...de Salto Alto no Natal!

Finalmente: minha guirlanda! Aos poucos a decoração da minha casa está ficando pronta para o Natal. Mas que trabalho! Ao menos já decidi uma das sobremesas para o Natal... Carolinas recheadas com creme de nutela, praliné de amêndoas e calda de chocolate. Assim que tenha tempo vou fazer as carolinas... e congelar... para deixar para o dia só a montagem. Afe!

Tapioca de Carne Seca

A tapioca foi uma grande descoberta deste ano. De quando em vez venho com um saquinho da feira para preparar quando dá uma fominha, como uma entrada, aperitivo ou mesmo uma refeição leve, e até no café da manhã. Nada melhor que aquelas tapioquinhas de hotel nordestino no café da manhã, certo? Uma espécie de panqueca feita com fécula de mandioca, verdadeira goma, com recheios que podem ser os mais variados... os preferidos aqui em casa tapioca de carne seca com queijo coalho e tapioca de queijo e mel. Vamos a receita!

500g de tapioca

500g de carne seca

1/2 cebola raladinha

1/2 copo de requeijão

100g de queijo coalho em cubos

2 colheres (sopa) de salsinha

Pimenta

Azeite

Deixe a carne seca de molho em água fresca de um dia para o outro na geladeira para dessalgar. troque a água quando possível. Leve à panela de pressão coberta por água por 40 minutos. Separe a gordura e desfie. No azeite, refogue a cebola até desmanchar. junte a carne e o requeijão e mexa até obter uma massa uniforme. Coloque a salsinha, o queijo e a pimenta e mexa até que este comece a derreter. Experimente o sal.

Aqueça uma frigideira. Coloque a farinha de tapioca sobre a frigideira com o auxílio de uma colher, fazendo uma camada fina. Uma vez que a panqueca comece a levantar, isto é, a soltar da frigideira, vire de lado. Acrescente e espalhe bem o recheio. Dobre na metade, pressione com a espátula e sirva imediatamente. Acrescentar manteiga é sempre uma boa idéia.

... de Salto Alto no Natal

Desde já anuncio... que o Natal este ano será aqui na minha casa! E como não poderia deixar de ser, estas são as minhas botas de Natal. Assim que eu decida o menu... Começo a testar e a postar. Tomando coragem para a minha primeira Terrine de Foie! Milhares de idéias... e olhem as minhas arvorezinhas novas, que lindas!

Medalhão de Filé Mignon com Gratin de Macaroni

Esta receita é do site do Bassi, do Marcos Bassi. É parecida com uma receita de filé com crosta de 3 pimentas que eu já preparei aqui no blog... Mas o que me chamou a atenção foi mesmo o acompanhamento. Básico, fácil e uma ótima idéia. O meu gratinou pouco. Fiquei com medo de secar... mas o molho branco do Bassi é uma delícia. Vamos lá!

(macaroni)
300g de penne
25g de manteiga para untar

(velouté para o gratin)
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
250ml de caldo de frango
250ml de leite
50g de cebola
8g de alho
3g de nóz moscada
150g de queijo gruyère ralado grosso

Inicie o preparo do prato pela massa. Refogue a cebola e o alho na manteiga derretida sem corar. Acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre, até obter uma massa. Vá adicionando o leite morno aos poucos, até obter um creme. Misture os demais ingredientes, com excessão do queijo, mexendo sempre, e cozinho por 25 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente o queijo. Peneire o molho e reserve em banho maria. Cozinhe o penne na água com sal até que fique al dente. Escorra-o e coloque-o ainda quente no creme velouté. Despeje a massa em uma forma préviamente untada com manteiga e polvilhe com o restante do queijo ralado. leve o gratin ao forno (fogo baixo) por 15 minutos até dourar.

