Salto Alto de Férias

O blog entrará de férias. Aproveito para desejar um ótimo final de ano... e que no próximo sejam ainda mais receitas! Muito obrigada pelas visitas.

Terrine de Aspargos Frescos

Além dos já tradicionais blinis, preparei um salada (Verde com Brie, Damasco e Nozes) e a novidade, uma Terrine de Aspargos adaptada de uma receita da Rita Lobo (para lá de incompleta) como entradas para o Natal. Aí vai a receita:

Terrine de Aspargos Frescos

20 talos de aspargos frescos

250g de queijo de cabra

250g de queijo cottage

4 colheres (sopa) de azeite

1 pacote de gelatina em pó incolor

Sal

Pimenta do reino

Coloque um litro de água para ferver. Junte os aspargos inteiros e deixe cozinhar por dois minutos. Retire e resfrie (com água gelado ou com cubos de gelo) para parar o cozimento. Limpe os aspargos retirando a parte fibrosa dos talos e separe. Prepare com ajuda de um mixer a base da terrine, misturando os queijos, o azeite e os temperos. Junte a gelatina (verifique instruções na embalagem). Faça uma camada de aspargos (eu utilizei as pontas, a Rita Lobo sugere que elas sejam separadas e servidas junto com a terrine, enfeitando o prato), cubra com a pasta de queijo. Faça o mesmo até obter pelo menos 4 camadas de aspargos e 3 de queijo. Sirva com uma salada e com o seguinte molho:

Molho de Balsâmico e Mel

4 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de aceto balsâmico

1 colher (chá) de mel

1 colher (café) de sal

Misture todos os ingredientes do molho e bata levemente com um garfo ou fuêt. Molho também muito gostoso para colocar na salada...

Carolinas Recheadas

Como prometido, estou dando início ao preparo das minhas receitas para o Natal hoje. Bem, os blinis já estão prontos, congelados e embalados à vácuo no freezer... Mas estes não são novidade para o blog. A novidade são as Carolinas. Nem acredito que deram certo e, ainda, foram fáceis de se fazer. Vamos lá!

Carolinas

500ml de água

50g de margarina

1 colher (café) de sal

2 xícaras de farinha de trigo

5 ovos inteiros

Leve ao fogo a água, a margarina e o sal. Misture. Quando levantar fervura coloque de uma só vez a farinha e mexa até incorporar, sendo possível ver o fundo da panela (fogo baixo). Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Coloque na batedeira e vá juntando os ovos um a um, até obter uma massa lisa e branda. Como auxílio de um saco de confeiteiro (só a matriz) coloque a massa em uma assadeira untada e polvilhada com farinha (Faça uma voltinha e depois arremate com uma ponta). Leve para assar em forno pré-aquecido (temperatura máxima) por 15 minutos. Diminua para temperatura média e deixe por mais 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grelha e recheie quando estiverem frias.

Recheio: Bata um vidro de creme de leite fresco com 4 colheres de açúcar no ponto de chantilly (sem mistérios) e misture devagarzinho com um vidro de meio de nutella, ate fazer um creme. O creme de nutella. Corte as carolinas ao meio e recheie com o auxilio de uma colher de chá.

Cobertura: Faça uma caldinha de agua e açúcar, doure amêndoas laminadas em uma frigideira (praliné de amêndoas) e jogue sobre as carolinas enquanto realiza a montagem.

Montagem: Faça uma pirâmide com as carolinas e jogue por cima calda de chocolate. Sirva com sorvete de creme e calda de chocolate em separado.

Risoto de Couve e Carne Seca

Comemoração de fim de ano com as amigas, feita um pouco às pressas... é bem verdade. Mas afinal já basta o trabalho que eu terei no Natal! Meninas, estar com vocês e, em especial, com a Cintia, vinda diretamente de Miami para o amigo secreto, é sempre uma delícia! - Ainda mais porque as saudades da carne seca dela eram grandes!

Risoto de Couve e Carne Seca

(para 6 pessoas)

1 litro de caldo de legumes

6 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas picadinhas

1 cálice de cachaça

3 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de couve manteiga desfiada

300g de carne seca

1/2 xícara de salsinha

1/2 xícara de cebolinha

250g de requeijão

100g de queijo mozzarela em cubinhos

(prefiro a mozzarela ao queijo coalho que fica parecendo uma borrachinha!)

Deixe a carne seca dessalgar na geladeira, imersa em água, de um dia para o outro. Troque a água quando possível. Coloque na panela de pressão, coberta por água, e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Espere esfriar e desfie (pode ser no processador mas fica infinitamente pior). Em uma panela derreta uma cebola em 2 colheres de manteiga. Refogue a carne seca e, quando estiver quase pronta, junta a salsinha e a cebolinha e o pote de requeijão. Misture e reserve. Deixe fervendo um litro de caldo de legumes. Em uma panela grande derreta a cebola em 2 colheres de manteiga. Junte o arroz, mexendo sempre, até que ele solte um líquido esbranquiçado. Verta a cachaça e mexa até evaporar. Vá acrescentando conchas do caldo de legumes, uma por vez até que o risoto fique al dente. Acrescente a couve, a carne seca preparada e os cubos de queijo. Mexa, desligue o fogo e finalize com as 2 colheres de manteiga restantes. Sirva imediatamente.

