanhar fiz um molhinho com a mesma quantidade de suco de tangerina, um pouquinho de açúcar, e Grand Marnier. Legumes para dar uma cor... e a própria batata com m pouquinho de pimenta moía na hora. Pronto!