(medalhão)

800g de filé mignon

25g de pimenta preta

25g de pimenta vermelha

25g de pimenta branca

100g de manteiga

Sal a gosto

(molho três pimentas)

60ml de conhaque

300ml de caldo de carne

60g de manteiga gelada

Pimentas restantes

Amasse as três pimentas no pilão ou faça uso da técnica do saquinho (coloque as pimentar em um saquinho e bata com um martelo). Tempere os medalões com sal e envolva-os comas pimentas. Salteie os medalhões em uma panela, até que uma crosta dourada de pimenta se forme sobre a carne. Retire os medalões e o excesso de gordura. Na mesma panela, coloque o restante das pimentas assadas e "deglaceie" com o conhaque (coloque o conhaque e, com uma colher, raspe da palena o que ficou preso no fundo, perfazendo um líquido homogêneo) . Acrescente o caldo de carne e finalize com a manteiga gelada. Verifique o sal. Retire o gratin do forno e sirva imediatamente.

Tapenade de Azeitonas

Esta semana fui comprar um presente para um amigo em uma loja de cozinha... e adivinhem: encontrei também um para mim! Um mortar de porcelana da Maxwell & Willians... e desde então não parei de pensar nas milhares de receitas que viria a fazer com ele. O mortar é uma vasilha, que pode ser de pedra ou de madeira e serve para, com o auxílio de um pilão do mesmo material, amassar diversas substâncias, tais como sementes ou temperos. Apesar de não gostar nem um pouco de azeitonas (este o desafio a ser superado hoje), preparei uma tapenade bem ao gosto do meu marido. Não é que acabei gostando? A tapenade é uma receita de origem provençal (isto é, francesa). Esta receita foi retirada do blog Closet Cooking, o achado deste final de semana com receitas e fotografias maravilhosas. Vamos lá!

Tapenade de Azeitonas

2 xícara de azeitonas pretas

1 colher (chá) de alcaparras

4 filés de anchova

2 dentes de alho

1/4 de xícara de azeite

1 colher (sopa) de salsinha

Suco de 1/2 limão siciliano

Pimenta

Lave bem todos os ingredientes. Pulse metade das azeitonas, as alcaparras, as anchovas, o alho e o azeite em um processador de alimentos (mixer). Caso tenha um mortar, esmague estes ingredientes com um pilão até obter uma pasta homogênea. Junte o suco de limão, a salsinha e a pimenta, bem como o restante das azeitonas, picadas em pedaços bem pequenos. A tapenade pode ser servida como uma entrada, com pedacinhos de pão, como fizemos, ou ser usada como um acompanhamento para peixes, por exemplo, que pretendo experimentar em breve.

Risotto de Fileto e Radicchio

Uma adaptação já tradicional do risoto muitas vezes preparado pela minha sogra (ela prepara só com alho e não cebola e, acredito, muito mais vinho tinto) que, por sua vez, é uma adaptação do restaurante Vicolo Nostro, este risoto é muito saboroso e perfeito para aqueles dias em que você está com a maior preguiça de cozinhar. Por causa da carne e do vinho tinto, não é nada leve... apropriado para ser servido como prato único em dias frios como hoje. Mas da próxima vez vou acrescentar um queijo, para dar um pouco mais de suavidade! Sugestões: queijo mascarpone. Vamos à receita:

Risotto de Fileto e Radicchio

300g de filé mignon em cubinhos

2 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de vinho tinto

1/2 cebola picadinha

700ml de caldo de carne

10 folhas de radicchio cortadas em tiras

Muita manteiga

Sal

Pimenta

Corte o filé mignon em tiras ou cubinhos, tal como se fosse preparar um strogonoff e tempere com sal e pimenta. Doure a carne na manteiga, evitando ao mexer muito para que a carne não solte o caldo. Reserve. Em uma panela wok ou em uma panela de barro, doure na manteiga a cebola picadinha, juntamente com o caldo que soltou da carne (eu uso a mesma panela) até derreter. Junte o arroz e dê aquela "fritadinha", mexendo sempre, até que ele se torne um pouco transparente. Junte a xícara de vinho, mexendo sempre, até evaporar. mantenha o caldo de carne sempre fervendo em outra boca do fogão e vá, uma a uma, acrescentando conchas do caldo, até que o risoto fique al dente. Finalize comm um pouco de manteiga, junte a carne e o radicchio (para que ele mantenha um pouco da sua crocância), misture, tampe a panela e desligue. Sirva imediatamente.