Polpettone do Jardim de Napoli

Ontem meus sogros vieram jantar em casa, e ousei, fazendo uso do molho preparado pela própria Vera, tentar a receita do polpettone do Jardim de Nápoli. No outro final de semana nossos padrinhos nos convidaram para almoçar lá, a nossa contraproposta o bacalhau, que já estava comprado e esperando o domingo. A receita que encontrei do polpettone estava no blog Pastifíco dell'amore, agora entre meus favoritos... mas penei um pouco pela falta de detalhes... para principiantes.... Enfim. Vou detalhar mais aqui. Vamos à receita:

Polpettone do Jardim de Napoli

(para 4 pessoas)

600g de carne moída (usei patinho, mas lá usam mignon)

3 colheres (sopa) de cebolinha

3 colheres (sopa) de salsinha

Sal e pimenta do reino

1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de farinha de rosca

2 ovos

150g de queijo mozzarella

Em uma tigela grande misture a carne moída, a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Separe a mistura em 4 partes (4 polpettones). Prepare um polpetonne por vez. Como você vai rechear o polpettone com queijo, separe cada uma das partes da mistura em duas (as metades do polpettone). Coloque sobre uma superfície lisa uma camada de filme plástico. Coloque as duas metade e cubra com outro pedaço de filme. Amasse a carne com as mãos, fazendo um disco e corte fazendo uso de um utensílio redondo qualquer (xícara, forma individual...). Coloque 1/4 do queijo entre as duas metades e feche. Passe os polpettones na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca (preferencialmente feita na hora). Deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora. Frite os polpetttones (óleo vegetal/imersão), deixe secar o óleo e coloque em uma folha refratária coberto com molho de tomate pedaçudo, folhas de manjericão e queijo parmesão ralado grosso. Leve ao forno pré-aquecido para terminar o cozimento e gratinar por pelo menos 30 minutos. Sirva acompanhado por uma massa simples (eu escolhi um fettucine com manteiga e sálvia). Acho que ficou bem parecido! A receita do molho da Vera fica para uma próxima oportunidade.

Menu de Salto Alto no Natal

Ao menos o menu do Natal aqui em casa já está decidido... e as atribuições todas devidamente distribuídas pela família. Que ansiedade! Natal e aniversário em um dia só é demais para qualquer cabecinha. Minha árvore está finalmente decorada, inclusive com a saia de feltro que fizemos este ano eu, minha sogra em minha avó, aproveitando o barrado de uma toalha italiana usada pela primeira vez no meu primeiro Natal, ainda na maternidade. Assim pelo menos fico com uma lembrança deste dia - que não seja inteiramente mofada e cheia de manchas!

Entredas:
Blinis Russos e Salmão Defumado
Terrine de Aspargos e Queijo de Cabra
Salada Verde de Brie, Damasco e Nozes

Prato Principal:
Perú de Natal*
Tender com Frutas*
Farofinha de Natal
Arroz Selvagem
Purée de Marrons

Sobremesas:
Carolinas Recheadas com Nutella e Praliné de Amêndoas
Bolo de Aniversário

Minha sogra vai preparar os itens com *. O bolo de aniversário... Queria muito encomendar uma torta de Natas da Torta e Cia, aquela carioca que ficava na Mário Ferraz... Mas acabo de descobrir que fecharam o endereço aqui de São Paulo. Acho que só eu gostava da Torta de Natas! Vou ter que descobrir um novo favorito. Dicas?

Bacalhau com Pasta de Azeitona

Este final de semana inauguramos a maravilhosa louça trazida de Portugal pela minha madrinha de crisma, a tia Lucinha. Que felicidade! E claro, eu não poderia deixar de fazer uma receita portuguesa... afinal a pobre Vista Alegre merecia, no mínimo, um bacalhau. Fácil de fazer, nossos convidados adoraram! Eu usei aquelas postas congeladas de bacalhau (paquero há meses...)Dias. Vamos lá:

(receita para 4 pessoas)
4 postas de bacalhau demolhadas (1 kg)
2 dentes de alho amassados
1/2 xícara de salsinha picada
350ml de azeite
Pimenta

Coloque as postas de bacalhau por meia hora em uma tigela, imersas em água e sal para descongelar. Em um refratário, disponha as postas e tempere com azeite, salsinha, alho e pimenta. Leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por aproximadamente 20 minutos. Coloque no prato e cubra com a pasta de azeitonas - usei a receita da tapenade, http://desaltoaltonacozinha.blogspot.com/2010/11/tapenade-de-azeitonas.html que é maravilhosa! Como acompanhamentos espinafre refogado e batatinhas. o espinafre...

1 maço de espinafre

2 dentes de alho amassados

2 colheres (sopa) de azeite
100g de bacon em cubinhos

Sal

Em uma panela grande, coloque o espinafre e cubra com água e sal. Cozinhe até que a água comece a adquirir uma tonalidade verde. Molhe com água fria para parar o cozimento e esprema para que fique seco. Doure o alho no azeite, junte o espinafre e o bacon (já frito) e refogue.

Yakisoba

Não se trata de uma chef convidada, ainda, afinal fui eu quem foi almoçar na casa dela... Mas em todo o caso, o propósito foi o mesmo: aprender. E a Paula me ensinou a fazer um Yakisoba... depois de duas tentativas frustradas own my own... Finalmente descobri que estava fazendo absolutamente tudo errado. Parece fácil... mas seguindo o verso do pacotinho de yakisoba não é! Vamos à receita:

Yakisoba

200g de Harussame

(macarrão japonês transparente - glass noodles)

5 colheres (sopa) óleo de canola

200g de carne cortada em tiras

4 colheres (sopa) de gengibre picado

2 colheres (sopa) de pimenta dedo de moça picada

1 xícara de shoyu

(não pode ser light de maneira alguma)

1 /2 xícara de saquê mirim

2 colheres (sopa) de óleo de gergelim

1/2 maço de brócolis

1/2 maço de couve flor

1 cenoura cortada na diagonal

4 folhas de acelga cortadas na diagonal

Em uma frigideira ou panela wok aqueça o óleo de granola. Coloque a carne, a pimenta e o gengibre, mexendo sempre. Acrescente os vegetais, o shoyu, o saquê e o óleo de gergelim e verifique o sal. Os legumes devem manter sua crocância mas diminuirão muito de volume. O shoyu deve ganhar corpo. Cozinhe o macarrão em água fervente conforme a embalagem: o Harussame deve ser cozido por 6 minutos. Escorra a massa e junte ao molho. Sirva imediatamente. Fácil mas quero ver se o seu não vira um grude como o que eu preparei sem os ingredientes mágicos e com macarrão para yakisoba normal! Never more.

Risoto de Tomate

Faz tempo que não consigo postar uma receita... Não que não esteja cozinhando, afinal... Mas de fato minha vida está uma loucura. Vou até tentar incluir algumas receitas deste período nos próximos dias... nas datas em que foram feitas. Fotos eu tirei. Faltou mesmo postar. Hoje fiz este risoto, simples, sem invencionices (claro que adaptei a receita...), mas delicioso. Não há quem não goste. Vamos à receita:

Risoto de Tomate

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picadinha

1 xícara de arroz carnaroli

1/2 xícara de vinho tinto

1 litro ou quanto bastar de caldo de legumes

1 xícara de tomates cereja

1/2 xícara de manjericão

2 xícaras de mozzarella de búfala

50g de queijo parmesão ralado

2 colheres (sopa) de manteiga gelada

Pimenta
Sal

Aqueça o caldo de legumes e mantenha-o em fogo baixo. Em uma panela grande ou wok aqueça o azeite e doure a cebola picadinha. Junte o arroz e misture até que os grãos ganhem certa transparência e comecem a soltar um caldo branco. Junte o vinho, mexendo sempre até que ele seja absorvido. Vá acrescentando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre, não deixando o risoto secar. Quando o risoto estiver no ponto, isto é, al dente, acrescente o queijo, o tomate e o manjericão, finalizando com a manteiga gelada. Reserve um pouco de parmesão, caso goste, para servir. Misture e verifique o sal e a pimenta. Sirva imediatamente. Este risoto pode ser comido como prato principal e, por ser neutro, pode também acompanhar uma carne, como fiz em outras ocasiões

...de Salto Alto no Natal!

Finalmente: minha guirlanda! Aos poucos a decoração da minha casa está ficando pronta para o Natal. Mas que trabalho! Ao menos já decidi uma das sobremesas para o Natal... Carolinas recheadas com creme de nutela, praliné de amêndoas e calda de chocolate. Assim que tenha tempo vou fazer as carolinas... e congelar... para deixar para o dia só a montagem. Afe!

Tapioca de Carne Seca

A tapioca foi uma grande descoberta deste ano. De quando em vez venho com um saquinho da feira para preparar quando dá uma fominha, como uma entrada, aperitivo ou mesmo uma refeição leve, e até no café da manhã. Nada melhor que aquelas tapioquinhas de hotel nordestino no café da manhã, certo? Uma espécie de panqueca feita com fécula de mandioca, verdadeira goma, com recheios que podem ser os mais variados... os preferidos aqui em casa tapioca de carne seca com queijo coalho e tapioca de queijo e mel. Vamos a receita!

500g de tapioca

500g de carne seca

1/2 cebola raladinha

1/2 copo de requeijão

100g de queijo coalho em cubos

2 colheres (sopa) de salsinha

Pimenta

Azeite

Deixe a carne seca de molho em água fresca de um dia para o outro na geladeira para dessalgar. troque a água quando possível. Leve à panela de pressão coberta por água por 40 minutos. Separe a gordura e desfie. No azeite, refogue a cebola até desmanchar. junte a carne e o requeijão e mexa até obter uma massa uniforme. Coloque a salsinha, o queijo e a pimenta e mexa até que este comece a derreter. Experimente o sal.

Aqueça uma frigideira. Coloque a farinha de tapioca sobre a frigideira com o auxílio de uma colher, fazendo uma camada fina. Uma vez que a panqueca comece a levantar, isto é, a soltar da frigideira, vire de lado. Acrescente e espalhe bem o recheio. Dobre na metade, pressione com a espátula e sirva imediatamente. Acrescentar manteiga é sempre uma boa idéia.

... de Salto Alto no Natal

Desde já anuncio... que o Natal este ano será aqui na minha casa! E como não poderia deixar de ser, estas são as minhas botas de Natal. Assim que eu decida o menu... Começo a testar e a postar. Tomando coragem para a minha primeira Terrine de Foie! Milhares de idéias... e olhem as minhas arvorezinhas novas, que lindas!