Truta com Crocante de Amêndoas

Mais uma sexta- FEIRA (o dia em que compor peixe pela manhã na feira.... delícia). E desta vez o peixe escolhido foi uma truta... que estava maravilhosa, por sinal.... e como eu ainda tinha algumas amêndoas laminadas em casa.... Lá vai a receita:

Truta com Crocante de Amêndoas

4 trutas frescas em filés sem pele e sem espinhos

100g de amêndoas laminadas

100g de farinha de trigo

1 ovo

10g de maisena

150ml de água gelada

1 cubo de gelo

Sal e pimenta moídos na hora

Óleo suficiente para fritar

Tempere os filés com sal e pimenta. Junte todos os ingredientes, com exceção do gelo e das amêndoas, e misture até obter uma massa homogênea, na consistência de uma massa para panqueca. Junte o gelo. Coloque o óleo para aquecer enquanto passa os filés de truta na massa. Salpique as amêndoas no lado de cima dos filés e coloque para fritar. A sugestão do chef Sergio Peres, do restaurnte Nó de Pinho, Em Gonçalves - M.G. é servir com uma geléia de pimentão e um risoto de pinhão (deve ser uma delícia!) Eu me decidi por acompanhar com um purâ de mandioquinha e nada mais... ainda estou tomando coragem para abrir a geléia de Apricot da Fortnum & Mason que a Eleonora trouxe para mim de Londres! Ficou uma fritura leve... Não estou nada acostumada... mas ficou equivalente a um molhinho de manteiga...

Brigadeiros

Com este calor todo, enrolar 180 brigaderios foi um verdadeiro desafio. Nunca imaginei que pudesse fazer tamanha diferença! Tive que levá-los (e também a barra de manteiga) dezenas de vezes para a geladeira durante o processo.... Mas acabou dando tudo certo, com exceção de eles terem ficado um pouco maiores que os que eu costumo fazer... (por pura falta de paciência) e de eu quase não ter tirado fotos (idem). Foi uma correria. Mano e Edu, espero que tenham adorado o Chá Bar! Muitos beijos. A receita é da Maria Brigadeiro, um pouco adaptada, já que fiz três variedades de brigadeiro. Foi a primeira vez que variei a minha receita de anos e anos. Em tempo: 1 lata de leite condensado.... Esta receita, é o suficiente para uns 30 brigadeiros. Imaginem que eu usei 8 latas! Vamos lá:

1 lata de leite condensado

150g de chocolate meio amargo

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

1/2 dose de bebida destilada

Processe a barra de chocolate ou faça uso de um ralador (foi o que eu fiz). Coloque o leite condensado e o chocolateem uma panela e misture com uma colher de pau. Mantenha em fogo baixo, mexendo sempre, e vá acrescentando a manteiga, até que possa ver o fundo da panela e a massa tenha adiquirido um tom mais escuro. Caso vá enrolar a consistência deve ser um pouco mais firme. Pouco antes de desligar o fogo acrescente a bebida (desta vez usei conhaque, mas quase sempre coloco whisky). Deixe esfriar em um recipiente untado com manteiga (facilita muitíssimo) e enrole. Segredo: os granulados. Invista em castanhas, amêndoas, pistache... ou em granulados da marca Mavalério (nacional) ou da Callebot (Belga e bem mais caro) vendidos nas lojas especializadas. Os comuns predominam sobre o gosto do brigadeiro... Faça no dia para não cristalizar (como eram quase 200 tive que fazer no dia anterior... no dia eles estavam bem mais macios!).