Medalhão de Filé Mignon com Gratin de Macaroni

Esta receita é do site do Bassi, do Marcos Bassi. É parecida com uma receita de filé com crosta de 3 pimentas que eu já preparei aqui no blog... Mas o que me chamou a atenção foi mesmo o acompanhamento. Básico, fácil e uma ótima idéia. O meu gratinou pouco. Fiquei com medo de secar... mas o molho branco do Bassi é uma delícia. Vamos lá!

(macaroni)
300g de penne
25g de manteiga para untar

(velouté para o gratin)
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
250ml de caldo de frango
250ml de leite
50g de cebola
8g de alho
3g de nóz moscada
150g de queijo gruyère ralado grosso

Inicie o preparo do prato pela massa. Refogue a cebola e o alho na manteiga derretida sem corar. Acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre, até obter uma massa. Vá adicionando o leite morno aos poucos, até obter um creme. Misture os demais ingredientes, com excessão do queijo, mexendo sempre, e cozinho por 25 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente o queijo. Peneire o molho e reserve em banho maria. Cozinhe o penne na água com sal até que fique al dente. Escorra-o e coloque-o ainda quente no creme velouté. Despeje a massa em uma forma préviamente untada com manteiga e polvilhe com o restante do queijo ralado. leve o gratin ao forno (fogo baixo) por 15 minutos até dourar.

(medalhão)

800g de filé mignon

25g de pimenta preta

25g de pimenta vermelha

25g de pimenta branca

100g de manteiga

Sal a gosto

(molho três pimentas)

60ml de conhaque

300ml de caldo de carne

60g de manteiga gelada

Pimentas restantes

Amasse as três pimentas no pilão ou faça uso da técnica do saquinho (coloque as pimentar em um saquinho e bata com um martelo). Tempere os medalões com sal e envolva-os comas pimentas. Salteie os medalhões em uma panela, até que uma crosta dourada de pimenta se forme sobre a carne. Retire os medalões e o excesso de gordura. Na mesma panela, coloque o restante das pimentas assadas e "deglaceie" com o conhaque (coloque o conhaque e, com uma colher, raspe da palena o que ficou preso no fundo, perfazendo um líquido homogêneo) . Acrescente o caldo de carne e finalize com a manteiga gelada. Verifique o sal. Retire o gratin do forno e sirva imediatamente.

Tapenade de Azeitonas

Esta semana fui comprar um presente para um amigo em uma loja de cozinha... e adivinhem: encontrei também um para mim! Um mortar de porcelana da Maxwell & Willians... e desde então não parei de pensar nas milhares de receitas que viria a fazer com ele. O mortar é uma vasilha, que pode ser de pedra ou de madeira e serve para, com o auxílio de um pilão do mesmo material, amassar diversas substâncias, tais como sementes ou temperos. Apesar de não gostar nem um pouco de azeitonas (este o desafio a ser superado hoje), preparei uma tapenade bem ao gosto do meu marido. Não é que acabei gostando? A tapenade é uma receita de origem provençal (isto é, francesa). Esta receita foi retirada do blog Closet Cooking, o achado deste final de semana com receitas e fotografias maravilhosas. Vamos lá!

Tapenade de Azeitonas

2 xícara de azeitonas pretas

1 colher (chá) de alcaparras

4 filés de anchova

2 dentes de alho

1/4 de xícara de azeite

1 colher (sopa) de salsinha

Suco de 1/2 limão siciliano

Pimenta

Lave bem todos os ingredientes. Pulse metade das azeitonas, as alcaparras, as anchovas, o alho e o azeite em um processador de alimentos (mixer). Caso tenha um mortar, esmague estes ingredientes com um pilão até obter uma pasta homogênea. Junte o suco de limão, a salsinha e a pimenta, bem como o restante das azeitonas, picadas em pedaços bem pequenos. A tapenade pode ser servida como uma entrada, com pedacinhos de pão, como fizemos, ou ser usada como um acompanhamento para peixes, por exemplo, que pretendo experimentar em breve.

Risotto de Fileto e Radicchio

Uma adaptação já tradicional do risoto muitas vezes preparado pela minha sogra (ela prepara só com alho e não cebola e, acredito, muito mais vinho tinto) que, por sua vez, é uma adaptação do restaurante Vicolo Nostro, este risoto é muito saboroso e perfeito para aqueles dias em que você está com a maior preguiça de cozinhar. Por causa da carne e do vinho tinto, não é nada leve... apropriado para ser servido como prato único em dias frios como hoje. Mas da próxima vez vou acrescentar um queijo, para dar um pouco mais de suavidade! Sugestões: queijo mascarpone. Vamos à receita:

Risotto de Fileto e Radicchio

300g de filé mignon em cubinhos

2 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de vinho tinto

1/2 cebola picadinha

700ml de caldo de carne

10 folhas de radicchio cortadas em tiras

Muita manteiga

Sal

Pimenta

Corte o filé mignon em tiras ou cubinhos, tal como se fosse preparar um strogonoff e tempere com sal e pimenta. Doure a carne na manteiga, evitando ao mexer muito para que a carne não solte o caldo. Reserve. Em uma panela wok ou em uma panela de barro, doure na manteiga a cebola picadinha, juntamente com o caldo que soltou da carne (eu uso a mesma panela) até derreter. Junte o arroz e dê aquela "fritadinha", mexendo sempre, até que ele se torne um pouco transparente. Junte a xícara de vinho, mexendo sempre, até evaporar. mantenha o caldo de carne sempre fervendo em outra boca do fogão e vá, uma a uma, acrescentando conchas do caldo, até que o risoto fique al dente. Finalize comm um pouco de manteiga, junte a carne e o radicchio (para que ele mantenha um pouco da sua crocância), misture, tampe a panela e desligue. Sirva imediatamente.

Truta com Crocante de Amêndoas

Mais uma sexta- FEIRA (o dia em que compor peixe pela manhã na feira.... delícia). E desta vez o peixe escolhido foi uma truta... que estava maravilhosa, por sinal.... e como eu ainda tinha algumas amêndoas laminadas em casa.... Lá vai a receita:

Truta com Crocante de Amêndoas

4 trutas frescas em filés sem pele e sem espinhos

100g de amêndoas laminadas

100g de farinha de trigo

1 ovo

10g de maisena

150ml de água gelada

1 cubo de gelo

Sal e pimenta moídos na hora

Óleo suficiente para fritar

Tempere os filés com sal e pimenta. Junte todos os ingredientes, com exceção do gelo e das amêndoas, e misture até obter uma massa homogênea, na consistência de uma massa para panqueca. Junte o gelo. Coloque o óleo para aquecer enquanto passa os filés de truta na massa. Salpique as amêndoas no lado de cima dos filés e coloque para fritar. A sugestão do chef Sergio Peres, do restaurnte Nó de Pinho, Em Gonçalves - M.G. é servir com uma geléia de pimentão e um risoto de pinhão (deve ser uma delícia!) Eu me decidi por acompanhar com um purâ de mandioquinha e nada mais... ainda estou tomando coragem para abrir a geléia de Apricot da Fortnum & Mason que a Eleonora trouxe para mim de Londres! Ficou uma fritura leve... Não estou nada acostumada... mas ficou equivalente a um molhinho de manteiga...

Brigadeiros

Com este calor todo, enrolar 180 brigaderios foi um verdadeiro desafio. Nunca imaginei que pudesse fazer tamanha diferença! Tive que levá-los (e também a barra de manteiga) dezenas de vezes para a geladeira durante o processo.... Mas acabou dando tudo certo, com exceção de eles terem ficado um pouco maiores que os que eu costumo fazer... (por pura falta de paciência) e de eu quase não ter tirado fotos (idem). Foi uma correria. Mano e Edu, espero que tenham adorado o Chá Bar! Muitos beijos. A receita é da Maria Brigadeiro, um pouco adaptada, já que fiz três variedades de brigadeiro. Foi a primeira vez que variei a minha receita de anos e anos. Em tempo: 1 lata de leite condensado.... Esta receita, é o suficiente para uns 30 brigadeiros. Imaginem que eu usei 8 latas! Vamos lá:

1 lata de leite condensado

150g de chocolate meio amargo

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

1/2 dose de bebida destilada

Processe a barra de chocolate ou faça uso de um ralador (foi o que eu fiz). Coloque o leite condensado e o chocolateem uma panela e misture com uma colher de pau. Mantenha em fogo baixo, mexendo sempre, e vá acrescentando a manteiga, até que possa ver o fundo da panela e a massa tenha adiquirido um tom mais escuro. Caso vá enrolar a consistência deve ser um pouco mais firme. Pouco antes de desligar o fogo acrescente a bebida (desta vez usei conhaque, mas quase sempre coloco whisky). Deixe esfriar em um recipiente untado com manteiga (facilita muitíssimo) e enrole. Segredo: os granulados. Invista em castanhas, amêndoas, pistache... ou em granulados da marca Mavalério (nacional) ou da Callebot (Belga e bem mais caro) vendidos nas lojas especializadas. Os comuns predominam sobre o gosto do brigadeiro... Faça no dia para não cristalizar (como eram quase 200 tive que fazer no dia anterior... no dia eles estavam bem mais macios!).

Caldo Verde

Bom... já deu para notar que a temática do meu jantar ontem foi portuguesa.... Como prato principal o Arroz de Pato, já consagrado... e como entrada eu fiz, pela primeira vez, este Caldo Verde, com receita obtida e um pouco adaptada do site Elvira´s Bistro (de uma portuguesa, claro, que não sou boba!). Muito fácil e ficou uma delíca. Descobri, finalmente, o eterno parceiro do meu Arroz de Pato. Que sejam felizes para sempre! Vamos à receita:

Caldo Verde

1 cebola

2 alhos amassados

4 batatas médias

1,5 litros de água

1/2 maço de couve

180g de chouriço

(linguiça portuguesa)

Sal

Pimenta

Em uma panela grande cubra com 1,5 litro de água potável as batadas (descascadas e cortadas em cubos) e a linguiça. Cozinhe até que fiquem macias (aproximadamente 20 minutos). Separe as linguiças. Com um mixer* misture a água e as batatas até obter um caldo (bem mais ralo que uma sopa). Aqueça 100ml de azeite e doure a cebola e o alho e refogue as linguiças. Então, junte as linguiças e a couve ao caldo. Acerte os temperos e cozinhe por mais pelo menos 10 minutos. Sirva com um fio de azeite. E vejam o meu esmero ao decorar a mesa!

* Em português de portugal nos blogs de culinária o mixer se chama "varinha mágica", não é muito engraçado?