Caldo Verde

Bom... já deu para notar que a temática do meu jantar ontem foi portuguesa.... Como prato principal o Arroz de Pato, já consagrado... e como entrada eu fiz, pela primeira vez, este Caldo Verde, com receita obtida e um pouco adaptada do site Elvira´s Bistro (de uma portuguesa, claro, que não sou boba!). Muito fácil e ficou uma delíca. Descobri, finalmente, o eterno parceiro do meu Arroz de Pato. Que sejam felizes para sempre! Vamos à receita:

Caldo Verde

1 cebola

2 alhos amassados

4 batatas médias

1,5 litros de água

1/2 maço de couve

180g de chouriço

(linguiça portuguesa)

Sal

Pimenta

Em uma panela grande cubra com 1,5 litro de água potável as batadas (descascadas e cortadas em cubos) e a linguiça. Cozinhe até que fiquem macias (aproximadamente 20 minutos). Separe as linguiças. Com um mixer* misture a água e as batatas até obter um caldo (bem mais ralo que uma sopa). Aqueça 100ml de azeite e doure a cebola e o alho e refogue as linguiças. Então, junte as linguiças e a couve ao caldo. Acerte os temperos e cozinhe por mais pelo menos 10 minutos. Sirva com um fio de azeite. E vejam o meu esmero ao decorar a mesa!

* Em português de portugal nos blogs de culinária o mixer se chama "varinha mágica", não é muito engraçado?

Arroz de Pato

Apesar de eu por muito tempo ter achado que esta receita era uma receita de família, daquelas receitas tradicionais adaptadas de uma forma genial... descobri se tratar, na verdade, de uma receita com estas exatas características, só que da Carla Pernambuco! Encontrei na internet... com as mesmas palavras das "copiadas" no meu caderninho! Em todo o caso, a receita da Carlota, que não é nem boba nem nada, é tão pouco descritiva que tive que dar meus toques pessoais. Já é a quarta vez que preparo... E o prato já se tornou um dos carros chefes de casa. Para quem nunca experimentou, o arroz de pato é uma receita tradicional portuguesa. Um prato único... mas que dá o maior trabalho! Vamos à receita:

Arroz de Pato

(8 pessoas)

3 xícaras de arroz

1 pato inteiro

2 coxas e sobrecoxas de pato

2 cebolas picadas

2 dentes de alho amassados

100 ml de azeite

500g de linguiça portuguesa

250g de presunto de parma

2 xícaras de vinho tinto

1 xícara de caldo de pato

8 tomates sem pele e sem sementes

(desta última vez usei uma lata de tomates pelados...)

2 colheres (sopa) de salsinha

4 colheres de amêndoas laminadas torradas

Sal

Pimenta do reino

Deixe o pato e as sobrecoxas no tempero de um dia para o outro (eu uso azeite, cebola, tomate, salsinha, pimenta, sal... mas você pode escolher o que quiser ). Coloque o pato inteiro em uma panela grande com duas cebolas, cubra com água e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Reserve o caldo do cozimento, desosse o pato, retirando a espessa camada de gordura, e desfie a carne com as mãos em pedaços grandes. Reserve. Prepare o arroz (normalmente) e reserve. Em uma panela grande (eu sempre uso a minha wok de estimação), doure a cebola e o alho no azeite, até desmanchar. Junte a linguiça, cortada em rodelas e sem pele, o presunto cru, rasgado em pedaços grandes, e refogue. Acrescente os tomates, a salsinha, o vinho e o caldo. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de quando em vez, por cerca de um 1 hora. Desligue o fogo e junte as lascas de pato, temperando com sal e pimenta. Misture o "molho" com o arroz em uma forma refratária até obter homogeneidade (esta parte é realmente uma bagunça!). Logo antes de servir leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 10 minutos. Tire do forno e decore com as amêndoas e com fatias da linguiça. Sucesso garantido!