Arroz de Pato

Apesar de eu por muito tempo ter achado que esta receita era uma receita de família, daquelas receitas tradicionais adaptadas de uma forma genial... descobri se tratar, na verdade, de uma receita com estas exatas características, só que da Carla Pernambuco! Encontrei na internet... com as mesmas palavras das "copiadas" no meu caderninho! Em todo o caso, a receita da Carlota, que não é nem boba nem nada, é tão pouco descritiva que tive que dar meus toques pessoais. Já é a quarta vez que preparo... E o prato já se tornou um dos carros chefes de casa. Para quem nunca experimentou, o arroz de pato é uma receita tradicional portuguesa. Um prato único... mas que dá o maior trabalho! Vamos à receita:

Arroz de Pato

(8 pessoas)

3 xícaras de arroz

1 pato inteiro

2 coxas e sobrecoxas de pato

2 cebolas picadas

2 dentes de alho amassados

100 ml de azeite

500g de linguiça portuguesa

250g de presunto de parma

2 xícaras de vinho tinto

1 xícara de caldo de pato

8 tomates sem pele e sem sementes

(desta última vez usei uma lata de tomates pelados...)

2 colheres (sopa) de salsinha

4 colheres de amêndoas laminadas torradas

Sal

Pimenta do reino

Deixe o pato e as sobrecoxas no tempero de um dia para o outro (eu uso azeite, cebola, tomate, salsinha, pimenta, sal... mas você pode escolher o que quiser ). Coloque o pato inteiro em uma panela grande com duas cebolas, cubra com água e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Reserve o caldo do cozimento, desosse o pato, retirando a espessa camada de gordura, e desfie a carne com as mãos em pedaços grandes. Reserve. Prepare o arroz (normalmente) e reserve. Em uma panela grande (eu sempre uso a minha wok de estimação), doure a cebola e o alho no azeite, até desmanchar. Junte a linguiça, cortada em rodelas e sem pele, o presunto cru, rasgado em pedaços grandes, e refogue. Acrescente os tomates, a salsinha, o vinho e o caldo. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de quando em vez, por cerca de um 1 hora. Desligue o fogo e junte as lascas de pato, temperando com sal e pimenta. Misture o "molho" com o arroz em uma forma refratária até obter homogeneidade (esta parte é realmente uma bagunça!). Logo antes de servir leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 10 minutos. Tire do forno e decore com as amêndoas e com fatias da linguiça. Sucesso garantido!

Quiche de Funghi

Basta um problema com a internet e... É um tal de desconfigurar a rede, nada de wireless, e o blog... Que complicação! Os problemas ainda não foram resolvidos, é claro, mas eu não poderia deixar de postar esta quiche alta que fiz hoje. Definitivamente. É uma das versões da receita do Olivier Anquier que encontrei na internet (encontram-se algumas, acredite se quiser!). Ele recomenda que se faça toda a massa de uma vez, e que se congele o restante para as próximas quiches. Fiz isso. Usei 1/4 da receita para preparar uma, então você pode fazer 1/4 da receita caso não queira ter um "estoque" de massa! Prometo que assim que eu asse a próxima, atualizo o post e conto se de fato funcionou. Vamos à receita:

Quiche de Funghi

(massa):

1kg de farinha de trigo
400g de manteiga (gelada)

300ml de leite (temperatura ambiente)

1 colher (chá) de sal

Em uma tigela coloque a farinha, o sal e a manteiga gelada cortada em pedaços. Misture com a ponta dos dedos delicadamente até obter uma espécie de farofa grossa (ela terá o tom da manteiga). Coloque o leite aos poucos, e mexa com a ponta dos dedos até que se torne uma massa homogênea. feito isso, tire da tigela e passe papel filme, e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas (é aí que as receitas diferem muito!). Separe parte da massa (1/4 é uma medida segura para uma quiche só) e abra sobre uma superfície untada com farinha (eu, mais uma vez usei o truque do saco plástico*). Coloque a massa sobre a forma de fundo removível já untada com manteiga. Truques: Dobre a massa aberta em 4 partes. Coloque a massa sobre a forma e desdobre delicadamente. Para que a massa encoste na forma use as laterais dos dedos. Retire os excessos das laterais da forma e, para que o acabamento fique retinho, passe o rolo por cima das bordas da forma. Faça furinhos com um garfo no fundo da forma para que a massa não estufe. Passe ao preparo do recheio.

(recheio):

5 ovos
150g de queijo emmental ralado
150g de mussarela ralada
300ml de leite
300ml de creme de leite
Sal
Pimenta do reino
130g de funghi seco

Coloque o funghi de molho em um recipiente com água quente por aproximadamente 30 minutos. Descarte a água e, colocando o funghi em uma peneira, passe água corrente para garantir que, além de hidratado, o funghi está limpo. Refogue no azeite com um pouco de alho amassado e reserve. Em uma tigela, quebre os ovos peneirando as gemas (para evitar aquele gosto de ovo). Bata levemente e, com um fuet, e junte os queijos, o leite e o creme de leite. Misture bem e, por fim, junte o funghi. Confira o sal e tempere com pimenta. Coloque esta mistura sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido (180 ºC) por 40 minutos. O forno deve ser pré-aquecido, sempre, em temperatura superior.

Terrine de Chèvre et Tomates Confites

Terrine de Chèvre et Tomates Confites

(Tomates Confites):

3kg de tomates maduros e firmes

4 colheres (sopa) de azeite

Tomilho fresco (só folhas)

6 dentes de alho em lâminas

2 colheres (chá) de açúcar

Sal

Pimenta do reino

Cozinhe os tomates por aproximadamente 5 minutos. Retire a pele e, cortando ao meio, também as sementes. Regue com azeite e coloque em um tabuleiro ou assadeira. Tempere cada tomate com sal, uma pitada de açúcar, tomilho fresco e uma fatia de alho. Asse por 2 horas a 130ºC, virando os tomates após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto isso repare a pasta de queijo.

(Pasta de Queijo):

400g de queijo de cabra fresco

(pode misturar com ricota ou cottage...)

1 saquinho de gelatina incolor em pó

Sal

Pimenta do reino

(Molho de Manjericão):

1 maço de manjericão fresco (só folhas)

3 colheres de azeite

Sal

Pimenta do reino

Misture os queijos com o azeite, o sal e a pimenta. Misture vigorosamente com um fuet até obter homegeneidade. Junte a gelatina (siga as instruções do fabricante): cuidado para não ferver! Montagem: Forre uma terrine ou forma inglesa média com filme plástico, deixando sobrar (esta é a pior parte, juro!). Coloque alternadamente uma camada de tomates e uma de queijo, terminando com a camada de tomates (5 camadas). Cubra a terrine com o filme plástico que sobrou nas laterais, prensando ligeiramente, e leve à geladeira até firmar (eu costumo deixar de um dia para o outro). Coloque em um prato algumas folhas verdes e temperadas e uma fatia da terrine. Sirva com um molho de manjericão (misture os ingredientes em um processador ou amasse em um cadinho) ou somente com algumas gotas de azeite.

American Pancakes

Outro dia fiz blinis... e desde então tenho sonhado com estas panquecas americanas! Hoje acordei cedinho para prepará-las para o café da manhã. Foi fácil e rápido. A primeira ficou um pouco alta e crua por dentro... O segredo é descobrir a quantidade exata para cada frigideira. Para a minha foram 3 colheres de sopa para cada uma. Feito isto não tem mais como errar!

American Pancakes

1 1/3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó

1/2 colher (chá) de bicarbonato

1/4 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de açúcar
2 ovos

1 xícara (chá) de leite

1 colher (chá) de manteiga

1 colher (chá) de essência de baunilha

Peneire os ingredientes secos (farinha, fermento, bicardonato, sal e açúcar) em uma tigela grande. Junte as gemas, a manteiga (derretida) e a baunilha e misture. Bata as claras em neve e adicione à mistura, mexendo delicadamente. Coloque a massa em uma frigideira (eu coloquei um pouquinho de manteiga) em fogo baixo. A panqueca não deve ficar nem fina nem grossa (pouco menos de 1cm de altura). Quando estiver formando bolhinhas na parte de cima e dourada n parte de baixo, vire. Sirva com um pouco de manteiga e Maple Syrup (ou uma geléia caso não encontre o maple!). Rende pelo menos 8 panquecas médias.

Ragoût de Coelho

Depois de ter "treinado" o preparo desta receita com uma peça de fraldinha... Eis que neste feriado finalmente preparei o Ragoût de Coelho com Polenta para os amigos. Mas que bagunça! O coelho não é difícil de se achar para vender, tendo eu algumas vezes encontrado até no Pão de Açúcar: congelado, com os ossos e em cortes (pernas dianteiras, traseiras, peito e lombo, acho eu...). Cortes de coelho congelados. Vamos à receita!

Ragoût de Coelho

1 1/2 kg de cortes de coelho congelados

1 xícara de caldo de galinha

1/2 xícara de azeite
3 cebolas

2 dentes de alho

4 cenouras

2 talos de salsão

300g de shitake

1 xícara de vinho branco seco

2 latas de tomates pelados

4 colheres de extrato de tomate

400ml de creme de leite fresco

Alecrim fresco

Salsinha e cebolinha

Sal e pimenta

Descongele os cortes de coelho na geladeira e um dia para o outro. Coloque, juntamente com 2 cebolas, 2 cenouras e o caldo de galinha em uma panela de pressão e cubra com água. Deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos (eu deixei 1 hora). Separe o coelho e descarte o restante do conteúdo. A carne deve estar "soltando dos ossos" e desfiando com facilidade. Espere esfriar e desfie. Em uma panela grande refogue as cebolas, o alho, as cenouras e o salsão (cortados em cubinhos bem pequenos) no azeite. Acrescente a carne já desfiada e a xícara de vinho. Deixe evaporar completamente. Acrescente os tomates, o extrato e as ervas e deixe cozinhar bem, mexendo sempre. Refogue em uma frigideira em separado o shitake no azeite com um pouquinho de alho. Quando a carne estiver macia, acrescente o creme de leite. Verifique o sal e a pimenta. Sirva com uma massa ou com polenta... E o melhor... montar estas panelinhas e colocar no microondas para servir os convidados retardatários!

Fettuccine com Ragu de Fraldinha

O primeiro Ragu a gente nunca esquece! O Ragu é um molho bastante tradicional da cozinha italiana... à base de carne cozida... o verdadeiro molho da macarronada de domingo, sabe? Ele tem muitas variações (os próximos que quero tentar fazer são de cordeiro e de coelho... mas para aprender me resolvi pela fraldinha!) e pode ser combinado com massas... como eu escolhi fazer nesta quarta-feira à toa... ou com uma polenta italiana cremosa: Imaginem que delícia! A receita que eu preparei é do site Cozinha Pequena. Há um link para ele aqui na minha página: uma verdadeira inspiração. Vamos à receita!

Ragu de Fraldinha

500g de fraldinha (bem limpa)
1/2 cebola
1/2 xícara de azeite
1 cenoura
1 talo de salsão
1 dente de alho
1 xícara de salsinha e cebolinha
1/2 xícara de vinho branco seco
folhas de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 lata de tomates pelados
1 xícara de caldo de carne
200ml de creme de leite fresco
(pode ser o de caixinha, mas o de lata não porque será fervido)
Sal e pimenta a gosto

Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Refogue no azeite juntamente com o alho amassado até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne, já em cubinhos (sim eu piquei na ponta da faca) e mexa até que os pedaços fiquem dourados. Coloque o vinho, espere evaporar completamente, e então o tomate, o extrato de tomate, as folhas de tominho, a salsinha e a cebolinha picadas, o caldo de carne, e deixe cozinhar bem. Quando a carne estiver macia, acrescente aos poucos o creme de leite - que vai ajudar a amaciar a carne ainda mais. Mexa até obter um molho bastante incorpado.

Eu achei que ficou muito bom. Igualzinho à foto do Cozinha Pequena. Já o Rick (cada vez mais exigente!) achou que o gosto estava bom, mas que não estava parecendo um Ragu... que a carne deveria estar desfiando... Enfim. Vamos ver se consigo agradar mais com o Ragu de coelho e a polenta!

Blinis Russos ou блины

Hoje definitivamente um ciclo se fecha nesta casa. As eleições, uma data mais que esperada pelo meu marido, que é advogado eleitoralista, já são em si um grande motivo de comemoração... Ainda mais com todos os resultados favoráveis que os clientes dele obtiveram! Por isso mesmo, resolvi fazer blinis - as maravilhosas panquequinhas russas, e abrir uma garrafa de champagne. Très chic!

Blinis Russos

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres (chá) de fermento

1 colher (chá) de sal

2 ovos batidos
1 xícara de leite

Bata os ovos. Em uma tigela junte todos os ingredientes e, com um fuêt, misture delicadamente até obter uma massa homogênea, bem fina. Aqueça uma frigideira e unte com óleo de granola (espalhe o óleo por toda a superfície: eu utilizei um pincel). Coloque 3-4 colheres para fazer blinis de 10cm de diâmetro. Espere que a parte de cima comece a ficar firme e vire, deixando o outro lado dourar. É bem rápido! Eu fiz cada blini de uma vez usando um frigideira pequena, mas caso vá usar uma maior, você pode fazer mais de um por vez. A massa rende 8 blinis.

Tipicamente, os blinis acompanham peixes defumados, como salmão ou haddock, ou as ovas de esturjão (caviar) e de salmão... São servidos sempre com creme azedo (crème fraîche) e, no caso do salmão, com cebola picada, cebolinha, alcaparras e um pinguinho de limão. Ovos cozidos e ralados também ficam uma delícia.

Creme Azedo (Crème Fraîche)

200 ml de creme de leite fresco

Suco de 1/2 limão

Misture o creme de leite e o suco de limão e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. Caso não tenha tempo (e eu prefiro fazer sempre assim), misture os ingredientes e bata com um fuêt até obter a consistência adequada: um pouquinho mais mole que chantilly. Pronto. Agora é só montar.

Tartare de Salmão

Algumas descobertas são tão triviais... que ganham status de genialidade. Hoje resolvi preparar um Tartare de Salmão. Tudo começou com uma verdadeira aventura na feira... envolvendo chuva e uma conversa sobre peixes de regime (afinal quase todo o Salmão estava bem gordinho!). Encontrei a peça perfeita para ser comida crua. Ovas, check. Ciboulette, check. Eis que chego em casa e acabou o shoyu! A receita já estava quase pronta quando me dei conta da falta... e não havia nada mais a fazer: Como postergar servir um prato frio, e ainda por cima cru? Experimentamos um pouquinho de aceto balsâmico para substituir... (meu marido é mesmo muito prestativo!). E não é que ficou maravilhoso? Delicado, o aceto é a solução para quem não aguenta mais comer salmão cru em restaurante japonês. Ficou levemente doce, diferente. Adoramos. Aí vai a dica.... Mas a receita original do Kinoshita é com shoyu, claro!

Tartare de Salmão (3 porções)

450g de salmão cru

1 cebola

2 tomates italianos

1 pepino japonês

1/2 limão siciliano

3 colheres (chá) de ovas de salmão

3 colheres (sopa) de aceto balsâmico

Sal

Azeite extra virgem

Cebolinha

Ciboulette

Pique a cebola, os tomates e o pepino em brunoise (cubos bem pequenos). Corte o salmão em cubos de aproximadamente 1cm por 1 cm. Misture o salmão e os vegetais. Tempere com o suco de limão, o azeite e o sal. Acrescente a cebolinha em tiras e misture bem. Monte em um aro (ou uma forma daquelas caneladinhas que todo mundo tem da Schmidt) e coloque sobre um prato. Decore com as ovas de salmão e a ciboulette. Sirva em seguida. Acrescente o aceto balsâmico ou shoyu.